“UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRION”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FILIAL - LA MERCED

TEMA:

Recuento de Coliformes en superficies.

Método de muestreo: Hisopo y Esponja.

CÁTEDRA:
MICROBIOLOGIA GENERAL
ALUMNA:
Mandarachi Escobar, Ilen

CATEDRÁTICO:

Mg. Blgo. Julio IBÁÑEZ OJEDA

LA MERCED – CHANCHAMAYO
15 – 11 - 2019
I. INTRODUCCION

En el presente trabajo se expondrá el recuento de Coliformes en superficies por

los métodos de muestreo de Hisopo y Esponja.

El método del hisopo consiste en delimitar una superficie con un delimitador

usualmente en plancha de acero inoxidable u otro material. Previo al uso se

deben envolver en papel kraft o similar y esterilizar. Incluso los hay disponibles

comercialmente listos para usar. Se pasa el hisopo, humedecido previamente,

sobre la superficie, luego se rota y la proporción no usaba del hisopo se pasa

nuevamente en forma perpendicular por la misma superficie. La norma ISO

indica pasa u hisopo húmedo y luego uno seco sobre la misma superficie.

(Michanie, 2012)

Método de la Esponja, antes de la toma de muestra deberá humedecerse la

esponja en el diluyente y al colocarla en la bolsa deberá masajearse para lograr

la liberación de los microorganismos. Si se usa una esponja, esta se sumergirá

en una bolsa estéril con un volumen de diluyente conocido, por ej., una esponja

que se usó en 100 cm2 se colocará en un volumen de diluyente 100cc3.

(Michanie, 2012)

II. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo General: Desarrollar los métodos de muestreo en

superficies Hisopado y Esponja para los análisis microbiológicos de
superficies en contacto con alimentos y bebidas.

2.2. Objetivos Especifico:

 Conocer el procedimiento de muestreo en superficies usando

métodos del hisopo y esponja para determinación de coliformes,
a partir de superficies en contacto con alimentos y bebidas.
  Determinar si la muestra de superficie inerte evaluada, está dentro
de los limites microbiológicos según la Guía Técnica para el
Análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos
y bebidas.

III. MATERIALES

3.1. Muestra y materiales

 Muestra: Escritorio del laboratorio de Microbiología

 Agua destilada

 6 pipetas

 1 bombilla

 1 gradilla

 1 termómetro

 1 mechero de alcohol

 1 hisopo de algodón

 Agar ENDO

 12 placas petri

 3 matraces (250ml)

 1 Esponja estéril

 3 espatulas Dirgalskie

 7 tubos de ensayo

 2 bolsas de cierre hermético

 1 probeta 100ml

 1 pinza estéril

 3 Guantes estéril

 Encendedor
  Papel aluminio

 Cinta masqui

 4 cuberas de papel

 1 tazón

 Cinta parafilm

 1 plumón indeleble

3.2. Equipos

 Balanza digital
 Autoclave
 Incubadora

IV. METODOLOGIA Y PROCEDIMIENTO

4.1. Método de Hisopo

1. Primero colocar la plantilla de 10cm x 10cm sobre la superficie

del escritorio.
2. Humedecer el hisopo en la solución del diluyente de agua
peptonada y presionar ligeramente en el escritorio, con
movimientos de rotación para quitar el exceso de solución.
3. Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30ºC, frotar 4 veces la
superficie delimitada por la plantilla, cada una en dirección
opuesta a la anterior.
4. Después de haber extraído la muestra con el hisopo, colocar en
el tubo con la solución diluyente, quebrando la parte del hisopo
que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual
deber ser eliminada.
4.2. Método de Esponja

1. Primero se froto con una esponja estéril de poliuretano o celulosa

de 5cm x 5cm, previamente humedecida en una solución diluyente,

en el área determinada en el muestreo.

2. Retirar la esponja de su envoltura con una pinza estéril o con

guantes descartable.

3. Del matraz con 100ml de solución diluyente estéril, humedecer la

esponja con la solución diluyente estéril (Aproximadamente

10ml), el resto de la solución 90 ml.

4. Frotar el área a muestrear de 10cm x 10cm y colocar la esponja de

5cm x5 cm con el resto de la solución diluyente 90ml.

4.3. Siembra y Cultivo

1. Del medio Agar ENDO, se añade 42,5 del producto en 1000ml de

agua destilada estéril, disolver calentando suavemente hasta 44ºC
a 46ºC.
2. De las muestras del método de hisopado y esponja, por separados,
transferir 1 mL. a un tubo de ensayo con 9 mL de agua peptonada,
pipetear 8 veces, corresponde a la dilución 10-1, y asì 10-2 hasta la
dilucion 10-3. Luego, verter 1 mL a placas petri estériles por
duplicados.
3. Adicionar a cada placa petri 10 a 15 ml. de Agar ENDO
temperado a 44 – 46 ºC.
4. Mezclar el contenido de las placas mediante movimientos de
vaivén y rotación (Método de siembra Difusión). Dejar solidificar
la mezcla.
5. Otra propuesta es, hacer la siembra por difusión (usando espátula
de Dirgalskie), tomando un inóculo de 0,1mL (2 gotas) de cada
 dilución, previamente las placas petri deben contener el medio de
cultivo solidificado.

V. RESULTADO Y DISCUSION

5.1. Resultado

En el método de Hisopo:

 10−1 0

 10−1 0

 10−2 0

 10−2 0

 10−3 0

 10−3 0

Hubo ausencia de microrganismo patógenos y coliformes en este

método de Hisopo. (Figura Nº1)

En el método de Esponja:

 10−1 0

 10−1 0

 10−2 0

 10−2 1 (Figura Nº2)

 10−3 0

Resulto presencia de una colonia de coliforme en la dilución 10−2 ,

pero esto es no significativo, así que hay ausencia de microrganismo

patógenos y coliformes en las demás diluciones, por el método de

Esponja.
 5.2. Discusión: según Holah (1988) citado por Dora Salas (2007) El
método de Hisopo el principal problema de esta técnica radica en que
hay variaciones individuales en la forma de aplicarla. Debido a ello,
los resultados no suelen se reproducibles y se detecta una gran
variabilidad en los resultados. Otro inconveniente que posee la técnica
es que los microorganimos adheridos (biofilms) no son arrastrados por
el algodón, o bien, pueden quedar retenidos en el mismo, y en
consecuencia, los resultados obtenidos son más bajos de lo esperado.
EN LA PRACTICA: Hubo ausencia del microorganismo en el
método de hisopo, debido a puedan haber quedado retenidos en el
mismo, en consecuencia de esto los resultados no fueron
significativos.

VI. CONCLUSIONES

 Se desarrolló el muestreo de superficie por medio de los dos métodos de

Hisopo y Esponja para los análisis microbiológicos de estas superficies que
fueron el escritorio y la pared ubicados dentro del laboratorio.
 Se conoció el procedimiento de muestreo en la superficies del escritorio
usando el hispo y en la pared usando la esponja y se determinó ausencia en
ambos de coliformes, agente patógenos e indicadores; a pesar que se
encontró una colonia de coliforme en la dilución de 10−2 , pero que no fue
significativo.
 Se determina que la muestra evaluada en la superficie inerte que de acuerdo
a los limites microbiológicos para el método de hisopo están dentro de ellos
y por el método de esponja también se encuentra dentro de los limites ya que
ambos resultaron ausencia del microorganismo de coliformes totales y
patógeno.
VII. BIBLIOGRAFIA

DIGESA (2012). “Guía Técnica Sobre Criterios Y Procedimientos Para El

Examen Microbiológico De Superficies En Relación Con Alimentos

Y Bebidas”. [En línea]. Recuperado de:

http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_microbiolog

ia.htm

Guerrero G. & Sánchez C. (2003). “Recogida, Transporte y Procesamiento

general de las muestras en el laboratorio de
microbiología ” .Recuperado de:
https://www.seimc.org/contenidos/documentoscientificos/procedim
ientosmicrobiologia/seimc-procedimientomicrobiologia1a.pdf

Instituto Nacional de Silicosis. (2017). “Documentación de toma de

muestras”. [En línea]. Recuperado de:

http://www.ins.es/documentacion/documentacion-de-toma-de-

muestras

Michanie., S. (2012). “Monitoreo de las Superficies de Higiene” [En línea].

Recuperado de: : file:///D:/ApunteII-MONITOREODEHIGIENE.pdf

MINSA (2007) “Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies

en contacto con Alimentos y Bebidas” [En línea]. Recuperado de:
http://www.sanipes.gob.pe/normativas/8_RM_461_2007_SUPERF
ICIES.pdf
Salas, D. (2007). “Evaluación de metodologías de control higiénico de

superficies alimentarias y adaptación de la PRC en tiempo real

como método de control patógeno” [En línea]. Recuperado de:

https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/5708/disv1de1.pdf?seq

uence=1
VIII. CUESTIONARIO

1. Mencione las diferencias entre el método de muestreo por hisopo y el de

esponja.

a) Método de hisopo: Se utiliza para superficies inertes regulares e

irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios,

cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde,

fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros.

b) Método de esponja: El método de la esponja se utiliza preferentemente

para muestrear superficies de mayor área.

2. Identifique los tipos de superficies que se tienen en cuenta para los ensayos

microbiológicos en superficies.

1) En fábricas de alimentos y bebidas

Superficies inertes: Se seleccionarán aquellas que están o tendrán

contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso

térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana. (DIGESA,

2012)

Superficies vivas: Se seleccionarán a los manipuladores de alimentos, con

o sin guantes, que están en contacto directo con los alimentos que no

serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro tratamiento que

disminuya la carga microbiana. (DIGESA,2012)

2) En establecimientos de elaboración y expendio

Superficies inertes: Se seleccionarán aquellas superficies que están en

contacto con los alimentos destinados al consumo directo, como utensilios,

vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros. (DIGESA, 2012)

 Superficies vivas: Se seleccionarán las manos de los manipuladores, con

o sin guantes, que están en contacto con los alimentos destinados al

consumo directo. (DIGESA, 2012)

3. – ¿Porque es importante tener en cuenta entre el tiempo de transporte

entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio?

IMPORTANTE: La muestra debe transportarse en envases adecuados

con cierres a prueba de fugas. La recogida de la muestra deber· realizarse

en condiciones de máxima asepsia, evitando contaminaciones ambientales

del personal y del propio enfermo a la muestra y viceversa. Debe

etiquetarse con el nombre, el tipo de muestra y la fecha de recogida. En

determinados casos ser· importante precisar la hora de recogida. Se

recomienda que cada muestra se introduzca en una bolsa de plástico que a

su vez se introducir· en otra donde se incluya el volante. Así se evita que

los posibles derrames de la muestra u otras contaminaciones. (Guerrero

Gómez y Sánchez Carillo, 2003)

5. ¿En qué consiste la Ficha de Toma de Muestra o Ficha de Muestreo?

Investigue.

Cada una de las muestras que se envíen para su análisis deberán ir

acompañadas por una ficha de toma de muestras. El modelo de ficha de

datos estadísticos, así como los códigos de puestos de trabajo y materias

primas que deberán figurar en la ficha. (INS, 2017)

6. En el transporte de muestra, porque las temperaturas superiores a 10ºC

invalidan la muestra para su análisis. Fundamente

Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel

refrigerante, el cual se distribuirá uniformemente en la base y en los

laterales, para asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de

10°C, a fin de asegurar la vida útil de la muestra hasta su llegada al

laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción

en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura, no

debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. Se deberá

registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la

llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan

sido transportadas a la temperatura indicada. Las temperaturas superiores

a 10 °C invalidan la muestra para su análisis (MINSA, 2007)

IX. ANEXOS

FIGURA Nº1
Método de Hisopo ausencia de
Coliformes.

FIGURA Nº2
Método de Esponja 1 colonia de
Coliforme en la placa de 10−2 .