UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

ESCUELA DE CONTABILIDAD

EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE CONTROL INTERNO

APLICANDO METODOLOGÍA COSO I PARA MEJORAR LA
GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA DE
KING KONG CHAFLOQUE

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

CONTADOR PÚBLICO

AUTOR:

Jessica del Milagro Chafloque Túllume

Chiclayo, 23 de noviembre de 2017

 EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE CONTROL INTERNO
APLICANDO METODOLOGÍA COSO I PARA MEJORAR LA
GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA DE
KING KONG CHAFLOQUE
POR:
Jessica del Milagro Chafloque Túllume

Presentada a la Facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad

Santo Toribio de Mogrovejo, para optar el Título de:
Contador Público.
APROBADO POR:

Mgtr. Flor de María Beltrán Portilla

Presidente de Jurado

C.P.C. Jorge Garcés Angulo

Secretario de Jurado

C.P.C. Rosita Catherine Campos Díaz

Vocal/Asesor de Jurado

Chiclayo, 2017
 DEDICATORIA

El presente trabajo de investigación está dedicado

especialmente a Dios por brindarme la fortaleza
necesaria y guiarme en el transcurso de mi vida.

A mis padres por el gran apoyo incondicional y por

sus consejos, cariño y estar en los momentos más
difíciles de mi vida y que sin ellos no hubiera sido
posible haber culminado mis estudios y
especialmente a mi hija Deisy Mireily quien es y será
siempre mi motivo y fuerza para salir adelante, es la
razón que permitió que no me rinda ante las
adversidades.
 AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento para todas las personas que me brindaron su apoyo en el transcurso
de mi carrera especialmente a mis padres.

Mami: Francisca

No me equivoco si digo que eres la mejor mamá del

mundo, gracias por tu apoyo y confianza que depositaste
en mí. Gracias por que siempre me dices que hacer y no
me abandonas. Te quiero mucho eres mi ejemplo a
seguir.

Papi: Wilfredo

Este es un logro más que quiero compartir contigo,

gracias por ser mi papá y por creer en mí. Quiero que
sepas que sin tu apoyo no lo hubiera logrado. Te
agradezco por todo lo brindado. Te quiero.

Hija: Deisy Mireily

Mi niña hermosa el motivo de mi existir, eres mi mayor

fortaleza para seguir adelante son tantas emociones
encontradas contigo mi pequeña, te amo y nos espera
una vida juntas hasta que Dios lo permita y mientras tanto
disfrutaremos el día a día que se nos brinda para seguir
adelante.

A mis hermanas (o) por su comprensión y su apoyo, estando siempre conmigo en los
buenos y malos momentos.

A mi asesora Rosita Campos por guiarme en el transcurso de esta investigación con sus
conocimientos y sus buenas vibras para que se terminar el trabajo de una manera
excelente.

A la universidad por las enseñanzas por medio de los docentes y los conocimientos
brindados durante los años de estudio.
 ÍNDICE

DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO

RESUMEN

ABSTRACT

I. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................... 13
II. MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 15
2.1 Antecedentes ............................................................................................................ 15
2.2 Bases Teórico Científicas ......................................................................................... 16
2.2.1 Sistema de Control Interno ..................................................................................... 16
2.2.2. Importancia del Control Interno ............................................................................ 17
2.2.3. Objetivos del Control Interno ................................................................................. 18
2.2.4. Elementos del Control Interno ............................................................................... 18
2 .2 .5 . Clases de Con tro l In te rn o .................................................................................... 19
2.2.6. Clasificación del Control Interno ........................................................................... 19
2.2.7. Estructura del Sistema de Control Interno ............................................................ 20
2.2.8. Metodología de Evaluación del Control Interno .................................................. 20
2.2.9. Principios del Control Interno ................................................................................ 22
2.2.10. Limitaciones del Control Interno ........................................................................... 22
2.3. Metodología COSO I................................................................................................ 22
2.3.1. Componentes del COSO I ....................................................................................... 23
2.4. Gestión ...................................................................................................................... 27
2.4.1. Definición .................................................................................................................. 27
2.4.2. Indicadores de Gestión: ........................................................................................... 28
2.4.2.1. Indicador de Eficacia ................................................................................................ 29
2.4.2.2. Indicador de Eficiencia............................................................................................ 30
2.4.2.3. Indicador de Productividad .................................................................................... 30
2.4.3. Propósito y Beneficio de los Indicadores .............................................................. 30
2.4.4. Gestión de Proceso .................................................................................................. 31
2.4.5. Principios de la Gestión por Proceso ..................................................................... 32
2.4.6. Objetivos de la Gestión por Proceso ...................................................................... 33
2.4.7. Beneficio de las Gestión por Proceso..................................................................... 33
2.4.8. Diferencia entre la Gestión Tradicional VS Gestión por Proceso ....................... 34
2.5. Proceso Productivo ................................................................................................. 34
2.5.1. Definición del Proceso ............................................................................................ 34
2.5.2. Estructura de Proceso ............................................................................................. 36
2.5.3. Tipos de Proceso ...................................................................................................... 37
2.5.4. Representación Gráfica de los Procesos ............................................................... 38
2.5.5. Diagrama de Proceso .............................................................................................. 39
2.5.6. Mapa de Proceso...................................................................................................... 39
2.5.7. Mapa de Flujograma................................................................................................ 40
2.5.8. Definición del Proceso Productivo ........................................................................ 42
2.5.9. Procesos Productivos y los Sistemas de Costos .................................................... 43
2.5.10. Elementos del Costo de Producción ...................................................................... 43
2.5.11. Objetivos de la Auditoria de Costos de Producción............................................. 44
2.6. Norma Sanitaria Para La Fabricación, Elaboración Y Expendio De Productos
De Panadería, Galletería Y Pastelería .............................................................................. 45
III. METODOLOGÍA .......................................................................................................... 46
3.1 Diseño de investigación .......................................................................................... 46
3.1.1 Tipo de Investigación............................................................................................... 46
3.1.2. Diseño de Investigación........................................................................................... 46
3.2 Área y línea de investigación.................................................................................. 46
3.2.1. Área ................................................................................................................................ 46
3.2.2. Línea .............................................................................................................................. 46
3.3 Población, muestra. ................................................................................................. 46
3.3.1. Población .................................................................................................................. 46
3.3.2. Muestra ...................................................................................................................... 47
3.4 Operacionalización de variables............................................................................ 47
3.5 Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos................................ 47
3.5.1. Metodología de Investigación ................................................................................. 47
3.5.2. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos .............................................. 47
3.6 Técnicas de procedimiento de datos ..................................................................... 48
IV.RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................ 49
4.1 Resultados ................................................................................................................. 49
4.1.1 Descripción de la empresa king kong Chafloque ................................................. 49
4.1.2 Giro De Negocio ....................................................................................................... 49
4.1.3 Línea De Productos .................................................................................................. 49
4.1.4 Misión ........................................................................................................................ 50
4.1.5 Visión ......................................................................................................................... 50
4.1.6 Valores ....................................................................................................................... 50
4.1.7 Estructura Orgánica ................................................................................................. 50
4.1.8 Manual de Buenas Prácticas de Manufacturera (BPM) ......................................... 53
4.1.9 Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ......... 53
4.1.10 Manual de Organización Y Funciones ................................................................... 53
4.1.11 Análisis FODA ........................................................................................................... 53
4.2. Descripción del proceso productivo ..................................................................... 55
4.2.1 Descripción general ................................................................................................. 55
4.2.2 Control interno en la empresa de King Kong “CHAFLOQUE” ............................ 56
4.2.3. Flujograma Del Proceso Productivo ...................................................................... 57
4.2.4. Diagnóstico de la Evaluación.................................................................................. 60
4.2.5. Esquema de Deficiencias. ........................................................................................ 57
4.3. Resultados e Interpretación de la Aplicación de Indicadores de Gestión ......... 63
4.3.1 Eficiencia ................................................................................................................... 63
4.3.2 Eficacia ...................................................................................................................... 64
4.3.3 Productividad ........................................................................................................... 67
4.4. Comparación de los Estados de Costos de Producción en sus Diferentes
Procesos de Producción. .................................................................................................. 68
4.4.1. Estado de costos de producción con materia prima al 100% .............................. 68
4.4.2. Estado de costos de producción con materia prima al 76% ................................ 69
4.5. Resultados de la aplicación del cuestionario de control interno según
Componente Coso I........................................................................................................... 71
4.5.1. Ambiente de Control................................................................................................ 71
4.5.2. Evaluación de Riesgos ............................................................................................. 71
4.5.3. Actividades de Control ............................................................................................ 71
4.5.4. Información y Comunicación ................................................................................ 72
4.5.5. Supervisión ............................................................................................................... 72
4.2 Discusión ...................................................................................................................... 73
V. PROPUESTA ................................................................................................................. 75
5.1. Implementación del MOF en el Área de Producción .............................................. 75
5.1.1. Descripción de las funciones para el cargo .............................................................. 75
5.2. Flujograma Propuesto ................................................................................................ 78
5.3. Descripción de los Procedimientos de cada Oficina vinculada en el Proceso
Productivo de la empresa de King Kong “Chafloque”........................................................ 79
5.3.1. Procedimiento de la Oficina de Compras ................................................................ 79
5.3.2. Procedimiento de la Oficina de Almacén ............................................................. 82
5.3.3. Procedimiento del Área de Producción ................................................................ 83
5.3.4. Procedimiento de la Oficina de Ventas ................................................................. 84
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................... 85
6.1. Conclusiones................................................................................................................ 85
6.2. Recomendaciones ....................................................................................................... 87
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 88
VIII. ANEXOS ........................................................................................................................ 90
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Tipos de Proceso. ..................................................................................................... 38

Tabla 2: Línea de Productos. ................................................................................................. 50
Tabla 3: Análisis FODA ........................................................................................................... 54
Tabla 4: Cuadro de Deficiencias............................................................................................ 57
Tabla 5: Eficiencia de Calidad -Producción 2015 ................................................................ 63
Tabla 6: Grado de Satisfacción - Ventas 2015 ...................................................................... 64
Tabla 7: Eficacia en las Ventas Proyectadas – 2015............................................................. 65
Tabla 8: Eficacia en Entrega de Productos – 2015............................................................... 66
Tabla 9: Productividad de Trabajo – 2015 ............................................................................ 67
Tabla 10: Estado de Resultado de Producción – julio 2015 ............................................... 68
Tabla 11: Estado de Resultado de Producción - julio 2015 ................................................ 69
Tabla 12: Estado De Costos De Producción Con Materia Prima Al 76%............................ 70
Tabla 13: Utilidad al 2016 ....................................................................................................... 70
Tabla 14: Descripción de las Funciones para el Cargo de Jefe de Producción ................ 75
Tabla 15: Descripción de las Funciones del Elaborador de la Galleta de King Kong ...... 76
Tabla 16: Descripción de las funciones del Elaborador de Manjarblanco y Piña ............ 77
Tabla 17: Descripción de las Funciones de los Ayudantes ................................................. 77
Tabla 18: Flujograma Propuesto ........................................................................................... 78
Tabla 19: Requerimiento de Compras .................................................................................. 79
Tabla 20: Modelo de Requerimiento de Compra. ............................................................... 79
Tabla 21: Selección del Proveedor ....................................................................................... 80
Tabla 22: Recepción de Mercadería ..................................................................................... 82
Tabla 23: Pedido de Mercadería............................................................................................ 83
Tabla 24: Despacho de Mercadería ....................................................................................... 83
Tabla 25: Registro de Venta al Crédito. ................................................................................ 84
 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Estructura del Sistema de Control Interno .......................................................... 20
Figura 2: Elementos que componen el Sistema Productivo y Gestión Global de la
Empresa ................................................................................................................................... 29
Figura 3: Indicador de Eficacia ............................................................................................. 29
Figura 4: Indicador de Eficacia ............................................................................................. 30
Figura 5: Indicador de Productividad .................................................................................. 30
Figura 6: Principios de la Gestión de Calidad ISO 9000:2000. (Los 8 principios de gestión
de calidad) ............................................................................................................................... 32
Figura 7: Estructura de Proceso. ........................................................................................... 36
Figura 8: Mapa de Flujograma. ............................................................................................. 41
Figura 9: Flujograma de Primer Nivel .................................................................................. 41
Figura 10: Flujograma de Segundo Nivel ............................................................................. 42
Figura 11: Diseño de Investigación. ...................................................................................... 46
Figura 12: Organigrama de la empresa de King Kong "CHAFLOQUE" ............................. 52
Figura 13: Descripción de los procesos de Materia Prima.................................................. 57
Figura 14: Descripción Materia Prima (Elaboración de Galleta) ....................................... 58
Figura 15: Descripción del Proceso General........................................................................ 59
Figura 16: Ficha de Proveedor .............................................................................................. 81
 RESUMEN
Actualmente las empresas dedicadas a la elaboración y comercialización del dulce de
King Kong están enfrentando un entorno continuamente cambiante y altamente
competitivo adicionando a ello la exigencia creciente por parte de sus clientes es por
ello que dichos factores influyen a que las empresas evalúen su sistema de control y
que les permita identificar las deficiencias y de esta manera mejorar la gestión para una
mayor productividad en sus áreas contrarrestando posibles eventualidades.

En la investigación realizada el problema se traduce en la siguiente interrogante: ¿De

qué manera al evaluar el sistema de control interno aplicando metodología COSO I
mejorará la gestión en el proceso productivo de la empresa de King Kong
“CHAFLOQUE”?

Para una mayor comprensión se basó en el objetivo general: Evaluar el sistema de

control interno del proceso productivo e identificar las deficiencias que permita
mejorar la gestión en la empresa. Para ello, el tipo de investigación que se utilizo fue
Aplicada- No experimental.

Luego de la evaluación correspondiente en la empresa de King Kong “CHAFLOQUE”

específicamente el Área de Producción se puede afirmar que desde el inicio de las
operaciones presenta deficiencias que no le permiten obtener los productos finales en
su totalidad.

Finalmente en cuanto a los resultados obtenidos se concluyó que tanto los indicadores
de gestión fueron de gran ayuda como método para evaluar la producción de todo el
año 2015 asimismo se elaboró Estados de Producción para realizar una comparación
en cuanto a pérdida económica que genera no obtener la producción en su totalidad
del producto final y de esta manera la empresa pueda contrarrestar dichas pérdidas
con ayuda de los indicadores.

PALABRAS CLAVES: Sistema de Control Interno, Indicadores de Gestión, Gestión por

Proceso, Proceso Productivo, Rentabilidad.
 ABSTRACT
Currently the companies engaged in the development and marketing of King Kong
candy are facing a continuously changing and highly competitive environment adding
to the growing demand from their customers is why these factors influence companies
to evaluate their control system and that allows them to identify the deficiencies and in
this way improve management for greater productivity in their areas, counteracting
eventualities.
In the research carried out, the problem is translated into the following question: How
will evaluating the internal control system by applying COSO I methodology improve
the management of the production process of the King Kong company "CHAFLOQUE"?
For a better understanding, it was based on the general objective: Evaluate the internal
control system of the productive process and identify the deficiencies that allow
improving management in the company. For this, the type of research that was used
was Applied- Not experimental.
After the corresponding evaluation in the company of King Kong "CHAFLOQUE"
specifically the Production Area, it can be affirmed that since the beginning of the
operations it has deficiencies that do not allow it to obtain the final products in its
entirety.
Finally, as regards the results obtained, it was concluded that both the management
indicators were of great help as a method to evaluate the production of the whole year
2015, and Production States were elaborated to make a comparison in terms of
economic loss that generates not obtaining the production in its entirety of the final
product and in this way the company can offset these losses with the help of indicators.
KEYWORDS: Internal Control System, Management Indicators, Process Management,
Productive Process, Profitability.
 13

I. INTRODUCCIÓN
Es la región de Lambayeque uno de los principales productores del King Kong en
donde existe una alta competencia en cuanto a ventas ya que se encuentran en
situaciones mejorables, como ejemplo de ello tenemos que cuentan con Manual de
Organizaciones y Funciones, mayor control en cuanto a materia prima se refiera y un
mejor manejo del sistema de control interno en su organización.
La empresa “CHAFLOQUE” dedicada a la producción y comercialización de King
Kong de dos sabores y variedad de peso con envío a los distintos sectores para su venta
en la cual se identificó que el problema de la empresa es la baja producción, además
de las dificultades de sus áreas, existiendo estos inconvenientes para la empresa surge
la necesidad de evaluar el Control Interno con el fin de mejorar sus operaciones para
que estas sean desarrolladas de manera eficiente.
El objetivo general de esta investigación es “Evaluar el sistema de control interno
del proceso productivo e identificar las deficiencias que permita mejorar la gestión en
la empresa” de esta manera permitir que la empresa pueda abastecer a todo público
que desee adquirir el producto, ya que este es el principal problema lo cual genera que
la empresa no abastezca con los pedidos de los clientes por un mal manejo de su
gestión en el área de producción.
Como objetivos planteados para esta investigación fueron los siguientes: Describir
la empresa y conocer todo lo referente a ella y a su entorno, descripción del área de
producción para mayor conocimiento de funciones, elaboración de flujogramas que
permitan de una manera más concisa conocer las deficiencias que puedan identificarse
en los procesos de la producción así mismo aplicar cuestionarios de control interno
que permitan identificar las mejoras de las deficiencias encontradas.
En el presente trabajo de investigación se abordaran los antecedentes de estudio,
diseño metodológico, tipo de investigación, diseño de población y muestra, los
métodos y técnicas así como los instrumentos a ser aplicados para la recolección de los
datos para luego obtener los resultados y realizar una discusión.
Mediante el estudio en base a la metodología COSO I se obtuvo significante
información en cuanto a cómo se encuentra la empresa tomando como referencia los
cinco componentes que posee esta metodología así mismo se aplicó indicadores de
gestión que permitieron analizar los avances en cuanto a la eficiencia, eficacia y
productividad de la empresa.
 14

Una vez analizada toda la información de la empresa se ha logrado identificar

deficiencias las cuales deberán ser revisadas y analizadas para la mejora de las mismas
a través de una propuesta que pueda mejorar y ayudar a la empresa.
Siendo además un aporte para el control interno pese a las limitaciones naturales
de información que se pudo obtener en la empresa, hoy en día toda empresa tiene la
necesidad y obligación de implementar un sistema de control que le garantice un
mejor cumplimiento de los objetivos con ayuda de un profesional especializado en el
campo.
Con la presente investigación se pretende beneficiar a la empresa de King Kong
“CHAFLOQUE”, ya que se le estará brindando un estudio general de cómo está la
situación actual de la empresa y las acciones correctivas que deberá realizar para
mejorar sus procesos y prevenir los posibles riesgos e incluyendo una propuesta para
ser tomada en cuenta por el dueño de dicha empresa.
La importancia que está adquiriendo el sistema de control interno en los últimos
años a causa de numerosos problemas producidos por su ineficiencia, ha hecho
necesario que los responsables investiguen y apliquen de una mejor manera este
sistema ya que les permite obtener información de suma importancia.
 15

II. MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes

Al realizar las diferentes investigaciones relacionadas a la presente tesis

en mención, se han encontrado diversas tesis que de las cuales se han revisado y
analizado las siguientes:

Cueva & Echevarría,(2013), tesis titulada “EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE

CONTROL INTERNO DE LA EMPRESA BOCADITOS DE NORTE E.I.R.L. PARA
ESTABLECER UN ADECUADO CONTROL EN SUS ÁREAS CLAVES” concluyeron que:

La distribuidora no cuenta con un sistema de control interno que le permita

prevenir, detectar y corregir en su oportunidad eventos indeseados, poniendo en
riesgo la confiabilidad de la información, en cuanto al ambiente de control se
determinó la preocupación por la gerencia por inculcar en su trabajadores valores
éticos, así como lograr que se identifiquen con la distribuidora. El mayor riesgo al que
se encuentra expuesta la distribuidora radica en la apropiación del dinero por parte de
los vendedores ya que no se realizan visitas que permitan si la información
proporcionada es veraz. Y al evaluar las actividades de control se observa que la
distribuidora no ha definido procedimientos o medidas de control que le permita
identificar y reaccionar ante diversos hechos que afecten los intereses de la misma

Cumpa (2011), tesis titulada “PROPUESTA DE MEJORA DEL MODELO DE

GESTIÓN DE LA EMPRESA PANIFICADORA TOCUCA EN BASE A LA GESTIÓN POR
PROCESO” concluye que:
La empresa en cuanto a sus proceso de abastecimiento, almacenamiento,
producción, almacenamiento post producción, comercialización, mantenimiento,
abastecimiento y almacenamiento de productos de terceros y contabilidad, los cuales
son estaban identificados ni descritos así como inadecuadamente gestionados;
presentando deficiencias por falta de asignación de responsabilidades, políticas y
documentos de soporte, insuficiente mantenimiento en infraestructura y mobiliario e
incumplimiento de normas exigidas por el Ministerio de Salud. Así también entre sus
acciones pertinentes para mejorar la gestión de cada proceso son determinando y
definir los procesos que la empresa llevara a cabo, designando un coordinador
responsable y asignar funciones y responsabilidades a los agentes de cada proceso e
 16

implementando un “Manual de buenas prácticas de manufactura”

Huamán (2012), tesis titulada “EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE CONTROL
INTERNO EN EL ÁREA DE COMPRAS DE LA EMPRESA INVERSIONES JAM SAC.
PROPUESTA DE MEJORAS” concluye que:
El implementar un sistema de control interno efectivo dentro de la Empresa
Inversiones JAM SAC, le permitirá a la empresa desarrollarse y sobre todo obtener
mejores resultados en términos económicos y financieros; basados en la eficiencia ,
eficacia , economía de todos sus recursos ; hoy en día esto es de vital importancia ya
que las empresas que cuentan con un eficiente control logran un mejor desempeño y
además se adaptan más rápidamente en este mundo competitivo donde cada vez los
clientes y propietarios esperan valor agregado de sus inversiones.
Arrascue & Matallana (2015), tesis titulada “EVALUACION DE LA FACTURACIÓN
MEDIANTE UNA AUDITORIA OPERATIVA PARA MEJORAR LA GESTION POR
PROCESOS DE LA EMPRESA ELECTRONORTE S.A. CHICLAYO – 2014” concluyeron
que:
Se localizó que el programa de facturación descrito en el proceso que muestra no
es realmente el verdadero además se puso observar diversidad de “problemas” en cada
una de las etapas con las que cuenta. Otra de sus deficiencias se puede decir que la
empresa mantiene un Flujograma que obligatoriamente necesita ser actualizado con
las verdaderas actividades que realiza la empresa, así mismo identificar a los
responsables de las áreas identificadas en la empresa. Además las personas encargadas
de la facturación deberán mantener una interacción entre ellos y prestar atención a
cada una de las fases para un mejor y mayor resultado.

2.2 Bases Teórico Científicas

2.2.1 Sistema de Control Interno

Rodríguez (2009) sostiene que “el sistema de control interno es aquel que
sirve para mantener las características de los productos de un sistema de referencia,
dentro de un rango de tolerancia predeterminado” (p.49). Es decir tener un sistema de
referencia para poder controlar con la finalidad que los productos se ajusten a una
norma o patrón establecido. También hace mención a Pozo Navarro que expone que el
sistema de control persigue un objetivo de eficacia para la organización, es decir, se
concibe como el instrumento para mantenerla en condiciones de eficiencia. Esto
 17

conlleva a que el administrador se centre en tres grandes aspectos que son lograr
objetivos dentro de plazos oportunos, lograra objetivos con economía de medios
obteniendo beneficios y mantener motivado al equipo de trabajo humano, involucrado
en la consecución de objetivos.
Eduardo Kohler (1995): Nos define al Control Interno como una metodología
general con la cual se lleva a cabo la administración dentro de una organización dada;
asimismo, cualquier de los numerosos medios para supervisar, dirigir la operación u
operaciones en general de una empresa.
Joaquín Gómez (2004): es su libro “El Control Interno en los negocios” nos dice. El
Control Interno consiste en un plan coordinado entre la contabilidad, las funciones de
los empleados y los procedimientos establecidos de tal manera que la administración
de un negocio pueda depender de estos elementos para obtener una información
segura, proteger adecuadamente los bienes de la empresa, así como promover la
eficiencia de las operaciones y la adhesión a la política.
Yarasca & Álvarez (2006), nos define que el control interno debe estar diseñado
para garantizar razonablemente el logro de los objetivos que la empresa se ha
planteado brindando efectividad, eficiencia en las operaciones, confiabilidad de
información financiera y cumplimiento de normas internas.

2.2.2. Importancia del Control Interno

Cepeda (2006) menciona la importancia del control interno “permite

salvaguardar el patrimonio de la empresa permitiendo la toma de decisiones en base a
información financiera y administración confiables, evita contraer obligaciones o
deudas impropias superior a la capacidad de pago y permite evaluar la eficiencia
administrativa en cuanto a la utilización racional de los recursos, así como la
efectividad de las metas programadas.”
Perdomo (2000) hablando de la importancia del control interno dice que
es muy importante desde el punto de vista de la integridad física y numérica de los
bienes en valores y activos de la empresa como son el efectivo, mercancía, cuentas y
los documentos a cobrar, maquinaria entre otros, siendo así que sea sistema eficiente y
práctico de control interno para la empresa, dificultando la colusión entre empleados y
evitando fraudes y robos, etc.
 18

2.2.3. Objetivos del Control Interno

Bravo (2000) nos menciona que los objetivos del control interno son 3: “la
obtención de la información financiera correcta y segura, la protección de los activos
del negocio y la promoción de eficiencia de operación” (p. 162).
El estudio y evaluación del control interno tiene como objetivo primario la planeación
de un programa de auditoría que nos permita emitir un dictamen sobre los resultados
de operación.
Perdomo (2000) menciona en sus objetivos: ”prevenir fraudes, descubrir robos y
malversaciones, obtener información administrativa, contables y financieros, proteger
y salvaguardar los bienes, valores y demás activos de la empresa, promover la
eficiencia del personal, y detectar desperdicios innecesarios tanto material como en
tiempo” (p. 5)

2.2.4. Elementos del Control Interno

Rodríguez (2009) nos menciona que el sistema de control interno está

conformado por subsistemas de control administrativo y el financiero juzgados y
estimados de tal manera que sus objetivos produzcan resultados previamente
establecidos. (p. 55).
El control interno es considerado un programa que incluye la estructura
organizacional, los sistemas y procedimientos administrativos, las políticas, así como la
utilización completa de los recursos organizacionales y demás medidas elegidas para
su funcionamiento eficaz. El control interno debe ser adecuado al ambiente de
autoridad de cada administrador, reflejando así la naturaleza de la actividad
controlada.
Estupiñan (2006), menciona los siguientes elementos del control interno:
a. Organización: plan lógico y claro de las funciones organizacionales que establezca
líneas claras de autoridad y responsabilidad para las unidades de la organización y
para los empleados, y que segregue las funciones de registro.
b. Sistemas y procedimientos: un sistema adecuado para la autorización de
transacciones y procedimientos seguros para registrar sus resultados en términos
financieros.
c. Personal: practicas sanas y seguras para la ejecución de las funciones y obligaciones
de cada unidad de persona, dentro de la organización, personal en todos los
 19

niveles, con la aptitud, capacitación y experiencia requeridas para cumplir sus

obligaciones satisfactoriamente, normas de calidad y ejecución claramente
definidas y comunicadas al personal.
d. Supervisión: una efectiva unidad de auditoría independiente, hasta donde sea
posible y factible, de las operaciones examinadas o procedimientos de autocontrol
en las dependencias administrativas y de apoyo logístico.

2 .2 .5 . Clases de Con tr ol In tern o

Perdomo (2000), divide su clasificación en dos muy importantes:

a. C on tr ol in te rn o admin is tra ti v o :

Cuando los objetivos fundamentales son la promoción de eficiencia en las operaciones

de la empresa y que la ejecución de las operaciones se adhieran a las políticas
establecidas por la administración de la empresa.

b. C on tr ol in te rn o c on tab les :

Cuando los objetivos fundamentales son la protección de los activos de la empresa y la

obtención de información financiera veraz, confiable y oportuna.

Además de comprender el plan de organización, los procedimientos y registros que se

refieren a la protección de los activos de la empresa o consecuentemente a la
confiabilidad de los registros financieros que están diseñados para suministrar
seguridad razonable.

2.2.6. Clasificación del Control Interno

2 .2 .6 .1 C on tr ol R ecu r ren te
En esta clasificación este control consiste en la verificación de las
actividades, debe ser vista como una herramienta que permita el desarrollo óptimo de
la actividad y no ser vista como una carga adicional de esta manera conlleva al mejor
funcionamiento.

2 .2 .6 .2 C on tr ol Pr ev en ti v o
Se dice que este control es creado con la finalidad de prevenir
errores y así también poder eliminar cualquier posibilidad de fraude en cada proceso
de la información en el transcurso de ciclo en cuestión, además este tipo de control
 20

puede ser de manera manual o informático. Este control es efectivo para el campo
financiero en cambio para otros campos no es muy aconsejable ya que incide de
manera negativa inclusive puede afectar la capacidad productiva.

2 .2 .6 .3 C on tr ol P os te ri or
Basada en una excelente organización y con las condiciones
favorables al control, su principal fundamento es el buen sistema de normas de control.
Los tipos de control tienen una relación que abarca las funciones de la empresa como
son áreas de: Producción, ventas, publicidad, seguridad, etc.

2.2.7. Estructura del Sistema de Control Interno

Pues bien en cuanto a la estructura del sistema del control interno se dice
que está conformada por sus componentes, principios, normas legales y reglamentos
internos de la empresa. Constituyendo una solidez adecuada en cuanto a organización
y niveles de autorizaciones definidas, tanto como el personal idóneo en áreas que son
claves y contando con el uso de prácticas
COMPONENTES
Personal idóneo y practicas sanas.
 Ambiente de control
 Actividades de control
Adecuada organización y niveles de autorización

 Evaluación de riesgos por la organización

 Información y comunicación
  Supervisión de controles(Monitores)

PRINCIPIOS
1. La responsabilidad delimitada.
2. Separación de funciones incompatibles
3. Selección de personal con competencia e integridad
4. Pruebas de exactitud y verificación
5. Rotación de trabajadores.

NORMAS LEGALES Y REGLAMENTOS INTERNOS QUE REGULAN LA

EMPRESA
Figura 1: Estructura del Sistema de Control Interno
Fuente: Yarasca & Álvarez.
Fecha: 2006
2.2.8. Metodología de Evaluación del Control Interno

Estupiñan (2006), menciona tres métodos para realizar la evaluación del sistema
de control interno:
 21

1. M ét od o de Cu es ti on ar io : es un método que consiste en diseñar cuestionarios

con base en preguntas que deben ser contestadas por los funcionarios y personal
responsable de las distintas áreas de la empresa bajo examen. Las preguntas son
formuladas de tal forma que la respuesta afirmativa indique un punto óptimo en el
sistema de control interno y una respuesta negativa indique una debilidad o un aspecto
no muy confiable. De lo antes dicho se desprende que la aplicación del cuestionario
permite guiar el relevamiento y la determinación de las áreas críticas de una manera
uniforme facilitando la preparación de las cartas de control interno.
2. M ét od o n a rra ti v o o d es cri pt iv o: la define como la descripción detallada de
los procedimientos más importantes y las características del sistema de control interno
para las distintas áreas clasificadas por actividades, departamentos, funcionarios y
empleados, mencionando los registros y formularios que intervienen en el sistema.
Este método, que puede ser aplicado en auditoría de pequeñas empresas,
requiere que el auditor que realiza el relevamiento tenga la suficiente experiencia para
obtener la información que le es necesaria y determinar el alcance del examen. El
relevamiento se realiza mediante entrevistas y observaciones de cada uno de los
principales documentos y registros que intervienen en el proceso.
Yarasca & Álvarez (2006) describe al método descriptivo como una descripción
detallada de las características del sistema que se está evaluando, tales como funciones,
procedimientos, registros, empleados y departamento que intervienen en el sistema.
Este sistema es llamado también “narrativo” aplicado a pequeñas y grandes
empresas, usualmente en las pequeñas se utiliza para obtener información sobre sus
actividades básicas y formas de las operaciones, y para las empresas grandes es
necesario aplicarlos para conocer el negocio y después elaborar un flujograma por
cada tipo de operación que cuenta la empresa.
3. M ét od o gráf ic o o Dia gra ma d e f lu jo: este método consiste en describir
objetivamente la estructura orgánica de las áreas con la auditoria, así como los
procedimientos a través de sus distintos departamentos y actividades.
En la descripción de los procedimientos, el auditor utiliza símbolos
convencionales y explicaciones que den una idea completa de los procedimientos de
la empresa.
Este método es un complemento muy útil porque la representación básica de los
circuitos y ciclos administrativos de la empresa pueden ser utilizados por varios años,
 22

en el caso de exámenes recurrentes, y localizar muy rápidamente rutinas susceptibles

de mejoramiento logrando una mayor eficiencia administrativa. Entre sus principales
ventajas están el de identificar la existencia o ausencia de controles financieros así
como operativos, permitir al auditor apreciar en forma panorámica los distintos
procedimientos que se combinan en el relevamiento y facilitar la presentación de
recomendaciones y sugerencias a la gerencia de la empresa sobre asuntos financieros y
operativos.

2.2.9. Principios del Control Interno

Rodríguez (2009), menciona que un “principio es una verdad fundamental,

o lo que puede ser considerado como una verdad en una época dada, que pretende
explicar las relaciones entre dos o más conjuntos de variables, en su forma más pura,
un principio se forma de una variable dependiente y una independiente.” (p. 54).
Se dice que la aplicación racional del sistema de control interno es regido por unos
principios donde la aplicación es indispensable para logra un control racional, para
entonces se hace mención a Perdomo Moreno quien menciona que el control se debe
fundamentar en 5 principios básicos: separación de funciones de operación, custodia y
registro, dualidad o pluralidad de personal en cada operación es decir en cada
operación de la organización deben intervenir dos personas cuando menos, ninguna
persona debe tener acceso a los registros que controlan su actividad, el trabajo de
subordinados será de complemento y no de revisión así mismo la función de registro
de operaciones será exclusivo del departamento de contabilidad.

2.2.10. Limitaciones del Control Interno

El control interno puede ser muy efectivo en cuanto a la protección contra

errores y fraude así como se puede asegurar la confiabilidad de la información
contable interna, pero hay que saber las limitaciones del control interno, ya que se
pueden cometer errores en cuanto a instrucciones de juicio, descuido entre otros,
además las actividades de control dependiente de la separación de funciones pueden
ser burladas por la colusión entre empleados.

2.3. Metodología COSO I

Estupiñan, R. (2006)., expresa que el modelo de control interno permite a la
empresa poseer una visión global del riesgo y accionar los planes para su correcta
 23

gestión, posibilitando la priorización de los riesgos claves del negocio, y de los

controles implantados .

Según Metodología del COSO I, el modelo de Control Interno es aceptado en EE.UU.

De acuerdo a él, consta de cinco componentes que la administración diseña y aplica
para proporcionar una seguridad razonable de que los objetivos del control se llevarán
a cabo. Dichos componentes del control interno del COSO I son los siguientes:

a) Ambiente de control b)
Evaluación de riesgos c)
Actividades de control
d) Información y comunicación
e) Supervisión y seguimiento
El autor afirma que el control interno, no consiste en un proceso secuencial, al
contrario de ello, sino que es un proceso multidireccional repetitivo y permanente, en
la cual más de un componente influye en los otros y conforman un sistema integrado
que reacciona a las condiciones cambiantes constantemente.

Arens et al. (2007). afirma la descripción mencionada anteriormente, y señalan

que “sin un ambiente de control efectivo, es poco probable que los cuatro siguientes
den como resultado un control interno efectivo, sin importar su calidad e influencia” lo
cual no permite el desarrollo efectivo de la empresa.

2.3.1. Componentes del COSO I

Yarasca y Álvarez (2006) en su libro menciona los componentes de la

estructura del sistema de control interno, según el apéndice 2 de la NIA 315
“entendiendo la organización y su ambiente y evaluando los riesgos de imprecisiones o
errores significativos” son los siguientes:
a. Ambiente de control:
Este componente ha sido incluido en los últimos años como un aspecto fundamental
de la conciencia de control. El apéndice 2 de la NIA 315, menciona que el ambiente de
control incluye además las funciones del gobierno y administración de la entidad y
establece el nivel de una organización, que influencian la conciencia de control a su
gente, lo cual es fundamental para lograr un control interno efectivo con disciplina y
estructura considerando así sus elementos: comunicación y refuerzo de la integridad
 24

de los valores éticos, compromiso de la competencia, participación de las personas

encargadas del gobierno, la filosofía y estilo operativo de la administración, estructura
organizativa, asignación de autoridad y responsabilidad así mismo las políticas y
prácticas de recursos humanos.
Para Estupiñan, R. (2006)., el ambiente de control consiste en el establecimiento
de un entorno que estimule e influencie la actividad del personal con respecto al
control de sus actividades, estableciendo los siguientes factores:

 Integridad y valores éticos.- Tienen como propósito establecer los valores éticos y
de conducta que se espera de todos los miembros de la organización durante el
desempeño de sus actividades, ya que la efectividad del control depende de la
integridad y valores del personal que lo diseña, y le da seguimiento.
 Competencia.- Son los conocimientos y habilidades que debe poseer el personal
para cumplir adecuadamente sus tareas.
 Junta directiva. Consejo de Administración y/o comité de auditoría.-Debido a que
estos órganos fijan los criterios que perfilan el ambiente de control, es
determinante que sus miembros cuenten con la experiencia, dedicación y
compromisos necesarios para tomar las acciones adecuadas e interactúen con los
auditores internos y externos.
 Filosofía administrativa y estilo de operación. Los factores más relevantes son las
actitudes mostradas hacia la información financiera, el procesamiento de la
información, y los principios y criterios contables, entre otros.
Adicionalmente a estos factores Arens et al. (2007). definen a los tres factores que
faltan para un mejor ambiente de control en la organización:

 Estructura organizativa.- La estructura organizativa de la entidad define las líneas

de responsabilidad y autoridad existentes. Al entender la estructura organizativa del
cliente, el auditor aprende los elementos administrativos y funcionales de la
empresa y percibe cómo se implementan los controles.
 Asignación de autoridad y responsabilidad.- Además de los aspectos informales de
la comunicación que la administración y el consejo directivo realizan como parte
de las operaciones cotidianas, también tienen gran importancia los métodos
 25

formales de comunicación referentes a la autoridad y responsabilidad y asuntos

similares relacionados con el control.
 Políticas y prácticas de recursos humanos.- El aspecto más importante del control
interno es el personal. Si los empleados son competentes y dignos de confianza, es
posible carecer de algunos controle, y de cualquier manera se tendrán estados
financieros confiables. Las personas incompetentes o deshonestas pueden arruinar
el sistema, incluso si hay otros muchos controles en orden.
b. Evaluación de riesgo:

Este componente debe ser de prioridad para los ejecutivos que son quienes manejan
las entidades privadas como públicas, siendo un proceso mediante el cual la entidad
identifica, analiza, evalúa y maneja los riesgos importantes para el logro de los
objetivos de la empresa. En cuando a este componente se dice que es muy importante
en el logro de los objetivos de las actividades de la empresa, pues como se sabe ellos
constituyen los propósitos a donde se quiere llegar, y al fijarlos se identifica los factores
críticos que son los riesgos. Para identificar los riesgos la administración se debe
preocupar por identificar los factores internos y externos que son los generadores de
riesgo, al querer analizar los riesgos se han identificados factores de riesgo que
proceden a su análisis desde 2 aspectos, el impacto que puede generar si este produce
y la frecuencia determinada por la probabilidad de ocurrencia del mismo. En cuanto al
manejo de los riesgos, este debe contemplarse que estos puedan evitarse, reducir,
dispensar, atomizar y asumir el riesgo, para su manejo y control la administración
establece políticas, procedimientos de control, estándares, el cual debe ser llevado e un
Plan de Riesgo. La identificación y análisis del riesgo es un proceso en curso y un
componente crítico del control efectivo interno. La administración se debe enfocar en
los riesgos en todos los niveles de la organización e implementar las medidas
necesarias para manejarlas. Un primer paso importante es identificar los factores que
pueden incrementar el riesgo.

c. Información y Comunicación

Este sistema de información está integrado por procedimientos, registros, personas,

programas y en general la infraestructura física que posee la empresa para procesar y
producir información útil, oportuna y confiable. Por otro lado la comunicación es muy
 26

importante entre los componentes del control interno es decir relacionada con la
difusión al personal y el conocimiento de sus funciones y responsabilidades con el
control interno para la prestación de información financiera. El personal que procesa
información debe comprender la forma como se relaciona sus labores con el trabajo
de otros y con los medios que existen para reportar excepciones al más alto nivel. La
comunicación en la práctica toma la forma de manuales, directivas, informes
financieros – contables.

Es iniciar, registrar, procesar e informar las operaciones de la entidad y mantener la

responsabilidad por los activos relacionados. Para cada clase de operación, el sistema
contable debe satisfacer los objetivos de auditoría relacionados con la operación.
Para entender el diseño del sistema de información contable, el auditor determina:

 Las clases más importantes de operaciones de la entidad.

 Como inician y se registran esas operaciones
 Que registros contables existen y su naturaleza
 Como capturar el sistema otros eventos que son importantes para los estados
financieros; como disminuciones en los valores de activos.
 La naturaleza y detalle del proceso de informes financieros.
d. Actividades de Control

Están conformadas por las políticas y procedimientos que implementa la gerencia de la

empresa para asegurarse que las directivas establecidas se cumplan en la práctica, estas
políticas y procedimientos abarca las diversas actividades que realiza la organización.

Las actividades de control para Arens et al. (2007). son las políticas y procedimientos,
además de las que se incluyeron en los otros cuatro componentes que ayuden a
asegurar que se implementen las acciones necesarias para abordar los riesgos que
entraña el cumplimiento de los objetivos de la entidad. Potencialmente existen varias
actividades de control en cualquier entidad, incluyendo los controles manuales y
automáticos. La declaración 94 y el COSO expresan que las actividades de control
generalmente se relacionan con políticas y procedimientos.

e. Supervisión y Seguimiento

La gerencia deberá mantener la vigilancia de los controles implantados en las áreas

 27

funcionales, lo cual revisara y evaluará permanentemente los componentes y

elementos del control interno para introducir mejoras. La supervisión y seguimiento es
de competencia de la gerencia, además de formular recomendaciones oportunas que
le permita a la empresa superar las deficiencias que se detecten.

Haciendo referencia a la evaluación continua o periódica de la calidad del desempeño

del control interno por parte de la administración, con el fin de determinar que
controles están operando de acuerdo con lo planeado y que se modifiquen según los
cambios en las condiciones. Dicha información se evalúa de diversas fuentes a esto se
le incluye los estudios existentes de todos los controles internos e informes del auditor
que bien pueden ser informes del personal operativo o como también quejas de los
clientes por cargos de facturación inapropiados.

2.4. Gestión

2.4.1. Definición
Para Para Dolan (1999), la gestión es entendida como estrategias y
prácticas que adopta y gestiona la organización para poder apoyar los objetivos.
Meyer (1973), nos menciona que la gestión es la utilización óptima por parte de un
responsable de gestión de los medios puestos a su disposición para alcanzar los
objetivos fijados.
Valle (1995), la gestión permite impulsar acciones de cambio con la finalidad de
reforzar la eficacia y los resultados de la empresa.
Entonces la gestión se puede decir que es el desempeño del responsable en el uso de
los recursos y en el cumplimiento de los objetivos organizacionales que realiza en
forma efectiva logra la adaptación de la empresa al cambio permitiéndole ser
competitiva y mantenerse en el mercado con el uso adecuado de los recursos.
La contabilidad de gestión es el mecanismo que nos permite promover la coordinación
e integración de las operaciones internas como la adaptación de la empresa al entorno
con la necesaria optimización en cuanto al uso de los recursos.
Para la AECA (1990), menciona que esta contabilidad de gestión es utilizada por la
dirección de la empresa como un mecanismo de control que promueve a que los
miembros de la empresa actúen de acuerdo con los objetivos de la dirección de la
empresa. Realizar la formulación en cuanto a los objetivos y señalar cual es el
 28

comportamiento hacia el que deben orientar los miembros de la empresa y motivar el

logro (control a priori).

2.4.2. Indicadores de Gestión:

Para la Fundación Centro de Estudios Superiores de Auditoria de Estado
de la Contraloría General de la República (1999), establece que un indicador es una
referencia numérica representativa del comportamiento de una o más variables con la
forma de denominaciones, permitiendo conocer la magnitud de un desvío y en
consecuencia actuar de manera preventiva o correcta. (p. 15).
El indicador puede representar el nivel del uso de los recursos que se disponen, el nivel
de cumplimiento de programas, objetivo y metas tanto así como la cadena de
repercusiones hacia las otras unidades de análisis internas a la organización y/o
aquellas con incidencia en el entorno.
Según Franklin (2001): Los indicadores son un punto de referencia que permite
observar y medir el avance en el logro de una meta esperada. Es una representación
cuantitativa o cualitativa, verificable objetivamente, que refleja la situación de un
aspecto de la realidad y el estado de cumplimiento de un objetivo, actividad o
producto deseado en un momento del tiempo, permitiendo observar la situación y las
tendencias de cambio generadas en la institución, en relación con el logro de los
objetivos y metas previstos
La valoración global del resultado asociado a un objetivo requiere diseñar indicadores
relativos a aspectos de eficacia, eficiencia y calidad. Así mismo, con el objeto de
conocer el impacto real de la gestión, se introduce el concepto de efectividad.
Uribe (2005) menciona que los indicadores son una forma de retroalimentar un
proceso, monitorear el avance o la ejecución de un proyecto y más que todo respaldar
todos los planes estratégico, y son más importantes todavía si el tiempo es inmediato o
muy corto. Además de permitir un control adecuado sobre la situación dada, es por
eso la importancia al haber posible el predecir y actuar con base en las tendencias
positivas o negativas que se observen en el desempeño global, ya que se mide en
cuanto a sus resultados y a su vez son medidos por los índices de gestión (p.20).
 29

ENTRADA PROCESO SALIDA

4
RESULTADO:
ACTIVIDAD
1 SERVICIO Y
PRODUCTO

INSUMOS

3 EFICACIA
5
RECURSOS
2

EFICIENCIA CLIENTE:
OBJETIVO Y
ENTORNO

EFECTIVIDAD

Figura 2: Elementos que componen el Sistema Productivo y Gestión Global de la

Empresa
Fuente: Apaza
Fecha: 2004
2.4.2.1. Indicador de Eficacia
Se considera como eficacia el nivel de consecución de los objetivos
establecidos, a través de los productos o resultados obtenidos, sin referencia alguna a la
utilización de los recursos necesarios para la consecución de los citados objetivos. En
este caso los indicadores más frecuentemente utilizados son los de producto que
proporciona información sobre los bienes producidos y servicios prestados.

Eficacia en Ventas reales

Ventas Ventas previstas
Eficacia en ventas con entrega en plazo
entregas ventas entregadas

Figura 3: Indicador de Eficacia

 30

2.4.2.2. Indicador de Eficiencia

Se entiende por eficiencia la óptima utilización de los recursos
disponibles en la consecución de un logro. Los indicadores de eficiencia miden el nivel
de ejecución del proceso, se concentran en el cómo se hicieron las cosas y miden el
rendimiento de los recursos utilizados por un proceso. En el caso de los indicadores de
eficiencia se debe dejar claro que la eficiencia es inherente a la organización.
Calidad Productos rechazados
Total producción
Grado de Cantidad reclamadas
satisfacción Cantidad de ventas

Figura 4: Indicador de Eficacia

2.4.2.3. Indicador de Productividad

Aquella variable que ayuda a identificar algún defecto o imperfección
que exista cuando se elabora un producto o se ofrece un servicio, y de este modo
refleja la eficiencia en el uso de los recursos generales y recursos humanos de la
empresa, y pueden ser cuantitativos y cualitativos.

Productividad de ventas
ventas Personal ventas

Productividad Producción total

de trabajo N° de trabajadores
Figura 5: Indicador de Productividad

2.4.3. Propósito y Beneficio de los Indicadores

Podría decirse que el objetivo de los sistemas de medición es aportar a

la empresa un camino correcto para que ésta logre cumplir con las metas establecidas,
además todo sistema de medición debe satisfacer los siguientes objetivos como son:
comunicar las estrategias, comunicar las metas, identificar problemas y oportunidades,
diagnosticar problemas, entender procesos, definir responsabilidades, mejorar el
control de la empresa, identificar iniciativas y acciones necesarias así mismo medir
comportamientos.
 31

2.4.4. Gestión de Proceso

Para Fernández (2003), la gestión por proceso consiste en concentrar la

atención en el resultado de cada una de las operaciones o procesos que realiza la
empresa, además recalcando la importancia del conocimiento de todos aquellos que
intervienen en la transacción o procesos sobre el resultado de la operación, de este
modo no se pierde el resultado esperado.

Gestión por Procesos son las diversas estrategias que integran la manera de operar las
organizaciones, cuyo punto de partida es la definición de los procesos como las vías
sustantivas del trabajo industrial, a partir de los cuales se definen funciones,
atribuciones, responsabilidades y la asignación de recursos y se caracteriza por la
horizontalidad de las relaciones entre los diversos factores.

Históricamente las organizaciones se han gestionado de acuerdo a principios de

división y especialización del trabajo por funciones o departamentos. Los organigramas
establecen una estructura organizativa y designan dichos departamentos. En estos
diagramas se definen las relaciones jerárquicas en la organización (cadena de mando).
Sim embargo, en un organigrama no se ven reflejados el funcionamiento de empresa,
responsabilidades, relaciones con los clientes, aspectos estratégicos o clave ni los flujos
de información y comunicación interna, etc.

Esta visión departamentalizada de las organizaciones ha sido fuente de diversos

problemas y críticas debido a la aparición de objetivos locales incoherentes con los
objetivos globales de la organización, una proliferación de actividades
interdepartamentales que no aportan valor al cliente ni a la propia organización , fallos
en el intercambio de información y materiales entre los diferentes departamentos
(especificaciones no definidas, actividades no estandarizadas, actividades duplicadas,
indefinición de responsabilidades, …) y la falta de motivación del personal por un
estilo de dirección autoritario en lugar de participativo.

Actualmente la gestión por proceso despierta un gran interés, siendo ampliamente

utilizada por organizaciones que utilizan referenciales de gestión de calidad. El enfoque
basado en procesos consiste en la identificación y gestión sistemática de los procesos
desarrollados en la organización y en particular las interacciones entre tales proceso,
como se indica en la Norma ISO 9000:2000.
 32

Según Fernández (2003), “la gestión por proceso exige la predefinición de las funciones,
de sus posibles decisiones que sean considerables aceptables, de modo que la función
directiva se encargue de decidir en los caso excepcionales, cuando el sistema no pueda
actuar por producirse hechos no autorizados”.

Para Juran (2001), la gestión por proceso puede definirse como la “orientación
hacia los clientes y sus necesidades, a través de la gestión de unos pocos procesos
transversales claves, que afectan la satisfacción de los clientes, aplicación a nivel del
proceso en cuanto a los proceso de gestión de calidad (control de calidad, mejora de la
calidad y planificación de la calidad)”

Principio 1: organización enfocada al cliente

Principio 2: Liderazgo
Principio 3: participación del personal
Principio 4: enfoque basado en procesos
Principio 5: enfoque de sistema para la gestión
Principio 6: mejora continua
Principio 7: enfoque baso en hechos para la toma de decisiones
Principio 8: relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor.

Figura 6: Principios de la Gestión de Calidad ISO 9000:2000. (Los 8 principios de gestión

de calidad)
Fuente: Norma ISO 9000:2000
Año: (1999).

2.4.5. Principios de la Gestión por Proceso

La gestión por proceso tiene unos principios básicos que deben

aplicarse en todo proceso bien comprendido que se ejecutan rutinariamente con una
variabilidad nula, todas las decisiones sobre procesos, recursos y formación deberán
tomarse e implantarse aplicando los principios de calidad total, es decir, analizando su
causa, el coste de la implantación y el beneficio para proveedores, operadores y
clientes (internos y externos) del proceso, la capacidad de los participantes en el
proceso debe equilibrarse cuidadosamente para evitar cuellos de botella., las tareas se
combinan y la responsabilidad de gran parte, o la totalidad, se asigna a persona/grupos
sin tener en cuenta las barreras organizativas tradicionales, las decisiones necesarias
 33

dentro del contexto del proceso se asignan a las personas que realizan cada tarea, todo
proceso debe estar debidamente documentado, los mecanismos de control se centran
en las primeras partes del proceso y en la prevención más que en la repetición del
trabajo, durante todo el proceso se adoptan medidas para aumentar la eficacia del mismo
y se comunican a todos los participantes, fomentando así la mejora continua, las
soluciones que no puedan ser cuantificables se convertirán en propuestas en las que se
analizara su facilidad de implantación y el beneficio que supone para los clientes,
empres y sus empleados.

2.4.6. Objetivos de la Gestión por Proceso

Para Pérez (1999), los objetivos de la gestión por procesos son los
siguientes:

a. Reducir los costos innecesarios: eliminar actividades que no añadan valor,

reducción del despilfarro e ineficiencia en la operación.
b. Acortar los plazos de entrega: reducción del tiempo ciclo.
c. Mejorar la calidad y el valor percibido por el cliente de forma que a este le resulte
agradable trabajar con el suministrador.
d. Incorporar actividades adicionales de servicio, que sean de escaso costo cuyo valor
sea fácil de percibir por el cliente.
Además añade como un objetivo el de racionalizar la organización y las operaciones
de la empresa, para potenciar las ventajas competitivas y facilitando su adaptación a
los cambios del exterior.

2.4.7. Beneficio de las Gestión por Proceso

Los beneficios que son obtenidos al aplicar los principios básicos de un

sistema de gestión por procesos en la organización son la integración de la cadena de
operaciones del negocio es decir flujo de servicios, operación sencilla de los procesos y
respuesta eficiente a los clientes, orientación del esfuerzo de cada proceso hacia su
misión o razón de ser reconociendo el apoyo de otros procesos para lograr un objetivo
común, alineación de los objetivos de la organización con las expectativas y
necesidades de los clientes, definición de la estructura de los flujos de información y
materiales, indicaciones de como realmente se realiza el trabajo y como se articulan las
relaciones proveedor- cliente entre funciones así mismo definir las funciones y las
 34

responsabilidades dentro de la organización.

2.4.8. Diferencia entre la Gestión Tradicional VS Gestión por Proceso

Fernández (2003), señalada que cada producto debe tener un

responsables, por lo que la organización departamental cambia radicalmente además
señala que “en la gestión tradicional cada persona concentra su esfuerzo en la tarea
que tiene asignada, tratando de hacerla conforme a las instrucciones o especificaciones
recibidas, pero con una poco información en relación al trabajo”, además nos
menciona que las organizaciones tradicionales las personas se agrupan por áreas o
departamentos y cada jefe de departamento centra su atención en el buen
funcionamiento del área asignada”.

Para la gestión por proceso nos menciona que se incorporan funciones de gestión
en un sistema integrado, que apoyándose en las posibilidades de la informática, da
coherencia interna a los procesos empresariales actuando directamente en las
transacciones.

2.5. Proceso Productivo

2.5.1. Definición del Proceso
Según señala Cerrón (2006) se puede definir a un proceso como el
conjunto de recursos y actividades que se interrelacionan para transformar elementos
de entrada en elementos de salida, los recursos pueden incluir personal, equipos,
infraestructura, métodos, entre otros.

Esta definición es coherente con lo que señala la norma ISO 9000:2000 (1999), la
cual indica que un proceso es “un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o
que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados”.

Adam et all. (2009) Comento que: Se quiere decir sencillamente una serie de
actividades que tomadas conjuntamente, producen un resultado valioso para el
cliente. De esta forma definen un proceso de negocio como Un conjunto de
actividades que recibe uno o más inputs y crea un producto de valor para el cliente.

Así mismo Beltrán et all (2002) concuerdan con los conceptos de proceso antes
mencionados, por lo que lo definen como una sucesión de actividades que van
añadiendo valor mientras se produce un determinado producto en base a algunas
 35

aportaciones. Está definición coincide con la brindada por Galloway (1998) quien
define un proceso como una secuencia de pasos, tareas o actividades que transforman
las entradas en una salida; en un proceso de trabajo se incorpora valor a las entradas
transformándolos con la finalidad de producir algo nuevo, hay que considerar como
entradas a los materiales, equipamiento, información, recursos humanos, monetarios o
condiciones medio ambientales necesarias para llevar a cabo un proceso, la salida es el
producto creado en el desarrollo del proceso.
Para Beltrán et alii (2002) la descripción de un proceso busca determinar los
criterios y métodos para asegurar que las actividades que se realizan en dicho proceso
se lleven a cabo de manera eficaz, y permita el control del mismo. Lo cual significa que
la descripción de los procesos se debe centrar en las actividades y en las características
relevantes del proceso que permitan el control y la gestión del proceso.
Para facilitar el entendimiento de la secuencia e interrelación de las actividades
de un proceso es preferible utilizar diagramas de proceso el lugar de una descripción
literaria clásica. La descripción de un proceso busca determinar los criterios y métodos
para asegurar que las actividades que se realizan en dicho proceso se lleven a cabo de
manera eficaz, y permita el control del mismo.
Lo cual significa que la descripción de los procesos se debe centrar en las
actividades y en las características relevantes del proceso que permitan el control y la
gestión del proceso. Para facilitar el entendimiento de la secuencia e interrelación de
las actividades de un proceso es preferible utilizar diagramas de proceso el lugar de
una descripción literaria clásica.
Según la norma ISO 9000:2000, un proceso es “un conjunto de actividades
mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de
entrada en resultados”.
Con esta definición, se puede deducir que el enfoque basado en procesos enfatiza
cómo los resultados que se desean obtener se pueden alcanzar de manera más
eficiente si se consideran las actividades agrupadas entre sí, considerando que dichas
actividades deben permitir una transformación de unos elementos de entrada en
elementos de salida, aportando un valor añadido para el cliente, al tiempo que se
ejerce un control sobre el conjunto de actividades.
Al considerar las actividades agrupadas entre sí constituyendo procesos, permite
a una organización centrar su atención sobre la obtención de resultados, que son
 36

importantes conocer y analizar para el control del conjunto de actividades.

Este enfoque basado en procesos conduce a una organización hacia una serie de
actuaciones tales como: definir de manera sistemática las actividades que componen el
proceso, identificar la interrelación con otros procesos, definir las responsabilidades
respecto al proceso, analizar y medir los resultados de la capacidad y eficacia del
proceso también centrarse en los recursos y métodos que permitan mejorar en el
proceso.

2.5.2. Estructura de Proceso

Los procesos poseen unos componentes en su estructura que son
necesarios definirlos para conocer con mayor profundidad el concepto de proceso en
una organización. Como se pueden ver en la siguiente figura 7.

INPUTS

PROCESO REQUISITOS

RECURSOS

OUTPUTS

Figura 7: Estructura de Proceso.

Fuente: Elaboración Propia -2016

Como siguiente se definirán los conceptos básicos de la estructura de los procesos

basadas en dichas definiciones en aspectos teóricos esto según los autores James, H.
(1991). & Galloway, D. (1994).
a. Input: Entidades que se transforman por el proceso de crear los outputs. En general
son materiales y/o información, pero también pueden ser recursos humanos,
recursos financieros, o condiciones medio ambientales requeridas para llevar a
cabo el proceso. Son aportados al proceso por los proveedores, internos o externos.
recursos a transformar, materiales a procesar, personas a formar, informaciones a
procesar, conocimientos a elaborar y sistematizar, etc.
b. Recursos: Son los elementos que producen la transformación de inputs en outputs.
Los recursos no se transforman durante el proceso. Existen de dos tipos: recursos
 37

humanos y tecnológicos.
c. Requisitos: Definen, regulan y afectan al proceso. Tampoco son transformados por
éste. Existen de dos tipos, en cuanto a su naturaleza: internos y externos a la
organización. En cuanto a su influencia en el proceso pueden ser obligatorios o
consultivos.
d. Output: Son el resultado de la transformación de los inputs, por tanto, son los
productos o servicios creados en el proceso que son recibidos por los clientes,
internos o externos. Si satisfacen las carencias o necesidades de los clientes,
entonces el proceso será eficaz. Igualmente que los inputs, los outputs son en
general materiales o información.

2.5.3. Tipos de Proceso

En las empresas se pueden distinguir gran variedad de procesos,
pudiendo ser clasificados atendiendo a distintos criterios, como son alcance,
estructura, etc. La clasificación más importante es, desde un punto de vista de gestión
por procesos, en función del impacto más o menos directo sobre el usuario final. Esta
clasificación, utilizada de forma frecuente por todos los especialistas en gestión de
procesos, se puede ver de forma gráfica en la siguiente tabla.
 38

Tabla 1: Tipos de Proceso.

Procesos destinados a definir y controlar las metas de la

Estratégicos: empresa, sus políticas y estrategias. Estos procesos son
gestionados directamente por la alta dirección en conjunto.

Procesos destinados a llevar a cabo las acciones que permiten

desarrollar las políticas y estrategias definidas para la empresa
Operativos: para dar servicio a los clientes. De estos procesos se encargan
los directores funcionales, que deben contar con la
cooperación de los otros directores y de sus equipos humanos.
Además nos permiten generar el producto/servicio que se
entrega al cliente.

Procesos no directamente ligados a las acciones de desarrollo

de las políticas, pero cuyo rendimiento influye directamente en
De apoyo: el nivel de los procesos operativos. Siendo también procesos
que abarcan las actividades necesarias para el correcto
funcionamiento de los procesos operativos. Suelen referir a
procesos relacionados con recursos y mediciones.

Fuente: Elaboración Propia -2015

Para Pérez y Fernández (1999) comentaron que los procesos se dividen en 2 grandes
grupos:

a) Procesos Operativos:
De manufactura o para la prestación de servicios que tradicionalmente han sido
objeto de control y medición. Suelen tener una repercusión directa en la calidad del
producto o servicio y por ello forman parte del manual aseguramiento de calidad.
b) Procesos de Apoyo y Gestión:
Que si bien no influye en la calidad del producto o servicio, tienen un enorme
potencial de mejora de productividad, ya que en el pasado han sido de menor
atención directiva.

2.5.4. Representación Gráfica de los Procesos

Consiste en la representación esquemática, paso a paso, de los detalles
 39

de los procesos de una organización. Incluye las entradas al proceso (inputs) y sus
salidas (outputs), así como el conjunto de actividades y tareas en el desarrollo del
mismo. La representación gráfica de los procesos es de gran utilidad para Visualizar
globalmente el proceso, los niveles de actuación, los profesionales implicados, y los
recursos necesarios para obtener el resultado esperado, identificar rápidamente
funciones, responsabilidades y competencias de los participantes, identificar puntos
donde se puede medir la efectividad y eficiencia del proceso, estudiar cada una de las
tareas del proceso para ser capaces de reducir el ciclo de tiempo o aumentar la calidad
y usar el proceso actual como inicio para implantar las mejoras adecuadas en dicho
proceso.

2.5.5. Diagrama de Proceso

Un diagrama de procesos facilita la concepción de la organización
como un sistema. Existen una serie de símbolos estándar que representan diversas
acciones en el mapa. Estos símbolos están normalizados por la American National
Standards Institute (ANSI). En cuanto a las líneas, las continuas indican flujos físicos de
información o materiales, las discontinuas a base de puntos, flujos temporales o
informales, y las discontinuas a base de trazos, transferencias electrónicas de
información.

2.5.6. Mapa de Proceso

Lucas, P. (2014), menciona en la memoria de gestión por proceso que
los mapas de proceso son un esquema gráfico, que representa los distintos procesos
que la organización utiliza para operar y desempeñar sus funciones y que ofrece una
visión en conjunto del sistema de gestión de una organización. Es una herramientas
más extendida de análisis para la mejora de la gestión, el mapa de procesos
proporciona una perspectiva global – local, obligando a “posicionarse” cada proceso
respecto a la cadena de valor. Al mismo tiempo, relaciona el propósito de la
organización con los procesos que lo gestionan, utilizándose como instrumento de
consenso y aprendizaje; la visión grafica de un proceso facilita la comprensión integral
del mismo y la detección de puntos de mejora. Mediante el mapa de procesos se
identifican y clasifican las diferentes actividades integrantes del proceso a realizar y la
interrelación existente entre todas ellas.

El mapa de procesos se define como la manera más representativa de reflejar los

 40

procesos y sus interrelaciones dentro de una organización, siendo la representación

gráfica de la estructura de procesos que conforman el sistema de gestión.

2.5.7. Mapa de Flujograma

Los flujogramas o diagramas de flujo son instrumentos relativamente
simples que ilustran el flujo del proceso que está siendo examinado; en este flujo se
muestra la secuencia de eventos de este proceso. Son particularmente útiles para
comprender la configuración de las entradas, el proceso y las salidas. Cuando los
diagramas de flujo son usados por el personal que trabaja con el proceso que se está
estudiando, se está proporcionando una base para la comprensión objetiva del
proceso, una mejora de la comunicación y el desarrollo de un sentimiento de
propiedad del proceso.

Para Bravo, M. (2000), nos menciona que una selección de símbolos se viene
usando con frecuencia y el más usado durante muchos años es el sistema horizontal.
En este campo cierto de números de símbolos han llegado a ser universales para ellos,
como consecuencia, la naturaleza de los signos a utilizar debe variar de acuerdo con el
objetivo que se persigue con el esquema, y los esquemas del auditor tienen un
propósito completamente distinto de los usados por los analistas de sistemas.(Figura 8).
 41

Figura 8: Mapa de Flujograma.

Autor: Riserola & Muñoz.
Año: (2004)

a. Flujograma de primer nivel

Un flujograma de primer nivel, muestra los pasos principales de un proceso y puede
incluir también los resultados intermedios de cada paso (el producto o servicio que se
produce) y los sub-pasos correspondientes. Este tipo de flujograma se usa por lo
general para obtener un panorama básico del proceso e identificar los cambios que se
producen en el proceso.

Insumo Producto
Paso Paso Paso

Figura 9: Flujograma de Primer Nivel

Fuente: Mejores prácticas para la implementación de sistemas de gestión de calidad en
empresas.
Año: 2016
 42

b. Flujograma de segundo nivel

Un flujograma detallado, indica los pasos o actividades de un proceso e incluye, por
ejemplo, puntos de decisión, períodos de espera, tareas que se tienen que volver a
hacer con frecuencia (repetición de tareas o tareas duplicadas) y ciclos de
retroalimentación. Este tipo de diagrama de flujo es útil para examinar áreas del
proceso en forma detallada y para buscar problemas o aspectos ineficientes .

Figura 10: Flujograma de Segundo Nivel

Fuente: Mejores prácticas para la implementación de sistemas de gestión de calidad en

empresas.
Año: 2016
2.5.8. Definición del Proceso Productivo
Para el autor Ralph & Polimeni (2006), Menciona que un proceso
productivo consiste en transformar entradas en salidas por medio de recursos
naturales, físicos, tecnológicos, humanos, económicos entre otros. Este proceso incluye
acciones que ocurran en forma planificada y producen un cambio o transformación de
materiales, objetivos y sistemas al final de la obtención del producto final.

Horngren (2006), define a los procesos operativos como el proceso mediante el

cual es la materia prima que pasa por un proceso de transformación en el cual se
añade valor agregado y posteriormente resulta un producto final.

Para Retamoso, C. (2010). La definición de un proceso productivo ha estado

siempre relacionada con un conjunto de operaciones y actividades que se ejecutan
para crear valor. Este conjunto de operaciones busca satisfacer las necesidades de los
clientes mediante la transformación de unos insumos o materias primas en un
producto o servicio.

El proceso productivo es un conjunto de actividades donde se incorporan valores

desde el nivel principal de adquisición de las materias primas, añadiendo valores de los
 43

medios productivos consumidos en el proceso, para obtener un valor final mayor, que
son los productos terminados y posibles para la venta y consumo según producto en
proceso.

Fullana, C. & Paredes, J. (2008), establece que el proceso productivo elemental,

cualquiera que sea la complejidad del mismo, consiste en transformar unos bienes
adquiridos denominados “materias primas “en otros bienes distintos denominados
“productos terminados”, utilizables para su venta posterior o consumo del mismo.

El proceso productivo consta de ciertas fases que se deben seguir para la

fabricación de los productos finales.

2.5.9. Procesos Productivos y los Sistemas de Costos

Horngren. (2006). Refiere que un sistema de costos es importante y
necesario para toda empresa que quiera mantener y sobre todo definir las posibilidad
de crecimiento. Es entonces que una empresa “ordenada” debe tener un sistema de
costos, la no existencia de dicho sistema no solo representa un riesgo para el auditor en
cuanto a la opinión vinculada con la razonabilidad de las cifras que aparecen en los
Estados Financieros sino que generara a la empresa contingencias tributarias al no
poder sustentar los costos apropiados ante la Administración Tributaria, la cual le
generaría sanciones.

Normalmente las empresas adoptan sistema de costos que incluyen las órdenes
específicas y los procesos dentro de cada orden. Por ejemplo fabricar un modelo
especial de zapatillas determinará la apertura de una orden de fabricación, pero al
mismo tiempo la fases o procesos de corte, costura, inyectado y acabado deberá
registrarse en cada orden de fabricación.

2.5.10. Elementos del Costo de Producción

Ralph, Polimeni et all (2006). Definen que los tres elementos del costo
de fabricación son:
a. Materias Primas: aquellos elementos físicos que son imprescindibles consumir
durante el proceso de elaboración de un producto, accesorios y de envase. Esto con
la condición de que el consumo del insumo debe guardar relación proporcional
con la cantidad de unidades producidas.
b. Mano de Obra Directa: valor del trabajo realizado por los operarios que
 44

contribuyen al proceso productivo.

c. Costos Indirectos de Fabricación: estos costos hacen referencia al grupo de costos
utilizados para acumular los costos indirectos de fabricación. Siendo todo aquel
costo que necesita incurrir un centro para el logro de sus fines, costos que salvo
casos de excepción son de asignación indirecta, por lo tanto precisa de bases de
distribución. La suma de las materias primas y la mano de obra directa constituye el
costo primo, la combinación de la mano de obra directa y la carga fabril
constituyen el costo de conversión, llamado así porque es el costo de convertir las
materias primas en productos terminados.

2.5.11. Objetivos de la Auditoria de Costos de Producción

2.5.11.1.Veracidad.

Las materias primas, mano de obra y gastos de fabricación

han sido utilizados en el proceso de producción, los costos de producción (materias
primas, mano de obra directa o indirecta y asignaciones de gastos de fabricación),
están correctamente calculados y adecuadamente asignados a las existencias de
acuerdo con la naturaleza de los costos, los costos de producción están
adecuadamente asignados entre las existencias y los costos de ventas del período.

2.5.11.2. Integridad.

Todos los costos de producción están adecuada e

íntegramente contabilizados y acumulados en los registros correspondientes
(incluyendo los costos inicialmente contabilizados en otras cuentas). Los costos de
producción están asignados a las existencias en el período adecuado.

2.5.11.3. Valuación y Exposición

Los costos de producción están valuados a su monto

apropiado y de acuerdo con las normas contables. Asimismo han sido adecuadamente
resumidos, clasificados y descritos, exponiéndose todos los aspectos necesarios para su
adecuada comprensión.
 45

2.6. Norma Sanitaria Para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de

Panadería, Galletería y Pastelería

La presente norma sanitaria tiene como propósito de proteger la salud de los

consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos
de panificación, galletería y pastelería así como los establecimientos que los fabrican,
elaboran y expenden. Se solicita que el establecimiento cuente con los mínimos
ambientes, zonas o áreas para las operaciones que realiza:
a. Para operaciones relacionadas con alimentos: hay que realizar la recepción de
Procesamiento de crudos en materias primas e insumos, almacenamiento de
materias primas e insumos.
b. Producción: hay procesamiento de cocidos, enfriado y acabado.
c. Almacén: hay almacenamiento de productos terminados, almacenamiento de
envases, exhibición y expendio.
 46

III. METODOLOGÍA
3.1 Diseño de investigación
3.1.1 Tipo de Investigación

El tipo de investigación es Aplicada.

Para Zorrilla, (1993). La investigación aplicada depende de los descubrimientos y

avances de la investigación básica y se enriquece con ellos, pero se caracteriza por su
interés en la aplicación, utilización y consecuencias prácticas de los conocimientos. La
investigación aplicada busca el conocer para hacer, para actuar, para construir, para
modificar.

3.1.2. Diseño de Investigación

El diseño de la investigación es el No – experimental, descriptivo simple.
Para Toro, I. & Parra, R. (2006). Nos menciona que la investigación no experimental es
aquella que se realiza sin manipular deliberadamente variables. Es decir en esta
investigación donde no hacemos variar intencionalmente las variables independientes.
Lo que hace en la investigación no experimental es observar fenómenos tal y como se
dan en su contexto natural, para después ser analizados.
Mediante esta representación.

M O

Muestra Información
Figura 11: Diseño de Investigación.

3.2 Área y línea de investigación

3.2.1. Área
El área de investigación es: Ciencias Sociales
3.2.2. Línea
La línea de investigación es: Emprendimiento e Innovación Empresarial
con Responsabilidad Social.
3.3 Población, muestra.
3.3.1. Población
La población muestral se define como aquel conjunto de elementos que
 47

son el objeto de estudio y las personas encargadas de las operaciones por lo tanto en el
presente trabajo la población muestral está conformada por el gerente y los 10
trabajadores de la Empresa de King Kong “CHAFLOQUE”, quienes con partícipes del
plan de investigación.

3.3.2. Muestra
La técnica de muestreo aplicado a esta investigación es No Probabilístico
- muestreo Aleatorio Simple.

3.4 Operacionalización de variables

Visualizar la Operacionalización de variables en la pág. 91 y 92.
3.5 Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos
3.5.1. Metodología de Investigación
El método de investigación que se utilizara es el método Empírico ya que
aborda la realidad de los hechos que son observables, cuantificables y medibles. Este
método se desarrollará con el objetivo de obtener información numérica acerca de un
fenómeno, donde se compararán magnitudes medibles conocidas
Para Landeau, R. (2007). El método empírico son aquellos que plantean las
relaciones fundamentalmente causa – efecto; están basados en el conocimiento dado
por la experiencia una vez que se realizan numerosas observaciones de la realidad
circundante.

3.5.2. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

Las técnicas a utilizar para la presente tesis son:
a. Observación: esta investigación estará apoyada en la aplicación de esta técnica que
nos servirá para la recolección de datos en la empresa de King Kong que nos
permita realizar el registro de una forma metódica y sistemática del
comportamiento del objeto, cuyo objetivo al aplicar esta técnica es describir los
comportamientos y poder analizarlos mediante las herramientas necesarias.
b. Encuestas: esta técnica nos permitirá recabar información ya sea oral o escrita de la
muestra seleccionada, la cual nos servirá para ser utilizada como fuente importante
de la investigación que se realizara en la empresa de King Kong “CHAFLOQUE”.
Los instrumentos que se aplicaran para la recolección de datos de la empresa son:
a. Ficha de Observación: son aquellos instrumentos donde se registra la
 48

descripción detallada de lugares, personas que forman parte de la

investigación en este caso a la empresa de King Kong “CHAFLOQUE”.
b. Lista de Cotejos: este instrumento forma parte de la técnica de observación,
es decir, a través de su aplicación se obtendrá información sobre conductas
y acontecimientos habituales de los trabajadores y permite conocer aspectos
como intereses, actitudes, habilidades, destrezas, etc.
c. Guía de entrevista y encuesta. Serán utilizados como medios para recolectar
información del personal de la empresa o (Gerente) lo cual nos permita
conocer cómo se encuentra la empresa de King Kong “CHAFLOQUE”. Así
mismo se utilizara el cuestionario prediseñado con la finalidad de obtener
información de la muestra seleccionada.

3.6 Técnicas de procedimiento de datos

En el siguiente trabajo los datos serán procesados de manera computarizada,
haciendo uso de los siguientes programas:
 Microsoft word 2013
 microsoft excel 2013
 microsoft visio viewer 2013.
 49

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Resultados
4.1.1 Descripción de la empresa king kong Chafloque
Para la Norma Internacional de Auditoria (NIA 310) es de mucha
importancia conocer toda información acerca del conocimiento de la empresa, de esta
manera permite identificar mejor los problemas que puedan presentarse, es por ello
que se realiza la descripción de la empresa de King Kong “CHAFLOQUE” para saber
cuáles con sus líneas, giro y demás temas de conocimiento para el analista de dicha
investigación.
La empresa de King Kong “CHAFLOQUE” fue constituida el 15 de setiembre del
año 2006, empezando como un negocio familiar dedicada a la producción y
comercialización de King Kong, con el tiempo el dueño de la actual empresa decidió
emprender por sí mismo su negocio propio con la producción de King Kong en dos
sabores con envoltura de cedaflex polietileno en diferentes presentaciones.
Adicionalmente la empresa no cuenta con una estructura orgánica definida por lo
tanto las funciones son delegadas verbalmente; teniendo como principal responsable al
gerente (dueño) como la más directa autoridad para la mayoría de las actividades que
se realicen.

4.1.2 Giro De Negocio

Elaboración y comercialización de King Kong en diferentes
presentaciones.

4.1.3 Línea De Productos

Actualmente la empresa cuenta con una variedad de productos de
diferentes tamaños y peso al gusto del cliente, sus productos son reconocidos a nivel
nacional, teniendo en cuenta que es el distribuidor principal a la ciudad de Lima y
estas son quienes distribuyen el producto a diversas localidades y ciudades.(Tabla 2)
 50

Tabla 2: Línea de Productos.

PRODUCTO PESO (KG)
King Kong Redondo 2k
King Kong Redondo ¼k
King Kong Redondo 1k
King Kong Redondo ¾k
King Kong Redondo 1/2 k
King Kong Plancha 600kg
King Kong Pequeñito 300kg
Bolsas de alfajor Pequeño y Grande
Fuente: Empresa de King Kong “CHAFLOQUE”
Año: 2016

4.1.4 Misión
Satisfacer las necesidades de los clientes en cuanto a gusto y preferencia
con un excelente producto con estándares de calidad.

4.1.5 Visión
Ser una de las empresas líder en el mercado nacional e internacional con
los mejores profesionales competentes para brindar un mejor producto de calidad e
innovando constantemente para un mejor producto a sus consumidores

4.1.6 Valores
Actualmente la empresa carece de documentos donde sea visible los
valores de manera escrita, sin embargo el personal conoce de los valores que se
manejan en el ámbito laboral de manera verbal ya que es el gerente quien les informa
verbalmente.

4.1.7 Estructura Orgánica

Al realizar la recolección de la información en la empresa se identificó
que laboran 10 trabajadores de manera permanente y un adicional de personal que
labora de manera temporal o de medio tiempo, se identificó que su contabilidad es
externa y el gerente es el encargado de la supervisión de las áreas de la empresa, los
departamentos están distribuido de la siguiente manera:
a. Área de producción
Este departamento está compuesto por maquinaria que cumple la función de la unión
 51

de los insumos y materia prima del productos, y el personal que labora en ella con la
finalidad que el producto este en excelente estado para el consumidor final.
b. Oficina de compras
El encargado de llevar a cabo las operaciones que se realizan con los proveedores es la
esposa del dueño de la empresa, quien es la encargada de llevar el control de los
productos que se solicitan e insumos que son necesarios para la elaboración del
producto, además de ser la responsable de realizar los depósitos y pagos diversos a los
proveedores, lo cual conlleva a que se recepcione todo documento o comprobante de
pago que serán necesarios para la contabilidad de la empresa.
Las compras se realizan frecuentemente pero no se cuenta con un documento
probatorio (orden de compra) que facilite la compra de insumos aun sabiendo las
ventas proyectadas para el día siguiente siendo un conocimiento empírico del gerente
y sin tener un documento que lo sustente.
c. Oficina de almacén
No cuenta con un encargado de controlar la materia prima que es utilizada para la
preparación del King Kong, la mercadería es ingresada y colocada en el ambiente
designado, teniendo en cuenta la fecha de caducidad del producto a utilizar.
d. Oficina de venta
Actualmente no se cuenta por personal designado en esta oficina ya que los pedidos
que son requeridos a la empresa son recepcionados por personas de confianza (hijos
y/o esposa del dueño) la misma que son atendidas en el mismo día, dependiendo de la
disponibilidad de la materia prima, en cuanto a lo solicitado por el cliente tiene la
posibilidad de cancelar en efectivo o al crédito.
 Organigrama de la empresa de King Kong “CHAFLOQUE”

Gerente
(propietario)

Contabilidad Externa

PRODUCCIÓN LOGÍSTICA VENTAS

Almacén Recepcionista
Paileros Horneadores Llenadores Compras

Ayudantes

Figura 12: Organigrama de la empresa de King Kong "CHAFLOQUE"

Fuente: Empresa de King Kong “CHAFLOQUE”
AÑO: 2016

52
 53

4.1.8 Manual de Buenas Prácticas de Manufacturera (BPM)

La inocuidad de los alimentos constituye un elemento fundamental para
la protección de la salud humana, este manual de BPM constituye una herramienta
importante y valiosa ya que éstas previenen y minimizan los riesgos de contaminación
sanitaria de un alimento al querer centrarse el sistema en los factores claves que
intervienen en la sanidad y calidad en la cadena alimenticia, el productor(a),
procesador(a) y el consumidor(a) final pueden estar seguros de que se alcanza y
mantienen los niveles deseados de calidad sanitaria es por eso que la empresa de King
Kong ”CHAFLOQUE” cuenta con este manual para la obtención de un producto con las
características sanitarias satisfactorias que no generen daño a la salud del consumidor
final. Pero no obstante la empresa aún está en proceso de mejoramientos por bien de
la misma y para la satisfacción del consumidor.

4.1.9 Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

La empresa de King Kong “CHAFLOQUE” cuenta con este manual la cual
no es aplicada al 100% pero se tiene el conocimiento que deben cumplir los
trabajadores para que el producto en elaboración esté libre de contaminación,
bacterias, moho y la aparición de plagas de insectos,

4.1.10 Manual de Organización Y Funciones

El personal que labora en la empresa sabe las funciones que deben
cumplir de acuerdo al segmento en el que son asignados al entrevistar al gerente de la
empresa comentaba que estas funciones no están plasmadas en un manual de
organización y funciones pero que el personal está al tanto de lo que debe hacer.

4.1.11 Análisis FODA

Al requerir la información acerca de su análisis FODA de la empresa, el
gerente comentaba que no se encuentra plasmada pero que se conoce las fortalezas,
oportunidades, debilidades y las amenazas que le implican y conlleva a la empresa a
estar en constante evolución por la preferencia de del cliente en el mercado.
 54

Tabla 3: Análisis FODA

FORTALEZA OPORTUNIDADES
 Sus precios están relacionados a su  Generadora de trabajo para la
calidad del producto que se ofrece. población.
 El trato es personalizado gerente –  Marca reconocida en otros
cliente - proveedores. mercados.
 Comercialización de los productos
en forma directa.
 Fácil acceso a financiamiento que
tiene la empresa.

DEBILIDADES AMENAZAS
 No cuenta con personal para su  Nuevos Competidores con costos
área de ventas y compras. más bajos del producto.
 Falta de incursión a nuevos  Competencia desleal en cuanto a
mercados. guerra de precios y entrada de
 Falta de publicidad nuevos competidores.
 Falta de un manual de operaciones
y funciones que garantice el
desarrollo de las actividades por
parte del personal.
 Falta de un plan de contingencia
ante posibles eventualidades.
 Empaque del producto.

Fuente: Empresa de King Kong “CHAFLOQUE”

Año: 2016
 55

4.2. Descripción del proceso productivo

4.2.1 Descripción general
El producto final está compuesto de 3 materias primas principalmente
como son manjar, piña y galleta de King Kong el proceso de elaboración del manjar
y piña en cuanto al principio de su conservación se basan en la concentración de
sólidos especialmente azúcar lo que impide el ataque de microorganismos. El
método utilizado en la preparación de la materia prima del dulce y piña para la
elaboración del King Kong es el sistema de paila este es un proceso muy laborioso y
tarda aproximadamente una hora dependiendo el punto de cocción que se
necesita, asimismo de los procedimientos usados y de las fuentes de calor.
Este es un sistema que requiere de mucha destreza, y concentración, actualmente la
planta de producción de las principales materias primas en elaboración tienen las
siguientes características: cuentan con espacio suficiente tanto para equipos,
materiales y trabajadores, el espacio es de paredes lavables, higiénica y buena
iluminación, cuenta con servicio de agua y desagüe, contemplando que los
espacios están distribuidas de manera adecuada para cada sector necesario.
a. Almacén: lugar donde se guardan los insumos, materias prima para la producción
en cuanto a elaboración de dulce de manjar, piña y galleta.
b. Preparación de manjarblanco y piña: cada uno de las elaboraciones es manera
indistinta para manjar blanco hay que mezclar: leche, azúcar y controlar el tiempo,
para la elaboración de piña hay que mezclar: agua, yuca rayada y pesada, azúcar y
los insumos necesarios como esencia de piña y benzoato de sodio.
c. Preparación de galleta: en este proceso hay que tener los siguientes insumos y/o
materias primas como son huevos, harina, esencia de vainilla, benzoato de sodio,
entre otros se realizada la debida mezcla de todos estos ingredientes para luego la
masa ser trasladada a una maquina moldeadora de hoja.
d. Moldeado: esta máquina es la encargada de que la masa introducida salga en forma
de hoja para luego ser cortada en sus respectivos moldes y tamaños que se desea
para el King Kong.
e. Horneado: una vez moldeado la masa se llevan al horno a temperatura media y es
el hornero quien controla el tiempo para la cocción de la galleta.
 56

4.2.2 Control interno en la empresa de King Kong “CHAFLOQUE”

El control interno es imprescindible para llevar a cabo una gestión eficaz
de las empresas, y para tener seguridad de que los objetivos de la organización se van a
lograr.
Si es cierto que el área de producción en la empresa de King Kong “CHAFLOQUE” no
existe un manual de procedimientos ni de políticas del control interno formalmente
establecidas, el conocimiento y experiencia del gerente de realizar y ejecutar las
funciones y las actividades en base a lo empírico lo cual estaría llevando a solo algunas
responsabilidades y que las funciones puedan determinar algún criterio en cuanto a
control.
La empresa en mención no está al pendiente del control de calidad de los insumos que
se reciben en la empresa para la elaboración de las materias prima, es por ende que en
ocasiones le genera pérdida y retraso de tiempo. Se sabe que una empresa que elabora
este producto debe tener en cuenta como mínimo 4 análisis básicos:
a. Análisis organolépticos (color, olor, sabor, presencia de cuerpos extraños)
tanto de la leche como del producto final.
b. Prueba de acidez de la leche para determinar la cantidad de bicarbonato en la
neutralización.
c. Prueba de densidad, que nos permite comprobar si la leche ha sido aguada
(adulterada) o no.
d. Medición del PH
 4.2.3. Flujograma Del Proceso Productivo
4.2.3.1 Flujograma de primer nivel
Materia Recepción de Medida de leche
ELABORACIÓN DE DULCE DE

Calentamiento
para la cantidad
Prima la leche de manjar
MANJAR

o. Leche

o. Azúcar 4 Enfriado y
Concentración Punto final
o. Insumos batido

Materia
3 Calentamiento
ELABORACIÓN DE DULCE DE PIÑA

Prima Recepción de
Colado y pesado
Yuca
o. Yuca o.

Azúcar o.
4 Enfriado y
Agua
Concentración Punto Final
o. Insumos batido

Figura 13: Descripción de los procesos de Materia Prima.

Fuente: Empresa King Kong “CHAFLOQUE”.

Indican las deficiencias encontradas, las mismas que se encuentran en el Cuadro de Deficiencias.

57
 Recepción de Pesado
Materia
materia prima Formulación
Prima
ELABORACIÓN DE GALLETA

Amasado Laminado Moldeado

o. Harina

o. Huevos

o. Insumos 5
Almacenado Enfriado Horneado

Figura 14: Descripción Materia Prima (Elaboración de Galleta)

Fuente: Empresa King Kong “CHAFLOQUE”.
Leyenda:

Indican las deficiencias encontradas, las mismas que se encuentran en el Cuadro de Deficiencias.

58
4.2.3.2 Flujograma de segundo nivel

Figura 15: Descripción del Proceso General

Fuente: Empresa de King Kong CHAFLOQUE
Fecha: 2016

59
 60

4.2.4. Diagnóstico de la Evaluación

De la evaluación realizada a la empresa de King Kong “CHAFLOQUE”
mediante la aplicación de técnicas e instrumentos se logró determinar la situación
actual en relación a las áreas que posee.
 Ausencia de Orden de Compra por parte del área de producción para solicitar
insumos faltantes que son indispensables para la fabricación del producto,
generando retraso en la elaboración de las materias prima.
 A pesar de contar con un kardex la empresa no tiene encargado para el control de
entrada y salida de materia prima lo que genera no saber con exactitud el consumo
de las mismas por parte de producción, produciendo que para la próxima venta no
esté a disponibilidad la materia prima necesaria, además que se pueden extraviar
productos ocasionando perdida monetaria para la empresa.
 Falta de control de calidad en sus materias primas ya que no hay personal
calificado que realice el análisis correspondiente y muchas veces genera pérdida de
materia prima y retraso en la producción.
 Falta de Inspección en cuanto al punto de cocción de las materias primas para su
presentación final, ya que no existe personal calificado y encargado para este
procedimiento, lo que genera posibilidad de vencimiento anticipado del producto
final.
 Falta de un lugar adecuado para el enfriamiento de la materia prima terminada,
debido a la falta de equipos especializados es que la materia prima no puede ser
utilizada en el momento necesario.
 Carece de Nota de Pedido que sustente lo que el cliente ha solicitado en cantidad
de productos, ya que la recepción de pedidos son atendidos por la esposa del
dueño o sus hijos en un simple papel, generando así la confusión de pedidos en el
día según lo solicitado por los clientes.
 Falta de supervisión en las actividades laborales del personal porque realizan
actividades fuera de lo establecido es decir no tienen ninguna relación en base al
área de producción.
4.2.5. Esquema de Deficiencias.
Tabla 4: Cuadro de Deficiencias

ÁREA DEFICIENCIA CAUSA EFECTOS

No existe Orden de Compra No contar con los insumos Retraso en la elaboración de
1 por parte del área de necesarios para producción productos.
producción para solicitar
insumos faltantes.
No hay encargado de llevar el Que suceda que para la producción no
Falta de encargado para llevar registro al día de kardex y saber con esté disponible la materia prima
2 control en almacén con exactitud el consumo de las materias necesaria, además que se puedan
Kardex. primas por parte de producción extraviar productos ocasionando perdida
monetaria para la empresa.
Falta de Control de Calidad en No hay personal encargado que Pérdida de materia prima y retraso en la
3 cuanto a materias primas( realice el análisis correspondiente en producción.
Yuca) cuanto a la materia prima inicial para
producción.

61
 Falta de inspección en cuanto No hay control por parte de un Que el producto final se deteriore y tenga
4 al punto final de cocción de encargado para el punto de cocción un vencimiento antes de lo establecido.
sus materias prima y producto final de la materia prima
final.
No cuenta con lugar Falta de equipos especializados para el Que la materia prima no pueda ser
5 especializado para el enfriado enfriado de materia prima (manjar utilizada en el mismo día.
de la materia prima. blanco; piña)

No existe un documento como La recepción de pedidos se hace en un Confusión en cuanto al pedido por los
6 Nota de Pedido que sustente lo simple papel y no hay encargado clientes.
solicitado por el cliente. específico.
Falta de supervisión a los No hay persona encargada para la Pérdida de tiempo en la elaboración del
7 trabajadores en cuanto a sus supervisión producto.
actividades laborables.
Fuente: Empresa de King Kong “CHAFLOQUE”
Año: 2016

62
 63

4.3. Resultados e Interpretación de la Aplicación de Indicadores de Gestión

4.3.1 Eficiencia
Aplicando formula de Calidad:

TOTAL PRODUCTOS
N° MES PRODUCCIÓN RECHAZADOS INDICADOR
(Cant.) (Cant.)

1 ENERO 7600 80 11%

2 FEBRERO 7600 25 30%
3 MARZO 8000 0 0.0%
4 ABRIL 7500 0 0.0%
5 MAYO 8000 0 0.0%
6 JUNIO 8900 0 0.0%
7 JULIO 10000 0 0.0%
8 AGOSTO 9900 0 0.0%
9 SEPTIEMBRE 9900 0 0.0%
10 OCTUBRE 8000 0 0.0%
11 NOVIEMBRE 7500 20 30%
12 DICIEMBRE 5800 0 0.0%
TOTAL 98700 125 6%

Tabla 5: Eficiencia de Calidad -Producción 2015

FAVORABLE 0% - 25%
MUY FAVORABLE 25% - 50%
DESFAVORABLE 50% - 75%
MUY DESFAVORABLE 75% - 100%
Fuente: Empresa de King Kong “CHAFLOQUE”.
Como se puede apreciar la cantidad de productos rechazados no es significativa a
pesar que el producto surge sus cambios debido al clima, lo que genera que el
producto tienda a vencerse a un tiempo no previsto. Sin embargo la empresa brinda el
mayor cuidado para que la producción enviada a diferentes destinos sea de la mejor
calidad y propio para el consumo humano teniendo en cuenta los parámetros que rige
DIGESA y otros requisitos que permiten mayor seguridad al consumidor, generando
que los clientes realicen el pedido a diario.
 64

Aplicando formula sobre el grado de satisfacción

CANTIDAD CANTIDAD
N° MES VENTAS RECLAMOS INDICADOR
(Cant.) (Cant.)

1 ENERO 7600 10 13%

2 FEBRERO 7600 12 20%
3 MARZO 8000 0 0.0%
4 ABRIL 7500 0 0.0%
5 MAYO 8000 0 0.0%
6 JUNIO 8900 0 0.0%
7 JULIO 10000 0 0.0%
8 AGOSTO 9900 0 0.0%
9 SEPTIEMBRE 9900 0 0.0%
10 OCTUBRE 8000 10 10%
11 NOVIEMBRE 7500 10 10 %
12 DICIEMBRE 5800 0 0.0%
TOTAL 98700 32 4%

Tabla 6: Grado de Satisfacción - Ventas 2015

FAVORABLE 0% - 25%
MUY FAVORABLE 25% - 50%
DESFAVORABLE 50% - 75%
MUY DESFAVORABLE 75% - 100%

Fuente: Empresa de King Kong “CHAFLOQUE”.

El grado de satisfacción es favorable en un 4% aun sabiendo que las causas que lo

originan son el cambio de clima, por lo que el cliente siempre se comunica con el
dueño para realizar sus descargos por el rápido vencimiento del producto.

4.3.2 Eficacia
Aplicando formula de eficacia en ventas:
 65

Tabla 7: Eficacia en las Ventas Proyectadas – 2015

VENTAS
VENTAS DIFERENCIA EN
N° MES PREVISTAS INDICADOR
REALES (Cant.) VENTAS (Cant.)
(Cant.)

1 ENERO 7600 0 0 0
2 FEBRERO 7600 0 0 0
3 MARZO 8000 0 0 0
4 ABRIL 7500 0 0 0
5 MAYO 8000 0 0 0
6 JUNIO 8900 0 0 0
7 JULIO 10000 0 0 0
8 AGOSTO 9900 0 0 0
9 SEPTIEMBRE 9900 0 0 0
10 OCTUBRE 8000 0 0 0
11 NOVIEMBRE 7500 0 0 0
12 DICIEMBRE 5800 0 0 0
TOTAL 98700

FAVORABLE 0% - 25%
MUY FAVORABLE 25% - 50%
DESFAVORABLE 50% - 75%
MUY DESFAVORABLE 75% - 100%
Fuente: Empresa de King Kong “CHAFLOQUE”.

En cuanto a las ventas proyectadas la empresa no plantea el límite de ventas

debido a que los clientes lo solicitan del día a día. Es por ello que mediante este
indicador se identifica la proyección que debería tener como reserva la empresa, sim
embargo siguen trabajando a calculo incierto.

Aplicando formula de eficacia en entrega de productos:

 66

Tabla 8: Eficacia en Entrega de Productos – 2015

VENTAS AL VENTAS A PLAZO
N° MES INDICADOR
CONTADO (Cant.)
(%)
(Cant.)
1 ENERO 7600 7600 100%
2 FEBRERO 7600 7600 100%
3 MARZO 8000 8000 100%
4 ABRIL 7500 7500 100%
5 MAYO 8000 8000 100%
6 JUNIO 8900 8900 100%
7 JULIO 10000 10000 100%
8 AGOSTO 9900 9900 100%
9 SEPTIEMBRE 9900 9900 100%
10 OCTUBRE 8000 8000 100%
11 NOVIEMBRE 7500 7500 100%
12 DICIEMBRE 5800 5800 100%
TOTAL 98700 98700 100.0%

MUY DESFAVORABLE 0% - 25%

DESFAVORABLE 25% - 50%
FAVORABLE 50% - 75%
MUY FAVORABLE 75% - 100%
Fuente: Empresa de King Kong “CHAFLOQUE”.

En cuanto a las ventas que son entregadas por la empresa hacia los clientes tienen un
porcentaje muy favorable debido a que la mercadería solicitada por el cliente en el día
es cubierta por la empresa en su totalidad.

Cuando la empresa no puede cubrir la mercadería a su totalidad debido a una factor

que impide él envió genera la molestia del cliente lo que la empresa asume ese riesgo y
comunica al encargado el no envío de la mercadería completa y que será cubierta al
siguiente día a primera hora, completando dicha mercadería en su totalidad, para
luego ser cancelada al momento del cobro por parte del dueño.
 67

4.3.3 Productividad
Aplicando formula productividad de trabajo:

Tabla 9: Productividad de Trabajo – 2015

PRODUCCIÓN PERSONAL DE
N° MES TOTAL PRODUCCIÓN INDICADOR (%)
(Cant.) (Cant.)

1 ENERO 7600 8 11%

2 FEBRERO 7600 8 11%
3 MARZO 8000 10 13%
4 ABRIL 7500 10 13%
5 MAYO 8000 15 19%
6 JUNIO 8900 15 15%
7 JULIO 10000 15 15%
8 AGOSTO 9900 15 13%
9 SEPTIEMBRE 9900 13 15%
10 OCTUBRE 8000 12 15%
11 NOVIEMBRE 7500 10 13%
12 DICIEMBRE 5800 10 17%
TOTAL 98700 14.17%
FAVORABLE 0% - 25%
MUY FAVORABLE 25% - 50%
DESFAVORABLE 50% - 75%
MUY DESFAVORABLE 75% - 100%
Fuente: Empresa de King Kong “CHAFLOQUE”.

Como se puede observar la productividad del trabajo es favorable, sin embargo no

cubre las expectativas de la empresa debido a las dificultades que presenta la misma en
cuanto a su área de producción. La empresa debería gestionar estrategias para el área
de producción siendo más eficiente y productiva y cubrir los pedidos solicitados por
cada uno de los clientes.
 68

4.4. Comparación de los Estados de Costos de Producción en sus Diferentes Procesos

de Producción.

Actualmente la empresa de King Kong “CHAFLOQUE” realiza operaciones de

acuerdo a los pedidos solicitados, en el transcurso del tiempo se ha podido detectar
que sus operaciones considerables son entre los meses de Julio a Octubre y que entre
estos meses la producción aumenta pero una de sus dificultades es cuando la materia
prima principal no está en condiciones para su elaboración al 100% generando pérdida
de tiempo así mismo perdida de la materia prima lo cual ya no es recuperable y por
ende retraso en el área de producción.
A continuación se detalla la Producción final del mes de julio – 2015, con toda la
materia prima elaborada al 100% sin perdida alguna.

4.4.1. Estado de costos de producción con materia prima al 100%

En el estado de resultados de producción se detallan los materiales directos,
costos indirectos de fabricación y la mano de obra que conllevan la producción en su
totalidad y así mismo la producción generada del mes de julio 2015 en un total de
10000 unidades.
 Estado de Resultados

Tabla 10: Estado de Resultado de Producción – julio 2015

King Kong de dos
Datos sabor /COMPLETO
MP
Unidades realizadas 10000
MDU 8000.00
CIF 10000.00
MO 13440.00
Costo total del producto 31440.00
Costo unitario 8.00
Precio de venta 12
Venta total 120000
(Costo de ventas) 31440.00
Utilidad 88560.00
Fuente: Empresa de King Kong “CHAFLOQUE”
 69

Tabla 11: Estado de Resultado de Producción - julio 2015

Gastos operativos Total

Contador 900
Transporte de mercadería 4500
Total 5400

Utilidad Neta 83,160.00

Fuente: Empresa de King Kong “CHAFLOQUE”

En la siguiente figura se puede apreciar que la Utilidad Neta con la utilización del
100% de toda la Materia Prima resulta un monto de S/.83,160.00, lo cual es muy
satisfactorio para la empresa porque no generan perdida de materia prima ni mucho
menos tiempo lo cual son los componentes esenciales para la producción.

4.4.2. Estado de costos de producción con materia prima al 76%

En el estado de resultados de producción se detallan los materiales directos,
costos indirectos de fabricación y la mano de obra que conllevan la producción en su
totalidad y así mismo la producción generada del mes de Enero y Febrero 2015 es de
7600 unidades lo cual es muy usual ver estas cantidades para la estación de verano
inclusive para festividades como son el Mes Morado donde es la venta del Turrón y Mes
de Navidad donde es la venta del Panetón, es por ello la baja de la venta de King Kong
en un 24%.
 70

 Estado de Resultados

Tabla 12: Estado De Costos De Producción Con Materia Prima Al 76%

King Kong de dos
Datos
sabores/PERDIDA MP

Unidades realizadas 7600

MDU 5000.00
CIF 5000.00
MO 13440.00
Costo total del producto 23440.00
Costo unitario 8.00
Precio de venta 12

Venta total 91200

(Costo de ventas) 23440.00
Utilidad 67760.00
Fuente: Empresa de King Kong “CHAFLOQUE”
Año: 2016

Tabla 13: Utilidad al 2016

Gastos operativos Total
Contador 900
Transporte de mercadería 4500
Total 5400

Utilidad Neta 62,360.00

Fuente: Empresa de King Kong “CHAFLOQUE”

En la siguiente figura se puede apreciar que la Utilidad Neta con la utilización del
76% de toda la Materia Prima resulta un monto de S/.62,360.00, lo cual no es muy
satisfactorio para la empresa porque se generan por la pérdida de materia prima
inclusive pérdida de tiempo lo cual son los componentes esenciales para la
producción. Al generar perdida de materia prima retrasa la producción y por ende
generan a la empresa pérdida económica significativa.
 71

4.5. Resultados de la aplicación del cuestionario de control interno según

Componente Coso I.

Al realizar el cuestionario de control interno estableciendo los componentes del

COSO I se obtuvo la siguiente información.

4.5.1. Ambiente de Control

 La empresa de King Kong “CHAFLOQUE” no cuenta con un código de ética físico y

por ende los trabajadores no conocen del mismo, siempre se les motiva a ser
responsables y tener compañerismo entre todos.
 Las funciones y responsabilidades en el área de producción son informadas de
manera verbal por parte del dueño, faltando así la implementación de un Manual
de Organización y Funciones de manera física.
 No cuenta con procedimientos en cuanto a las medidas correctivas o de sanción
para los trabajadores generando inseguridad e incomodidad para los trabajadores
porque no conocen de las sanciones por incumplir funciones que se le sean
asignadas.
 La empresa no tiene un plan de contingencia en caso de no contar con
trabajadores necesarios para el área de producción, porque le generada retraso
para poder cumplir con los pedidos de los clientes.
 Quien informa del trabajo a realizar a nuevos trabajadores lo da el mismo dueño,
ya que no hay una capacitación previa al manipuleo de los productos.

4.5.2. Evaluación de Riesgos

 Falta de mecanismos para que se puedan identificar con facilidad los riesgos
internos ya sea en el área de producción o alguna otra área por parte del personal
que le esté generando pérdidas a la empresa.
 Las medidas de seguridad en cuanto al uso y manipuleo de productos y materiales
peligrosos son escasos en la empresa.

4.5.3. Actividades de Control

 Para la recepción y despacho de los productos no hay establecido procedimientos

concretos pero es el dueño quién vigila que la recepción de las materias prima sea
la correcta así como el despacho de los productos finales ya que no hay personal
 72

encargado.
 La empresa carece de sistema que le permita obtener documentación de manera
correcta y oportuna para ser comunicada al cliente y de esta manera poder
controlar de manera eficiente la documentación en mano.

4.5.4. Información y Comunicación

 La empresa aún no está en la capacidad de realizar y presentar informes financieros

de manera oportuna ya que toda la información que se maneja en la empresa no es
del todo confiables.
 Toda la información en la empresa se maneja de manera rutinaria y en caso se
necesite la información de algún cliente pues la información demora en ser
procesada, ya que toda la información se tiene anotado en simples cuadernos sin
tener en cuenta los avances tecnológicos.

4.5.5. Supervisión

 Las supervisiones en el área de producción es realizada sorpresivamente por el

dueño quien también está al pendiente de la producción, a pesar que las
deficiencias no son detectadas a simple vista por el dueño pero si las conoce por
mención de los trabajadores.
 Un dato importante es que no se realiza el análisis del producto terminado antes de
su envase se sabe empíricamente que al cumplir los procesos y limpieza absoluta el
producto queda apto para su consumo y se le asigna un vencimiento establecido
que en su momento fue corroborado por DIGESA en sus inspecciones.
 No existen recomendaciones para los procesos o áreas que estén presentando
dificultades ya que estas no son detectadas con facilidad debido a que no cuenta
con mecanismos ni controles apropiados.
 73

4.2 Discusión
La empresa de King Kong “CHAFLOQUE” en su situación actual está presentando
debilidades en áreas que están relacionadas directamente con el área de producción si
bien se sabe que un buen desarrollo de un Sistema de Control Interno permite la
mejora de procesos en una empresa, al realizar las investigaciones necesarias se llegó a
determinar la ausencia de mecanismos en los procesos que permitirían un mejor
desarrollo y control.
Una de las deficiencias es la falta del manual de políticas y procedimientos
especialmente para el área de producción no está detallado entre sus deficiencias pero
se considera por tal motivo que los trabajadores saben sus funciones pero no del todo
detallado lo cual tienen la obligación de preguntarle constantemente al dueño o a la
esposa quien orienta, enseña y guía tanto a los trabajadores que laboran como a los
nuevos que ingresan, en cuanto a la elaboración de los productos y la manipulación de
los materiales e insumos.
Las funciones de cada trabajador es asignado por el dueño quien en algunas ocasiones
tienen que realizar más de una función, la materia prima es recibida por dueños de la
empresa, almacenada y retirada por cualquier trabajador de la empresa, se verifico la
ausencia de las órdenes de compra por parte de producción por consecuencia que no
se llegara a tener los insumos necesarios para la producción, esta observación es
reiterativa, en cuanto a la recepción de pedidos de los clientes son anotados en un
simple papel no habiendo control ya que los pedidos no son archivados generando que
dichos papeles tiendan a perderse o confundirlos al momento de la entrega al dueño o
trabajador para preparar el pedido solicitado, uno de estos problemas es de no colocar
los nombres de los clientes solicitantes además no hay personal encargado para el área
de ventas ya que la anotación de pedidos son recepcionados por los hijos o esposa del
dueño, esta empresa no cuenta con un sistema donde se registren las ventas diarias ya
que estas son anotadas en un cuaderno por parte del dueño sin contar con copias o
adicionales, permitiendo que estos sean robados o perdidos.
En cuanto a la preparación del manjar y piña las medidas de estos solo lo saben
los dueños y cuando ellos no se encuentran en la empresa quien queda a cargo son los
hijos quienes están al pendiente de toda la producción.
A pesar de contar con kardex no se realiza inventarios físicos ya que no hay
personal encargado que se dedique a realizar esta función generando que la empresa
 74

pueda obtener pérdidas o robos en su almacén.

Si bien el autor Eduardo Kohler define el Control Interno como una metodología
general con la cual se lleva a cabo la administración dentro de una organización dada;
asimismo cualquier de los numerosos medios para supervisar, dirigir la operación u
operaciones en general de una empresa, ayudando al mejoramiento de la misma
En la empresa de King Kong “CHAFLOQUE”, se diseñó un cuadro donde se
expone la situación actual de la empresa, las deficiencias que tiene, cuáles son sus
causas y sus efectos que se generan en ella. (Ver tabla 04).
 75

V. PROPUESTA

El realizar la propuesta de mejora en el área de producción de la empresa de

King Kong CHAFLOQUE es por las considerables deficiencias que se han podido
identificar en base a la información obtenido mediante la entrevista, encuesta y
observaciones realizadas en la misma área así como a los trabajadores responsables, de
dicha información se ha obtenido que el área de producción cuenta con deficiencias
considerables al igual que riesgos básicamente identificables a simple vista lo cual
genera que la empresa no realice su producción a la totalidad generándole pérdidas
económicas y por ende no abastece en su totalidad a sus clientes, para solucionar o
por lo menos subsanar estas deficiencias y riesgos se diseña la siguiente propuesta de
un Manual Operaciones y Funciones específicamente para el área de Producción en
cuanto a los procesos, funciones que debe desarrollar la persona o personas
encargadas en el área.

5.1.Implementación del MOF en el Área de Producción

5.1.1. Descripción de las funciones para el cargo

Tabla 14: Descripción de las Funciones para el Cargo de Jefe de Producción
Nombre del Cargo: Jefe de Producción
Dependencia Jerárquica: Dueña
Número de Personas a cargo: 9
Funciones:
 Supervisar la transformación de la materia prima que se manejan durante
todo el proceso del King Kong.
 Responsable de las existencias de materia prima, material de empaque y
productos en proceso.
 Entrena y supervisar el desempeño del personal a su cargo en cada
proceso así como también el de la maquinaria.
 Coordinar las labores del personal.
 Velar por la calidad del producto.
 Garantizar el cumplimiento de la totalidad de la producción.
 Ejecuta planes de mejora y de procesos.
 Emite informes. Analiza resultados, genera reportes de producción que
respalden la toma de decisiones.
 76

 Cumple y hace cumplir los manuales de Buenas Prácticas de

Manufactura.
 Ejecuta y supervisa planes de seguridad industrial.
 Controla la higiene y limpieza del área de producción.
Fuente: Elaboración Propia
Fecha: 2016

Tabla 15: Descripción de las Funciones del Elaborador de la Galleta de King Kong
Nombre del Cargo: Elaborador de Galleta de King Kong
Dependencia Jerárquica: Jefe de Producción
Número de Personas a cargo: 2
Funciones:
 Administrar y elaborar la mezcla de la materia prima que se manejan
durante todo el proceso de elaboración de la galleta de King Kong.
 Responsable de la materia prima en su área para la elaboración de la
galleta.
 Satisfacer las necesidades del cliente.
 Cumplir con la manipulación de los insumos necesarios para el producto.
 Coordinar las labores del personal de apoyo.
 Supervisar el desempeño del personal de apoyo.
Fuente: Elaboración Propia
Fecha: 2016
 77

Tabla 16: Descripción de las funciones del Elaborador de Manjarblanco y Piña

Nombre del Cargo: Elaborador de Manjarblanco y Piña
Dependencia Jerárquica: Jefe de Producción
Número de Personas a cargo: Ninguna
Funciones:
 Administrar y elaborar la mezcla de la materia prima que se manejan
durante todo el proceso de elaboración del manjarblanco y piña.
 Responsable de la materia prima en su área para la elaboración
manjarblanco y piña.
 Satisfacer las necesidades del cliente.
 Cumplir con la manipulación de los insumos necesarios para el producto.
Fuente: Elaboración Propia
Fecha: 2016

Tabla 17: Descripción de las Funciones de los Ayudantes

Nombre del Cargo: Ayudante
Dependencia Jerárquica: Jefe de Producción
Número de Personas a cargo: Ninguna
Funciones:
 Administrarla materia prima necesaria que se manejan durante todo el
proceso según su área.
 Estar atento a la cocción y tiempo de los productos (manjarblanco, piña o
galleta).
 Cumplir con la manipulación de los insumos necesarios para el producto.
 Mantener la limpieza de los utensilios para ser utilizados por los
encargados de las áreas.
Fuente: Elaboración Propia
Fecha: 2016
 78

5.2.Flujograma Propuesto

Tabla 18: Flujograma Propuesto

Fuente Elaboración Propia
Fecha: 2016
 79

5.3. Descripción de los Procedimientos de cada Oficina vinculada en el Proceso

Productivo de la empresa de King Kong Chafloque

5.3.1. Procedimiento de la Oficina de Compras

Los jefes encargados de la elaboración de la galleta de alfajor, galleta de
King Kong, elaboración de manjarblanco y elaboración de piña, deberán alcanzar al
término del día la relación de los insumos o materias primas faltantes para la
producción del día siguiente.

Tabla 19: Requerimiento de Compras

Procedimiento N° 01 Requerimiento De Compras
Objetivo Identificar el límite de stock de insumos
y/o materia prima.
Mediante el siguiente proceso se deberá identificar la mercadería en
almacén caso contrario se deberá emitir los documentos necesarios
detallados a continuación para la compra de los mismos.
1. Comprobar la mercadería en almacén para su disposición de las
áreas solicitantes según kardex.
2. Generar el requerimiento de compra de la mercadería
3. Documentar los pedidos realizados por las áreas correspondientes.
Fuente: Elaboración Propia
Año: 2016

Tabla 20: Modelo de Requerimiento de Compra.

N° de Requerimiento:
Fecha:
Nombre del Solicitante:
Puesto:
Motivo de la Compra:
Pedido:

Firma del Solicitante

Fuente: Elaboración Propia
Año: 2016
 80

Tabla 21: Selección del Proveedor

Procedimiento N° 02 Selección del Proveedor
Objetivo Seleccionar la mercadería de calidad
según especificaciones del
requerimiento.
Mediante el siguiente proceso se encargaran de analizar las ofertas por
parte de los proveedores en cuanto a materia prima e insumos necesarios
para la producción del King Kong de 2 sabores.
1. Contactar al proveedor, solicitándole carta de presentación.
2. Solicitar las especificaciones técnicas / protocolo de análisis y una
muestra del producto.
3. Si el proveedor cumple con las especificaciones dela empresa
entonces se solicita el producto.
4. Visita de evaluación al establecimiento del proveedor.
5. Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos aún en
periodos de escasez.
6. Cotización de por lo menos 2 0 3 proveedores.
7. Evaluar alternativas convenientes en precio y calidad.
8. Calificación de Proveedores.
Fuente: Elaboración Propia
Año: 2016
 81

Figura 16: Ficha de Proveedor

Fuente: Elaboración Propia
Año: 2016

a) Para la evaluación del proveedor se tomara en cuenta

 Calidad del producto: La cual se verificara antes de realizarse la compra y en el
momento de recepción del producto (una vez escogido el proveedor y realizado
el pedido). Esta verificación de calidad se basara en las características
sensoriales de cada materia prima e insumos de acuerdo a las especificaciones
técnicas.
 Si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las especificaciones /
protocolos de análisis de cada materia prima e insumos al momento de la
recepción y si estos cumple con las especificaciones técnicas requeridas por la
empresa.
Para el caso de azúcar y aquellas harinas que no cuenten con protocolos de
análisis se tomaran muestras, para realizar análisis sensoriales y determinación
de humedad.
Los resultados de estos análisis deberán estar dentro de los rangos establecidos
en las especificaciones técnicas.
 El servicio post-venta ofrecido por el proveedor.
 82

El jefe de producción y el dueño evalúan a los proveedores según los criterios

anteriormente citados y los califican según la tabla adjunta. Los resultados de la
evaluación y selección se registran en el formato:
FICHA DEL PROVEEDOR.

CALIFICACIÓN PUNTAJE
Muy Bueno 9 – 10
Bueno 6–8
Regular 4–5
Malo 0–3

5.3.2. Procedimiento de la Oficina de Almacén

Tabla 22: Recepción de Mercadería

Procedimiento N° 01: Recepción De Mercadería

Objetivo: Recepcionar mercadería de buena calidad

para la elaboración de la producción del King
Kong.
La recepción de la mercadería se realiza en base al requerimiento consolidado
solicitado por la dueña en una orden de compra lo cual deberá contener:
a. Especificaciones del producto.
b. Cantidad.
c. Recepción de la factura y guía de remisión verificando el estado de los
productos.
d. Tiempo de entrega
e. Contabilización de la mercadería para su ingreso.
f. Ingreso de la mercadería en el registro kardex para su control de entrega.
g. La documentación recibida de la compra de mercadería se envía al
contador para su registro contable y archivo.
Fuente: Elaboración Propia
Año: 2016
 83

5.3.3. Procedimiento del Área de Producción

Tabla 23: Pedido de Mercadería
Procedimiento N° 01 Pedido de Mercadería
Objetivo Cumplir con los pedidos de los
clientes en la totalidad posible.
1. Recepción de la lista de pedido (orden de compra) por parte de los
clientes a través de una llamada telefónica.
2. Revisar el estado del cliente. (Tiempo Límite de cancelación del pedido)
3. La orden de pedido es enviada al jefe de producción para la producción
del día.
4. Registrar y procesar la factura correspondiente por parte del responsable
de la emisión de factura.
Fuente: Elaboración Propia
Año: 2016

Tabla 24: Despacho de Mercadería

Procedimiento N° 02: Despacho de Mercadería
Realizar la entrega de la mercadería
Objetivo: solicitada en la totalidad al cliente.
 Toda entrega del producto está sujeta a recargos adicionales previa
comunicación con el cliente ya que el pedido se envía al destino solicitado
(Lima, Arequipa, Piura u otros), con entrega de la Guía y factura respectiva
con el posterior pago de la mercadería cobrada por el dueño.
 Para un nuevo cliente este deberá acercarse a las instalaciones de la fábrica
para retirar su pedido junto a su Guía y Factura respectiva realizando el pago
respectivo.
 Enviar la factura a la oficina de venta para realizar la programación del cobro
de la mercadería enviada (Venta al crédito).
Fuente: Elaboración Propia
Año: 2016
 84

5.3.4. Procedimiento de la Oficina de Ventas

Tabla 25: Registro de Venta al Crédito.

Procedimiento N° 01: Servicio de Venta al Crédito
Objetivo: Garantizar el Compromiso y Cobro
de la mercadería enviada al cliente.
Este servicio se lleva a cabo en coordinación con el dueño de la empresa debido
a que el maneja la información necesaria por cada cliente al que se le envía la
mercadería lo cual se detalla en los siguientes ítems.
 Revisión de la relación de clientes de confianza.
 Carta de compromiso de pago por cliente.
 Plazo de cobro de la mercadería enviada a la ciudad de Lima es de 1 mes.
 El cliente nuevo deberá realizar el pago previo de la mercadería a envío,
lo cual dicho pago se sustentara con el ingreso del dinero en la cta., del
dueño de la empresa.
Fuente: Elaboración Propia
Año: 2016
 85

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones
1. En cuanto a la descripción de la empresa de King Kong se detalló el giro
del negocio, líneas de producto, misión, visión, su estructura orgánica,
asimismo se detalló los departamentos con los que cuenta la empresa que son
: Dep. de Producción, Ofic. de Compras, Ofic. de Almacén y Ofic. de Venta.
Asimismo se encontró que cuenta con dos manuales que son el BPM y
Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Se
identificó deficiencias en la falta de una Manual de Organizaciones y
Funciones y en cuanto a la falta de identificación de su Análisis FODA. Para
el detalle de la descripción del proceso productivo se identificó sectores para
la elaboración del Producto Final entre ellos se tiene almacén, Preparación
del manjarblanco y piña, preparación de galleta, moldeado y finalmente el
horneado.
2. Mediante la elaboración de los diagramas de flujo del área de producción
se logró identificar las deficiencias que generalmente son los puntos críticos de
la empresa y no solamente de esa área sino que aplicando estos flujogramas
en las demás áreas se identificaron aún más deficiencias como lo detalla en la
Figura 11 (Flujograma de Segundo Nivel).
3. Durante la evaluación en el área de producción de la empresa de King
Kong “CHAFLOQUE” se pudo determinó que las actividades que se realizan
presentan ineficiencia en cuanto a las funciones que se realizan lo que no
permite que se tome decisiones de manera oportuna, incluyendo que el
personal designado en el área carece de perfil y habilidades necesarias para el
puesto en el que son asignados. Asimismo la empresa de King Kong no cuenta
con el área de control de calidad, el cual la materia prima en su estado final no
es analizado como corresponde en un laboratorio que se encargaría de
realizar dicha operación para posteriormente ser envasado y obtener el
producto final.
4. Al evaluar el proceso de control interno del área de producción de la
empresa de King Kong concluimos que esta influye significativamente en la
gestión del área, comprobando que el control interno no se desarrolla de
 86

manera eficiente y eficaz debido a la falta supervisión en dicha área por lo que
los procedimientos que se realizan no permiten un óptimo desarrollo de las
actividades que se realizan.
5. Aplicando indicadores se verifico la eficiencia, eficacia y la productividad
que se genera en el área de producción la cual como resultado se obtuvo:

 Eficiencia:

= 6%(Aceptable)

= 4% (Aceptable)
 Eficacia:

= 0 (Aceptable)

=100.0%(Aceptable)
 Productividad:

= 14.17%(Aceptable)

6. Se realizó una propuesta para mejorar el sistema de todo el área de

producción lo cual conlleve a que todo el pedido solicitado por el cliente sea
entregado de manera oportuna previniendo posibles faltantes de materia
prima o insumos.
 87

6.2. Recomendaciones

1. Implementar un Manual de Organización y Funciones que permitan evaluar

el adecuado desempeño de las funciones y procesos de la empresa de King
Kong “CHAFLOQUE”.
2. Proponer procedimientos que permitan identificar las deficiencias de
manera oportuna.
3. Solicitar la incorporación del área de control de calidad que va a permitir
que se establezcan y se cumplen normas que aseguren el cumplimiento de
las especificaciones del producto en cuanto a la materia prima en su punto
final de esta manera controlar la calidad del producto realizando
inspecciones o pruebas de muestreo, para verificar que las características del
mismo sean óptimas y que su función principal sea asegurar que todos sus
productos cumplan con los requisitos mínimos de calidad.
4. Se recomienda establecer indicadores de gestión para que se puedan
identificar las variaciones en todas las áreas de la empresa para lograr la
eficiencia en todas sus operaciones que realice la empresa de King Kong
“CHAFLOQUE”.
5. Al implementar un sistema de control interno permitirá a la empresa
identificar posibles riesgos y no solo eso sino que además evitaría problemas
en las áreas que presenta la empresa con la supervisión adecuada por un jefe
de área.
6. Tomar medidas correctivas a través de la propuesta a implementar y dar
seguimiento al cumplimiento de las actividades encomendadas a cada área
para lograr la eficiencia de la gestión en el área de producción de la empresa
de King Kong.
 88

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Aguirre, J. (2005). Auditoría y Control Interno. Madrid: Grupo Cultural.

Álvarez, O. (2007), Auditoria gubernamental- técnicas y procedimientos. Editorial el

pacifico. Lima-Perú.

Abad, S. & Solórzano, M. (2012). Tesis Diseño y Propuesta de un Modelo de Gestión Por
Procesos para una Empresa Industrial y Comercial: Guayaquil.

Bravo, M. (2000), Control Interno. Perú: San Marcos.

Beltrán, J., Carmona, M., Carrasco, R., Rivas, M., Tejedor, F. (2002), Guía para una
Gestión basada en Procesos. Instituto Andaluz de Tecnología, Andalucía.
Cepeda, A. (2006). Auditoría y Control Interno. Bogotá: Ecoe.
Cerrón, J.L. (2006), Sistema de Gestión de la Calidad Basado en Procesos, Trujillo:
Editorial de la CMPSA.
Estupiñan, R. (2006). Control Interno y Fraudes con base en los ciclos transaccionales.
Análisis de Informe COSO I y II. 2da Edición, Bogotá: Ecoe.
Gómez, J. (2004).El Control Interno en los negocio: España: Paraninfo
Galloway, D. (1998), Mejora Continua de Procesos Cómo rediseñar los procesos con
diagramas de flujo y análisis de tareas, México D.F: Gesti.
ISO 9000:2000 (1999), Sistemas de gestión de la calidad-Fundamentos y vocabulario,
American Society for Quality, Ginebra.

James, H. (1991). Mejoramiento de los Proceso de la Empresa, McGraw-Hill.

J & Fernández. (1999). Gestión de la calidad orientada a los procesos, Conceptos

generales sobre procesos, Madrid.

Kohler, E. (1995).Control Interno metodología: Madrid: Cultural SA.

Lucas, P. (2014). Memoria gestión de las empresas por proceso

Landeau, R. (2007). Elaboración de Trabajos de Investigación. Venezuela: Alfa.
Mantilla, S. (2005). Auditoría del Control Interno: Ediciones: Colombia.
Perdomo, A. (2004). Fundamentos de Control Interno. México: Thomson.
Rodríguez, V, J. (2009) control interno un efectivo sistema para la empresa, México:
Trillas.
Toro, I. & Parra, R. (2006). Método y conocimientos, Metodología de la
 89

investigación. Colombia: universidad EAFIT.

Whittington, R., & Pany, K. (2000). Auditoría. Un enfoque integral. Bogotá, Colombia:
Pearson.
VIII. ANEXOS
8.2. Anexo N° 01: Matriz de Consistencia

90
91
 92

1. Anexo N° 02: Guía de Entrevista

> Objetivo:
Estimado gerente reciba un grato y cordial saludo mediante la presente entrevista se
pretende para obtener información referente a la gestión y los procesos del área de
producción de la empresa de King Kong “CHAFLOQUE”.

EMPRESA
NOMBRE
EDAD
CARGO
TIEMPO DE SERVICIO
FECHA DE ENTREVISTA

1. ¿Cómo se inició la empresa y por qué escogió este rubro de empresa?

2. ¿Qué productos comercializa y cuáles son sus principales clientes?

3. ¿Cuántos trabajadores laboran en la empresa?

4. ¿El personal que labora en la empresa es capacitado en el manipuleo de los insumos del

área de producción?

5. ¿La empresa cuenta con un Manual de Operaciones y Funciones para el área de

producción?

6. ¿Se realiza reuniones mensuales para conocer la satisfacción o problemas que enfrentan

los trabajadores?

7. ¿La empresa cuenta con un Manual de Procedimientos Estandarizados para el área de

producción? De ser sí, ¿es de conocimiento del personal?

8. ¿Cuáles son los procesos que realiza la empresa en el área de producción, puede explicar

cuál es el procedimiento en cada uno de ellos?

 93

9. ¿De qué forma la empresa controla que los procesos del área de producción se realicen

correctamente?

10. ¿Se ha realizado una auditoria interna anteriormente?, ¿Cuál es su apreciación?

11. ¿Considera usted importante el desarrollo de una auditoria interna para mejorar la

gestión de la empresa? ¿porque?

12. ¿Cree usted que es importante controlar oportunamente las deficiencias identificadas

mediante la aplicación de un control interno en el área de producción?

 94

2. Anexo N° 03: Cuestionario de Control Interno

CUESTIONARIO CONTROL INTERNO

ÁREA: PRODUCCIÓN
NOMBRE DEL Percy Fernando Effio Llontop
RESPONSABLE:

CARGO: Jefe de Producción

Estructura Organizativa
N° CRITERIO DE EVALUACIÓN SI NO DESCONOZCO OBSERVACIÓN
¿Cuenta la Empresa con un
Manual de Organización y
1 X
Funciones para el área de
producción?
¿Existe un Manual Operativo
2 Exclusivamente para el área de X
Producción?
PRODUCCIÓN
¿El área de producción está
3 restringida a personas ajenas a la X
organización
¿El área de producción cuenta
4 con procedimientos de manejo X
de residuos sólidos?
Se hace capacitaciones pero
¿Se capacita al personal de
5 X muy pocas veces, al año se
planta? realizan entre 1 o 2 veces

¿Existe un control para los

6 desperdicios ocasionados en la x
empresa?
En las revisiones al personal
¿Se realiza inspecciones sorpresa
se le encuentra realizando
7 para garantizar el cumplimiento X
actividades fuera de lo
de las actividades de producción?
asignado
¿Se realiza análisis del producto
8 x
terminado antes del envase?
 95

La empresa está
implementando lo faltante
¿Cumple con los requerimientos
según lo indicado por el
9 básicos que son asignados por x
encargado de DIGESA según
DIGESA?
Última revisión 21 de enero
2016
¿Existe personal capacitado para
10 x
el control de insumos?

¿Existe una orden de compra por

parte de producción solicitando
11 x
los insumos o materia prima que
hagan falta?
¿Por parte del departamento de
Ventas existe una nota de pedido
que sea entregada al área de
12 x
producción para tener
conocimiento lo que se
producirá?
¿El área de producción cuenta
13 con un espacio para desinfección x
de indumentaria?
¿Se realizan análisis
14 microbiológicos y físicos químicos X
del agua?
 96

3. Anexo N° 04: Aplicación del Sistema COSO I en la empresa

Aplicación del Sistema COSO I

AMBIENTE DE CONTROL
RESPUESTA
N° PREGUNTA REF OBSERVACION
SI NO N/A
¿Cuenta la empresa con un
código de ética físico? ¿Los
1 trabajadores conocen el código X
de ética implementada por la
organización?

¿La empresa cuenta con un MOF

2 definida para el área de X
producción?

¿Existe capacitación por parte de

la empresa que favorezca la No es de manera
3 X
mejora del desempeño para cada continua
uno de los trabajadores?

¿Se fomenta en la empresa una

4 actitud de confianza entre los X
trabajadores y gerencia?

¿Se cumplen las

responsabilidades según están
5 X
definidas para cada actividad que
se realiza en la empresa?

¿La empresa establece

procedimientos respecto a las
6 X
medidas correctivas o sanciones
de los trabajadores?

¿El trabajador conoce las

sanciones disciplinarias por
7 X
incumplir las funciones asignadas
por un jefe inmediato?

¿Tiene la empresa un plan de

contingencia en caso de no contar
con la cantidad necesaria de
8 trabajadores por turno? ¿Es de X
conocimiento de los trabajadores?
 97

¿La infraestructura del área de

producción es adecuada al
9 tamaño y naturaleza de las X
operaciones que realiza la
empresa?

¿Se observa al personal

10 realizando actividades ajenas a X
sus funciones?

Las instrucciones las

11 ¿Existen planes de capacitación X asigna el dueño de la
que contemplen la orientación de empresa
nuevos trabajadores?
EVALUACIÓN DE RIESGO
RESPUESTA
N° PREGUNTA REF OBSERVACION
SI NO N/A

¿Los problemas o necesidades cuando son detectadas

1 que la empresa ha tenido, han X se toman las medidas
sido identificados claramente? correctivas

¿Se definieron los mecanismos No cuenta con mecanismos

para la identificación de riesgos para detectar los riesgos
2 X internos ya sea robo de
internos? ¿Funcionan
materia prima u otro.
adecuadamente?

No cuenta con mecanismos

¿Existe un control para identificar
para detectar los riesgos
3 los riesgos externos en el área de X
externos ya que uno de
producción? ellos sería la tecnología.

¿La empresa cuenta con mapas

no cuenta con mapas de
4 de riesgo en áreas, procesos o X
riesgo
actividades que realiza?

¿Existe un cronograma de no existe cronograma,

cumplimiento de la producción pero el dueño de
5 estimada? (Cantidades de X manera empírica sabe la
productos distribuidos en el producción que puede
tiempo realizar en el día
¿Se cuenta con medidas
seguridad en el uso y
6 manipulación de productos y X
materiales peligrosos en las
actividades?

¿Se evalúa como está el

7 X
posicionamiento de la empresa
frente a su competencia?
 98

ACTIVIDADES DE CONTROL
RESPUESTA
N° PREGUNTA REF OBSERVACION
SI NO N/A
Procedimientos
establecidos no existen
¿Existen procedimientos para
pero si es el dueño
1 verificar la recepción y despacho X
quién vigila como se
de los productos?
despacha el producto
final

2 ¿Existe personal capacitado que x

realice la función de los
procedimientos?

3 X
¿La empresa cuenta con controles
que permitan una protección de
los activos existentes?
¿La empresa cuenta con un
sistema de que permita
4 comunicar y controlar la X
documentación de manera
oportuna y correcta?

¿Se cuenta con personal

adecuado para cubrir las
5 X
diferentes áreas y operaciones
que se realizan en la empresa?

6 ¿Se tiene definidas las actividades X

claramente para que estas sean
cumplidas con sus respectivas
metas establecidas?
 99

INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN
RESPUESTA
N° PREGUNTA REF OBSERVACION
SI NO N/A

¿La comunicación entre el área de

1 producción y demás es fluida, X
oportuna y confiables?

¿Existe la comunicación y Comunicación

2 X
retroalimentación entre personal y permanente
el gerente de la empresa?

¿Existen líneas de comunicación

3 para la denuncia de situaciones X
inapropiadas?

¿La comunicación es evaluada entre

4 las áreas, la integridad y X
oportunidad de la información que
permitan a que los empleados
cumplan con los objetivos?

¿Existe comunicación con clientes

para obtener información sobre las
5 X
necesidades o dificultades en
cuanto al producto despachado?

¿Existen las descripciones de las

6 funciones por escrito y los manuales X
de referencia que describan las
responsabilidades del personal de
producción?
¿La empresa está en la capacidad de
7 realizar y presentar informes X
financieros oportunamente?
¿Las situaciones inapropiadas que
se presenten en la empresa son
8 X
investigadas oportunamente por la
administración?
 100
100
100
SUPERVICIÓN
RESPUESTA
N° PREGUNTA REF OBSERVACION
SI NO N/A

¿Se efectúan supervisiones a las

1 tareas asignadas para cada área de X
la empresa?

A simple vista no,

pero si por mención
2 X
¿Se pueden detectar las deficiencias de alguno de los
en las áreas? trabajadores

3 ¿La administración por parte de la X

empresa conoce de las
eventualidades en las actividades y
procesos que puedan presenciarse?

4 ¿Se realizan evaluaciones al área de X

producción para la identificación de
las insuficiencias en los controles?

5 ¿Se formulan las recomendaciones X

necesarias para los procesos y áreas
que presenten dificultades?
¿Se realiza análisis del producto
6 X
terminado antes del envase?

¿Se ha realizado revisión de calidad

en cuanto a la función de control
7 X
por terceros como auditores
externos independientes?