Propiedades y usos del aceite de palmiste

Properties and Utilization of Palm Kernel Oil

T.P. Pantzaris; Mohd JaaffarAhmad 1

EL ORIGEN DEL ACEITE grasos y p r o p i e d a d e s . Las d o s p l a n t a s q u e los

DE PALMISTE p r o d u c e n son t a m b i é n m u y parecidas y a ambas se
las l l a m a p a l m a s , p e r o p e r t e n e c e n a e s p e c i e s
El aceite de palmiste es muy similar al aceite de diferentes. La p a l m a de coco es la Cocos nucífera L.,
coco en lo que se refiere a su composición de ácidos mientras q u e la p a l m a de aceite q u e p r o d u c e t a n t o

* lomado de: Palm Oil Developments (Malasia) no.35, p. 11-23.2. Traducido por Fedepalma
1 Malaysian Palm Oil Board (Europa) Brickendonbury Hertford, SG13 8NL, UK

46 PALMAS Vol. 2 3 No. 3 , 2002

 Propiedades y usos del aceite de palmiste

el aceite de palma como el aceite de palmiste es la toneladas de torta de palmiste, lo cual equivale a
Elaeis guineensis Qacq.) (Hartley 1988). Por lo gen- un ingreso de más de 4,5 toneladas de aceite. A
eral se cree que esta palma se originó en la selva groso modo, por cada 8 toneladas de aceite de
boscosa del África Oriental y a u n q u e existen palma crudo producida en la planta extractora, se
algunas evidencias de que el aceite de palma se produce aproximadamente una tonelada de aceite
utilizó en el antiguo Egipto, en la época de los de palmiste.
faraones, hace casi 5.000 años (Cottrell 1991), su
cultivo actualmente se concentra principalmente El fruto de la palma se parece a una ciruela. El
en el Sureste Asiático. mesocarpio externo y carnoso es el que produce el
aceite de palma, mientras que el palmiste, que se
La variedad que se cultiva prácticamente en todas encuentra dentro de un cuesco duro, produce el
las plantaciones del mundo es el híbrido Ténera - aceite de palmiste y es bastante raro que dos aceites
un cruce entre Dura y Pisífera-, cuyo rendimiento producidos del mismo fruto sean t o t a l m e n t e
de aceite por hectárea es más alto que el de cual- diferentes en su composición de ácidos grasos y
quier otro cultivo. La enorme eficiencia económica propiedades. Desafortunadamente, antiguamente
de la palma de aceite se entiende fácilmente con los nutricionistas solían confundir estos dos aceites.
el siguiente cálculo sencillo. Por ejemplo, el cultivo En el aceite de palma, la mayor parte de los ácidos
de la soya en Estados Unidos produce aproximada- grasos son C16 o más altos, mientras que en el
mente 2,5 toneladas de fríjol soya por hectárea (1 aceite de palmiste, son C14 o más bajos. El aceite
ha = 2,47 acres), lo cual se traduce aproximada- de palma tiene un índice de yodo de 50, como
mente en 0,5 toneladas de aceite y 2 toneladas de mínimo, mientras que el aceite de palmiste tiene
harina. Si se toma un valor monetario de la harina un índice de yodo máximo de 21 (Codex Alimen-
de alrededor de la mitad del aceite, el ingreso total tarius Commision 1999). El aceite de palmiste se
para el agricultor equivale a 1,5 toneladas de aceite. mantiene en un estado semisólido en climas tem-
En el Sureste Asiático, la palma de aceite produce plados y se puede separar en fracciones sólida y
alrededor de 4 toneladas de aceite de palma, más líquida, conocidas como estearina y oleína, res-
0,5 toneladas de aceite de palmiste, más 0,5 pectivamente. Posteriormente, éstas se retinan,
blanquean y desodorizan físicamente o se neu-
tralizan, blanquean y desodorizan químicamente
para producir los grados RBD y NBD que se emplean
en la industria de alimentos. El fraccionamiento
se puede hacer antes o después de la refinación,
dependiendo de las circunstancias.

PRODUCCIÓN Y EXPORTACIONES
La palma de aceite sólo crece bien en climas
tropicales y por lo t a n t o , t o d o s los países
productores de palmiste se encuentran en el Sureste
Asiático, el África subsahariana y Suramérica (Oil
World Annual, 2000).

La Figura 1 m u e s t r a la p r o d u c c i ó n y las
exportaciones de los cuatro principales países
p r o d u c t o r e s y c o m o p u e d e verse el m a y o r
productor es Malasia, el cual actualmente responde
por más del 50% de la producción mundial,
mientras que sólo dos países, Malasia e Indonesia,
unidos, representan aproximadamente el 80% de
Figura 1. Aceite de palmite: principales países produc-
la producción y el 8 8 % de las exportaciones.
tores y exportadores 2000 (miles de toneladas)

PALMAS Vol. 23 No. 3, 2002 47

 T.P Pantzaris; Mohd JaaffarAhmad

Ningún otro país produce más del 7% ni exporta mirístico), aproximadamente el 16% y el C18:l
más del 3% del total mundial. (ácido oleico), alrededor del 15% (Codex Alimen-
tarius Commision 1999). Ningún otro ácido graso
Muchos de aquellos que se dedican al comercio se encuentra presente en cantidades superiores al
recordarán que hasta mediados de la década 1970- 10% y es precisamente la preponderancia del ácido
1980, Nigeria era el mayor productor de palmiste láurico la que le da al aceite de palmiste y al aceite
del mundo, mientras que Europa se encargaba de de coco sus marcadas propiedades de fusión, lo que
la mayor parte de su procesamiento y por lo tanto signifca la dureza a temperatura ambiente, combi-
de hecho era el mayor productor de aceite de nada con un punto de fusión bajo (Pantzaris 2000).
palmiste del mundo. No obstante, en la actualidad Es esta notable propiedad de los aceites láuricos la
todo el procesamiento se realiza en los países que determina su aplicación en el campo de los
productores y Europa dejó de procesar palmiste. comestibles y justifica su precio relativamente alto,
comparados con el de la mayoría de otros aceites.
Entre 1977/78, Malasia derrotó tanto a Nigeria Debido a su baja insaturación, los aceites láuricos
como a Europa y se convirtió en el mayor productor también son muy estables a la oxidación. La Tabla
de palmiste y de aceite de palmiste del mundo. Sin 1 muestra la composición de ácidos grasos de los
e m b a r g o , en los ú l t i m o s años, la i n d u s t r i a aceite de palmiste, su similitud con el aceite de coco
oleoquímica de ese país ha venido absorbiendo y sus diferencias con el aceite de palma, el co-
cantidades cada vez mayores del aceite y por lo producto del aceite de palmiste, y típicamente no
tanto su liderazgo como exportador ha disminuido. una grasa láurica.
De hecho, en el año 2000, las exportaciones de
Indonesia fueron más altas que las de Malasia. Aún después de una hidrogenación completa, el
punto de fusión del aceite de palmiste no se eleva
Dado que el aceite de palmiste y el aceite de coco muy por encima de la temperatura de la boca y el
tienen propiedades muy similares y compiten en- fraccionamiento produce una estearina que se
tre sí en los mercados mundiales, los volúmenes derrite inclusive más prontamente. Las grasas de
relativos de producción y tasas de crecimiento de fusión pronta dejan una sensación limpia, fresca y
estos aceites son importantes. La publicación Oil no grasosa en el paladar, que es imposible de igualar
World, dedicada a la actividad comercial, presenta con los aceites no láuricos. Si bien se podría venir
algunas estadísticas interesantes acerca del aceite a la cabeza la manteca de cacao y la fracción media
de p a l m i s t e desde los p r i m e r o s a ñ o s de su de palma, éstas son m u c h o más costosas y la
producción. En 1970, por ejemplo, la producción
mundial de aceite de palmiste ascendió únicamente Tabla 1. Composición de ácidos grasos de los aceites de
a 380.000 toneladas, o menos que el 20% del aceite palmiste, coco y palma media (%)
de coco, cuya producción era de 2,0 millones de
toneladas. Sin embargo, desde entonces el aceite
de palmiste, siendo un coproducto del aceite de
palma, ha venido creciendo a un ritmo mucho más
rápido que el aceite de coco (el 6,7% anual contra
el 1,6%) y en el año 2000 alcanzó los 2,7 millones
de toneladas o sea el 8 1 % del aceite de coco. Para
el año 2015, los pronósticos señalan que el aceite
de palmiste puede superar al aceite de coco, con
4,6 millones de toneladas contra 4,4 millones de
toneladas (Oil World 2020, 1999).

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES
Notas: 1. PORIM Survey 1984, n = 68
Los principales ácidos grasos que se encuentran en 2. Leatherhead Food RA, Surrey, UK, Survey
el aceite de palmiste son el C12 (ácido láurico), que 1990. n = 35.
3. PORIM Survey of RBD PO 1989, n = 244.
representa aproximadamente el 48%, el C14 (ácido 4. Otros = C18:3 0,37%, C20:0 0,38%.

48 PALMAS
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fracción media de palma es una grasa especializada sí, la oleína de palmiste y la estearina de palmiste,
manufacturada (fraccionada) y no un aceite, en también son sus versiones hidrogenadas y en
términos de los aceites más importantes del mundo. mezclas las que complican la situación conside-
rablemente. La forma más sencilla de establecer la
El mejor método para determinar la prontitud de diferencia entre ellos es sobre la base de sus
la fusión de una grasa es organolépticamente por relaciones índice de yodo/Punto de fusión y se
un panel entrenado o incluso mejor por una per- puede hacer una caracterización casi completa
sona sobresaliente. Sin embargo, la información mediante el análisis de sus perfiles contenido de
que se obtiene con este m é t o d o no se puede grasa sólida y la composición de ácidos grasos.
comunicar ni almacenar en términos cuantitativos,
de m a n e r a que para este fin los t e c n ó l o g o s Las características del aceite de palmiste, estearina
dependen del valor del contenido de grasa sólida a de palmiste y oleína de palmiste están cubiertas en
diferentes temperaturas. La Figura 2 presenta el las normas malayas (Departament of Standars
comportamiento de la fusión en términos del 1987,1988 a, b), las cuales, al igual que todas las
contenido de grasa sólida del aceite de palmiste, la n o r m a s , dan un rango de valores para cada
estearina de palmiste y la estearina de palmiste propiedad. La Tabla 2 presenta los valores más
hidrogenada con un punto de fusión de 35°C (EPH importantes extraídos de dichas normas, aunque
35), junto con la manteca de cacao y el aceite de para la composición de ácidos grasos y el contenido
palma para efectos de comparación. Los datos de de grasa sólida, para efectos de mayor claridad, se
las gráficas son promedios calculados por los presenta un rango intermedio, aproximado al 0,5
autores sobre la base de las especificaciones de los más cercano. Un punto que vale la pena mencionar
fabricantes de Malasia. aquí es que las normas malayas se fijan sobre la
base de los resultados de extensos y detallados
Aunque sólo tres productos se fabrican a base de reconocimientos realizados periódicamente por el
aceite de palmiste, es decir el aceite de palmiste en PORIM, actualmente conocido como el MOPB, con
muestras tomadas de las plantas procesadoras e
100 instalaciones de acopio en todo el país. Por lo tanto,
se basan en información sólida, científica y
verificable, a diferencia de otros aceites. Así mismo,
muchas de las normas malayas no sólo presentan
los rangos de la muestra sino también el promedio,
la desviación estándar y el tamaño de la muestra y
por lo tanto en este aspecto también son superiores
a aquéllas de la mayoría de los aceites, puesto que
éstas sólo presentan los límites de un rango. Como
es bien sabido por las estadísticas elementales, un
rango de la muestra es una medida cruda e
ineficiente de la variabilidad, mientras que el
p r o m e d i o y la desviación estándar permiten
calcular los rangos e s t a d í s t i c o s , e s t i m a r la
probabilidad de cualquier desviación particular y
realizar muchas pruebas estadísticas.

En la Tabla 2 también es evidente que el contenido

de C12 es más alto en la estearina y más bajo en la
oleína. El nivel de este ácido graso es por lo tanto
un í n d i c e i m p o r t a n t e de la eficiencia del
fraccionamiento y de la calidad del producto. Las
diferencias en los perfiles de fusión de estas dos
Figura 2. Contenido de grasa sólida de la manteca de productos son obvias. En la práctica, se fabrican
cacao, los productos de aceite de palmite y dos calidades de estearina de palmiste: una con un
aceite de palma.

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 T.P. Pantzaris; Mohd JaaffarAhmad

Tabla 2. Estándares malayos para el aceite, la oleína y la estearina de palmiste Al mezclar los productos
básicos de aceite de palmiste
(aceite, oleína y estearina) en
diferentes p r o p o r c i o n e s ,
hidrogenarlos hasta alcanzar
diferentes puntos de fusión,
y/o interesterificarlos, se
puede producir toda una
serie de productos especia-
lizados para los mismos usos
finales, pero que ofrecen
diferentes combinaciones de
desempeño / costo. Estas son
las diferencias que distin-
guen los productos de marca
de los distintos fabricantes.

En este momento viene al

caso anotar algunos aspectos
relacionados con la salud. El
aceite de palmiste es un
aceite saturado en un 82%,
lo cual es mucho más alto
1 2 3 que la mayoría de los aceites
Notas: n = 49, n = 118, n = 52
Valores promedios para aceite de palmite y rango medio para estearina de líquidos importantes como
palmiste y oleína de palmiste el de soya, cuya saturación
Estos valores se han aproximado al 0,5 más cercano. Es posible que los es del 16% o el de girasol, del
porcentajes no sumen debido a la aproximación. 12% (Codex Alimentarius
Commision 1999). Si bien
índice de yodo 6-8 y un p u n t o de fusión de desde el punto de vista nutricional esta carac-
aproximadamente 31-33°C y otra hidrogenada terística se podría considerar a l t a m e n t e des-
hasta un índice de yodo inferior a 2 y un punto de ventajosa, estas comparaciones simplistas son
fusión aproximadamente 34 - 36°C. Las marcas engañosas. Los aceites láuricos sólo se emplean en
registradas pueden basar en mezclas de los dos y alimentos en los que se requiere una grasa de punto
también pueden contener emulsificantes para de fusión agudo y cuando los aceites líquidos se
lograr un mejor d e s e m p e ñ o en aplicaciones hidrogenan para lograr una consistencia similar,
especiales, tales como la resistencia al moho o la ellos no sólo crean mayor saturación, sino que
reducción de la viscosidad para coberturas. generan ácidos grasos trans, los cuales, según se ha
demostrado en estudios recientes, pueden ser
incluso más d a ñ i n o s , en lo que se refiere al
Se puede lograr que la oleína de palmiste se parezca
colesterol sanguíneo, que los saturados (Bayers
al perfil de contenido de grasa sólida del aceite de
1997; Pietinen et al. 1998). Otra consideración
palmiste y del aceite de palmiste hidrogenado, pero
importante es que debido a sus altos precios y
la curva del contenido de grasa sólida no será tan
propiedades especiales, los aceites láuricos sólo se
inclinada, el contenido de C12 será un poco más
utilizan cuando es absolutamente indispensable y
bajo y la sensación en la boca será un poco infe-
por lo tanto sólo alcanzan un nivel muy bajo en la
rior. Sin embargo, en la práctica, sólo los catadores
dieta humana. En Europa Occidental, por ejemplo,
altamente entrenados están en capacidad de
en el año 2000, el consumo anual aparente per
reconocer la diferencia. Vale la pena anotar que
cápita (para todos los usos, incluyendo oleo-
con el aceite de palmiste (contrario al caso del aceite
químicos, jabón y deshechos) de ambos aceites
de palma), el producto más valioso es la estearina
láuricos combinados, fue de 3,2 kilogramos contra
y el de menor valor es la oleína.

50 PALMAS
 Propiedades y usos del aceite de palmiste

44 kilogramos para los no láuricos (Oil World An- grasos de cadena más corta de alto valor, lo cual lo
nual 2000), y por lo tanto la cantidad utilizada para hace usualmente un poco más atractivo para la
fines comestibles probablemente es inferior a 2,5 industria oleoquímica.
kilogramos.
El aceite de palmiste y sus productos hidrogenados
El aceite de palmiste malayo de origen, general- y fraccionados se utilizan ampliamente solos o en
mente se comercializa conforme a las especifi- mezclas con otros aceites en la fabricación de
caciones de MEOMA (Asociación Malaya de sustitutos de manteca de cacao y otras grasas para
Fabricantes de Aceites Comestibles) (MEOMA 2001) confitería, masas para galletas y cremas para
o las de FOSFA (FOSFA 1994). Estas dos entidades rellenos, glaseado para tortas, helados, imitación
son las que establecen las especificaciones de crema batida, margarinas de fusión rápida y de
comerciales de los más importantes productos mesa, y muchos otros productos alimenticios.
derivados del palmiste, como la torta, la estearina
de palmiste, la oleína de palmiste y los ácidos grasos
del palmiste. Las especificaciones de MEOMA para GRASAS ESPECIALIZADAS -
los productos de aceite de palmiste aparecen en la SUSTITUTOS DE MANTECA
Tabla 3 y cabe anotar que el límite superior del DE CACAO
índice de Yodo es mucho más bajo que el del Co-
dex, lo cual asegura una calidad mejor. Las grasas especializadas se utilizan ampliamente
en la industria de alimentos para aplicaciones en
las cuales las propiedades físicas y químicas
USOS DEL ACEITE DE PALMISTE específicas son importantes. Por este motivo, los
requisitos que se exigen de estas grasas son
Debido a su similitud en composición y pro- diferentes a los que se exigen de los aceites
piedades, el aceite de palmiste tiene aplicaciones multipropósito. La mayoría de los productos para
similares a los del aceite de coco, tanto en el campo confitería, por ejemplo, tienen un alto contenido
de comestibles como en el de no comestibles, pero graso y por consiguiente su comportamiento en
existen algunas diferencias pequeñas que vale la términos de fusión en la boca es crítico.
pena anotar.
Uno de los tipos más i m p o r t a n t e s de grasas
El aceite de palmiste es más insaturado y por lo especializadas es el de sustitutos de manteca de
tanto se puede hidrogenar para lograr una gama cacao, para los cuales el estándar de comparación
de productos más amplia encaminada a la indus- es la manteca de cacao (Pantzaris 2000). Estos se
tria de alimentos, mientras que el aceite de coco pueden dividir en dos tipos: láuricos y no láuricos.
tiene un contenido un poco más alto de ácido Estas grasas no sólo requieren un perfil muy

Tabla 3. Especificaciones MEOMA1 para el mercado de exportación

Note*: En el momento del embarque. 1. Malaysian Edible Oils Manufacturer´s Asociation (MEOMA)
Fuente: MEOMA Handbook 2000-2001. 2. RDB = Refinado, Blanqueado y Desodorizado.

PALMAS Vol. 23 No. 3, 2002 51

 T.R Pantzaris; Mohd JaaffarAhmad

marcado de contenido de grasa sólida, sino que se contenido de grasa sólida de algunas grasas para
deben fundir d e n t r o del rango apropiado de confitería aparecen en la Figura 2.
temperatura. Para efectos de esta última propiedad,
las grasas no láuricas d e p e n d e n de un alto
contenido de ácidos grasos trans, mientras que las CREMAS PARA RELLENOS
de tipo láurico dependen de un alto contenido de
ácido láurico - aquí se excluyen los equivalentes Estos productos esencialmente se fabrican de
de manteca de cacao, los cuales constituyen otra azúcar, leche en polvo y grasa, con un contenido
clase con usos algo diferentes. Las propiedades graso de aproximadamente 24-28%. Las cremas más
físicas de la estearina de palmiste son muy similares finas para relleno de galletas, "wafers" y tortas se
a las de la manteca de cacao y se considera que los fabrican con estearinas de aceite de palmiste o
mejores sustitutos de manteca de cacao, a diferencia aceite de coco, pero este tipo de grasa sólo se emplea
de los equivalentes de manteca de cacao, se fabrican en marcas de lujo. En la gran mayoría de los casos,
a base de esta grasa. Por consiguiente, en Europa, las cremas para relleno se fabrican de aceite de
Estados U n i d o s y Malasia se palmiste, oleína de palmiste y sus
fraccionan cantidades sustanciales versiones hidrogenadas. En estos
de aceite de palmiste para este fin. productos existen algunas
consideraciones importantes,
Por su parte, la estearina de coco, como la adhesión a la galleta que
aunque tiene excelentes propie- los cubre y la velocidad a la cual se
dades de fusión y sensación en la endurecen. Las grasas láuricas,
boca y tiene un punto de fusión debido a que la longitud de la
más bajo, es de bajo rendimiento cadena es más corta, se secan más
y su uso se limita a algunos pro- rápidamente que las no láuricas y,
ductos de lujo. por lo tanto, las galletas de crema
recién hechas en la fábrica, por
La estearina de palmiste hidro- ejemplo, se pueden transportar en
genada con un punto de fusión de cintas transportadoras, son fáciles
aproximadamente 35°C tiene in- de manipular y empacar, puesto
clusive un mayor contenido de que no se deshacen ni se deslizan,
grasa sólida a 20°C que la manteca lo cual haría que la galleta se
de cacao, p r o d u c e u n a m a y o r desplazara del centro.
contracción al enfriarse y tolera
mejor el efecto suavizante de la leche en polvo "Toffees" (caramelos masticables)
entera. Estas propiedades la hacen especialmente y caramelos
útil en productos de confitería, como el chocolate
moldeado y vacío, como los huevos de Pascua, las Estos dos p r o d u c t o s son m u y similares y
barras moldeadas y las cremas más finas para ga- esencialmente constan de azúcar hervida y glucosa,
lletas rellenas. aunque generalmente se les incorpora algo de grasa
en su formulación, con el fin de ajustar la textura,
Los productos hidrogenados de aceite de palmiste la dureza, la sensación masticable en la boca y la
con y sin interesterificación, de punto de fusión riqueza del sabor. Otra ventaja de agregar grasa es
de 30 - 38°C (según el clima) se emplean por tener que retarda la inversión del azúcar durante el
un costo más bajo, pero el perfil de contenido de almacenamiento y evita que el producto se pegue
grasa sólida es más plano y son de menor calidad al empaque (Pantzaris 2000).
que la estearina de palmiste. No obstante, la
mayoría de los sustitutos de chocolate para Las grasas q u e se e m p l e a n para este fin
cobertura de galletas y tortas se fabrican a base de generalmente son a base de aceite de palmiste
estas grasas. Inclusive las grasas más económicas hidrogenado u oleína de palmiste hidrogenada,
para coberturas y cremas de relleno se fabrican de gracias a sus propiedades de fusión y larga vida en
oleína de palmiste hidrogenada. Los perfiles de almacenamiento. Además, la incorporación de algo

52 PALMAS
 Propiedades y usos del aceite de palmiste

de estearina de palmiste les imparte una mejor vegetal. En muchos aspectos es similar a las cremas
calidad al comer el producto. no lácteas, pero el contenido graso es más bajo. El
aceite de coco es la grasa que se utiliza tradicional-
Helados mente en esta aplicación, debido a su alta esta-
bilidad, bajo punto de fusión y sabor suave. Sin
El aceite de palmiste y el aceite de coco son las embargo, últimamente se está reemplazando con
mejores grasas para fabricar helados no lácteos, más frecuencia por aceite de palmiste u oleína de
debido a su combinación de un alto contenido de palmiste hidrogenada, cuando el precio es más fa-
grasa sólida a 0°C, bajo punto de fusión y al hecho vorable. También se utiliza aceite de palma hidro-
de que no tienen ningún sabor (Pantzaris 2000). genado con el fin de bajar costos.
Es sorprendente que el helado es especialmente
sensible a cualquier nota de sabor de la grasas. Margarinas
Igualmente, el aceite de coco y la oleína de palmiste Las margarinas especiales que baten fácilmente para
se utilizan para fabricar el chocolate con el cual se producir cremas ligeras para rellenar tortas en capas
cubre el helado. Este chocolate se fabrica diluyendo y otros productos de repostería, dependen de los
chocolate regular con grasa adicional. El producto altos niveles de grasa láurica, la cual les confiere
debe t e n e r baja viscosidad y e n d u r e c e r s e buenas propiedades, tanto al comerlas como al
rápidamente, de manera que el helado no se derrita manipularlas.
demasiado y gotee. Esta operación debe ser muy
bien equilibrada. Otras margarinas multipropósito y de mesa suelen
contener aceite de palmiste hidrogenado o no, lo
Imitación de Cremas Batidas cual les imparte propiedades de fusión rápida o
compensa el uso de grasas de fusión más alta o la
Este producto es muy crítico en sus requisitos de falta de ácidos grasos trans, los cuales también son
grasa, pues se debe batir rápidamente hasta alcanzar de fusión rápida.
el volumen deseado y se debe mantener en ese
punto por mucho tiempo, para evitar, dentro de lo Un estudio reciente sobre las margarina de mesa
posible, la merma y la filtración. Para este producto adelantado en España encontró que aquéllas que
se e m p l e a n n o r m a l m e n t e aceite de palmiste se fabrican con un alto contenido de grasas láuricas
hidrogendo, estearina de palmiste y sus mezclas. y grasas de palma tienen un contenido más bajo
de ácidos grasos trans y un mayor nivel de
Cremas no lácteas polinsatrurados que las otras margarinas a base de
(blanqueadores de café) mezclas de aceites de semillas oleaginosas
parcialmente hidrogenados y no hidrogenados
Estos productos en polvo tienen un área superfi- (Alonso et al. 2000).
cial extensa en relación con la masa y, sin embargo,
se espera que tengan una vida larga en almacena- Triglicéridos de Cadena Media
miento. El aceite de palmiste y aceite de coco
hidrogenados son las grasas más adecuadas para Este es un producto especializado importante
este fin, gracias a que cuando se reducen a un índice fabricado de aceites láuricos o más bien de los
de yodo inferior a 2, tienen una gran estabilidad a ácidos grasos de estos aceites. Generalmente se les
la oxidación y al mismo tiempo un punto de fusión llaman triglicéridos de cadena media y se basan en
razonablemente bajo. La mayoría de la marcas longitudes de cadena de C8 - C10. La cadena más
internacionales reconocidas de cremas no lácteas corta y la saturación total les imparten una
se fabrican con aceite de palmiste hidrogenado. viscosidad muy baja y una alta estabilidad a la
oxidación. Sin embargo, se utilizan principalmente
Sustitutos de la leche en hospitales, y otros, para aquellos casos en que
los p a c i e n t e s no m e t a b o l i z a n las grasas
Este es un producto ampliamente utilizado en el convencionales en la forma usual. Los triglicéridos
cual la grasa láctea ha sido reemplazada por grasa de cadena media se metabolizan por una ruta

PALMAS Vol. 23 No. 3, 2002 53

 T.P Pantzaris: Mohd JaaffarAhmad

diferente. La alimentación humana requiere un casos en que todavía se utiliza se debe a la tradición
cierto nivel de grasa, pues es esencial para arrastrar o a la dificultad y costo de obtener la licencia para
las vitaminas liposolubles y sintetizar las prosta- un producto nuevo.
glandinas y otras, y los triglicéridos de cadena me-
dia por lo menos cumplen con la primera función. No obstante, los principales usos no comestibles
de los aceites láuricos se encuentran en el jabón y
El aceite de coco contiene más triglicéridos de ciertos oleoquímicos, como ácidos grasos, ésteres
cadena media que el aceite de palmiste. El método metílicos y alcoholes grasos. Estrictamente
usual de manufactura es comenzar con los aceites hablando, el jabón mismo es un oleoquímico y el
de ácido láurico o la destilación de ácido grasos más antiguo, aunque por lo general se clasifica por
saturados C8 y C10 y esterificar con glicerol. El separado, puesto que tiene una apariencia, una
contenido de triglicéridos de cadena media se aplicación y un mercado totalmente distintos.
puede concentrar aún más mediante un pro-
cesamiento adicional. Jabón
Muchos aceites diferentes se pueden utilizar para
USOS NO COMESTIBLES la fabricación de jabón, pero siempre es indispen-
sable utilizar una cierta proporción de aceites
La mayor parte del aceite de palmiste producido láuricos. Un buen jabón debe contener por lo
mundialmente obviamente se utiliza con fines menos 15% de aceites láuricos con el fin de que
alimenticios. No obstante, los usos no comestibles forme espuma rápidamente. El jabón en Europa
son significativos y adquieren cada vez mayor Occidental y Estados Unidos por lo general
i m p o r t a n c i a p u e s t o q u e , en general, estos contiene 20-25% de aceite de palmiste o aceite de
productos son más procesados y ofrecen un mayor coco, mientras que el jabón que se fabrica para ser
valor agregado para los fabricantes y mayores utilizado en agua salada contiene prácticamente
oportunidades de empleo en los países productores. un 100% de aceites láuricos. Los aceites láuricos
Así mismo, los mercados mundiales de estos confieren dureza, combinada con buena solubi-
productos son más fáciles de penetrar, puesto que lidad (los cuales en otras grasas tienen una corre-
no d e p e n d e n de los gustos nacionales ni de lación inversa), rápida formación de espuma y una
preferencias subjetivas. sensación de calidad del jabón. Así mismo, su alta
resistencia a la oxidación contribuye a retardar la
Supositorios rancidez y el deterioro del perfume, lo cual es una
consideración importante en el jabón de tocador.
Esta es otra aplicación farmacéutica importante de
los productos de aceite de palmiste. Los supositorios Aunque el aceite de coco, por ser más antiguo, ha
están diseñados para administrar varios medi- sido la grasa tradicional utilizada para este fin,
camentos a través del recto, cuando la adminis- actualmente el aceite de palmiste se utiliza en forma
tración oral o inyectada es menos indicada, por intercambiable con el aceite de coco según el
algún motivo. precio, y de hecho presenta algunas ventajas sutiles.
La Tabla 4 presenta un breve resumen de las
Las grasas más adecuadas con las duras, de fusión propiedades de algunas grasas para la fabricación
rápida, que se funden a 35-37°C y la manteca de de jabón y obviamente estas propiedades se deben
cacao ha sido la que tradicionalmente se emplea a la composición de ácidos grasos. Los ácidos
para este fin. No obstante, los sustitutos de manteca palmítico (16:0) y esteárico (18:0) le confieren
de cacao, como la estearina de palmiste hidro- dureza, solubilidad más baja y aunque la formación
genada o el aceite de palmiste hidrogenado, ofrecen de espuma es más lenta, ésta es más persistente.
ventajas por la facilidad de producción, menor Los ácidos grasos saturados de cadena corta C12 y
decoloración con el tiempo, no es necesario menos confieren dureza, mayor solubilidad y
templarlas, por su consistencia se ajustan más formación de espuma más rápida pero menos
fácilmente y son más económicas. La manteca de persistente. No obstante, los ácidos grasos de
cacao no ofrece ninguna ventaja adicional y en los cadena muy corta C10 y menos también pueden

54 PALMAS
 Propiedades y usos del aceite de palmiste

producir irritaciones en las pieles sensibles y por descuento en relación con este último. Los expe-
lo tanto el nivel se debe mantener muy bajo. Esta rimentos de la MOPB, al igual que la experiencia
es la ventaja del aceite de palmiste sobre el aceite i n d u s t r i a l , h a n c o n f i r m a d o q u e ésta p u e d e
de coco, a la cual se hacia referencia anteriormente. reemplazar al aceite de palmiste sin que haya una
El jabón muy grasoso t a m b i é n disminuye la diferencia notoria.
tendencia a la irritación de la piel.
Malasia tiene una capacidad de producción de
El ácido m i r í s t i c o (C14:0) g e n e r a l m e n t e se jabón de aproximadamente 230.000 toneladas
considera el ácido graso ideal para la fabricación anuales, la cual se exporta principalmente en forma
de jabón, por su combinación de propiedades, de fideos. Este producto ofrece algunas ventajas muy
aunque no abunda en la naturaleza. No obstante, útiles para los fabricantes de jabón, especialmente
el aceite de palmiste y el aceite de coco contienen para aquellos que contemplan la posibilidad de
más ácido mirístico que cualquier otro de los aceites ensanchar las plantas existentes o de entrar a
y grasas importantes, y vale la pena mencionar que producir por primera vez, con una limitada
una mezcla de 50/50 de ácidos grasos C12 /C16 disponibilidad de capital.
tiene un peso molecular, en promedio, igual al C14.
La producción de jabón a base de aceites y grasas o
La oleína de palmiste es de especial interés para los incluso a base de ácidos grasos, requiere un gran
fabricantes de jabón a nivel comercial, puesto que capital de inversión en maquinaria pesada para la
tiene una composición de ácidos grasos similar a planta, como calderas de vapor, cocinas, tanques
la del aceite de palmiste y, sin embargo, se vende a de almacenamiento para los aceites y la soda

Tabla 4. Propiedades de diferentes aceites y grasas para la fabricación de jabón

Nota: Tabla modificada de Iftikhar, A. (1987). PORIM Technology No. 2. 8p.

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 T.P. Pantzaris; Mohd JaaffarAhmad

cáustica, planta de concentración de glicerina, etc. mediana (C8 - C14), sus ésteres metílicos y los
Por otra parte, la producción de jabón a base de alcoholes grasos que se fabrican mediante la
fideos sólo requiere una mezcla sencilla con color hidrogenación de los ésteres (Salmiah et al. 1998).
y perfume, tableteado y empaque. El aceite de palmiste y el aceite de coco compiten
directamente en esta área, donde son incluso más
Además del jabón a base de aceites y grasas intercambiables que en el campo comestible. En
(triglicéridos), existe otro proceso importante que los últimos años, la producción oleoquímica se ha
utiliza los ácidos grasos de las mismas grasas. Este venido trasladando del Occidente al Sureste
camino ofrece la ventaja de que es más sencillo, Asiático y del aceite de coco al aceite de palmiste.
implica menos gastos de capital y mayor control De las estadísticas publicadas, por ejemplo, se
de la calidad de la materia prima. Sin embargo, los desprende en forma evidente que a partir de 1990
ácidos grasos son corrosivos, más difíciles de trans- casi toda la expansión mundial se registró en el
portar y almacenar a granel, tienen la tendencia a Sureste Asiático, d o n d e pasó del 12% de la
decolorarse y no producen glicerina. producción mundial total al 35% en la actualidad
(Tabla 5).
Otro proceso es el que utiliza ésteres metílicos de
los ácidos grasos, lo cual resuelve la mayor parte En Filipinas, existe una gran industria oleoquímica
de los problemas asociados con los ácidos grasos. cuya producción se basa en el aceite de coco
Estos han encontrado especial acogida en Japón, mientras que en Malasia la producción es incluso
donde existe una gran demanda de jabón muy mayor y se basa en aceite de palmiste. En Malasia,
blanco y merece especial atención a nivel mundial. el crecimiento de la industria oleoquímica ha sido
espectacular. La primera planta oleoquímica se
En últimas, la selección del proceso por parte de construyó en 1979, donde se producían ácidos
los fabricantes de jabón dependerá de la escala de grasos y glicerol de palmiste. Actualmente, el país
la operación, de la disponibilidad y calidad de la tiene una capacidad de producción anual de
materia prima, del costo relativo de la misma, del 650.000 toneladas de ácidos grasos, 175.000
mercado de los subproductos y de la inversión de toneladas de ésteres metílicos, 175.000 toneladas
capital prevista. Sin embargo, en última instancia, de alcoholes grasos, 120.000 toneladas de glicerina
el jabón debe contener el nivel adecuado de ácidos y 230.000 toneladas de jabón (Yusof 1999).
grasos de aceite de palmiste o aceite de coco,
independientemente del proceso que se utilice.
RELACIONES DE PRECIO
Oleoquímicos
Si bien la distinción entre ciencia pura y tecnología
Los productos oleoquímicos modernos a base de no es muy clara y ha sido definida en diversas
ácidos grasos y sus derivados han adquirido cre- formas, la diferencia más importante podría ser que
ciente importancia para los países productores de la última trata de la fabricación de productos que
aceite, debido a que constituyen una salida adi-
cional para un producto de mayor valor agregado. Tabla 5. Producción de oleoquímicos básicos en el sur-
este asiático y en el m u n d o (miles de toneladas)
Además, su importancia para los países occidentales
ha crecido, puesto que se fabrican de recursos natu-
rales renovables y son más biodegradables que
aquellos que se derivan del petróleo (Salmiah 1995).
En Malasia, por ejemplo, en el año 2000, se utili-
zaron internamente aproximadamente 812.000
toneladas o casi el 60% de la producción de aceite
de palmiste, principalmente para la fabricación de
oleoquímicos.

Los productos oleoquímicos básicos a base de grasas

láuricas son los ácidos grasos de cadena corta y
Fuente: MOPB. Nota: E = estimado

56 PALMAS
 Propiedades y usos del aceite de palmiste

se deben vender contra la competencia. Por con- En lo que se refiere a las tendencias de precio, ambas
siguiente, los tecnólogos, especialmente aquellos han subido. La del aceite de palmiste fue de US $
que se dedican a la investigación y el desarrollo, 21,5 por tonelada anual y la del aceite de coco de
deben tener una idea clara acerca de los precios y US $ 20,3 por tonelada anual, aunque la diferencia
sus tendencias o de lo contrario corren el riesgo de no es significativa desde el p u n t o de vista
dar palos de ciego. Por lo tanto, cabe anotar los estadístico.
siguientes puntos.

Dada la similitud entre el aceite de palmiste y el AVANCES FUTUROS

aceite de coco en lo que se refiere a composición,
propiedades y usos, no sorprende que los precios La MOPB ha venido adelantando permanentes
sean similares y fluctúen en la misma dirección. investigaciones con el fin de ampliar la limitada
Hace poco se analizó la relación entre los precios base genética del material de siembra de palma de
de estos dos aceites en los últimos 12 años (1989 - aceite, lo cual limita significativamente el nivel de
2000) y encontramos que durante dicho período mejoramiento que se puede lograr con estos genes.
el aceite de palmiste se vendía a un menor precio Periódicamente se colectó germoplasma de las zo-
promedio de US $9 por tonelada. La relación de nas del África donde se originó la palma de aceite,
precios era lineal, con un coeficiente de correlación en un intento por encontrar material genético ade-
altamente significativo (r=0,986, p<0,001) (Fig. 3). cuado con el cual enriquecer la población dis-
ponible para el mejoramiento. La primera colección
La ecuación que enlazaba los dos precios era: se sembró en 1976 y después de una evaluación
exhaustiva, se introdujeron a la industria dos se-
Aceite de palmiste = 0,998/ Aceite de coco - 7,65 ries de material vegetal élite. Estas se conocen como
PORIM Serie 1 y PORIM Serie 2 y ofrecen mayor
Alrededor del 97% de la variación de precio del rendimiento de aceite y una composición de ácidos
aceite de palmiste se puede explicar mediante la grasos diferente (Jalani y Mohd Jaafar 1999). Se ha
desarrollado un nuevo material elite, el PORIM
del aceite de coco.
Serie 3, el cual produce más del 10% de contenido
de palmiste por racimo, a diferencia del 5% de las
palmas de aceite normales (Tabla 6). Se espera que
estas nuevas palmas coloquen a la industria malaya
en una buena posición para satisfacer la creciente
demanda de aceites láuricos para alimentos, jabón
y oleoquímicos.

Si bien la producción mundial de aceite de palmiste

actualmente está un tercio por debajo de la de aceite
de coco, por ser un coproducto del aceite de palma,
su tasa de crecimiento es mucho más alta y los

Tabla 6. Rango de las características de palmas madres

dura con alto contenido de palmiste

Figure 3. Aceite de palmite y aceite de coco: relación

entre sus promedios anuales de precios, 1989-
2000, CIF Rotterdam. Fuente: MPOB

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 T.P. Pantzaris; Mohd JaaffarAhmad

pronósticos indican que durante la vida laboral de DEPARTMENT OF STANDARDS. 1988 b. MS 1435: 1987.
la mayor parte de los lectores del presente artículo, (PK olein) Department of Standards, Malaysia.
el aceite de palmiste se convertirá en el principal
FOSFA. 1994. FOSFA Guideline Specifications. FOSFA In-
aceite láurico casi al mismo tiempo en que el aceite ternational, London, England.
de palma se convertirá en el principal aceite no
láurico. HARTLEY, C.W.S. 1988. The Oil Palm. 3rd ed. John Wiley &
Sons Inc., New York. p. 19.21

JALANI, B.S.; MOHD JAAFAR. 1999. The oil palm and its
AGRADECIMIENTOS products: utilization and future outlook. Paper presented
at the Seminar on Enhancing Malaysia-Honduras Part-
El mismo artículo, sustancialmente, fue publicado nership in Oil Palm Industry. San Pedro Sula, Honduras.
en el número de febrero del 2001 de Inform y en la
publicación del AOCS Press. Los autores agradecen MEOMA. 2001. MEOMA Handbook 2000-2001. The Ma-
su permiso para reproducirlo en esta publicacion. laysian Edible Oil Manufacturer's Association, Kuala
Lumpur.

OIL WORLD 2020. 1999. ISTA Mielke GmbH., Hamburg,

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