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    Práctica No 6 Leche Saborizada

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    orlando jesus alvarez alvarez
    Este documento describe el procedimiento para elaborar leche saborizada de chocolate y otra saborización experimental. Se estandariza la leche al 1.5% de grasa y se divide en dos partes. Una parte se utiliza para hacer leche achocolatada agregando cacao, azúcar y estabilizante. La otra mitad se utiliza para desarrollar un sabor experimental agregando colorante y saborizante. El procedimiento incluye pasos como precalentar, mezclar ingredientes, homogenizar, pasteurizar, enfriar y almacenar la leche sab

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    Práctica No 6 Leche Saborizada

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    orlando jesus alvarez alvarez
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    Este documento describe el procedimiento para elaborar leche saborizada de chocolate y otra saborización experimental. Se estandariza la leche al 1.5% de grasa y se divide en dos partes. Una parte se utiliza para hacer leche achocolatada agregando cacao, azúcar y estabilizante. La otra mitad se utiliza para desarrollar un sabor experimental agregando colorante y saborizante. El procedimiento incluye pasos como precalentar, mezclar ingredientes, homogenizar, pasteurizar, enfriar y almacenar la leche sab

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    PRÁCTICA NUMERO 5

    LECHE SABORIZADA

    1. INTRODUCCION
    Las leches saborizadas son productos lácteos que se obtienen de la adición de azúcar,
    estabilizantes, colorantes y saborizantes permitidos a leche semidescremada (1,5 %
    grasa m/m) y fresca (máximo 18 ºTh).

    2. OBJETIVO
    1. Comprender el procedimiento para la elaboración de leches saborizadas.
    2. Aplicar los conocimientos adquiridos en la práctica anterior para estandarizar la
    producción de la leche saborizada.

    3. PROCEDIMIENTO
    1. Homogenizar la muestra durante 5 minutos y realizar las pruebas de plataforma para
    determinar la recepción de la leche, adicionalmente realizar la evaluación de la acidez
    cuantitativa y el % de grasa en la leche mediante el método de Gerber.
    2. Filtrar y pesar la leche a procesar.
    3. Descremar la leche empleando la centrifuga para tal fin.
    4. Estandarizar la leche en 1,5 % de grasa m/m.
    5. Dividir la cantidad de leche estandarizada en 2 partes iguales.
    Con la mitad de la leche se realizará la producción de leche saborizada de chocolate y
    con la otra mitad los estudiantes experimentaran la formulación para desarrollar una
    leche saborizada de otro sabor como fresa, piña, etc. con saborizante y colorante de
    uso alimentario.
    6. LECHE ACHOCOLATADA: Establecer el requerimiento de las materias primas de
    acuerdo a la masa de leche a procesar.
    -Cocoa baja en grasa: 10 % en peso respecto la leche a procesar.
    -Azúcar: 3,5 % respecto la leche a procesar.
    2

    -Agente emulsificante / estabilizante: 0,01 % respecto el peso de la leche a procesar.


    -Sabor a vainilla para acentuar el sabor a chocolate
    7. Precalentar la leche a 40ºC.
    8. Adicionar a la leche los ingredientes previamente mezclados en seco.
    9. Si se observa la formación de grumos en la leche saborizada realizar una
    homogenización en licuadora por 2 minutos.
    10. Realizar pasterización a la leche saborizada a una temperatura de 80ºC por 15
    minutos bajo agitación permanente y vigorosa para evitar el ahumado del producto.
    11. Realizar choque térmico a 15ºC para envasar.
    12. Almacenar refrigerado.
    13. Agitar antes de consumir.
    14. Para la otra mitad de leche establecer la cantidad adecuada de colorante,
    saborizante, azúcar y el agente emulsificante/estabilizante.
    15. Repetir el procedimiento para la leche achocolatada desde el punto 7.

    4. ANALISIS DE LA PRÁCTICA

    1. Revisar la normatividad para bebidas lácteas saborizadas.


    2. Establecer costos de producción.
    3. Identifique los variables de proceso a controlar para lograr su estandarización.

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