Sesión 12

10/05/2022
PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
UNIDAD DIDÁCTICA N° 2: TECNOLOGÍA
DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PECUARIOS
Mgtr. Ing. Edward Aurora Vigo

Email: [email protected]
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Sesión 10
ELABORACIÓN DE
LECHES
SABORIZADAS Y
FERMENTADAS
(YOGUR)
Mgtr. Ing. Edward Aurora Vigo

Escuela de Ingeniería Industrial
Diseño y Evaluación de Proyectos / Mgtr. Ing. Oscar Vásquez Gervasi

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10/05/2022
Objetivos
 Identificar y conocer los principios

básicos de leches saborizadas y
fermentadas
 Determinar los parámetros de

control de calidad de leches
saborizadas y fermentadas.
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Lista de Contenidos
• Conceptos generales de leches saborizadas y

fermentadas
• Conocer y comprender el proceso de elaboración de
leches saborizadas y fermentadas
• Parámetros de Control de Calidad de leches
saborizadas y fermentadas
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2
10/05/2022
LECHES SABORIZADAS
La industria de lácteos es una de las más importantes del mundo, siendo la
leche fluida un producto reconocido por su valor nutricional relacionado por
su contenido de vitaminas y por ser una fuente primordial de calcio. La
inocuidad del producto es uno de los marcos imprescindibles que rondan el
entorno de comercialización del producto. La pasteurización, es el
tratamiento térmico más usado, permite una reducción de 99.99% de
microorganismos, eliminando patógenos y actividades enzimáticas. Ello
permite el incremento de la vida útil, que sin tratamiento es de dos a tres
días; mientras que al ser tratado permite una extensión de su vida útil de
diez a catorce días
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LECHES SABORIZADAS
La tendencia actual de innovación ha permitido la adición de saborizantes

a la leche, como la adición de chocolate en su formulación. La planta de
lácteos no está exenta a los retos que lo enmarca la globalización y
también es partícipe en este marco, lo que ha permitido una investigación
para la mejora constante. La predicción de la vida de anaquel del producto
es primordial para la comercialización de los productos lácteos, por tener
una vida limitada por diversos factores.
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10/05/2022
LECHES SABORIZADAS
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. Nº977/96.
Actualizado junio 2010); define la leche saborizada como el producto
obtenidoa partir de la leche entera, parcialmente descremada o
descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización
comercial, a laque se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y
estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de
obtener un producto con características organolépticas diferentes a la
leche natural.
El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no

debesuperar el 15% p/p
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LECHES SABORIZADAS
Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto
elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera,
descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda
a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo
desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado.
Podrá adicionarse de:

❑ Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazadostotal o
parcialmente por miel
❑ Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con

excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema
❑ Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de5,0 g/kg.

Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de
leche empleado y responder a las exigencias microbiológicas de envase y
de conservación.
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LECHES SABORIZADAS
Pasteurización de leche
Las condiciones de la pasteurización están hechas para destruir
efectivamente los microorganismos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella
burnetti (FAO, 2007). Se debe considerar además, el poder prolongar la vida
útil causando mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos que ocurren
en la leche durante el calentamiento
Tabla 01: Relación de tiempo y temperatura para pasteurización.
a si el contenido de grasa de la leche es 10% o más, o si es endulzada, la temperatura especificada debe ser incrementada en 3 ºC.
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LECHES SABORIZADAS
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
1. Destrucción de patógenos presentes en la leche

T° de destrucción del bacilo de la tuberculosis
63ºC - 10 min
• mejora calidad higiénica
• aumenta vida útil
2. No modificar las propiedades físicas y químicas

• (hacerlo de forma controlada)
3. Destrucción del mayor número de MO en la leche y los sistemas

enzimáticos
• evitar defectos organolépticos
• aumenta estabilidad durante el almacenamiento
4. Generar productos de la reacción de Maillard
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10/05/2022
LECHES SABORIZADAS
PASTEURIZACIÓN – TRATAMIENTO TÉRMICO
Combinaciones Mismo resultado

t/T° final
Limitaciones
• defectos en el sabor
Elección de la combinación
(cocido o quemado) t/T°
• valor nutritivo ÓPTIMO
• apariencia de la leche
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LECHES SABORIZADAS
Pasterización Microbiología
Tratamiento Esterilización
térmico - UHT (ultra high temperature)
- Esterilización convencional
Vida útil
Definición
Tratamiento tecnológico aplicado a un producto con objeto de
minimizar los riesgos para la salud asociados a los MO patógenos
presentes en la leche mediante un tratamiento térmico que produzca
además los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos en el
producto
Destruye Mayoría de patógenos (niveles no perjudiciales)

Mayoría de la flora microbiana (olores y sabores)
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10/05/2022
LECHES SABORIZADAS

Tipos de pasterización
❑ Pasteurización baja: T° 60ºC y 30 minutos (LTLT) (envases abiertos,

discontinuo)
❑ Pasteurización media: 70-72ºC, tiempos de 15-30 segundos (HTST)
❑ Pasteurización alta: 83-85ºC, tiempos de 15-20 segundos
Equipos de pasterización: cambiadores de calor

• Intercambio de calor: cesión de calor de un fluido caliente (agua)
a fluido frío (leche)
• Circulación de los fluidos en contracorriente sin mezclarse
• Tipos: de placas, tubulares o de superficie rascada
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LECHES SABORIZADAS
PASTEURIZACIÓN - OBJETIVOS
Vida útil de la leche pasterizada
“tiempo que la leche permanece sin cambios
indeseables aparentes”
Alteraciones de la leche pasterizada durante el

almacenamiento:
• causadas por crecimiento bacteriano: producción de
ácido, proteolisis y lipolisis
• causadas por enzimas nativas o bacterianas:
proteolisis y lipolisis
• reacciones quí micas que originan sabores a oxidado
• cambios fisicoquímicos: floculación o coagulación
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10/05/2022
LECHES SABORIZADAS
Vida útil de la leche pasterizada

Alteraciones de la leche pasterizada durante el
almacenamiento:
calidad de la leche cruda de partida

Depende
condiciones de procesado (higiene, T°, tiempo)
elevada calidad microbiológica

Leche de Vida útil 8-10 días en refrigeración y en el
partida envase sin abrir
Vida útil reducida debido a actividad enzimática

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LECHES SABORIZADAS
Protección contra la recontaminación
Leche Leche en mercado con

PROTECCIÓN garantía de calidad y
pasteurizada
seguridad
Equipo de Personal
pasterización
Sistema de limpieza (CIP)

Resto de operaciones
de la planta
NO contacto con leche cruda
Conducciones Tanques de
Cerradas y selladas almacenamiento
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LECHES SABORIZADAS
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Leche: Es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de
sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del
alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto
hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche
está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que
contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente
caseína) y sales de calcio,fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante,
es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche
entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un
olor agradable y sabor dulce
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LECHES SABORIZADAS
Cacao: Es una planta tropical originaria de México, de cuyas semillas

fermentadas, tostadas y molidas se obtiene el ingrediente fundamental del
chocolate. Nombre común de un árbol, de sus semillas y de otros árboles
afines de una familia a la que también pertenece la cola. El árbol del cacao es
una planta perenne que rinde varias cosechas al año, pertenece al reino
vegetal, claseangiospermae, subclase dicotyledoneae, orden malvales,
familiasterculiaceae, genero theobroma, especie cacao L.
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LECHES SABORIZADAS
Chocolate: es un producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del
cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de
dulces y bebidas. El chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas,
proteínas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de
energía rápida. El chocolate con leche, al que se añade mantequilla de cacao,
es uno delos más populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo
dela cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que contengan
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LECHES SABORIZADAS
ADITIVOS
❑ A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente

estabilizantes de uso permitido, según la comisión del Códex Alimentarius.
❑ A la leche con aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes

naturales, estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex
Alimentarius.
❑ A la leche con aroma artificial se le podrán añadir colorantes y

estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex Alimentarius
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LECHES SABORIZADAS
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA
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EL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS

España
Pionera en la producción de yogurt a nivel industrial
Empresa Danone (siglo XX)
Consumo Alemania (20 kilos)

13.3 Kg. persona/año Francia
España
Consumo recomendado de yogur

- propiedades nutricionales
- contenido en lactosa hidrolizada
Efectos beneficiosos mejora los efectos sobre la intolerancia a la

para el organismo lactosa
estimula el sistema inmunológico
inhibe el desarrollo de ciertos tumores
reduce el nivel de colesterol
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Reto de la industria
elaborar un producto con calidad

que responda a las demandas de los consumidores
que sea económicamente competitivo
Reducción de costes Ingredientes básicos leche pasterizada

de producción y pocos leche en polvo
Cultivo bacteriano
muy difícil
Objetivos de la industria Reducir costos en

del yogur extracto seco
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Es el producto de leche coagulada obtenido por

fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir:
• Leche pasteurizada,
• Leche concentrada pasteurizada,
• Leche total o parcialmente desnatada pasteurizada,
• Leche concentrada total o parcialmente desnatada
pasteurizada, con o sin adición de nata pasteurizada,
• leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada,
• suero en polvo,
• proteínas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.
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12
10/05/2022
Los microorganismos productores de la fermentación láctica

deben ser viables y estar presentes en el producto terminado
en cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro”
El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los consumidores,

porque la incorporación de ciertas bacterias probióticas
incrementan el valor terapéutico del mismo y ayuda a los
consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan
beneficios adicionales a la salud.
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CLASIFICACIÓN
Clasificación (“ingredientes”)
• Yogur natural
• Yogur azucarado: con adición de azúcares comestibles (sacarosa
o glucosa)
• Yogur edulcorado: con adición de edulcorantes (sorbitol,
sacarina, ciclamato)
• Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales
• Yogur aromatizado: con adición de aromatizantes permitidos
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10/05/2022
CLASIFICACIÓN
Clasificación (“textura”)
• Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase
• Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su
envasado
• Yogur líquido: similar al batido aunque el coágulo se rompe hasta
obtener una forma líquida antes del envasado
• Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un
helado en crema
• Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y enfriado
antes de ser envasado
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EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS

ELEMENTOS Y PROCESOS QUE DAN LUGAR A LA ESTRUCTURA DEL
YOGURT
Lactobacillus
bulgaricus
yogurt leche de vaca bacterias acidolácticas
tradicional fermentada termófilas Streptococcus
thermophilus
Metabolizan la lactosa en proporción variable
Formación de ácido láctico
Solubilización del fosfato cálcico coloidal
Agregación de micelas de caseína a partir de pH 5.8
Gel de caseína ácida irreversible
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YOGURT
necesaria textura firme y

Tratamiento térmico desnaturalización parcial con buena
de las proteínas de suero resistencia a la
sinéresis
Enriquecimiento en extracto seco obtención de un gel con

textura correcta
parece que mejora las propiedades

proteínas séricas texturales del yogur y no tiene efectos
adversos sobre sus propiedades sensoriales
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YOGURT
Sinéresis del yogur agua atrapada dentro de las estructuras

agua ligada a las proteínas
fase acuosa del yogur
agua libre (más numerosa)
puede ser expulsada al exterior

esta embebida en la matriz - causas externas (Tª, pH, vibraciones)
proteica - causas internas (atracciones o
repulsiones)
Sinéresis: es la expulsión de esta agua hacia el exterior del

gel con la consiguiente reducción del volumen
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15
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
Obtención de un producto con unas Acidez

características organolépticas Textura
correctas Sinéresis
Influencia de muchos factores

uniformidad en la producción
en el proceso de formación del
industrial
gel y textura del yogur
Control riguroso en los

ingredientes y en los procesos
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Etapas del proceso de elaboración del yogur:
1) Elección de la leche
2) Normalización de las materias primas
3) Incorporación de ingredientes
4) Homogeneización y pasterización
5) Incorporación del fermento
6) Envasado
7) Fermentación
8) Enfriamiento
9) Almacenamiento
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ELECCIÓN DE LA LECHE
Requisitos de una leche para elaborar yogur:
• Exenta de inhibidores como antibióticos o restos de desinfectantes
Interferirían en el desarrollo de las bacterias lácticas
• Leche “joven” para tener bajo grado de proteólisis

a mayor grado de proteolisis menor calidad del yogur como pérdida de
textura o sabores amargos
• Poco tiempo almacenada en refrigeración

mayor será la cantidad de enzimas proteolíticas de microorganismos
psicrotrofos que se generen en la leche.
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NORMALIZACIÓN DE LA LECHE
Se estandariza la materia grasa y la materia proteica
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17
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INCORPORACIÓN DE INGREDIENTES
Incorporación a la leche normalizada el resto de los ingredientes del yogur
sólidos: azúcar, leche en polvo

Ingredientes
Líquidos: como jarabes de glucosa o sacarosa
Fortificación del contenido en Leche en polvo

sólidos del yogur (11-15%) Concentrados de proteínas de suero
mejor consistencia
menor sinéresis
menos ácido
Sustitución de la adición de leche en polvo por concentración de la
propia leche de partida en un 2-2,5 %
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INCORPORACIÓN DE INGREDIENTES
Sobre todo en yogur batido

Mejora viscosidad
Mejora consistencia
Estabilizantes Mejora sensación en boca
Permiten reducir calorías sin cambios
sensoriales
Gelatinas, almidón, pectinas (1% max.)
Momento de Incorporación de ingredientes

según su termoestabilidad
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PASTEURIZACIÓN Y HOMOGENEIZACIÓN
etapa más crítica

deja el medio libre para el crecimiento de los MO del yogur
Pasteurización Tratamientos
90-95ºC durante un tiempo de 5-10 min en continuo
80-85ºC durante 30 min en el tanque UHT
Influye mucho en la
TRATAMIENTO TÉRMICO
calidad del yogur
fosfato cálcico coloidal desnaturalización de seroproteínas

Coágulo más estable capacidad de retención de agua
menos sinéresis
interacción caseínas – seroproteínas mejor textura

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PASTEURIZACIÓN Y HOMOGENIZACIÓN
dividir finamente los glóbulos de grasa

Homogenización (VISCOSIDAD)
buen mezclado de los ingredientes.
Mejora textura
Disminuye tendencia a sinéresis
P =15-20 MPa
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10/05/2022

INCORPORACIÓN DEL FERMENTO
Se incorporan los microorganismos propios del

yogur Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus
1,5 a 3%
estimulado por el ácido es estimulado por

Actuación
fórmico producido por el aminoácidos y péptidos
simbiótica
streptococo liberados de la caseína por
el lactobacilo
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INCORPORACIÓN DEL FERMENTO
Adición de fermentos:
- sistema directo: se añaden los fermentos congelados a la leche sin
fermentación previa
- sistema semidirecto: se incorpora a la línea de producción un yogur
semilíquido o batido muy rico en microorganismos
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20
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ENVASADO
Calentamiento a la Tª de fermentación (42-43ºC)

Envasado con máquinas que autoforman el envase de
plástico asegurando la asepsia
FERMENTACIÓN
Almacenamiento de los envases en cámaras a

temperatura de 42-43ºC
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ENFRIAMIENTO
Alcanzada la acidez adecuada y formado el gel se enfrían los envases.

Se para la actividad microbiana para conservar los caracteres organolépticos
del yogur
y evitar la excesiva acidez.
Túneles de frío: pasa de 43ºC a 6ºC.
Enfriamiento en dos etapas para evitar sinéresis
ALMACENAMIENTO
Para mantener las cualidades del yogur se debe almacenar refrigerado

entre 1 y 8ºC hasta el momento de su consumo y no debe exceder los 28
días desde su fabricación
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Elaboración yogurt Liquido Elaboración yogurt batido
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Elaboración yogurt aflanado
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22
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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT
Elección de la leche: La leche debe de ser de la más alta calidad

bacteriológica, debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que
puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogurt, la leche no
debe contener antibióticos, ni residuos de soluciones de limpieza o agentes
desinfectantes. Normalización de la leche: de acuerdo a la FAO/OMS lo
más habitual es un contenido de grasa 0.5-3.5%. Y el contenido mínimo de
sólidos no grasos de origen lácteo debe ser del 8.2%.
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Aditivos en la leche: se pueden añadir a la leche sustancias estabilizantes

y azúcar o edulcorantes. Desaireación; el contenido de aire de la leche
utilizada en la fabricación de productos lácteos acidificados debe ser tan
bajo como sea posible. Homogenización: los motivos principales son
prevenir la separación de la nata durante el periodo de incubación y
asegurar una distribución uniforme de la grasa de la leche, la estabilidad y
consistencia de las leches se ven mejoradas por la homogenización.
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Tratamiento térmico; la leche se trata térmicamente antes de proceder a la

inoculación de los cultivos, esto se hace con objeto de:
❑ Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias del
cultivo industrial.
❑ Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea firme.
❑ Reducir el riesgo de separación de suero en el producto terminado.
Se consiguen resultados óptimos por medio del tratamiento térmico de la

leche a 90-95º C, durante un tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos.
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Elección del fermento; los laboratorios de fermentos actualmente utilizan

técnicas avanzadas para producir fermentos del yogurt para satisfacer
requerimientos específicos de sabor y viscosidad.
Preparación del cultivo; los cultivos están disponibles en el mercado como

concentrados, congelados y liofilizados de esta manera se evita la
necesidad de invertir en una sala de separada de cultivo – ahorro que debe
ser confrontado con los costos de abastecimiento y de abastecimiento
apropiado de los cultivos, la gran ventaja es que la inoculación directa de la
leche con un cultivo concentrado minimiza el riesgo de contaminación, ya
que se evitan las etapas intermedias de propagación.
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24
10/05/2022
PARAMETROS FISICOQUIMICOS –
YOGUR
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PARAMETROS MICROBIOLOGICOS –
YOGUR
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25
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Conclusiones
• La leche saborizada como el producto obtenidoa partir de la

leche entera, parcialmente descremada o descremada,
pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización
comercial, a laque se ha adicionado saborizantes,
aromatizantes y estabilizantes autorizados por la
reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto
con características organolépticas diferentes a la leche natural.
• Es el producto de leche coagulada obtenido por fermentación

láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.
51 www.usat.edu.pe
Actividades:
• De manera individual leer y analizar el articulo

científico “Procedimiento para la producción de una
bebida láctea fermentada utilizando lactosuero”,
para su debate en la siguiente sesión de clases.
52 www.usat.edu.pe
26
10/05/2022
Bibliografía
• Campbell – Platt Geoffrey. Ciencia y tecnología de los alimentos. Editorial acribia.
España. 2016
• Carbonel Valdivia, Juan. Proyectos agroindustriales y agronegocios. Editorial
Macro. Lima, Perú. 2014
• Castro Ríos Katherin; Tecnología de alimentos. Editorial ediciones de la U. Bogotá,
Colombia. 2010
• D'Alessio, F. Administración y dirección de la producción: enfoque estratégico y de
calidad. México. 2ª ed. Pearson Educación, 2004. Código: 658.5 A37 2004
• Gaither, N. Administración de producción y operaciones / Norman Gaither, Greg
Frazier. 8a ed. México, D.F.: International Thomson, 2000. Código: 658.5 G16 2000
• Instituto de investigaciones para la Industria Alimentaria; Ciencia y Tecnología de
los alimentos. Edición centro de documentación e información científico – técnica
MINAL. La Habana, Cuba. 2004.
• Karl, U. Diseño y desarrollo de productos: enfoque multidisciplinario. 3a ed.
México, D.F.: McGraw-Hill Interamericana, 2004. Código: 658.5752 K23
53 www.usat.edu.pe
EDWARD AURORA VIGO

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 Identificar y conocer los principios

 Determinar los parámetros de

• Conceptos generales de leches saborizadas y

La tendencia actual de innovación ha permitido la adición de saborizantes

El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no

Podrá adicionarse de:

❑ Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con

❑ Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de5,0 g/kg.

Tabla 01: Relación de tiempo y temperatura para pasteurización.

1. Destrucción de patógenos presentes en la leche

2. No modificar las propiedades físicas y químicas

3. Destrucción del mayor número de MO en la leche y los sistemas

4. Generar productos de la reacción de Maillard

PASTEURIZACIÓN – TRATAMIENTO TÉRMICO

Combinaciones Mismo resultado

PASTEURIZACIÓN – TRATAMIENTO TÉRMICO

Destruye Mayoría de patógenos (niveles no perjudiciales)

PASTEURIZACIÓN – TRATAMIENTO TÉRMICO

❑ Pasteurización baja: T° 60ºC y 30 minutos (LTLT) (envases abiertos,

Equipos de pasterización: cambiadores de calor

Alteraciones de la leche pasterizada durante el

Vida útil de la leche pasterizada

calidad de la leche cruda de partida

elevada calidad microbiológica

Vida útil reducida debido a actividad enzimática

Leche Leche en mercado con

Sistema de limpieza (CIP)

Cacao: Es una planta tropical originaria de México, de cuyas semillas

❑ A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente

❑ A la leche con aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes

❑ A la leche con aroma artificial se le podrán añadir colorantes y

EL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS

Consumo Alemania (20 kilos)

Consumo recomendado de yogur

Efectos beneficiosos mejora los efectos sobre la intolerancia a la

EL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS

elaborar un producto con calidad

Reducción de costes Ingredientes básicos leche pasterizada

Objetivos de la industria Reducir costos en

EL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS

Es el producto de leche coagulada obtenido por

EL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS

Los microorganismos productores de la fermentación láctica

El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los consumidores,

EL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS

EL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS

EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS

Metabolizan la lactosa en proporción variable

Formación de ácido láctico

Solubilización del fosfato cálcico coloidal

Agregación de micelas de caseína a partir de pH 5.8

Gel de caseína ácida irreversible

EL YOGURT Y LAS LECHES FERMENTADAS

necesaria textura firme y

Enriquecimiento en extracto seco obtención de un gel con

parece que mejora las propiedades