Preparacion de Alimentos 22A
Preparacion de Alimentos 22A
Preparacion de Alimentos 22A
SEMESTRE
Preparación de
alimentos
Preparación de alimentos
1
https://huelladigital.cbachilleres.edu.mx
CRÉDITOS
Autores:
Cándido Osornio Vázquez
Dulce Guadalupe González López
Jesús Eduardo García Rojas
Actualización:
Norma García Cruz
Coordinadores:
Rosa Lugo Manzano
Coordinadora de proyectos
Subdirección de Capacitación para el Trabajo
Preparación de alimentos
2
PRESENTACIÓN
Las guías pretenden ser un apoyo para que las y los estudiantes trabajen de manera
autónoma con los contenidos esenciales de las asignaturas y con las actividades que
les ayudarán al logro de los aprendizajes; el rol del cuerpo docente como mediador
y agente activo en el aprendizaje del estudiantado no pierde fuerza, por el
contrario, se vuelve fundamental para el logro de las intenciones educativas de este
material.
Las guías de estudio también son un insumo para que las y los docentes lo
aprovechen como material de referencia, de apoyo para el desarrollo de sus
sesiones; o bien como un recurso para la evaluación; de manera que, serán ellos,
quienes a partir de su experiencia definirán el mejor uso posible y lo adaptarán a las
necesidades de sus grupos.
Preparación de alimentos
3
Preparación de alimentos
4
En esta guía se desarrollarán los contenidos para los cortes I, II y III del programa de
estudios de la asignatura Preparación de Alimentos, teniendo como propósito facilitar
el aprendizaje de los estudiantes, encauzar sus acciones, reflexiones y proporcionar
situaciones en las que desarrollará las competencias; entendiéndose por éstas a la
combinación integrada de conocimientos, habilidades, actitudes y valores que
permiten el logro de un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable del
individuo en situaciones específicas y en un contexto dado.
Aunque pareciera una labor sencilla, para cocinar existen diferentes técnicas y
procedimientos que nos marcan normas internacionales que se llevan a cabo por
cuestiones de salud.
Preparación de alimentos
5
un restaurante y las normas para el manejo y manipulación de la preparación de los
alimentos.
Conocerás la forma de estructurar una receta estándar desde el llenado del formato
hasta su interpretación, para su manejo y preparación de alimentos.
Para el desarrollo de esta guía se pone a tu disposición diversos recursos, desde material
bibliográfico, videos, así como actividades prácticas de forma individual.
Preparación de alimentos
6
PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
CORTE DE APRENDIZAJE 1. Explica el funcionamiento de la cocina de
un restaurante
Propósito 10
Conocimientos previos 11
Evaluación diagnóstica 12
Personal de una cocina 13
Actividad de aprendizaje 1 15
Áreas de la cocina 17
Actividad de aprendizaje 2 19
Actividad de aprendizaje 3 22
Actividad de aprendizaje 4 25
Distintivo H 25
Actividad de aprendizaje 5 27
Actividad de aprendizaje 6 28
Actividad de aprendizaje 7 29
Actividad de aprendizaje 8 34
Autoevaluación 35
Fuentes Consultadas 36
Preparación de alimentos
7
Tipos de cocción de alimentos 57
Actividad de aprendizaje 5 60
Higiene, desinfección de la materia prima vegetal 62
Actividad de aprendizaje 6 64
Preparación básica de fondos 66
Actividad de aprendizaje 7 70
Actividad de aprendizaje 8 74
Autoevaluación 76
Fuentes Consultadas 77
EVALUACIÓN FINAL 96
Preparación de alimentos
8
Explica el funcionamiento
de la cocina de un restaurante
Aprendizajes esperados:
Preparación de alimentos
10
Los conocimientos previos que debe poseer el estudiante para abordar este corte son:
Definición de cocina.
Definición de organigrama.
Definición de brigada.
Trabajo en equipo.
Zonas de la cocina.
Identificación de equipo menor de la cocina.
Identificación de equipo mayor de la cocina.
Identificación de utensilios.
Definición de distintivo H.
Preparación de alimentos
11
Antes de iniciar, vamos a relacionar los siguientes conceptos con las definiciones, con
el propósito de indagar lo qué sabes del tema.
Preparación de alimentos
12
1. Personal de una cocina
Preparación de alimentos
13
Supervisa cada una de las estaciones de trabajo.
Establece un menú.
Lleva el control de costos.
Ordenado y equilibrado.
Toma de decisión rápida.
Capacidad de solución de problemas.
Tablajero Responsable en realizar los cortes de res, cerdo, pollo, pescado, etc.
Preparación de alimentos
14
Indicaciones generales: Consultar con su profesor o jefe de materia, las características (la forma
y fecha de entrega) que se solicitan para entregar la guía de acuerdo con los lineamientos de
cada plantel.
2. Establece un menú.
3.
4.
Imagen 1 5.
3.
4.
5.
3.
4.
5.
Preparación de alimentos
15
1. Procurará tener todos los cortes de carne necesarios.
salsas.
3.
4.
5.
Imagen 2
1. Realiza los alimentos salteados y las salsas.
3.
4.
5.
3.
4.
Imagen 3
5.
3.
4.
Preparación de alimentos
16
5.
2.
entremetier)
3.
4.
Imagen 4
5.
2.
caliente)
Commis
3.
4.
5.
2 Áreas de la cocina
Preparación de alimentos
17
Agua corriente.
Salida de gases y humos.
Posibilidades de ampliación.
Servicios de baño diferentes para el personal y los comensales.
Oficina de chef
Cocina caliente
Cocina fría
Pastelería
Panadería
Recepción de mercancía
Áreas de una
cocina Almacén de secos
Cámara de refrigeración
Almacén
Cámara de congelación
Almacén de químicos
Vestidores
Área de empleados
Comedor
Preparación de alimentos
18
Actividad de aprendizaje 2. Áreas de una cocina.
Imagen 5
Preparación de alimentos
19
2.2 Equipo mayor, equipo menor y utensilios.
Equipo mayor
Equipo menor
Partes de un Cuchillo
Imagen 6
Preparación de alimentos
20
Nombre de cuchillos:
Cuchillo chef
Cuchillo deshuesador
Cuchillo filetero
Hacha o cuchillo de carnicero
Cuchillo mondador
Cuchillo para pan
Cuchillo para tornear
Utensilios
Utensilios
Exprimidor de Molino de
Abrelatas Corta pasta Rodillos
limones pimienta
Aguja para Saca
Cubiletes Insertos Olla
mechar corcho
Cuchara de
Aguja probadora Mandolina Palas Sartén
cocina
Cuchara de Máquinas de Tabla para
Brochas Pasapurés
madera pastas picar
Cuchara Molde de Pelador de
Budineras Tijeras
parisien corona verduras
Molde para
Cacerola Cucharón Pinzas Vaporera
muffin
Molde para
Cascanueces Embudo Prensador Wok
pan francés
Molde para Rallador de
Cazo Escurridor
terrina queso
Charolas para Moldes para
Espátulas Raspa
hornear panadería
Moldes para Rejilla
Colador chino Espumadera
soufflé enfriadora
Preparación de alimentos
21
Actividad de aprendizaje 3. Equipo mayor, equipo menor y utensilios.
Instrucciones: Complete los siguientes cuadros de equipo menor, mayor y utensilios, explicando
los usos de cada uno y colocando una imagen o dibujo como en el ejemplo.
Equipo mayor
Imagen 7
gratinador, plancha,
y usos
Nombre 5. 6. 7. 8.
Imagen
Características
y usos
Equipo menor
Nombre 1. Licuadora 2. 3. 4.
industrial
Imagen
Imagen 8
de comensales
Implica procesar
y usos
grandes cantidades
de ingredientes
Y bebidas
debidamente, sin
retrasos.
Nombre 5. 6. 7. 8.
Imagen
Características
Y usos
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Utensilios
Nombre 1.Cucharón 2. 3. 4.
Imagen
Imagen 9
Características
Y usos
De acero inoxidable.
Sirve para extraer
de la olla una porción
de alimento.
Nombre 5. 6. 7. 8.
Imagen
Características
Y usos
Preparación de Alimentos 24
Actividad de aprendizaje 4. Equipo mayor, equipo menor y utensilios.
Instrucciones: Escribe en la línea, la letra que corresponde con el nombre de las partes del cuchillo
chef.
Imagen 10
______ Mango
______ Filo
______ Navaja
______ Canto
______ Punta
3. Distintivo H
Recepción de alimentos.
Almacenamiento.
Manejo de sustancias químicas.
Refrigeración y congelación.
Área de cocina.
Preparación de alimentos.
Área de servicio.
Preparación de Alimentos 25
Agua y hielo.
Servicios sanitarios para empleados.
Manejo de Basura.
Control de plagas.
Bar.
Correcto Incorrecto
Proveer alimentos seguros. Daños a la salud de los comensales.
Mantener un ambiente limpio y seguro. Pérdidas económicas.
Contar con manipuladores sanos. Desperdicio de los alimentos.
Minimizar contaminación de Rechazo por mala producción.
microorganismos que causan las ETA´s Pérdida de confianza de los comensales.
Evitar el deterioro de los alimentos. Clausura del negocio
3.1 La higiene
Son fundamentos básicos dentro de una cocina de la higiene alimenticia. Todo el personal que
labora en un restaurante debe de cumplir los siguientes lineamientos:
Preparación de Alimentos 26
Hacer técnica de lavado de manos adecuado de acuerdo con lo que establece el Distintivo H.
Imagen 13
Instrucciones: Escribe en las siguientes líneas, siete lineamientos de higiene que debe
cumplir el personal que manipula los alimentos en una cocina.
1. 2.
4.
3.
Imagen 14
6.
5. 7.
Preparación de Alimentos 27
Actividad de aprendizaje 6. Distintivo H. La Higiene.
Instrucciones: Observe las siguientes imágenes y ordene del número 1 al 6, los pasos que se
deben de seguir, para aplicar de forma correcta, la técnica de lavado de manos.
Preparación de Alimentos 28
3.2 Almacenamiento, refrigeración, congelación.
El almacenamiento de productos secos y/o abarrotes se debe de seguir con las siguientes normas:
Preparación de Alimentos 29
1. ¿Cuál es la temperatura de zona de peligro de la Temperatura (ZPT)?
8. ¿Cuál es las temperaturas adecuadas para mantener los productos secos y/o
abarrotes?
Preparación de Alimentos 30
3.3 Manejo y manipulación de alimentos.
En la calidad de los alimentos, entre más podamos mantener sus características organolépticas
originales, como el color, sabor, olor y textura, más sanos serán. Podemos clasificar los alimentos
de la siguiente manera:
Alimentos no Son los que no se echan a perder, se pueden almacenar por largos
perecederos periodos de tiempo, como son el azúcar, harinas, pastas, granos,
enlatados. La miel, por sus características es el mejor ejemplo.
Alimentos Se tiene que dar un cuidado y almacenar adecuadamente, se
semiperecederos pueden mantener por algún tiempo, considerando de un año a
seis meses. Como ejemplo están las nueces, papas, pasas, nabos,
zanahorias, frutos secos.
Alimentos perecederos Su grado descomposición es rápido, por lo que se les tiene que
aplicar un método de conservación (refrigeración, congelación,
deshidratación, envasado a alto vacío); la mayoría de ellos son las
futas, verduras, productos de origen animal.
Los alimentos llevan un ciclo de proceso que va desde la granja, el transporte, el mercado hasta la
mesa, como ponemos ver en la siguiente imagen obtenida del Manual del Distintivo H.
Imagen 16
En todos estos procesos hay que cuidar los cambios físicos, biológicos y químicos de los alimentos.
Cuidar que los microorganismos no se reproduzcan ya que los más comunes son las bacterias, los
mohos y las levaduras. Las siglas CHATTO son las que contribuyen a su reproducción.
Preparación de Alimentos 31
C Comida
H Humedad
A Acidez. Se reproducen mejor en
alimentos poco ácidos.
T Temperatura. Zona de Peligro de
Temperatura.
T Tiempo.
O Oxigeno. La mayoría de los
microorganismos lo requieren para vivir.
Imagen 17
En la cocina se utilizan varios colores para el buen manejo y manipulación de los alimentos. Estos
son:
Blanco Quesos
Productos cocinados y
Café
embutidos.
El uso de los limpiones o trapos de cocina es de uso exclusivo de cada uno de los cocineros, éstos
deben de cuidarlos para cada área en específico como las mesas de trabajo, manos o secar equipo.
En cada uso que sea diferente hay que ocupar una sustancia desinfectante porque contribuye a
evitar la propagación de microorganismos en la elaboración de los alimentos.
En el lavado de utensilios, loza, plaque y cristalería hay que llevar el procedimiento siguiente:
Preparación de Alimentos 32
Imagen 18
Preparación de Alimentos 33
Actividad de aprendizaje 8. Distintivo H. Manejo y manipulación de alimentos.
Instrucciones: Leer el tema de “Manejo y manipulación de alimentos”, el cual viene en esta guía y
posteriormente retomar los puntos importantes para elaborar un cuadro sinóptico.
Clasificación de
alimentos.
Granja-campo
Restaurante
Transporte
Cocina de
Mercado
1.
2.
3.
4.
Manejo y manipulación de alimentos
organolépticas de los
alimentos.
preparar alimentos.
Lavado de utensilios, loza,
plaque, y cristalería
1.
Preparación de Alimentos 34
Has concluido el corte 1, es momento de valorar tu desempeño aptitudinal y actitudinal.
Instrucciones: Marca con una palomita, si cumples con los siguientes aspectos:
ASPECTOS SI NO
1. Organicé mi tiempo, para resolver las actividades.
2. Busqué un espacio adecuado en casa para realizar la guía, eliminando
distracciones.
3. Realicé la lectura de cada instrucción, para comprender mejor las
actividades a realizar.
4. Mostré interés por los temas del corte.
Preparación de Alimentos 35
Libros:
Páginas web:
4homemenaje. (s.f) Cuchillos de la mejor calidad hasta en casa del herrero. Recuperado el 28
de febrero de 2022 de: https://www.4homemenaje.com/cuchillos/
Barrera, C. (9 de agosto de 2018). Antoine Carême, el primer chef repostero de la historia.
Gourmet de México. Recuperado el 28 de febrero de 2022 de:
https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/antoine-careme-el-primer-chef-
repostero-de-la-historia/
Fernández, E. (10 de diciembre de 2016). Cómo llegó la gastronomía mexicana a ser patrimonio
de la humanidad. Forbes México. Recuperado el 28 de febrero de 2022 de:
https://www.forbes.com.mx/forbes-life/gastronomia-mexicana-patrimonio-de-la-
humanidad/
Kiosko de la Historia. (s.f.) Historia de la cocina mexicana. Recuperado el 28 de febrero de 2022
de: https://www.kioscodelahistoria.com/historia-de-la-cocina-mexicana
Larousse Cocina (2014) Escoffier, Auguste. En El pequeño Larousse Gastronomique en español.
Recuperado el 28 de febrero de 2022, de https://laroussecocina.mx/palabra/escoffier-
auguste/
Torga, D. (29 de abril de 2019). ¿Cuáles son los puestos de trabajo en la cocina? Gourmet de
México. Recuperado el 28 de febrero de 2022 de: https://gourmetdemexico.com.mx/comida-
y-cultura/cuales-los-puestos-trabajo-en-la-cocina/
Secretaría de Turismo. (s.f.) Programa Manejo Higiénico de los Alimentos, Distintivo H.
Gobierno de México. Recuperado el 28 de febrero de 2022 de:
https://www.gob.mx/sectur/acciones-y-programas/programa-manejo-higienico-de-los-
alimentos-distintivo-h
Preparación de Alimentos 36
Documentos electrónicos:
Gobierno de México (s.f.) Manual de manejo higiénico de los alimentos.
Imágenes
No. de Fuente
imagen
1. https://archivo.eluniversal.com.mx/articulos/67239.html
2. https://tacarbon.mx/briquetas-premium-en-mexico/
3. https://carreras.pe/blog/pregrado/5-razones-para-estudiar-pasteleria-
4. http://datosculinariosgardemanger.blogspot.com/2016/03/el-garde-manger.html
5. https://lh3.googleusercontent.com/Ny3J8CTTkZWl8IcLrCipxxFnVzac6L7ULMPBLqIm4FlOH5BX2AjEi-
cKIJYFfteYfOCy9g=s95
6. https://www.4homemenaje.com/cuchillos/
7. https://naytep-refrigeracion.com.mx/producto/equipamiento-de-coccion/estufas/estufa-multiple-
coriat-multiple-master-a-alum-eco/
8. https://www.inmeza.com/products/international-li-12vam-licuadora-industrial-de-volteo-12-lts
9. https://www.dimobasuministros.com/cucharon-de-acero-inoxidable-832.html
10. https://www.4homemenaje.com/cuchillos/
11. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/7501/manual-de-manejo-higienico-de-
alimentos.pdf
12. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/7501/manual-de-manejo-higienico-de-
alimentos.pdf
13. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/7501/manual-de-manejo-higienico-de-
alimentos.pdf
14. https://www.cucinare.tv/2020/10/20/dia-internacional-del-chef-los-cocineros-celebran-en-el-ano-
mas-dificil-para-la-gastronomia-mundial/
15. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/7501/manual-de-manejo-higienico-de-
alimentos.pdf
16. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/7501/manual-de-manejo-higienico-de-
alimentos.pdf
17. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/7501/manual-de-manejo-higienico-de-
alimentos.pdf
18. http://www.myfloridalicense.com/dbpr/hr/forms/documents/5025_510.pdf
Preparación de Alimentos 37
Realiza la pre-elaboración de
alimentos
Aprendizajes esperados:
Preparación de Alimentos 39
Al final del corte el estudiante será capaz de explicar los procesos de pre-elaboración de alimentos,
así como realizar el lavado, desinfección y presentación de la materia prima vegetal, para la
preparación de platillos en tiempo y forma.
Preparación de Alimentos 40
Para que logres desarrollar los aprendizajes esperados correspondientes al Corte Dos, es
importante que reactives los conocimientos del corte 1.
Áreas de la cocina.
1. Distribución por zonas.
2. Equipo mayor, equipo menor y utensilios.
Distintivo H
1. Higiene
2. Almacenamiento, refrigeración, congelación.
3. Manejo y manipulación de alimentos.
Preparación de Alimentos 41
Antes de iniciar este segundo corte, vamos a recordar los temas vistos en el corte 1, con el
propósito de indagar lo que has aprendido hasta el momento.
C. Corte Bracelets ( ) Son las características físicas que pueden percibir de ellos los
distintos sentidos, como el sabor, el olor, la textura y el color.
F. Cocción en baño maría. ( ) Término culinario que consiste en separar los alimentos en
trozos pequeños con un tenedor.
Preparación de Alimentos 42
1. Características de la materia prima fresca
Es importante que conozcas el concepto de materia prima fresca, antes de revisar la clasificación:
Materia prima fresca: Sustancia natural o artificial que se transforma en la cocina para crear un
platillo. En la cocina existen dos tipos de materia prima, una es de origen animal que entenderemos
como procedentes de un animal (carne) y otra es vegetal, que se caracteriza principalmente por
hierbas y verduras.
Origen animal
Están determinados por los factores que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura de la
carne.
Imagen 19
Preparación de Alimentos 43
Procedencia: Para el consumo público, la carne proviene
de los llamados animales de abasto como son: Bovinos,
equinos, porcinos, caprinos, diferentes especies de aves
de caza de pelo y pluma. Siendo las especies más
utilizadas a nivel mundial, los equinos, porcinos y bovinos.
Imagen 22
Sabor: No tiene sabor definido, también depende de cada especie
animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el
consumo.
Imagen 23
Ternura: La blandura o dureza dependen de varios factores como
son:
Edad del animal
Régimen de vida
Alimentación
Forma de cortar las piezas
Forma de preparar la carne
Ubicación anatómica de la carne
Imagen 24
Preparación de Alimentos 44
Origen vegetal
Olor: Cada fruta o verdura tiene su aroma propio, pero cuando está fresco éste no debe ser
muy fuerte, debes asegurarte de no percibir algún olor que no sea característico de lo que
compras, como humedad o fermento.
Congelación: Las frutas que serán utilizadas sólo para jugos pueden picarse en trozos grandes
y guardarse en envases herméticos en el congelador. Es importante que una vez sacadas a
temperatura ambiente sean utilizadas, ya que ante una segunda congelación es muy posible
que se dañen.
Limpieza: Lavar las frutas y verduras ayuda a que se conserven por más tiempo siempre y
cuando luego se elimine todo rastro de humedad. El agua que se quede en los surcos de éstas
puede ayudar al desarrollo de hongos.
Envasado: Algunos productos pueden envasarse en frascos de vidrio o plástico para prolongar
su duración. Las bolsas plásticas son una excelente opción para empacar los productos que irán
a la nevera. Introduzca los productos en la bolsa y procure extraer la mayor cantidad de aire
posible al cerrarla.
Preparación de Alimentos 45
Para su envasado considera lo siguiente:
Las frutas rojas que tienen la piel muy oscura
están maduras y pronto se echarán a perder.
Los cítricos en mejor estado tienen la cáscara lisa.
Los melones y nísperos no deben comprarse ni
muy firmes ni muy suaves. Si está muy firmes no
están listos para comer y corres el riesgo de que
no maduren; pero si están muy blandos pueden
estropearse en muy poco tiempo.
Las zanahorias que se quiebran fácilmente son
las más frescas y jugosas.
Los pepinos de tamaño intermedio y color verde
intenso son de mejor sabor.
Imagen 26
Imagen 27
Instrucciones: Realiza un mapa conceptual usando tu imaginación y creatividad, donde resaltes las
características de la materia prima animal y vegetal.
Preparación de Alimentos 46
2. Hierbas, especias y condimentos básicos
Definiciones:
Las hierbas, nos ayudan a darle sabor y olor a los platillos, las clasificamos en suaves y
robustas.
Las especias, sirven para sazonar los alimentos y dar sabor a los platillos. “...Son sustancias
que se añaden a los alimentos para modificar sus caracteres organolépticos, haciéndolos
más apetecibles y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de
estos” (Sánchez, 2020)
Los condimentos, son “…substancias alimenticias las cuales se caracterizan por su
intensidad en aromas y sabores que se utilizan para realzar el sabor a las comidas y
complementar la preparación de las comidas...” (Ríos Fajardo, 2020)
Características y Clasificación
Algunas hierbas, especias y condimentos más usados para cocinar son los siguientes:
Imagen 31
Preparación de Alimentos 47
Comino y Alcaravea: Ambas son utilizadas en la cocina para darle
potencia a los platos, ya que tienen un sabor y un aroma muy
contundente. El comino se utiliza mucho en la cocina caribeña y
en la española, y se usa tanto en grano como molida.
Imagen 32
Imagen 33
Curry: Es una mezcla de especias, condimentos y hierbas que se
utilizan en la India para platos estofados con salsa. Generalmente
el curry que conocemos comercialmente está compuesto de
cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca,
tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta
cayena, azafrán, fenogreco o alholva, clavo de especia, canela,
Imagen 34
albahaca, y mostaza.
Las especias y condimentos aportan fragancias y aromas exóticos a nuestras recetas. Para sacarle
mayor partido, apreciar y degustar mucho mejor todos esos perfumes y sabores, debemos
tostarlas antes de utilizarlas.
Instrucciones: Describe las principales características de las siguientes hierbas, especias y condimentos y
anota un ejemplo de un platillo, donde las utilizarías.
Preparación de Alimentos 49
Hierbas, especias y condimentos
Jengibre
Canela
Clavo
Comino
Pimienta
Ajo
Romero
Mejorana
Achiote
Orégano
Azafrán
Albahaca
Preparación de Alimentos 50
3. Tipos de chiles
Como puedes observar en la siguiente imagen podrás notar que hay dos maneras de presentar a
los chiles: secos y frescos.
Imagen 42
Los frescos como su nombre lo dicen son de color brillante y tienen la piel lisa; los secos se refieren
a aquellos que se dejan madurar y secar o deshidratar. Son de piel arrugada, pero la conservan
brillante.
A continuación, desglosaremos los tipos de chiles de mayor uso en la cocina:
Frescos
Chile habanero: chile fresco, de tamaño pequeño, pero con mayor intensidad de sabor picante.
Se le llama así por su parecido con las habas. Inmaduro es verde, pero su color varía con la
madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semi maduros) y rojos (maduros), pero
también existen en colores blancos, marrones, amarillos y rosados.
Chile jalapeño: chile fresco, poseedor de un color verde brillante, es muy carnoso. De sabor
dulce y ahumado. En cuanto a lo picante que puede ser, lo consideramos de picor medio.
Chile manzano: chile fresco, carnoso, de piel brillante de color amarillo intenso. Es
extremadamente picoso, tanto así que rivaliza con el chile habanero. Su color puede variar.
Chile poblano: chile fresco, carnoso y de color verde brillante. No es muy picante
afortunadamente. Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, ya que su tamaño
es ideal para preparar chiles rellenos.
Preparación de Alimentos 51
Chile verde: chile fresco. Su fruto se usa extensivamente como condimento y verdura. Se
emplea para dar sabor a las enchiladas verdes, ya que el sabor del cilantro potencia su sabor.
Generalmente se utiliza verde y crudo, picado para la elaboración de distintas salsas como el
guacamole o el pico de gallo.
Chile de árbol: chile fresco es de color verde, rojo al madurar y seco es rojo brillante. Se puede
consumir fresco, aunque generalmente se consume seco. Es muy picante.
Chile güero: chile fresco de color amarillo o verde claro, en el sureste se llama “Ixcatic”.
Aromático y fino, se usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches.
Chile pimiento morrón: chile fresco, es considerado un chile dulce, de color verde oscuro, rojo,
anaranjado o amarillo. Estos chiles son de gran tamaño, muy lustrosos y carnosos. Son
llamados comúnmente pimientos o pimientos morrones.
Secos
Chile pasilla: chile seco, de color café casi negro, se le llama así porque cuando se seca adquiere
la forma de una uva pasa. Cuando está fresco le llaman chilaca.
Chile ancho: chile seco de forma triangular, su piel es de textura rugosa y brillante, color vino
obscuro. De sabor picante y acre. Como se mencionó antes, el chile poblano verde cuando
madura se transforma en chile ancho.
Chile cascabel: chile seco con forma de una pequeña sonaja, cuenta con una cáscara tersa dura
y un color café rojizo. Sus usos van desde una salsa cruda de mesa, aunque se puede mezclar
con jitomate o tomates verdes en la salsa de platillos principales hechos con pescado o carne
de res.
Chile guajillo: chile seco. De color café rojizo, de piel tersa, forma triangular alargada. Existen
dos variedades que se distinguen por su tamaño y picor: guajillo chico es el más pequeño y
picante de los dos, llamado también puya; el guajillo ancho tiene un sabor más pronunciado y
menos picante.
Chile morita: chile seco, de sabor ahumado, de tamaño más pequeño que el chile mora. Su
cáscara es tersa, brillante, de color similar a la mora. Se obtiene de una variedad pequeña del
jalapeño, es muy picante y con cierta dulzura.
Chile chipotle: chile seco, se forman de los jalapeños que se han secado y ahumado. De color
café oscuro, textura arrugada, picoso. Cuando es fresco es el chile jalapeño. Se venden tanto
secos como enlatados en adobo. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en
escabeche o adobados.
Chile piquín: Estos chiles son muy picantes, por lo general de 7 a 8 veces más que el chile
jalapeño. El sabor es descrito como cítrico, ahumado y almendrado. Existen dos tipos de este
chile: uno de forma ovalada o redonda (norte del país) llamado chiltepín. El otro es de forma
más alargada, y más pequeño, tiene fama de ser menos picante, conocido como chile piquín.
Chile mulato: chile seco, color café negruzco, parecido al chile ancho, pero diferente, en
tamaño y sabor, ya que posee un sabor dulce y achocolatado. Resulta ser un poco picoso, tiene
la piel un tanto gruesa. Este es uno de los chiles más importantes para la preparación de los
moles, especialmente para el Mole Poblano.
Preparación de Alimentos 52
Proceso de hidratación
Para limpiar los chiles secos córtales la colita con unas tijeras y retírale las venas y las semillas
hasta dejarlo sin residuo alguno. Pásale un trapo limpio, esto quita los residuos como tierra o
alguna semilla que se haya quedado.
Para tostarlos, calienta un comal a temperatura media o alta y déjalos sobre él, no necesitas ni
una gota de aceite. Espera a que cambie de color, pero no dejes que se pasen de tueste,
siguiendo el olor te darás cuenta hasta qué punto ya están quemados.
Para hidratarlos, calienta en un recipiente agua caliente e introduce los chiles previamente
pasados por el comal. Déjalos ahí hasta que tengan una consistencia suave. Ahora si están listos
para cualquier preparación, receta o salsa que lo necesite.
Instrucciones: Relaciona las columnas y coloca la letra que corresponda con la respuesta correcta.
( ) Chile habanero
( ) Chile manzano
B) Chile fresco
( ) Chile poblano
( ) Chile verde
( ) Chile ancho
( ) Chile cascabel
( ) Chile de árbol
( ) Chile guajillo
Preparación de Alimentos 53
( ) Chile morita
( ) Chile chipotle
( ) Chile piquín
( ) Chile mulato
Son una serie de palabras que se emplean en la cocina, con la finalidad de facilitar el entendimiento
entre las personas que laboran en una cocina, con el objetivo de agilizar el trabajo.
Imagen 44
Bouquet Garni: Atado de hierbas y productos aromáticos como:
hierbas de olor, perejil, cilantro, etc. (de fácil remoción), que se usa
generalmente en caldos, fondos o sopas.
Imagen 45
Clarificar: Eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento
generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras)
en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este término
también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente
la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.
Imagen 46
Preparación de Alimentos 54
Desmenuzar: Separar los alimentos en trozos pequeños con un
tenedor. También separar los alimentos cortándolos en tiras finas
con un cuchillo o rallador.
Imagen 47
Imagen 48
Ligazón: Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza
para espesar salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que
retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.
Imagen 51
Mechar: Insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos
magros de carne, para proporcionar un sabor más jugoso y
suculento.
Imagen 52
Picar: Cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy
pequeños. Se puede hacer con un cuchillo o una picadora.
Imagen 53
Imagen 54
Preparación de Alimentos 55
Sancochar: Cocer carnes, pescados, legumbres u otros
alimentos, solo con agua y sal.
Imagen 57
Instrucciones: Relaciona las columnas y coloca la letra en la respuesta correcta, para identificar los
términos culinarios utilizados.
Termino Concepto
A) Baño María ( ) Sumergir algún alimento en una mezcla de líquidos con
condimentos por algún tiempo antes de su preparación
definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor.
Preparación de Alimentos 56
5. Tipos de cocción de alimentos
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir
crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su
aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos
los microorganismos.
Preparación de Alimentos 57
Hervido por concentración y
escaldado
Hervidos
Hervido por expansión y
blanqueado
Cocción al vapor
Cocinados al baño María
Cocinados al vacío
Asado al horno
Cocidos en Asado a la plancha
medio seco Asado a la brasa o a la parrilla
Técnicas de Gratinado y glaseado
cocción
Sautés o salteados
Salteados orientales
Fritos en poca grasa
Cocidos en
medio graso Gran fritura
Sofritos
Rehogados
Sudados
Estofados
Cocidos en Braseados
combinación Escalfados (pochados) al horno
de medios
Preparación de Alimentos 58
Mediante los siguientes cuadros conocerás las características de los tipos de cocción, como se
muestran a continuación:
Imagen 58
Imagen 59
Preparación de Alimentos 59
Imagen 60
Preparación de Alimentos 60
Tipos de cocción Características Ejemplo de aplicación en un
platillo
1. Mantequilla
2. Freír
3. Saltear
4. Bracear
5. Escalfar
6. A la plancha
7. Vapor
8. Estofar
9. Baño maría
Preparación de Alimentos 61
6. Higiene, desinfección de la materia prima vegetal
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dará para:
Tipos de cortes:
Bracelets: Aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser más o menos gruesos
según su uso.
Cascos, cuartos o gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como
su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño
del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche,
tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para
ensalada, guisos.
Chiffonade: corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte
Juliana.
Preparación de Alimentos 62
Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El
corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles
DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad
y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita.
Gajos: Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas
de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los
cítricos.
Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharadita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
Parisien: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se
aplica en frutas y verduras. Cuando las noisette o parisienes se hacen con papas éstas
toman el nombre de “pommesrissolete”.
Preparación de Alimentos 63
Actividad de aprendizaje 6. Cortes de verduras, frutas y hortalizas.
Instrucciones: Completa el siguiente cuadro cognitivo de cortes de frutas y verduras y coloca las
características o imágenes según sea el caso.
Imagen 61 Imagen 62
Imagen 63 Imagen 64
Preparación de Alimentos 64
NOMBRE 1. CHIFFONADE 2. CASCOS, 3. CHIPS 4. PANADERA
CUARTOS O GAJOS
IMAGEN
Imagen 66
Imagen 65
Imagen 68
Imagen 67
Preparación de Alimentos 65
7. Preparación básica de fondos
“Si tuviéramos que definir los fondos en dos palabras, éstas serían esencia y sabor”. Los fondos
son seña de identidad en la cocina tradicional española y base de creación en la cocina actual.
(Chef Javi Estévez)
Utilizarlos correctamente es clave para conseguir sabores puros y sorprendentes, pero hay que
tener muy presente que un buen fondo requiere de mucha dedicación. Los fondos son esenciales
para resaltar gran cantidad de recetas. Con la riqueza del fondo, se componen las salsas, se
despierta el sabor en guisos y estofados y se marcan matices en múltiples preparaciones. Su brillo
y transparencia se transfieren al acabado final del plato, obteniendo como resultado un emplatado
perfecto con un sabor exquisito. La meticulosa preparación de los fondos es la clave de su éxito.
Sólo elaborándolos con los mejores ingredientes de calidad y una atención constante,
conseguimos descubrir todo su potencial y apreciar toda su grandeza como la verdadera alma de
nuestra cocina.
1. Para preparar un fondo de calidad, todos los ingredientes como huesos de carne, ave o
pescado, hierbas y verduras, deben ser muy frescos y seleccionados cuidadosamente.
2. Al comienzo de su preparación no se debe añadir demasiada agua a los ingredientes, para
evitar que quede insípido y acuoso.
3. Durante la cocción se puede agregar agua, pero siempre fría, ya que el agua caliente hará que
se torne turbio y se perderá la claridad cristalina deseada.
4. Debe cocerse a fuego lento durante varias horas sin llegar nunca a hervir.
5. Una cocción prolongada puede ser perjudicial, ya que el fondo se torna pesado y pierde sabor.
6. Se debe quitar la espuma de vez en cuando, para eliminar todas las impurezas.
7. Es importante desgrasar el fondo, dejándolo enfriar por completo. De esta forma, la grasa se
solidifica en la superficie, lo que permite retirarla con una espumadera.
8. Por último, debe colarse cuidadosamente para que no se enturbie.
Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.
Tipos de fondo
Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se
utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:
En este sentido un fondo claro es una preparación en la que los huesos se utilizan solamente
blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, res y ave, también se utilizan
directamente como sucede con el fondo de pescado, el Fumet, y el Court Bouillon, otros fondos
son claros por que se elaboran solamente con verduras.
Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma, con
buena consistencia y el color debe ir un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.
Aunque como se ha visto los fondos guardan características que son homogéneas entre sí, existen
3 que tienen algunas variaciones en su confección pues, aunque la metodología es general y aplica
para todos los fondos, como se verá más adelante, estos adicionalmente tienen las siguientes
particularidades.
Preparación de Alimentos 67
b) Court boullion (caldo corto). Adiciona particularidades de los fondos este es uno al que se
le suma un ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a
partir de elementos aromáticos.
Imagen 69
Preparación de Alimentos 68
Imagen 70
Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un método general para su elaboración,
aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucran técnicas especiales tales
como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos tanto claros como obscuros se preparan
del mismo modo. El método básico de preparación consiste en:
Preparación de Alimentos 69
Actividad de aprendizaje 7. Preparación básica de fondos
Pregunta Respuesta
1. ¿Qué es un fondo de cocina?
6. Investiga los ingredientes y la forma de preparación para un fondo claro y escribe en la columna
correspondiente:
Preparación de Alimentos 70
7. Investiga los ingredientes y la forma de preparación para un fondo obscuro y escribe en la columna
correspondiente:
El romano Marco Gavio Apicio registró un gran número de recetas de salsas en su obra De re
coquinaria (en español: Sobre materia de cocina). En esta compilación recalcó la importancia de
las salsas en la cocina de Roma. Donde se solía utilizar una salsa llamada garum, elaborada con
intestinos de pescado. Durante la Edad Media, las salsas obtuvieron una consistencia densa y
contaban con sabores fuertes que servían para enmascarar al platillo principal. Tenían sabores
especiados o agridulces, y los cocineros utilizaban principalmente vinagre o pan en su elaboración.
Con el tiempo, las salsas medievales se volvieron más refinadas y ligeras. De acuerdo con el chef
estadounidense Tony Baran, algunas salsas que surgieron en el siglo XV, utilizaban ingredientes
frutales como limón, naranja y frambuesa. Para ligarlas o espesarlas se utilizaban féculas, harina,
huevo, mantequilla o roux.
Uno de los fundadores de la cocina moderna, el chef François Marín, plasmó 100 recetas de salsas
en su libro Les Dons de Comas. Éste fue el primer escrito en contener platillos dependientes de las
salsas. A diferencia de la Edad Media, su propuesta se basa en las salsas y el equilibrio con el resto
de los ingredientes del guiso. Años más tarde, el gastrónomo francés Antonin Carême, apodado
“el arquitecto de la comida francesa”, lanzó la primera propuesta de clasificación de las salsas.
Carême introdujo el término “salsas madre” en su obra El arte de la cocina francesa en el siglo XIX.
Para lograr dicha obra, tomó como referencia la obra de Marín destacando sólo cuatro salsas. Que
dividió en dos categorías: las frías como la alemana; las calientes, entre ellas las salsas blancas
como la bechamel y la velouté; y las oscuras como la española. En el siglo XX el chef Auguste
Preparación de Alimentos 71
Escoffier remplazó algunas salsas y agregó dos más. Desde entonces la lista de las seis salsas madre
de Escoffier es la que se toma como válida. Sin embargo, posteriormente se añadió la salsa
holandesa, y la mayonesa, para suplir a la salsa alemana. Después de un tiempo también se
incorporó la salsa de jitomate o pomodoro.
Las salsas son el complemento ideal para cualquier plato, ayudan a mejorar y hacer más agradables
nuestras comidas; es de suma importancia para los estudiantes de técnicas de cocina, conocer su
clasificación y también su proceso de elaboración.
Las salsas son mezclas de varios ingredientes de consistencia más o menos fluida, que se usan
como bases para algunos guisos o para acompañar determinados platos. Las salsas están
compuestas básicamente por:
Las salsas primarias o madre, como su nombre lo dicen, son las salsas iniciales que se usan como
base para la fabricación de nuevas salsas, llamadas secundarias o derivadas. Antonine Carême fue
el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y
distinguió 4 salsas como las salsas madre de la cocina:
1. Salsa Alemana.
2. Salsa Bechamel.
3. Salsa Española.
4. Salsa Velouté.
El chef Auguste Escoffier modificó la clasificación de las salsas y planteo la siguiente lista:
1. Salsa Bechamel.
2. Salsa Española.
3. Salsa Holandesa.
4. Mayonesa.
5. Salsa Pomodoro.
6. Salsa Velouté.
Preparación de Alimentos 72
B. En Caliente: Salsa Bechamel. Salsa Española. Salsa Velouté. Salsa Holandesa. Salsa
Pomodoro. Salsa Inglesa.
Imagen 71
Preparación de Alimentos 73
Actividad de aprendizaje 8. Salsas madre de la cocina Internacional
Imagen 72
2. Salsa Española.
Imagen 73
3. Salsa Holandesa.
Imagen 74
4. Mayonesa.
Imagen 75
Preparación de Alimentos 74
5. Salsa Pomodoro.
Imagen 76
6. Salsa Velouté.
Imagen 77
Directo al paladar:
https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-holandesa
Gourmet de México.
https://gourmetdemexico.com.mx/
LAROUSSE.
https://laroussecocina.mx/palabra/albahaca/
Preparación de Alimentos 75
Has concluido el corte 2, es momento de valorar tu desempeño aptitudinal y actitudinal.
Instrucciones: Marca con una palomita, si cumples con los siguientes aspectos:
ASPECTOS SI NO
1. Organicé mi tiempo, para resolver las actividades.
2. Busqué un espacio adecuado en casa para realizar la guía, eliminando
distracciones.
3. Realicé la lectura de cada instrucción, para comprender mejor las
actividades a realizar.
4. Mostré interés por los temas del corte.
Preparación de Alimentos 76
Libros
Esesarte Gómez, E. (2009). Higiene en alimentos y bebidas. Trillas.
García Sánchez, E. (2004) Especias y condimentos en la sociedad andalusí: prácticas
culinarias y aplicaciones dietéticas. En A. Garrido Aranda (Ed.), El sabor del sabor: Hierbas
aromáticas, condimentos y especias. (pp. 71-96).
Lara, J. (2001) Dirección de alimentos y bebidas. Limusa.
Leonie Comblence, L. (1992) Alimentos y bebidas: Sanidad e higiene en su servicio. CECSA.
Lillicrap, D. (1982). Servicios de alimentación y bebidas. Diana.
M. de Flores, G. (2011). Iniciación a las Técnicas Culinarias. Trillas.
Maincent-Morel, M. (2017). Manual para profesores y estudiantes. (Tomo II). Limusa.
Morfin Herrera, M. (2001). Administración de comedor y bar. Trillas.
Secretaria de Turismo. (1992). Manual del puesto de cocinero. Trillas.
Documentos electrónicos
Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica. (2006). Manual Teórico-práctico del
Módulo Autocontenido Específico “Planeación y Organización de Menús”.
Ríos Fajardo, E. (2017). Plan de negocios para la exportación de aliño preparado
condimensa de la empresa “Ecuatoriana de condimentos y especias CIA LTDA” al mercado
de Toronto – Canadá en el período 2016-2025 [Tesis].
Páginas web
Pérez Ojeda, N., Mayor Rivas, G. y Navarro Tomás, V. (2002). Técnicas culinarias. Síntesis.
Recuperado el 1 de marzo de 2022 de:
http://repositorio.ute.edu.ec/xmlui/handle/123456789/18425
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http://repositorio.ute.edu.ec/xmlui/handle/123456789/18425
Secretaria de Salud. (1995). Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos (NOM-093-SSA1-1994).
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4721115&fecha=29/07/1994
Preparación de Alimentos 77
Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación S.C. (2001). Manejo Higiénico en el
Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo "H" (NMX-F-605-
NORMEX-2000). Recuperado el 1 de marzo de 2022 de:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=768541&fecha=22/03/2001
Imágenes
No. de Fuente
imagen
19 http://imagenes.mailxmail.com/cursos/imagenes/9/2/caracteristicas-
organolepticas.carne_39129_4_1.jpg
20 https://dcuero.online/wp-content/uploads/2018/10/piel-4-638-604x270.jpg
21 https://todocarne.es/wp-content/uploads/color.jpg
22 https://static8.depositphotos.com/1017921/908/i/950/depositphotos_9087946-stock-photo-chef-
woman-smell-stale-meat.jpg
23 https://www.nuevamujer.com/resizer/MZHLu-
kh7oKaX3lx1QcbXnApT9g=/1440x0/filters:format(jpg):quality(70)/cloudfront-us-east-
1.images.arcpublishing.com/metroworldnews/CSBM7EP2R5HELEEJAWFRNT2CDI.jpg
24 http://dica.minec.gob.sv/inventa/images/stories/MayoAYB2015/carnes_1.jpg
25 https://4.bp.blogspot.com/-
L0Yihuv3_Ps/XJbcAsJ45sI/AAAAAAAAAGI/cdeLq3be46IPRcIJ8a4swSw_dAVuNsaFQCLcBGAs/s1600/uno.jpg
26-77 Tomadas de Google. com “imágenes”
Preparación de Alimentos 78
Elabora platillos de un menú
Aprendizajes esperados:
Preparación de Alimentos 79
Al final del corte el estudiante será capaz de elaborar los platillos de un menú utilizando como base
la receta estándar, con el fin de presentar los alimentos solicitados con higiene y calidad.
Preparación de Alimentos 80
Funciones de personal de una cocina.
Identifica lo que debes
saber para que la
Áreas de la cocina. comprensión de los
contenidos sea más fácil,
Distribución por zonas. si descubres que has
olvidado algo ¡repásalo!
Equipo mayo, equipo menor y utensilios.
Distintivo H.
Higiene.
Almacenamiento, refrigeración, congelación.
Manejo y manipulación de alimentos.
Insumos
Origen vegetal: Frutas, verduras, legumbres, especias.
Origen animal: Cerdo, pescado, pollo, res
Términos culinarios
Métodos de cocción
Preparación de Alimentos 81
Antes de iniciar el tercer corte, vamos a revisar lo que conoces acerca de los siguientes términos.
H. Receta estándar ( ) Detalle de los platos que componen una comida y, por
extensión, papel, cartón o cualquier otro espacio en el
que se escribe el nombre de dichos platos.
I. Precio de venta ( ) Es la cantidad de un alimento específico y se define
considerando factores como el aporte nutricional
J. Ingrediente ( ) Es el valor monetario que un cliente, pagará por un
producto.
Preparación de Alimentos 82
1. Receta estándar
Definición
Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo,
salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos
unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio
de venta de los platillos. La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman
su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de
materiales que incrementen el costo del día.
La planeación se basa a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas, las cuales
se indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la
carta, para que se apeguen a la realidad.
Preparación de Alimentos 83
7. Especificar los rendimientos que deben alcanzarse con cada uno de los ingredientes (No
generar desperdicios innecesarios).
8. Fijar el tamaño de las porciones que irán en los platos.
9. Y finalmente, determinar la cantidad de porciones que se elaborará cada vez que se
prepare ese plato.
Datos importantes:
La explicación que tendrá la receta estándar será clara e inequívoca para todo, ya que de lo
contrario podríamos realizar el platillo de forma inadecuada.
Preparación de Alimentos 85
Costos de la receta estándar y precio de venta
El costo total, es la suma de los costos unitarios, es decir, es la suma de todos los ingredientes que
permite elaborar el platillo.
Y el precio de venta, es el precio que va a tener un porcentaje de beneficio llamado utilidad, siendo
el precio que va a pagar el comensal para consumir el platillo.
¿Cómo calculamos el costo unitario, costo total, precio de venta y costo por porción?
De la receta estándar Bolitas de papas con queso, tomamos el ingrediente de jamón de pavo, y
considerando que el kilo de jamón tiene un costo de $120.00, pesos por kilo en la receta ocupamos
115 g. tendremos que calcular el costo de lo que estaremos ocupando, es decir:
Realizamos una operación llamada regla de tres:
$120 1000g
$120.00 pesos cuesta el kilo de jamón
(es el equivalente a 1000g)
x
Multiplicamos $120.00 pesos por 115 g
X = 115g = (13800) y dividimos 1000g dando
como resultado $13.80 pesos
Preparación de Alimentos 86
INGREDIENTES COSTO UNITARIO
Jamón $13.80
Nota: La unidad del ingrediente determina el costo unitario, es decir, si en la unidad de medida
tenemos kilogramos el costo unitario determinado será por kilo, en nuestro ejemplo fue con
gramos, por eso el costo unitario se determinó en gramos.
El costo total se obtiene sumando todos los ingredientes, como se muestra a continuación:
De acuerdo con la receta de bolitas de papa con queso, tenemos costo total de $63.37
pesos, y el margen de error seria $6.40 pesos.
Costo de venta de preparación se obtiene con la suma del costo total y el margen de error
como se muestra a continuación:
Preparación de Alimentos 87
Costo por porción, se obtiene dividiendo el costo de venta entre el número de porciones
que indica la receta, en este caso son 4 porciones, siguiendo con el ejemplo: el costo de
venta es de $69.77 dividido entre 4 porciones que indica la receta, se obtiene el costo de
cada platillo de $17.44.
Con este procedimiento podemos determinar el precio de venta de cada platillo, basándonos en
el ejemplo de la receta de bolitas de papa y jamón, el precio por platillo equivale a $ 29.64
redondeando la cifra para evitar los centavos a $30 pesos.
En el siguiente cuadro observarás de manera general los cálculos realizados para la venta del
platillo de la receta estándar bolitas de papa y jamón:
Margen de error al 10% $6.40 Se multiplicó $63.37 x .10 =$6.337 se redondea a $6.40
Total $69.77 $69.77 se divide entre 4 porciones (es lo que se marca la
receta) nos queda $17.44
Costo total de preparación $17.44 Es el costo por cada platillo se multiplica por 0.70 que
equivale al (70%) del costo de la utilidad. $17.44 x 0.70 =
$12.20
Utilidad $12.20 Se suma el costo del platillo $17.44 + $12.20 = $29.64 y
se redondea
Precio de venta $30.00
Preparación de Alimentos 88
Incorporar liga de la versión digital
Receta estándar
https://laroussecocina.mx/diccionarios/
https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=AMK1hQ0dIjM
https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=40FySJtR8zI&feature=related
Actividad de aprendizaje 1.
Instrucciones: Mediante el siguiente caso práctico de una receta de un platillo, coloca los datos
solicitados en el Formato de Receta Estándar.
Ensalada César
Porciones: 1
La ensalada César es muy sencilla y versátil. Se suele preparar con pollo, atún y/o tocino.
Elaboración:
Lavar y desinfectar y escurrir la lechuga, posteriormente coloca en una sartén una cucharada de
aceite de oliva y fríe el pan ligeramente hasta tostarlo, y lo colocas en papel absorbente.
Preparación de Alimentos 89
Para hacer la salsa aderezo:
Poner todos los ingredientes en la licuadora menos el aceite de oliva y mezclar. Posteriormente,
con la licuadora aún encendida, añadir el aceite en forma de hilo hasta disolverlo completamente
en la mezcla. Rectificar de sal.
Montaje ensalada:
En una ensaladera, colocar la cama de lechuga, el pan tostado previamente y el queso parmesano,
bañar con la salsa aderezo.
Receta estándar
Nombre de la receta:
Precio de
venta
Preparación de Alimentos 90
Forma de preparación Foto
Equipo de presentación
Actividad de aprendizaje 2.
Instrucciones: Realiza el llenado del formato receta estándar, calcula los costos unitarios, totales
y precio de venta. Los costos unitarios te aparecerán entre paréntesis, los precios son ilustrativos
para el ejercicio.
Porciones: 1
Ingredientes
● 16 camarones limpios ($20.00 pesos)
● 200 g de queso panela, cortado en tiras ($25 pesos)
● 12 rebanadas de tocino ($12.00 pesos)
● 250 g de pulpa de tamarindo con azúcar ($ 14.00 pesos)
● 2 g de chile chipotle molido ($4.00 pesos)
● 3 g de consomé de pollo en polvo ($ 1.30 pesos)
Preparación:
1. Corta los camarones en forma de mariposa y coloca una tira de queso panela, enrolla con
el tocino. Repite el procedimiento hasta terminar con todos los camarones.
2. Calienta el aceite y fríelos hasta que estén completamente cocidos y el tocino esté dorado.
Escurre en papel absorbente. Reserva.
3. Licua la pulpa con el resto de los ingredientes.
4. Ofrece los camarones con la salsa.
Preparación de Alimentos 91
Receta estándar
Nombre de la receta:
Precio de
venta
Equipo de presentación
Preparación de Alimentos 92
Actividad de aprendizaje 3.
A partir de este momento, deberás poner en práctica todos los conocimientos, procesos y
habilidades de la asignatura.
a. Sopa o crema.
b. Plato fuerte con una guarnición.
c. Postre.
Durante el proceso
4. Portar la vestimenta adecuada y acordada con el profesor,
considerando la higiene personal.
5. Realizar la higiene y desinfección de la materia prima.
Preparación de Alimentos 93
Has concluido el corte 3, es momento de valorar tu desempeño aptitudinal y actitudinal.
Instrucciones: Marca con una palomita, si cumples con los siguientes aspectos:
ASPECTOS SI NO
1. Organicé mi tiempo, para resolver las actividades.
2. Busqué un espacio adecuado en casa para realizar la guía, eliminando
distracciones.
3. Realicé la lectura de cada instrucción, para comprender mejor las
actividades a realizar.
4. Mostré interés por los temas del corte.
Preparación de Alimentos 94
Libros
Imágenes
No. de Fuente
imagen
78-80 Tomadas de Google. com “imágenes”
Preparación de Alimentos 95
Has llegado al final del curso, es momento de verificar lo que has aprendido.
2 Ayuda a los chefs o cocineros con las tareas más sencillas, en trabajos rutinarios de la cocina como:
Limpiar, pelar y cortar las verduras.
Preparación de Alimentos 96
9 Relacione el tipo de carne, con sus características.
Tipo de carne Características de la carne
A. a-III, b-II, c-I B. b-I, c-II, a-III C. c-II, a-I, b-III D. a-III, b-I, c-II
Preparación de Alimentos 97
A. a-III, b-II, c-I B. b-I, c-II, a-III C. c-II, a-I, b-III D. a-III, b-I, c-II
14 Se da este nombre, cuando se tienen los ingredientes listos, y a la mano para llevar a cabo los
distintos pasos de una preparación de un alimento.
A. Bresa. B. Moler. C. Mirepoix. D. Mise en place.
15 Termino de cocción compuesto, que se realiza en dos pasos, en la primera parte de sellan las piezas
de carne, en grasa caliente y en la segunda parte está solamente en una cocción lenta y prolongada
con el vapor que producen los ingredientes en el recipiente cerrado.
A.
A. Estofar. B. Freír. C. Asar. D. Hervir.
17 Saltear la cebolla o el ajo en grasa caliente, hasta que toma un tono translúcido.
A. Saltear. B. Pochar. C. Cocer. D. Acitronar.
18 Una de las técnicas adecuadas para desinfectar la lechuga consiste en utilizar una…
A. agua con B. solución de plata C. agua con sal. D. agua con
jabón. coloidal. carbonato.
19 Plato caliente o frío, más o menos líquido, que se prepara cociendo diversos ingredientes como carne,
arroz y verduras en un caldo.
A. Entrada. B. Plato fuerte. C. Crema. D. Sopa.
20 Plato principal de una comida o menú, debido a su elaboración y preparación es el más contundente
y ofrece una mayor probabilidad de satisfacer el apetito, estamos hablando de…
A. Ensalada simple B. Entrada C. Plato fuerte D. Postre
21 De las siguientes opciones, ¿cuál es el menú que contiene una serie de alimentos balanceados que
durante un tiempo y dependiendo de su valor nutricional, se van rotando en su ingesta?
A. Infantil. B. Cíclico. C. Desayuno. D. Ejecutivo.
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22 La finalidad de una receta estándar es:
II. Instrucciones: Lee las siguientes oraciones y responde verdadero “V” o falso “F”, según sea el
caso.
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