Preparacion de Alimentos 22A

[Guía de estudios] CUARTO
SEMESTRE
Preparación de
alimentos
Preparación de alimentos
1
https://huelladigital.cbachilleres.edu.mx
CRÉDITOS
Autores:
Cándido Osornio Vázquez
Dulce Guadalupe González López
Jesús Eduardo García Rojas
Actualización:
Norma García Cruz
Coordinadores:
Rosa Lugo Manzano
Coordinadora de proyectos
Subdirección de Capacitación para el Trabajo
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PRESENTACIÓN
Con la finalidad de acompañar el trabajo con el plan y programas de estudio

vigentes, además de brindar un recurso didáctico que apoye al cuerpo docente y al
estudiantado en el desarrollo de los aprendizajes esperados; el Colegio de
Bachilleres desarrolló, a través de la Dirección de Planeación Académica y en
colaboración con el personal docente de los veinte planteles, las guías de estudio
correspondientes a las tres áreas de formación: básica, específica y laboral.
Las guías pretenden ser un apoyo para que las y los estudiantes trabajen de manera
autónoma con los contenidos esenciales de las asignaturas y con las actividades que
les ayudarán al logro de los aprendizajes; el rol del cuerpo docente como mediador
y agente activo en el aprendizaje del estudiantado no pierde fuerza, por el
contrario, se vuelve fundamental para el logro de las intenciones educativas de este
material.
Las guías de estudio también son un insumo para que las y los docentes lo
aprovechen como material de referencia, de apoyo para el desarrollo de sus
sesiones; o bien como un recurso para la evaluación; de manera que, serán ellos,
quienes a partir de su experiencia definirán el mejor uso posible y lo adaptarán a las
necesidades de sus grupos.
El Colegio de Bachilleres reconoce el trabajo realizado por el personal participante

en la elaboración y revisión de la presente guía y agradece su compromiso, entrega
y dedicación, los cuales se reflejan en el servicio educativo pertinente y de calidad
que se brinda a más de 90,000 estudiantes.
3
4
En esta guía se desarrollarán los contenidos para los cortes I, II y III del programa de
estudios de la asignatura Preparación de Alimentos, teniendo como propósito facilitar
el aprendizaje de los estudiantes, encauzar sus acciones, reflexiones y proporcionar
situaciones en las que desarrollará las competencias; entendiéndose por éstas a la
combinación integrada de conocimientos, habilidades, actitudes y valores que
permiten el logro de un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable del
individuo en situaciones específicas y en un contexto dado.
Considerando que el estudiante está en el centro del proceso formativo, buscando el

acercamiento de apoyos que muestren las competencias a desarrollar, el cómo hacerlo
y la forma de evaluar; es que se pensó en realizar esta guía de estudio para auto
gestionar tu aprendizaje a través del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se
transfieren y adoptan en nuevas situaciones y contextos para ir dando seguimiento a tus
aprendizajes y con ello:
 Mejorar tu capacidad para resolver problemas.

 Aprender a buscar información y a procesarla.
 Construir tu conocimiento.
 Adopción de una posición crítica y autónoma.
 Realiza los procesos de evaluación.
Aunque pareciera una labor sencilla, para cocinar existen diferentes técnicas y
procedimientos que nos marcan normas internacionales que se llevan a cabo por
cuestiones de salud.
En esta asignatura, aprenderás conceptos y técnicas para preparar alimentos, presentar

el alimento ante el comensal, lo que llamamos emplatado; así como la oportunidad de
trabajar al aprender cómo manejar de forma administrativa y operativa el precio de un
platillo.
En el primer corte se explicarán las características del personal de un establecimiento

de alimento y bebidas de un hotel, de la misma manera, las áreas que están constituidas
5
un restaurante y las normas para el manejo y manipulación de la preparación de los
alimentos.
En el segundo corte conocerás los procedimientos relacionados con la preparación de

alimentos en la cocina de un establecimiento de hospedaje; las características que debe
tener la materia prima de origen animal y vegetal, así como la enlatada, granos y
productos secos; uso de cortes básicos de carne: res, cerdo, pollo, pescado, para la
preparación de platillos; uso de hierbas, especias y condimentos básicos en la
preparación de para sazonar los alimentos; tipos de chiles frescos y secos y términos
culinarios básicos.
En el tercer corte, conocerás la parte administrativa del manejo de un negocio de

alimentos; aprenderás a calcular los costos y precio de venta, es decir, lo que le cuesta
al restaurante producir el alimento y lo que le costará al comensal la degustación de
éste.
Conocerás la forma de estructurar una receta estándar desde el llenado del formato
hasta su interpretación, para su manejo y preparación de alimentos.
Para el desarrollo de esta guía se pone a tu disposición diversos recursos, desde material
bibliográfico, videos, así como actividades prácticas de forma individual.
Recuerda que la evaluación es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a

través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: conceptual,
procedimental y actitudinal.
6
PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
CORTE DE APRENDIZAJE 1. Explica el funcionamiento de la cocina de
un restaurante
Propósito 10
Conocimientos previos 11
Evaluación diagnóstica 12
Personal de una cocina 13
Actividad de aprendizaje 1 15
Áreas de la cocina 17
Distintivo H 25
Autoevaluación 35
Fuentes Consultadas 36
CORTE DE APRENDIZAJE 2. Realiza la pre-elaboración de alimentos

Propósito 40
Características de la materia prima fresca 43
Hierbas, especias y condimentos básicos 47
Tipos de chiles 51
Términos culinarios básicos 54
7
Tipos de cocción de alimentos 57
Higiene, desinfección de la materia prima vegetal 62
Preparación básica de fondos 66
Autoevaluación 76
CORTE DE APRENDIZAJE 3. Elabora platillos de un menú

Propósito 80
Receta estándar 83
Autoevaluación 94
EVALUACIÓN FINAL 96
8
Explica el funcionamiento
de la cocina de un restaurante
Aprendizajes esperados:
Contenidos específicos Aprendizajes esperados
1. Personal de una cocina 1. Explica las funciones del personal que

1.1. Funciones del personal. trabaja en una cocina, para identificar las
actividades que corresponden a cada uno.
2. Áreas de la cocina 2. Explica la distribución de una cocina y

2.1. Distribución por zonas. distingue el equipo que se utiliza en la
2.2. Equipo mayor, equipo menor y misma, para identificar la importancia de
organizar una cocina por áreas.
utensilios.
3. Distintivo H 3. Explica la importancia de implementar los
3.1. Higiene. estándares del distintivo H para el manejo
3.2. Almacenamiento, refrigeración, de los alimentos en el área de una cocina, a
congelación. fin de mantener la higiene y calidad
3.3. Manejo y manipulación de alimentos. necesarias.
9
Al término del corte el estudiante será capaz de explicar el funcionamiento de una
cocina, considerando su organización y características en un restaurante, lo que le
permitirá describir los elementos necesarios en la elaboración de alimentos.
10
Los conocimientos previos que debe poseer el estudiante para abordar este corte son:
 Definición de cocina.
 Definición de organigrama.
 Definición de brigada.
 Trabajo en equipo.
 Zonas de la cocina.
 Identificación de equipo menor de la cocina.
 Identificación de equipo mayor de la cocina.
 Identificación de utensilios.
 Definición de distintivo H.
Identifica lo que debes

saber para que la
comprensión de los
contenidos sea más fácil,
si descubres que has
olvidado algo ¡repásalo!
11
Antes de iniciar, vamos a relacionar los siguientes conceptos con las definiciones, con
el propósito de indagar lo qué sabes del tema.
Instrucciones: Relaciona el concepto de la izquierda con la definición respectiva de la

derecha, colocando en el paréntesis la respuesta correcta.
A. Cocina ( ) Son instrumentos que ayudan en la preparación de los

alimentos como: cuchillo chef, cuchillo filetero, hacha o
cuchillo de carnicero y cuchillo mondador.
B. Organigrama ( ) Es el segundo a cargo en una cocina. Responsable de
programar las actividades de los subalternos. Asiste a las
líneas de producción.
C. ( ) Inicialmente fue Georges Auguste Escoffier quien
Equipo menor denominó «brigade de cuisine» con el fin de asignar
funciones y tareas para mantener organizadas las
labores de una gran cocina.
D. Brigada de cocina ( ) Del latín coquina, es el sitio en el cual se prepara comida.
Puede ser el ambiente dedicado a esa tarea en un hogar
o el espacio específico en un restaurante.
E. Equipo Mayor ( ) Ayudan a los chefs o cocineros con las tareas más
sencillas, en trabajos rutinarios de la cocina, tales como:
limpiar, pelar y cortar las verduras.
F. Distintivo H ( ) Es la persona que tiene la responsabilidad de todas las
operaciones dentro de la cocina y además posee
experiencia en todas las ramas de una cocina.
G. Auxiliar de cocina ( ) Es un esquema de la organización de una empresa,
entidad o de una actividad. El término también se utiliza
para nombrar a la representación gráfica de las
operaciones que se realizan en el marco de un proceso
industrial.
H. Chef ejecutivo ( ) Es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de
Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos
establecimientos fijos de alimentos y bebidas: por
cumplir con los estándares de higiene que marca la
Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2018.
I. Sous-chef ( ) Se emplea para conservar y procesar alimentos como
ejemplo de este equipo, se encuentran: las cámaras de
refrigeración y las estufas.
12
1. Personal de una cocina
La organización de una cocina consiste en tener brigadas de trabajo para apoyar en la

coordinación de actividades en las diferentes áreas de la misma. Tener las tareas
definidas de cada puesto, sus responsabilidades y funciones.
En el siglo XVIII y XIX en Francia destacaron dos personajes importantes de la

gastronomía, ya que por su trabajo dan una gran aportación. El chef Marie Antoine
Carême (1784 – 1833) considerado padre de la pastelería moderna es el primer chef
de la historia de la gastronomía y precursor de la alta cocina. El cocinero Auguste
Escoffier (1846 -1935), se le denominó:” emperador de los cocineros”; reformó los
métodos de trabajo, racionalizando el reparto de actividades en brigadas (grupos
de trabajo).
En el siguiente cuadro, se definen las características de los puestos que existen en la

actualidad en una cocina, en algunos de ellos, ya se han renombrado con el transcurso
del tiempo, de acuerdo con su lugar de origen. No olvidemos, que en gran parte de los
nombres su origen es francés.
Maitre  Establece la comunicación entre el área de cocina, servicio y almacén.

D´hotel  Tiene un gran conocimiento de la cocina del establecimiento, y los
ingredientes que se utilizan.
 Conoce las costumbres alimentarias de otros lugares.
 Posee iniciativa y don de mando.
 Es observador y analiza las situaciones que se le presentan para dar solución
a los problemas que se presentan en un restaurante.
 Organización del trabajo de los empleados de un restaurante.
 Efectuar compras.
 Capacitar constantemente a los empleados verificando la calidad de servicio
y alimentos.
 Se anticipa a los deseos del comensal.
Chef  Responsabilidad de todas las operaciones dentro de la cocina.

ejecutivo  Posee experiencia en todas las ramas de una cocina.
 Conocimientos de diferentes cocinas, ingredientes y su proceso de
elaboración.
 Delimita responsabilidades de los miembros de una cocina.
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 Supervisa cada una de las estaciones de trabajo.
 Establece un menú.
 Lleva el control de costos.
 Ordenado y equilibrado.
 Toma de decisión rápida.
 Capacidad de solución de problemas.
Mayora  Nombramiento que se les da a las cocineras que dirigen la cocina de un

restaurante.
 Tienen un gran conocimiento de cocina mexicana y sus ingredientes.
 Tienen gran ingenio en la preparación de platillos.
 Actualmente ya se le reconoce a la mujer como “Chef” ya que se consideraba
que solo era el hombre podía tener este nombramiento en los restaurantes.
Sous chef o  Es el segundo a cargo en una cocina.

Subchef  Responsable de programar las actividades de los subalternos.
 Asiste a las líneas de producción.
Chef Saucier  Realiza los alimentos salteados y las salsas.

o salsero  Responsable de la línea de pre-producción.
Chef  Responsable del área de los alimentos rostizados y sus salsas.

rosticero
Chef  Responsable del área de todos los alimentos en la parrilla.
parrillero  Tanto el chef rostícelo y parrillero pueden combinarse o se considera un solo
puesto.
Chef  Responsable en supervisar el área de repostería (pasteles, bocadillos dulces

repostero y salados, masa, panes)
Chef Steward  Mantener ordenada y limpia la cocina.

 Conocer el uso adecuado del equipo del establecimiento, funcionamiento y
mantenimiento.
Tablajero  Responsable en realizar los cortes de res, cerdo, pollo, pescado, etc.
Pantry o  Responsable en tener ordenada la cocina.

prep-cook  Realizar las preparaciones previas (mise and place) de una cocina.
Cocinero  Realización de la elaboración de los alimentos.
Expediter  Asegura que el montaje de un platillo tenga la temperatura y presentación

adecuada, dando la terminación de ésta.
 Dirige el servicio para la entrega de órdenes completas.
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Indicaciones generales: Consultar con su profesor o jefe de materia, las características (la forma
y fecha de entrega) que se solicitan para entregar la guía de acuerdo con los lineamientos de
cada plantel.
Actividad de aprendizaje 1. Personal de una cocina.

Instrucciones: complete el siguiente cuadro de funciones del personal de cocina.
Considere 5 funciones por cada puesto.
Puesto Imagen o dibujo Funciones
1. Responsabilidad de todas las operaciones dentro de la

cocina.
Chef ejecutivo
2. Establece un menú.
3.
4.
Imagen 1 5.
1. Es la mano derecha del Chef, cuando no está se hace cargo

de todo.
Sous chef o subchef
2. Debe de tener la experiencia de todas las áreas de la

cocina.
3.
4.
5.
1. Nombramiento que se les da a las cocineras que dirigen la

cocina de un restaurante.
2. Tienen un gran conocimiento de cocina mexicana y sus

ingredientes.
Mayora
3.
4.
5.
15
1. Procurará tener todos los cortes de carne necesarios.
2. Responsable del área de los alimentos rostizados y sus

Chef parrillero o
(chef rotisseur)
salsas.
3.
4.
5.
Imagen 2
1. Realiza los alimentos salteados y las salsas.
2. Es el responsable de todas las salsas básicas de la cocina

(chef saucier)
Chef salsero o
y algunas veces de salsas para pescados.
3.
4.
5.
1. Responsable en supervisar el área de repostería

Chef repostero, jefe pastelero
(pasteles, bocadillos dulces y salados, masa, panes).

o (chef patissier)
2. Es responsable del jefe panadero (chef boulanger)
3.
4.
Imagen 3
5.
1. Es el responsable de la cocina fría, es en donde se

encuentra más personal trabajando.
(chef garde manger)
Jefe de cocina fría o
2. Encargado de las decoraciones de frutas y verduras

(técnica mukimono).
3.
4.
16
5.
1. Esta área se dedica exclusivamente a la elaboración de

verduras, sopas, cremas y potajes.
Jefe de las verduras o (chef
2.
entremetier)
3.
4.
Imagen 4
5.
1. Ayudan a los chefs o cocineros con las tareas más

(ayudantes de cocina fría y
sencillas, en trabajos rutinarios de la cocina
2.
caliente)
Commis
3.
4.
5.
2 Áreas de la cocina
2.1 Distribución por zonas.
La distribución de una cocina depende de las características del establecimiento de

alimentos y bebidas. Por ello, es importante considerar estos principios básicos para el
diseño y distribución:
 Re-abastecimiento de materia prima.

 Tener todas las áreas en un solo piso.
 Minimizar distancias entre cocina y servicio.
 Definir las áreas del restaurante.
 Espacios de circulación de personal considerando un circuito en todas las
áreas.
 Proveer buenas condiciones de trabajo (luz, temperatura, ruidos y
ventilación).
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 Agua corriente.
 Salida de gases y humos.
 Posibilidades de ampliación.
 Servicios de baño diferentes para el personal y los comensales.
Las diferentes áreas que hay en una cocina de un restaurante son:
Oficina de chef
Cocina caliente
Cocina fría
Pastelería
Panadería
Recepción de mercancía
Áreas de una
cocina Almacén de secos
Cámara de refrigeración
Almacén
Cámara de congelación
Almacén de químicos
Vestidores
Área de empleados
Comedor
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Actividad de aprendizaje 2. Áreas de una cocina.
Instrucciones: Ubique en la imagen, las siguientes áreas:
A. Zona de Preparación de alimentos en cocina fría y posteriormente resalte con

un círculo de color AZUL.
B. Zona de preparación de alimentos en cocina caliente y posteriormente resalte
con un círculo de color ROJO.
C. Zona de Área de lavado y posteriormente resalte con un círculo de color VERDE.
D. Zona de Área de repostería y posteriormente resalte con un círculo color
MORADO.
Imagen 5
19
2.2 Equipo mayor, equipo menor y utensilios.
Equipo mayor
Equipo de Equipo de Equipo de Equipo eléctrico Equipo de

cocción conservación apoyo medición
 Asador  Cámara de  Estantería  Batidora  Báscula
 Baño maría congelación  Mesa  Pelador de electrónica
 Marmita  Cama de  Tarjas papas  Báscula
 Estufa refrigeración  Repisa  Exprimidor Plataforma
 Freidora  Abatidor de de cítricos
 Horno de temperaturas  Laminadora
convección  Máquina
 Rosticero lava loza
 Parrilla de  Máquina de
inducción hielo
 Plancha  Molino de
 Salamandra carne
 Mezcladora
 Licuadora
 Rebanadora
Equipo menor
Son los instrumentos que ayudan en la preparación de los alimentos.
Partes de un Cuchillo
Imagen 6
20
Nombre de cuchillos:
 Cuchillo chef
 Cuchillo deshuesador
 Cuchillo filetero
 Hacha o cuchillo de carnicero
 Cuchillo mondador
 Cuchillo para pan
 Cuchillo para tornear
Utensilios
Utensilios
Exprimidor de Molino de
Abrelatas Corta pasta Rodillos
limones pimienta
Aguja para Saca
Cubiletes Insertos Olla
mechar corcho
Cuchara de
Aguja probadora Mandolina Palas Sartén
cocina
Cuchara de Máquinas de Tabla para
Brochas Pasapurés
madera pastas picar
Cuchara Molde de Pelador de
Budineras Tijeras
parisien corona verduras
Molde para
Cacerola Cucharón Pinzas Vaporera
muffin
Molde para
Cascanueces Embudo Prensador Wok
pan francés
Molde para Rallador de
Cazo Escurridor
terrina queso
Charolas para Moldes para
Espátulas Raspa
hornear panadería
Moldes para Rejilla
Colador chino Espumadera
soufflé enfriadora
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Actividad de aprendizaje 3. Equipo mayor, equipo menor y utensilios.
Instrucciones: Complete los siguientes cuadros de equipo menor, mayor y utensilios, explicando
los usos de cada uno y colocando una imagen o dibujo como en el ejemplo.
Equipo mayor
Nombre 1.estufa industrial 2. 3. 4.

Múltiple
Imagen
Imagen 7
Cuenta con 6 equipos en

uno, cuatro parrillas,
Características
gratinador, plancha,
y usos
asador, freidora y equipo

de trabajo pesado.
Nombre 5. 6. 7. 8.
Imagen
Características
y usos
Equipo menor
Nombre 1. Licuadora 2. 3. 4.
industrial
Imagen
Imagen 8
Tiene una mayor

Capacidad.
Atender gran cantidad
Características
de comensales
Implica procesar
y usos
grandes cantidades
de ingredientes
Y bebidas
debidamente, sin
retrasos.
Nombre 5. 6. 7. 8.
Imagen
Características
Y usos
Preparación de Alimentos 23
Utensilios
Nombre 1.Cucharón 2. 3. 4.
Imagen
Imagen 9
Características
Y usos
De acero inoxidable.
Sirve para extraer
de la olla una porción
de alimento.
Nombre 5. 6. 7. 8.
Imagen
Características
Y usos
Actividad de aprendizaje 4. Equipo mayor, equipo menor y utensilios.
Instrucciones: Escribe en la línea, la letra que corresponde con el nombre de las partes del cuchillo
chef.
Imagen 10
______ Mango
______ Filo
______ Navaja
______ Canto
______ Punta
3. Distintivo H
El distintivo H (NMX-F605-MORMEX-2016) es un conjunto de

normas y políticas que son aplicadas en los establecimientos
de alimentos y bebidas para el buen manejo y manipulación de
los alimentos, haciendo que el proceso sea el adecuado.
Cumplir con los requerimientos de higiene necesarios dentro
de una cocina, evitando las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETA´s), es uno de sus propósitos fundamentales.
La higiene que se debe de llevar en el proceso de manejo y

manipulación de la elaboración de alimentos es en todas las
Imagen 11 diferentes áreas de un establecimiento de alimentos y
bebidas. El personal que elabora en dicho lugar debe de verificar lo siguiente:
 Recepción de alimentos.
 Almacenamiento.
 Manejo de sustancias químicas.
 Refrigeración y congelación.
 Área de cocina.
 Preparación de alimentos.
 Área de servicio.
 Agua y hielo.
 Servicios sanitarios para empleados.
 Manejo de Basura.
 Control de plagas.
 Bar.
Los objetivos de esta norma son los siguientes:
Correcto Incorrecto
 Proveer alimentos seguros.  Daños a la salud de los comensales.
 Mantener un ambiente limpio y seguro.  Pérdidas económicas.
 Contar con manipuladores sanos.  Desperdicio de los alimentos.
 Minimizar contaminación de  Rechazo por mala producción.
microorganismos que causan las ETA´s  Pérdida de confianza de los comensales.
 Evitar el deterioro de los alimentos.  Clausura del negocio
3.1 La higiene
Son fundamentos básicos dentro de una cocina de la higiene alimenticia. Todo el personal que
labora en un restaurante debe de cumplir los siguientes lineamientos:
 Mantener higiene personal.

 Baño diario.
 Mantener las uñas de las manos cortas y
limpias.
 Cabello recogido y con red.
 En hombres no barba ni bigotes.
 No fumar o masticar chicle durante el
servicio.
 No portar joyas.
 No usar perfume.
 No trabajar con alimentos en caso de
enfermedad o una cortada.
 No portar el uniforme fuera del trabajo. Hacer
el cambio de ropa por el uniforme dentro del Imagen 12
establecimiento de alimentos y bebidas.
 Mantener el uniforme limpio durante la
jornada laboral.
 Uso de trapos de cocina, no usando el mandil
para limpiar las manos o áreas de trabajo.
Hacer técnica de lavado de manos adecuado de acuerdo con lo que establece el Distintivo H.
Imagen 13
Actividad de aprendizaje 5. Distintivo H. La Higiene.
Instrucciones: Escribe en las siguientes líneas, siete lineamientos de higiene que debe
cumplir el personal que manipula los alimentos en una cocina.
1. 2.
4.
3.
Imagen 14
6.
5. 7.
Actividad de aprendizaje 6. Distintivo H. La Higiene.
Instrucciones: Observe las siguientes imágenes y ordene del número 1 al 6, los pasos que se
deben de seguir, para aplicar de forma correcta, la técnica de lavado de manos.
3.2 Almacenamiento, refrigeración, congelación.
En el adecuado almacenamiento de la materia prima que se utiliza en un establecimiento de

alimentos y bebidas, se debe de tener cuidar con la zona de peligro de los alimentos (ZPT) que
corresponde a una temperatura de 4°C a 60°C, y que es el rango donde se reproducen los
microorganismos en los alimentos.
Las temperaturas adecuadas para los alimentos son las siguientes:
 Refrigeración de 0°C a 4°C

 Congelación a -18°C
 La temperatura interna de los alimentos es a 60°C. En las carnes rojas y
aves llegar 74°C, para pescados 63°C, para puerco 69°C.
 Recalentado a 74°C por 15 segundos.
Imagen 15  Productos secos y/o abarrotes a temperatura ambiente de 23°C.
El almacenamiento de productos secos y/o abarrotes se debe de seguir con las siguientes normas:
 Mantener una distancia de separación de 15 cm. entre el piso, la pared y el techo,

 No usar papel, periódico, cartón, madera, costal.
 Evitar los rayos de sol en este lugar.
 Los productos deben de estar identificados indicando fecha de entrada, producto,
caducidad.
 Los productos deben de estar en recipientes cerrados y limpios.
 Las latas no deben de estar golpeadas o rasgadas.
 Cuidar los productos de semillas o secos que no tengan hongos o plagas.
 Se debe de llevar el proceso de PEPS (Primeras entradas, primeras salidas).
 Los productos químicos como los de limpieza deben de estar por separados en otro lugar
o estante, evitando la contaminación de los alimentos.
Actividad de aprendizaje 7. Distintivo H. Almacenamiento, refrigeración y congelación.
Instrucciones: Lea el apartado de distintivo H, posteriormente conteste las siguientes preguntas.
1. ¿Cuál es la temperatura de zona de peligro de la Temperatura (ZPT)?
2. ¿Cuál es la temperatura de los alimentos en refrigeración?
3. ¿Cuáles son los alimentos no perecederos?
4.Menciona 3 objetivos del Distintivo H
5. ¿Qué significa CHATTO?
6. ¿Cuál es las temperaturas adecuadas para mantener en congelación los alimentos?
7. Menciona 5 normas que deben de seguirse para el almacenamiento de productos secos

y/o abarrotes.
8. ¿Cuál es las temperaturas adecuadas para mantener los productos secos y/o
abarrotes?
3.3 Manejo y manipulación de alimentos.
En la calidad de los alimentos, entre más podamos mantener sus características organolépticas
originales, como el color, sabor, olor y textura, más sanos serán. Podemos clasificar los alimentos
de la siguiente manera:
Alimentos no Son los que no se echan a perder, se pueden almacenar por largos
perecederos periodos de tiempo, como son el azúcar, harinas, pastas, granos,
enlatados. La miel, por sus características es el mejor ejemplo.
Alimentos Se tiene que dar un cuidado y almacenar adecuadamente, se
semiperecederos pueden mantener por algún tiempo, considerando de un año a
seis meses. Como ejemplo están las nueces, papas, pasas, nabos,
zanahorias, frutos secos.
Alimentos perecederos Su grado descomposición es rápido, por lo que se les tiene que
aplicar un método de conservación (refrigeración, congelación,
deshidratación, envasado a alto vacío); la mayoría de ellos son las
futas, verduras, productos de origen animal.
Los alimentos llevan un ciclo de proceso que va desde la granja, el transporte, el mercado hasta la
mesa, como ponemos ver en la siguiente imagen obtenida del Manual del Distintivo H.
Imagen 16
En todos estos procesos hay que cuidar los cambios físicos, biológicos y químicos de los alimentos.
Cuidar que los microorganismos no se reproduzcan ya que los más comunes son las bacterias, los
mohos y las levaduras. Las siglas CHATTO son las que contribuyen a su reproducción.
C Comida
H Humedad
A Acidez. Se reproducen mejor en
alimentos poco ácidos.
T Temperatura. Zona de Peligro de
Temperatura.
T Tiempo.
O Oxigeno. La mayoría de los
microorganismos lo requieren para vivir.
Imagen 17
Uso adecuado de tablas para la preparación de alimentos.
En la cocina se utilizan varios colores para el buen manejo y manipulación de los alimentos. Estos
son:
Blanco Quesos
Carnes blancas (pollo,

Amarillo
guajolote, codorniz)
Verde Frutas y verduras
Azul Pescados y mariscos
Carnes rojas (res, carnero,

Rojo
cerdo)
Productos cocinados y
Café
embutidos.
Para la limpieza del equipo es importante formar un cronograma de actividades para el

mantenimiento de las instalaciones, equipo y lugar. Además, considerar en cada jornada de trabajo
realizar actividades de limpieza y sanitización del lugar.
El uso de los limpiones o trapos de cocina es de uso exclusivo de cada uno de los cocineros, éstos
deben de cuidarlos para cada área en específico como las mesas de trabajo, manos o secar equipo.
En cada uso que sea diferente hay que ocupar una sustancia desinfectante porque contribuye a
evitar la propagación de microorganismos en la elaboración de los alimentos.
En el lavado de utensilios, loza, plaque y cristalería hay que llevar el procedimiento siguiente:
Imagen 18
1. Escamoche (eliminar los residuos de comida).

2. Lavar con jabón a una temperatura de 45°C
3. Enjuagar.
4. Poner en agua clorada o sanitizante.
5. Secar al aire.
Para el manejo de basura en un establecimiento de alimentos y bebidas, se debe llevar a cabo el

siguiente protocolo:
 Mantener los botes cerrados.

 Mantenerlos limpios para evitar malos olores y no atraer la fauna nociva.
 Lavar constantemente los botes.
 Hacer la separación adecuada de la basura (orgánico, no orgánico, papel, vidrio, metal).
Incorporar liga de la versión digital
 Cómo llegó la gastronomía mexicana a ser patrimonio de la humanidad

https://www.forbes.com.mx/forbes-life/gastronomia-mexicana-patrimonio-de-la-humanidad/
 Manual de Distintivo H
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/7501/manual-de-manejo-higienico-de-
alimentos.pdf
 Zonas de una cocina Industrial

https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=zVuGZSSGnqc
 Brigadas de la cocina
https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=kCnnHwBIg0s
 Cómo funciona la cocina de un restaurante

https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=6fhAchG-jcw
Actividad de aprendizaje 8. Distintivo H. Manejo y manipulación de alimentos.
Instrucciones: Leer el tema de “Manejo y manipulación de alimentos”, el cual viene en esta guía y
posteriormente retomar los puntos importantes para elaborar un cuadro sinóptico.
Clasificación de
alimentos.
Granja-campo
Restaurante
Transporte
Cocina de
Mercado
1.
2.
3.
4.

Manejo y manipulación de alimentos
organolépticas de los
Uso adecuado de tablas para

Características
alimentos.
preparar alimentos.

Lavado de utensilios, loza,
plaque, y cristalería
1.
Has concluido el corte 1, es momento de valorar tu desempeño aptitudinal y actitudinal.
Instrucciones: Marca con una palomita, si cumples con los siguientes aspectos:
ASPECTOS SI NO
1. Organicé mi tiempo, para resolver las actividades.
2. Busqué un espacio adecuado en casa para realizar la guía, eliminando
distracciones.
3. Realicé la lectura de cada instrucción, para comprender mejor las
actividades a realizar.
4. Mostré interés por los temas del corte.
5. Las actividades se me hicieron sencillas.
6. Tuve iniciativa para investigar los temas de mi interés.
7. Preparé las evidencias en tiempo y forma, organizando un portafolio de

evidencias.
8. Me siento satisfecho con los aprendizajes adquiridos.
9. Consulté las referencias bibliográficas en temas donde tuve dudas.
Libros:
 Martínez de Flores Escobar, G., González-Garza Ducoing, M. y Covadonga Torre, M. (2016).

Iniciación en las técnicas culinarias. (2ª ed.). Limusa.
 Reynoso Ron, J. (2002). Tratado de alimentos y bebidas. (2ª ed.). Limusa.
Páginas web:
 4homemenaje. (s.f) Cuchillos de la mejor calidad hasta en casa del herrero. Recuperado el 28
de febrero de 2022 de: https://www.4homemenaje.com/cuchillos/
 Barrera, C. (9 de agosto de 2018). Antoine Carême, el primer chef repostero de la historia.
Gourmet de México. Recuperado el 28 de febrero de 2022 de:
https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/antoine-careme-el-primer-chef-
repostero-de-la-historia/
 Fernández, E. (10 de diciembre de 2016). Cómo llegó la gastronomía mexicana a ser patrimonio
de la humanidad. Forbes México. Recuperado el 28 de febrero de 2022 de:
https://www.forbes.com.mx/forbes-life/gastronomia-mexicana-patrimonio-de-la-
humanidad/
 Kiosko de la Historia. (s.f.) Historia de la cocina mexicana. Recuperado el 28 de febrero de 2022
de: https://www.kioscodelahistoria.com/historia-de-la-cocina-mexicana
 Larousse Cocina (2014) Escoffier, Auguste. En El pequeño Larousse Gastronomique en español.
Recuperado el 28 de febrero de 2022, de https://laroussecocina.mx/palabra/escoffier-
auguste/
 Torga, D. (29 de abril de 2019). ¿Cuáles son los puestos de trabajo en la cocina? Gourmet de
México. Recuperado el 28 de febrero de 2022 de: https://gourmetdemexico.com.mx/comida-
y-cultura/cuales-los-puestos-trabajo-en-la-cocina/
 Secretaría de Turismo. (s.f.) Programa Manejo Higiénico de los Alimentos, Distintivo H.
Gobierno de México. Recuperado el 28 de febrero de 2022 de:
https://www.gob.mx/sectur/acciones-y-programas/programa-manejo-higienico-de-los-
alimentos-distintivo-h
Documentos electrónicos:
 Gobierno de México (s.f.) Manual de manejo higiénico de los alimentos.
Imágenes
No. de Fuente
imagen
1. https://archivo.eluniversal.com.mx/articulos/67239.html
2. https://tacarbon.mx/briquetas-premium-en-mexico/
3. https://carreras.pe/blog/pregrado/5-razones-para-estudiar-pasteleria-
4. http://datosculinariosgardemanger.blogspot.com/2016/03/el-garde-manger.html
5. https://lh3.googleusercontent.com/Ny3J8CTTkZWl8IcLrCipxxFnVzac6L7ULMPBLqIm4FlOH5BX2AjEi-
cKIJYFfteYfOCy9g=s95
6. https://www.4homemenaje.com/cuchillos/
7. https://naytep-refrigeracion.com.mx/producto/equipamiento-de-coccion/estufas/estufa-multiple-
coriat-multiple-master-a-alum-eco/
8. https://www.inmeza.com/products/international-li-12vam-licuadora-industrial-de-volteo-12-lts
9. https://www.dimobasuministros.com/cucharon-de-acero-inoxidable-832.html
10. https://www.4homemenaje.com/cuchillos/
11. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/7501/manual-de-manejo-higienico-de-
alimentos.pdf
alimentos.pdf
alimentos.pdf
14. https://www.cucinare.tv/2020/10/20/dia-internacional-del-chef-los-cocineros-celebran-en-el-ano-
mas-dificil-para-la-gastronomia-mundial/
alimentos.pdf
alimentos.pdf
alimentos.pdf
18. http://www.myfloridalicense.com/dbpr/hr/forms/documents/5025_510.pdf
Realiza la pre-elaboración de
alimentos

1. Características de la materia prima fresca  Explica las características que debe tener la
1.1 Origen animal materia prima de origen animal y vegetal, así
1.2 Origen vegetal como la enlatada, granos y productos secos,
para preparar alimentos sanos.
2. Hierbas, especias y condimentos básicos  Explica el uso de las hierbas, especias y

2.1 Características condimentos básicos en la preparación para
2.2 Clasificación sazonar los alimentos.
3. Tipos de chiles  Explica los tipos de chiles frescos y secos, así

3.1 Frescos como el proceso de hidratación de chiles
3.2 Secos para la preparación de alimentos.
3.3 Proceso de hidratación Preparación de Alimentos 38
4. Términos culinarios básicos  Explica los términos culinarios básicos:
4.1 Para la preparación acitronar, baño maría, batir, bouquet garni,
4.2 Para su presentación clarificar, deshuesar, ligar, marinar, macerar,
mechar, picar, rayar, rebozar, reducir, rellenar,
salsear y sancochar; para la preparación de
platillos.
5. Tipos de cocción de alimentos  Explica los diferentes tipos de cocción de los

5.1 Cocción en medio húmedo alimentos como son: horno, plancha, vapor,
5.2 Cocción en medio seco hervido, frito, rostizado, freído profundo,
5.3 Cocción en medio graso estofado, braseado y gratinado; para ser
5.4 Cocción mixta usados en la preparación de platillos.
6. Higiene, desinfección de la materia prima  Realiza el lavado y la desinfección de frutas,

vegetal verduras y hortalizas, así como sus cortes:
6.1 Cortes de frutas, verduras y hortalizas Bastón, Bracelets, Brunoise, Chiffonade Chips,
Concasse, Gajos o cuartos, Paja, Jardinera,
Juliana, Macedonia, Mirepoix, Noisette,
Paisana Panadera, Parisien, Parmentier, Pluma
o emincé, Van dicke Vichy, para la preparación
de alimentos.
7. Preparación básica de fondos  Elabora preparaciones base (fondos y salsas de

la cocina internacional), para la aplicación
correcta de las técnicas culinarias.
Al final del corte el estudiante será capaz de explicar los procesos de pre-elaboración de alimentos,
así como realizar el lavado, desinfección y presentación de la materia prima vegetal, para la
preparación de platillos en tiempo y forma.
Para que logres desarrollar los aprendizajes esperados correspondientes al Corte Dos, es
importante que reactives los conocimientos del corte 1.
Personal de una cocina.
Áreas de la cocina.
1. Distribución por zonas.
2. Equipo mayor, equipo menor y utensilios.
Distintivo H
1. Higiene
2. Almacenamiento, refrigeración, congelación.
3. Manejo y manipulación de alimentos.

saber para que la
comprensión de los
contenidos sea más
fácil, si descubres que
has olvidado algo
¡repásalo!
Antes de iniciar este segundo corte, vamos a recordar los temas vistos en el corte 1, con el
propósito de indagar lo que has aprendido hasta el momento.
Instrucciones: Relaciona el concepto de la izquierda con la definición respectiva de la derecha,

colocando en el paréntesis la respuesta correcta.
A. Propiedades organolépticas de ( ) Se utiliza principalmente en verduras o frutas

los alimentos formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
B. Especia ( ) Consiste en cocer dentro de un recipiente con agua, para que

el alimento se cocine por medio de agua caliente.
C. Corte Bracelets ( ) Son las características físicas que pueden percibir de ellos los
distintos sentidos, como el sabor, el olor, la textura y el color.
D. Corte brunoise ( ) Sustancia aromática vegetal, con sabor más o menos

perfumado o picante que sirve para sazonar las comidas.
E. Macerar ( ) Es una planta erguida o péndula, de forma y tamaño variable,

dulce o picante, roja o anaranjada cuando maduro y verde,
blanco o purpúreo cuando inmaduro.
F. Cocción en baño maría. ( ) Término culinario que consiste en separar los alimentos en
trozos pequeños con un tenedor.
G. Desmenuzar ( ) Técnica que consiste en sumergir algún alimento en una

mezcla de líquidos con condimentos por algún tiempo antes
de su preparación definitiva para ablandarlo y comunicarle
sabor.
H. Cocción a la plancha ( ) Corte de diferente grosor en las rodajas, como aros,

generalmente se aplica en la cebolla.
I. Chile ( ) Consiste en someter a un alimento a la acción directa de calor

por contacto con la parrilla, donde hay una preservación de los
jugos internos.
1. Características de la materia prima fresca
Es importante que conozcas el concepto de materia prima fresca, antes de revisar la clasificación:
Materia prima fresca: Sustancia natural o artificial que se transforma en la cocina para crear un
platillo. En la cocina existen dos tipos de materia prima, una es de origen animal que entenderemos
como procedentes de un animal (carne) y otra es vegetal, que se caracteriza principalmente por
hierbas y verduras.
Existen dos clasificaciones:

 Origen animal
 Origen vegetal
 Origen animal
Están determinados por los factores que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura de la
carne.
Imagen 19
 Procedencia: Para el consumo público, la carne proviene
de los llamados animales de abasto como son: Bovinos,
equinos, porcinos, caprinos, diferentes especies de aves
de caza de pelo y pluma. Siendo las especies más
utilizadas a nivel mundial, los equinos, porcinos y bovinos.
 Color: La carne tiene un color rojo oscuro característico,

Imagen 20
dado por el pigmento llamado mioglobina, la alimentación
del animal y su sacrificio; cuando los animales son
alimentados con productos altamente clorofílicos (verde)
presentan un color más oscuro e intenso. La carencia de
este pigmento da carnes con tonalidades blancas, como el
cerdo, pescado y el pollo. El color rojo rutilante de un
músculo recién cortado se oscurece a medida que el
oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que
representa una verdadera oxidación de la mioglobina en Imagen 21
metamioglobina.
 Olor: Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se

haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado
también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son
diferentes en cada especie.
Imagen 22
 Sabor: No tiene sabor definido, también depende de cada especie
animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el
consumo.
Imagen 23
 Ternura: La blandura o dureza dependen de varios factores como
son:
 Edad del animal
 Régimen de vida
 Alimentación
 Forma de cortar las piezas
 Forma de preparar la carne
 Ubicación anatómica de la carne
Imagen 24
 Origen vegetal
Son extraídas de la naturaleza y transformadas en materiales. Aunque hay particularidades en cada

tipo de verduras y frutas, algunas características de frescura son comunes:
 Textura: Elegir las frutas y vegetales de piel firme,

que no tengan abolladuras, raspones o zonas
picadas, revisar que, al tocarlas, no tengan zonas
aguadas.
 Color: Los colores vivos y brillantes no sólo son

llamativos, son signo de que el producto está en su Imagen 25
máximo punto de frescura.
 Olor: Cada fruta o verdura tiene su aroma propio, pero cuando está fresco éste no debe ser
muy fuerte, debes asegurarte de no percibir algún olor que no sea característico de lo que
compras, como humedad o fermento.
 Congelación: Las frutas que serán utilizadas sólo para jugos pueden picarse en trozos grandes
y guardarse en envases herméticos en el congelador. Es importante que una vez sacadas a
temperatura ambiente sean utilizadas, ya que ante una segunda congelación es muy posible
que se dañen.
 Limpieza: Lavar las frutas y verduras ayuda a que se conserven por más tiempo siempre y
cuando luego se elimine todo rastro de humedad. El agua que se quede en los surcos de éstas
puede ayudar al desarrollo de hongos.
 Envasado: Algunos productos pueden envasarse en frascos de vidrio o plástico para prolongar
su duración. Las bolsas plásticas son una excelente opción para empacar los productos que irán
a la nevera. Introduzca los productos en la bolsa y procure extraer la mayor cantidad de aire
posible al cerrarla.
Para su envasado considera lo siguiente:
 Las frutas rojas que tienen la piel muy oscura
están maduras y pronto se echarán a perder.
 Los cítricos en mejor estado tienen la cáscara lisa.
 Los melones y nísperos no deben comprarse ni
muy firmes ni muy suaves. Si está muy firmes no
están listos para comer y corres el riesgo de que
no maduren; pero si están muy blandos pueden
estropearse en muy poco tiempo.
 Las zanahorias que se quiebran fácilmente son
las más frescas y jugosas.
 Los pepinos de tamaño intermedio y color verde
intenso son de mejor sabor.
Imagen 26
Elementos para considerar de las frutas y verduras en buen estado:
Es importante que a la hora de comprar frutas y verduras,

se conozcan las características que diferencian un
producto en buen estado de uno que está cerca de
deteriorarse y puede causar daños a su salud, además de
representar dinero perdido cada mes.
Imagen 27
Actividad de aprendizaje 1. Materia prima fresca animal y vegetal
Instrucciones: Realiza un mapa conceptual usando tu imaginación y creatividad, donde resaltes las
características de la materia prima animal y vegetal.
2. Hierbas, especias y condimentos básicos
Definiciones:
 Las hierbas, nos ayudan a darle sabor y olor a los platillos, las clasificamos en suaves y
robustas.
 Las especias, sirven para sazonar los alimentos y dar sabor a los platillos. “...Son sustancias
que se añaden a los alimentos para modificar sus caracteres organolépticos, haciéndolos
más apetecibles y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de
estos” (Sánchez, 2020)
 Los condimentos, son “…substancias alimenticias las cuales se caracterizan por su
intensidad en aromas y sabores que se utilizan para realzar el sabor a las comidas y
complementar la preparación de las comidas...” (Ríos Fajardo, 2020)
 Características y Clasificación
Algunas hierbas, especias y condimentos más usados para cocinar son los siguientes:
 Anís: Existe el anís común (matalahúva o hierba dulce) que son

semillas pequeñas muy parecidas a las semillas del hinojo; y
el anís estrellado conocido porque es una especia que viene en
forma de estrellas. Estas dos especias son muy parecidas en su
aroma y su sabor. Imagen 28
 Canela: La fragancia de la canela es tan especial que la hace estar

siempre presente en muchas recetas, ya que aromatiza
innumerables platos tanto dulces como salados.
Imagen 29
 Cilantro o coriandro en granos: Tienen un aroma cítrico bien

intenso que se parece mucho al sabor de las hojas del cilantro.
 Clavo de especia o clavo de olor: Su aroma y su sabor son

Imagen 30
extremadamente fuertes, picantes y ardientes y al probarlo es
amargo dejando una sensación de frío en la boca que hasta
adormece nuestros sentidos.
Imagen 31
 Comino y Alcaravea: Ambas son utilizadas en la cocina para darle
potencia a los platos, ya que tienen un sabor y un aroma muy
contundente. El comino se utiliza mucho en la cocina caribeña y
en la española, y se usa tanto en grano como molida.
Imagen 32
 Cúrcuma: Es una raíz que encontramos habitualmente en forma

de polvo de color amarillo-anaranjado y sirve para darle color a
nuestras recetas. Su sabor es dulzón, con un toque amargo y un
poco picante.
Imagen 33
 Curry: Es una mezcla de especias, condimentos y hierbas que se
utilizan en la India para platos estofados con salsa. Generalmente
el curry que conocemos comercialmente está compuesto de
cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca,
tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta
cayena, azafrán, fenogreco o alholva, clavo de especia, canela,
Imagen 34
albahaca, y mostaza.
 Hinojo: Esta especia se asemeja mucho a las semillas de anís y se

utiliza en la cocina para aromatizar los platos de pescados, aves y
cerdo. Igualmente sintoniza de maravilla con frutas y mermeladas.
 Jengibre: Es una raíz que se utiliza como condimento en diferentes Imagen 35

recetas y lo encontramos tanto fresco, como seco, en polvo, como
jugo o zumo y en aceite o esencia. Es recomendable dosificarlo en
pequeñas cantidades, ya que el jengibre es bastante potente y
picante en su sabor y en su aroma.
Imagen 36
 Laurel: Usualmente se utilizan las hojas secas, aunque también lo
encontramos en polvo. Los aceites esenciales de esta planta le
proporcionan propiedades digestivas que estimulan las
secreciones del estómago, por lo que se utiliza mucho en la cocina
sobre todo en la preparación de legumbres de todo tipo, e
igualmente aromatizando caldos, estofados, escabeches y guisos. Imagen 37
 Nuez moscada: Esta especia tiene un aroma muy cálido,

perfumado y resinoso. La encontramos disponible entera y
molida, sin embargo, es preferible comprarla completa y
rallarla al momento de utilizarla para que su aroma no se
volatilice tan rápidamente. Esta especia debes consumirla en
dosis muy bajas, ya que pueden producir efectos tóxicos para
Imagen 38
el organismo.
 Pimentón o paprika: Existen varios tipos en la cocina, pero
los más populares son el pimentón dulce molido, el
ahumado y el picante. Todos ellos tienen un sabor muy
atractivo y por su color rojo intenso son especialmente
utilizados para preparar chorizos y embutidos de todo tipo.
Imagen 39
 Pimientas: Existen la pimienta negra, la pimienta blanca, la

pimienta verde y aunque la pimienta rosada no sea una
pimienta como tal, sino una baya, también forma parte del
repertorio de esta especia. La pimienta negra es la más
utilizada y es un gran recurso para darle sabor a los platos. La
pimienta verde, por el contrario, es la de sabor más suave y
se caracteriza por su aroma afrutado. La llamada pimienta
rosada, se utiliza sobre todo para decorar los platos, ya que Imagen 40
es muy llamativa y tiene un sabor muy sutil.
 Vainilla: Tiene un sabor atractivo y un paladar a fruta

exótica con notas balsámicas cremosas con mucho cuerpo
que dan matices de caramelo y de maderas muy finas.
Enfrascada en forma de polvo de color pardo oscuro y fino.
En forma de extracto líquido parecido a un jarabe de azúcar
de color oscuro y presentado en frasquitos.
Imagen 41
Las especias y condimentos aportan fragancias y aromas exóticos a nuestras recetas. Para sacarle
mayor partido, apreciar y degustar mucho mejor todos esos perfumes y sabores, debemos
tostarlas antes de utilizarlas.
Actividad de aprendizaje 2. Hierbas, especias y condimentos
Instrucciones: Describe las principales características de las siguientes hierbas, especias y condimentos y
anota un ejemplo de un platillo, donde las utilizarías.
Hierbas, especias y condimentos
Características Ejemplo de un platillo,

donde las utilizarías
Jengibre
Canela
Clavo
Comino
Pimienta
Ajo
Romero
Mejorana
Achiote
Orégano
Azafrán
Albahaca
3. Tipos de chiles
Este producto lo encontramos en Sudamérica; es un ingrediente indispensable en la cocina y sirve

como complemento o incluso para dar sabor a algunos platillos, a este producto dentro de la
cocina no lo podemos clasificar como dulce o salado simplemente, como picante.
Como puedes observar en la siguiente imagen podrás notar que hay dos maneras de presentar a
los chiles: secos y frescos.
Imagen 42
Los frescos como su nombre lo dicen son de color brillante y tienen la piel lisa; los secos se refieren
a aquellos que se dejan madurar y secar o deshidratar. Son de piel arrugada, pero la conservan
brillante.
A continuación, desglosaremos los tipos de chiles de mayor uso en la cocina:
 Frescos
 Chile habanero: chile fresco, de tamaño pequeño, pero con mayor intensidad de sabor picante.
Se le llama así por su parecido con las habas. Inmaduro es verde, pero su color varía con la
madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semi maduros) y rojos (maduros), pero
también existen en colores blancos, marrones, amarillos y rosados.
 Chile jalapeño: chile fresco, poseedor de un color verde brillante, es muy carnoso. De sabor
dulce y ahumado. En cuanto a lo picante que puede ser, lo consideramos de picor medio.
 Chile manzano: chile fresco, carnoso, de piel brillante de color amarillo intenso. Es
extremadamente picoso, tanto así que rivaliza con el chile habanero. Su color puede variar.
 Chile poblano: chile fresco, carnoso y de color verde brillante. No es muy picante
afortunadamente. Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, ya que su tamaño
es ideal para preparar chiles rellenos.
 Chile verde: chile fresco. Su fruto se usa extensivamente como condimento y verdura. Se
emplea para dar sabor a las enchiladas verdes, ya que el sabor del cilantro potencia su sabor.
Generalmente se utiliza verde y crudo, picado para la elaboración de distintas salsas como el
guacamole o el pico de gallo.
 Chile de árbol: chile fresco es de color verde, rojo al madurar y seco es rojo brillante. Se puede
consumir fresco, aunque generalmente se consume seco. Es muy picante.
 Chile güero: chile fresco de color amarillo o verde claro, en el sureste se llama “Ixcatic”.
Aromático y fino, se usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches.
 Chile pimiento morrón: chile fresco, es considerado un chile dulce, de color verde oscuro, rojo,
anaranjado o amarillo. Estos chiles son de gran tamaño, muy lustrosos y carnosos. Son
llamados comúnmente pimientos o pimientos morrones.
 Secos
 Chile pasilla: chile seco, de color café casi negro, se le llama así porque cuando se seca adquiere
la forma de una uva pasa. Cuando está fresco le llaman chilaca.
 Chile ancho: chile seco de forma triangular, su piel es de textura rugosa y brillante, color vino
obscuro. De sabor picante y acre. Como se mencionó antes, el chile poblano verde cuando
madura se transforma en chile ancho.
 Chile cascabel: chile seco con forma de una pequeña sonaja, cuenta con una cáscara tersa dura
y un color café rojizo. Sus usos van desde una salsa cruda de mesa, aunque se puede mezclar
con jitomate o tomates verdes en la salsa de platillos principales hechos con pescado o carne
de res.
 Chile guajillo: chile seco. De color café rojizo, de piel tersa, forma triangular alargada. Existen
dos variedades que se distinguen por su tamaño y picor: guajillo chico es el más pequeño y
picante de los dos, llamado también puya; el guajillo ancho tiene un sabor más pronunciado y
menos picante.
 Chile morita: chile seco, de sabor ahumado, de tamaño más pequeño que el chile mora. Su
cáscara es tersa, brillante, de color similar a la mora. Se obtiene de una variedad pequeña del
jalapeño, es muy picante y con cierta dulzura.
 Chile chipotle: chile seco, se forman de los jalapeños que se han secado y ahumado. De color
café oscuro, textura arrugada, picoso. Cuando es fresco es el chile jalapeño. Se venden tanto
secos como enlatados en adobo. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en
escabeche o adobados.
 Chile piquín: Estos chiles son muy picantes, por lo general de 7 a 8 veces más que el chile
jalapeño. El sabor es descrito como cítrico, ahumado y almendrado. Existen dos tipos de este
chile: uno de forma ovalada o redonda (norte del país) llamado chiltepín. El otro es de forma
más alargada, y más pequeño, tiene fama de ser menos picante, conocido como chile piquín.
 Chile mulato: chile seco, color café negruzco, parecido al chile ancho, pero diferente, en
tamaño y sabor, ya que posee un sabor dulce y achocolatado. Resulta ser un poco picoso, tiene
la piel un tanto gruesa. Este es uno de los chiles más importantes para la preparación de los
moles, especialmente para el Mole Poblano.
 Proceso de hidratación
 Para limpiar los chiles secos córtales la colita con unas tijeras y retírale las venas y las semillas
hasta dejarlo sin residuo alguno. Pásale un trapo limpio, esto quita los residuos como tierra o
alguna semilla que se haya quedado.
 Para tostarlos, calienta un comal a temperatura media o alta y déjalos sobre él, no necesitas ni
una gota de aceite. Espera a que cambie de color, pero no dejes que se pasen de tueste,
siguiendo el olor te darás cuenta hasta qué punto ya están quemados.
 Para hidratarlos, calienta en un recipiente agua caliente e introduce los chiles previamente
pasados por el comal. Déjalos ahí hasta que tengan una consistencia suave. Ahora si están listos
para cualquier preparación, receta o salsa que lo necesite.
Actividad 3. Tipos de chiles
Instrucciones: Relaciona las columnas y coloca la letra que corresponda con la respuesta correcta.
Tipos de chiles Nombre del chile

( ) Chile pasilla
( ) Chile habanero
A) Chile seco ( ) Chile jalapeño
( ) Chile manzano
B) Chile fresco
( ) Chile poblano
( ) Chile verde
( ) Chile ancho
( ) Chile cascabel
( ) Chile de árbol
( ) Chile guajillo
( ) Chile morita
( ) Chile chipotle
( ) Chile piquín
( ) Chile pimiento morrón
( ) Chile mulato
4. Términos culinarios básicos
Son una serie de palabras que se emplean en la cocina, con la finalidad de facilitar el entendimiento
entre las personas que laboran en una cocina, con el objetivo de agilizar el trabajo.
En este apartado conocerás los términos culinarios utilizados en la preparación y presentación

como se desglosan a continuación:
 Baño María: Conocido como baño de agua caliente, esta mezcla se

prepara colocando una cacerola con alimentos sobre un recipiente
más grande de agua hirviendo. El recipiente con la preparación se
coloca de forma que no toque el fondo.
Imagen 43
 Batir: Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo, a la crema de

leche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas.
Imagen 44
 Bouquet Garni: Atado de hierbas y productos aromáticos como:
hierbas de olor, perejil, cilantro, etc. (de fácil remoción), que se usa
generalmente en caldos, fondos o sopas.
Imagen 45
 Clarificar: Eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento
generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras)
en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este término
también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente
la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.
Imagen 46
 Desmenuzar: Separar los alimentos en trozos pequeños con un
tenedor. También separar los alimentos cortándolos en tiras finas
con un cuchillo o rallador.
Imagen 47
 Deshuesar: Quitar los huesos de la carne.
Imagen 48
 Ligazón: Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza
para espesar salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que
retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.
 Macerar: Sumergir algún alimento en una mezcla de líquidos con Imagen 49

condimentos por algún tiempo antes de su preparación definitiva
para ablandarlo y comunicarle sabor.
Imagen 50
 Marinar: Poner los alimentos en un líquido muy aromatizado. Las
marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación.
Imagen 51
 Mechar: Insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos
magros de carne, para proporcionar un sabor más jugoso y
suculento.
Imagen 52
 Picar: Cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy
pequeños. Se puede hacer con un cuchillo o una picadora.
Imagen 53
 Rebozado. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco

molido y luego frito. (Chiles rellenos)
Imagen 54
 Reducir: Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para

conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir
rápidamente en un recipiente destapado, el líquido se evapora y
se obtiene un sabor más concentrado. Imagen 55
 Saltear: Sofreír rápidamente trozos de carne, pescado, ave o

vegetales, sin llegar a la cocción.
Imagen 56
 Sancochar: Cocer carnes, pescados, legumbres u otros
alimentos, solo con agua y sal.
Imagen 57
Actividad 4. Términos culinarios básicos
Instrucciones: Relaciona las columnas y coloca la letra en la respuesta correcta, para identificar los
términos culinarios utilizados.
Termino Concepto
A) Baño María ( ) Sumergir algún alimento en una mezcla de líquidos con
condimentos por algún tiempo antes de su preparación
definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor.
B) Batir ( ) Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza

para espesar salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay
que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el
plato.
C) Bouquet Garni ( ) Separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor.

También separar los alimentos cortándolos en tiras finas con
un cuchillo o rallador.
D) Clarificar ( ) El procedimiento generalmente implica cocer lentamente

(claras de huevo y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo
atraen las impurezas. Este término también se aplica al
procedimiento por el cual se calienta lentamente la
mantequilla para eliminar los sólidos lácteos
E) Desmenuzar ( ) Atado de hierbas y productos aromáticos como: hierbas de
olor, perejil, cilantro, etc. (de fácil remoción), que se usa
generalmente en caldos, fondos o sopas
F) Ligazón ( ) Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo, a la crema de
leche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas.
G) Macerar ( ) Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar
platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de
conservar el calor o calentarse lentamente.
5. Tipos de cocción de alimentos
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir
crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su
aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos
los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realizan:
 Cocción en medio líquido o húmedo

 Cocción en medio seco
 Cocción en medio graso
 Cocción mixta o combinada (agua y grasa)
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que

proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados, como se desglosa en el siguiente
cuadro sinóptico:
Hervido por concentración y
escaldado
Hervidos
Hervido por expansión y
blanqueado
Escalfados (pochados) En frío

Cocidos en
medio húmedo En caliente
Cocción al vapor
Cocinados al baño María
Cocinados al vacío
Asado al horno
Cocidos en Asado a la plancha
medio seco Asado a la brasa o a la parrilla
Técnicas de Gratinado y glaseado
cocción
Sautés o salteados
Salteados orientales
Fritos en poca grasa
Cocidos en
medio graso Gran fritura
Confitado en grasa (pochado en grasa)
Sofritos
Rehogados
Sudados
Estofados
Cocidos en Braseados
combinación Escalfados (pochados) al horno
de medios
Mediante los siguientes cuadros conocerás las características de los tipos de cocción, como se
muestran a continuación:
Imagen 58
Imagen 59
Imagen 60
Actividad de aprendizaje 5. Tipos de cocción de alimentos
Instrucciones: Elabora el siguiente cuadro cognitivo, resalta las principales características de

cocción y escribe un ejemplo del platillo donde aplicarías esa cocción:
Tipos de cocción Características Ejemplo de aplicación en un
platillo
1. Mantequilla
2. Freír
3. Saltear
4. Bracear
5. Escalfar
6. A la plancha
7. Vapor
8. Estofar
9. Baño maría
10. Fritura profunda
6. Higiene, desinfección de la materia prima vegetal
 Cortes de frutas, verduras y hortalizas
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dará para:
a) Diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.

b) Reducir los tiempos de cocción (cuantos más pequeños, menos cocción).
c) Dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.
Tipos de cortes:
 Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza

principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero
se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo
las papas fritas.
 Bracelets: Aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser más o menos gruesos
según su uso.
 Brunoise: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente 0.5 cm. De grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes
parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como “a la
jardinera”. Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”. Ejemplo: Aderezo de
cebolla.
 Cascos, cuartos o gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como
su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño
del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche,
tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
 Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para
ensalada, guisos.
 Château o torneado clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,

zanahorias, zapallitos italianos, etc. Que una vez torneados se cuecen al dente. El método
francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil
picado y deshidratado.
 Chiffonade: corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte
Juliana.
 Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El
corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles
 DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad
y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita.
 Emincé. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
 Gajos: Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas
de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los
cítricos.
 Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
 Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de

largo.
 Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta

primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por
ejemplo, pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
 Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado.
 Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharadita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
 Paisana: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.
 Parisien: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se
aplica en frutas y verduras. Cuando las noisette o parisienes se hacen con papas éstas
toman el nombre de “pommesrissolete”.
 Pluma: Es el corte Juliana aplicado en la cebolla.
 VAN DICKE. Corte decorativo, se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma

redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales
que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de
sandía, melón, etc.
Actividad de aprendizaje 6. Cortes de verduras, frutas y hortalizas.
Instrucciones: Completa el siguiente cuadro cognitivo de cortes de frutas y verduras y coloca las
características o imágenes según sea el caso.
NOMBRE 1. BRUNOISE 1. CONCASSÉ 2. MACEDONI 3. MIREPOIX

A
IMAGEN
Imagen 61 Imagen 62
Se utiliza principalmente Cortar los vegetales

CARACTERÍSITICAS
en verduras o frutas en cubos de un 1 cm.

formando cuadritos de de lado.
aproximadamente 0.5 cm. de
grosor.
NOMBRE 4. BASTÓN 5. PARISIEN 6. JULIANA 7. HILO O PAJA

IMAGEN
Imagen 63 Imagen 64
Corte que se aplica en Corte en tiras finas y

frutas y verduras. Son delgadas de
bolitas que se sacan aproximadamente 4
CARACTERÍSITICAS
con un boleador cm. de largo

grande.
NOMBRE 1. CHIFFONADE 2. CASCOS, 3. CHIPS 4. PANADERA
CUARTOS O GAJOS
IMAGEN
Imagen 66
Imagen 65
Generalmente se utiliza en Corte en forma de

papas, huevos duros y rodajas de unos 3 o 4
CARACTERÍSITICAS
tomates. Como su mismo mm de grosor. Se

nombre lo dice es cortar en aplica en las papas.
cuatro trozos a lo largo.
NOMBRE 5. PLUMA 6. VANDIKE 7. VICHY 8. BRACELETS

IMAGEN
Imagen 68
Imagen 67
Corte en corte fino y Corte en rodajas de

largo aplicado solo en la unos 2 o 3mm de
CARACCCTERÍSITICAS
cebolla. grosor, más o menos

uniformes.
7. Preparación básica de fondos
“Si tuviéramos que definir los fondos en dos palabras, éstas serían esencia y sabor”. Los fondos
son seña de identidad en la cocina tradicional española y base de creación en la cocina actual.
(Chef Javi Estévez)
Utilizarlos correctamente es clave para conseguir sabores puros y sorprendentes, pero hay que
tener muy presente que un buen fondo requiere de mucha dedicación. Los fondos son esenciales
para resaltar gran cantidad de recetas. Con la riqueza del fondo, se componen las salsas, se
despierta el sabor en guisos y estofados y se marcan matices en múltiples preparaciones. Su brillo
y transparencia se transfieren al acabado final del plato, obteniendo como resultado un emplatado
perfecto con un sabor exquisito. La meticulosa preparación de los fondos es la clave de su éxito.
Sólo elaborándolos con los mejores ingredientes de calidad y una atención constante,
conseguimos descubrir todo su potencial y apreciar toda su grandeza como la verdadera alma de
nuestra cocina.
8 reglas de oro en la preparación de los fondos tradicionales.
1. Para preparar un fondo de calidad, todos los ingredientes como huesos de carne, ave o
pescado, hierbas y verduras, deben ser muy frescos y seleccionados cuidadosamente.
2. Al comienzo de su preparación no se debe añadir demasiada agua a los ingredientes, para
evitar que quede insípido y acuoso.
3. Durante la cocción se puede agregar agua, pero siempre fría, ya que el agua caliente hará que
se torne turbio y se perderá la claridad cristalina deseada.
4. Debe cocerse a fuego lento durante varias horas sin llegar nunca a hervir.
5. Una cocción prolongada puede ser perjudicial, ya que el fondo se torna pesado y pierde sabor.
6. Se debe quitar la espuma de vez en cuando, para eliminar todas las impurezas.
7. Es importante desgrasar el fondo, dejándolo enfriar por completo. De esta forma, la grasa se
solidifica en la superficie, lo que permite retirarla con una espumadera.
8. Por último, debe colarse cuidadosamente para que no se enturbie.
Elementos que componen un fondo
Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.
1. Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan la

consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) que
contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos, carcasas, espinas,
y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono,
minerales y vitaminas.
2. Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son: Mirepoix
(zanahoria, apio, cebolla), Bouquet Garni, Oignon piqué, y el Sachet d´Epice entre los más
importantes.
3. Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar
con un líquido frio ya que las proteínas se solubilizan mejor, si se utiliza un líquido caliente se
sella la superficie del producto impidiendo su salida que es lo que se busca en un fondo. Los
más importantes son el agua fría y el fondo frio.
4. Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todos los
elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.
5. Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre
ellos se encuentra el aceite, mantequilla, manteca, y por supuesto la propia grasa del producto
principal.
Tipos de fondo
Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se
utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:
 Fondo claro de ternera o res

 Fondo de ave
 Fondo de pescado
 Fumet (crustáceos o pescado)
 Court Bouilloni (caldo corto)
 Fondo de verduras
 Remouillage
En este sentido un fondo claro es una preparación en la que los huesos se utilizan solamente
blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, res y ave, también se utilizan
directamente como sucede con el fondo de pescado, el Fumet, y el Court Bouillon, otros fondos
son claros por que se elaboran solamente con verduras.
Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma, con
buena consistencia y el color debe ir un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.
Aunque como se ha visto los fondos guardan características que son homogéneas entre sí, existen
3 que tienen algunas variaciones en su confección pues, aunque la metodología es general y aplica
para todos los fondos, como se verá más adelante, estos adicionalmente tienen las siguientes
particularidades.
a) Fumet (crustáceos o pescados). Aparte de las características ya mencionadas en los fondos

claros en éste, los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de
extracción de los elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un ácido que
puede ser vino, vinagre a la preparación, con la finalidad que, al utilizar el fondo, como
medio de cocción, el producto no se deshaga dentro de él.
b) Court boullion (caldo corto). Adiciona particularidades de los fondos este es uno al que se
le suma un ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a
partir de elementos aromáticos.
c) Remouillage. Este fondo se realiza mediante la reutilización de los huesos y a veces

también la Mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no salen con
la misma calidad que los primeros, pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las
características óptimas de un fondo.
Imagen 69
Imagen 70
Método básico de preparación
Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un método general para su elaboración,
aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucran técnicas especiales tales
como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos tanto claros como obscuros se preparan
del mismo modo. El método básico de preparación consiste en:
 Preparación del mise en place conforme al fondo a preparar.

 Colocar el ingrediente principal (huesos, espinas, etc.) y el mirepoix en una marmita, aforar
con agua fría, máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a
burbuja suave)
 Agregar los elementos aromáticos (bouquet garni, etc.)
 Espumar constantemente para eliminar las toxinas e impurezas.
 Hervir a fuego suave, por el tiempo apropiado, dependiendo de la porción que se vaya a
preparar.
 Colocar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y colocar en un recipiente
adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor claridad, será más traslucido
si los ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de
la olla principal que vaciarlo directamente de ella.
 Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con hielo y agua moviendo constantemente
para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos de 2 horas, tapar, etiquetar y refrigerar.
Actividad de aprendizaje 7. Preparación básica de fondos
Instrucciones: Investiga el tema de preparación básica de fondos, posteriormente responde las

siguientes preguntas:
Pregunta Respuesta
1. ¿Qué es un fondo de cocina?
2. ¿Cómo se realiza un fondo claro de cocina?
3. ¿Cómo se realiza un fondo obscuro de cocina?
4. ¿Un fondo, es lo mismo que un caldo SI/NO

por qué?
5. ¿Cuáles son los elementos que componen un

fondo?
6. Investiga los ingredientes y la forma de preparación para un fondo claro y escribe en la columna
correspondiente:
Ingredientes para fondo blanco Forma de preparación
7. Investiga los ingredientes y la forma de preparación para un fondo obscuro y escribe en la columna
correspondiente:
Ingredientes para fondo obscuro Forma de preparación
Salsas madre de la cocina Internacional.
El romano Marco Gavio Apicio registró un gran número de recetas de salsas en su obra De re
coquinaria (en español: Sobre materia de cocina). En esta compilación recalcó la importancia de
las salsas en la cocina de Roma. Donde se solía utilizar una salsa llamada garum, elaborada con
intestinos de pescado. Durante la Edad Media, las salsas obtuvieron una consistencia densa y
contaban con sabores fuertes que servían para enmascarar al platillo principal. Tenían sabores
especiados o agridulces, y los cocineros utilizaban principalmente vinagre o pan en su elaboración.
Con el tiempo, las salsas medievales se volvieron más refinadas y ligeras. De acuerdo con el chef
estadounidense Tony Baran, algunas salsas que surgieron en el siglo XV, utilizaban ingredientes
frutales como limón, naranja y frambuesa. Para ligarlas o espesarlas se utilizaban féculas, harina,
huevo, mantequilla o roux.
Origen de las salsas clásicas francesas.
Uno de los fundadores de la cocina moderna, el chef François Marín, plasmó 100 recetas de salsas
en su libro Les Dons de Comas. Éste fue el primer escrito en contener platillos dependientes de las
salsas. A diferencia de la Edad Media, su propuesta se basa en las salsas y el equilibrio con el resto
de los ingredientes del guiso. Años más tarde, el gastrónomo francés Antonin Carême, apodado
“el arquitecto de la comida francesa”, lanzó la primera propuesta de clasificación de las salsas.
Carême introdujo el término “salsas madre” en su obra El arte de la cocina francesa en el siglo XIX.
Para lograr dicha obra, tomó como referencia la obra de Marín destacando sólo cuatro salsas. Que
dividió en dos categorías: las frías como la alemana; las calientes, entre ellas las salsas blancas
como la bechamel y la velouté; y las oscuras como la española. En el siglo XX el chef Auguste
Escoffier remplazó algunas salsas y agregó dos más. Desde entonces la lista de las seis salsas madre
de Escoffier es la que se toma como válida. Sin embargo, posteriormente se añadió la salsa
holandesa, y la mayonesa, para suplir a la salsa alemana. Después de un tiempo también se
incorporó la salsa de jitomate o pomodoro.
Las salsas son el complemento ideal para cualquier plato, ayudan a mejorar y hacer más agradables
nuestras comidas; es de suma importancia para los estudiantes de técnicas de cocina, conocer su
clasificación y también su proceso de elaboración.
Las salsas son mezclas de varios ingredientes de consistencia más o menos fluida, que se usan
como bases para algunos guisos o para acompañar determinados platos. Las salsas están
compuestas básicamente por:
a) Fondos: Son la parte liquida de la salsa. (Leche, caldo de res o pollo…)

b) Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y mantequilla o huevo)
c) Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la salsa.
(Alcaparras, aceitunas, perejil, cilantro…)
Las salsas primarias o madre, como su nombre lo dicen, son las salsas iniciales que se usan como
base para la fabricación de nuevas salsas, llamadas secundarias o derivadas. Antonine Carême fue
el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y
distinguió 4 salsas como las salsas madre de la cocina:
1. Salsa Alemana.
2. Salsa Bechamel.
3. Salsa Española.
4. Salsa Velouté.
El chef Auguste Escoffier modificó la clasificación de las salsas y planteo la siguiente lista:
1. Salsa Bechamel.
2. Salsa Española.
3. Salsa Holandesa.
4. Mayonesa.
5. Salsa Pomodoro.
6. Salsa Velouté.
Actualmente encontramos la clasificación técnica de las salsas:
Salsas madre emulsionadas:

A. En frio: Mayonesa y Vinagreta.
B. En Caliente: Salsa Bechamel. Salsa Española. Salsa Velouté. Salsa Holandesa. Salsa
Pomodoro. Salsa Inglesa.
Imagen 71
Actividad de aprendizaje 8. Salsas madre de la cocina Internacional
Instrucciones: Completa el siguiente cuadro cognitivo colocando los ingredientes y la forma de

preparación de las salsas madre solicitadas.
Salsas Imagen o dibujo Ingredientes Forma de preparación.

madre
1. Salsa Bechamel.
Imagen 72
2. Salsa Española.
Imagen 73
3. Salsa Holandesa.
Imagen 74
4. Mayonesa.
Imagen 75
5. Salsa Pomodoro.
Imagen 76
6. Salsa Velouté.
Imagen 77
Directo al paladar:
https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-holandesa
Gourmet de México.
https://gourmetdemexico.com.mx/
LAROUSSE.
https://laroussecocina.mx/palabra/albahaca/
ASPECTOS SI NO
distracciones.

evidencias.
9. Consulté las referencias bibliográficas, en temas donde tuve dudas.
Libros
 Esesarte Gómez, E. (2009). Higiene en alimentos y bebidas. Trillas.
 García Sánchez, E. (2004) Especias y condimentos en la sociedad andalusí: prácticas
culinarias y aplicaciones dietéticas. En A. Garrido Aranda (Ed.), El sabor del sabor: Hierbas
aromáticas, condimentos y especias. (pp. 71-96).
 Lara, J. (2001) Dirección de alimentos y bebidas. Limusa.
 Leonie Comblence, L. (1992) Alimentos y bebidas: Sanidad e higiene en su servicio. CECSA.
 Lillicrap, D. (1982). Servicios de alimentación y bebidas. Diana.
 M. de Flores, G. (2011). Iniciación a las Técnicas Culinarias. Trillas.
 Maincent-Morel, M. (2017). Manual para profesores y estudiantes. (Tomo II). Limusa.
 Morfin Herrera, M. (2001). Administración de comedor y bar. Trillas.
 Secretaria de Turismo. (1992). Manual del puesto de cocinero. Trillas.
Documentos electrónicos
 Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica. (2006). Manual Teórico-práctico del
Módulo Autocontenido Específico “Planeación y Organización de Menús”.
 Ríos Fajardo, E. (2017). Plan de negocios para la exportación de aliño preparado
condimensa de la empresa “Ecuatoriana de condimentos y especias CIA LTDA” al mercado
de Toronto – Canadá en el período 2016-2025 [Tesis].
Páginas web
 Pérez Ojeda, N., Mayor Rivas, G. y Navarro Tomás, V. (2002). Técnicas culinarias. Síntesis.
Recuperado el 1 de marzo de 2022 de:
http://repositorio.ute.edu.ec/xmlui/handle/123456789/18425
 Pérez Ojeda, N., Mayor Rivas, G. y Navarro Tomás, V. (2002). Técnicas culinarias. Síntesis.
 http://repositorio.ute.edu.ec/xmlui/handle/123456789/18425
 Secretaria de Salud. (1995). Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos (NOM-093-SSA1-1994).
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4721115&fecha=29/07/1994
 Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación S.C. (2001). Manejo Higiénico en el
Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo "H" (NMX-F-605-
NORMEX-2000). Recuperado el 1 de marzo de 2022 de:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=768541&fecha=22/03/2001
Imágenes
No. de Fuente
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19 http://imagenes.mailxmail.com/cursos/imagenes/9/2/caracteristicas-
organolepticas.carne_39129_4_1.jpg
20 https://dcuero.online/wp-content/uploads/2018/10/piel-4-638-604x270.jpg
21 https://todocarne.es/wp-content/uploads/color.jpg
22 https://static8.depositphotos.com/1017921/908/i/950/depositphotos_9087946-stock-photo-chef-
woman-smell-stale-meat.jpg
23 https://www.nuevamujer.com/resizer/MZHLu-
kh7oKaX3lx1QcbXnApT9g=/1440x0/filters:format(jpg):quality(70)/cloudfront-us-east-
1.images.arcpublishing.com/metroworldnews/CSBM7EP2R5HELEEJAWFRNT2CDI.jpg
24 http://dica.minec.gob.sv/inventa/images/stories/MayoAYB2015/carnes_1.jpg
25 https://4.bp.blogspot.com/-
L0Yihuv3_Ps/XJbcAsJ45sI/AAAAAAAAAGI/cdeLq3be46IPRcIJ8a4swSw_dAVuNsaFQCLcBGAs/s1600/uno.jpg
26-77 Tomadas de Google. com “imágenes”
Elabora platillos de un menú

1. Receta estándar  Selecciona un platillo del menú para
1.1 Formato llenar el formato de la receta estándar.
1.2 Costos
1.3 Precio de venta
Al final del corte el estudiante será capaz de elaborar los platillos de un menú utilizando como base
la receta estándar, con el fin de presentar los alimentos solicitados con higiene y calidad.
Funciones de personal de una cocina.
saber para que la
 Áreas de la cocina. comprensión de los
contenidos sea más fácil,
 Distribución por zonas. si descubres que has
olvidado algo ¡repásalo!
 Equipo mayo, equipo menor y utensilios.
Distintivo H.
 Higiene.
 Almacenamiento, refrigeración, congelación.
 Manejo y manipulación de alimentos.
Insumos
 Origen vegetal: Frutas, verduras, legumbres, especias.
 Origen animal: Cerdo, pescado, pollo, res
Términos culinarios
 Cortes de verduras y frutas

 Salsas madres de la cocina internacional
Métodos de cocción
 Hidratación de los alimentos secos.

 Cocción en medio húmedo, medio seco y cocción mixta
Preparaciones básicas de fondos
Antes de iniciar el tercer corte, vamos a revisar lo que conoces acerca de los siguientes términos.
Instrucciones: Relaciona el concepto de la izquierda con la definición respectiva de la derecha,

colocando en el paréntesis la respuesta correcta.
A. Menú ( ) Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para

la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición
en un formato, contiene los costos unitarios, las
cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que
sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
B. Receta ( ) Es el valor promedio que, a cierto volumen
de producción, cuesta producir una unidad del
producto.
C. Plato fuerte ( ) Último plato de una comida. Este término genérico en-
globa el queso, las preparaciones dulces y las frutas
crudas.
D. Sopa ( ) Es una guía de instrucciones para la elaboración de
platillos, salados o dulces.
E. Porción ( ) Es una sustancia que forma parte de una mezcla.
F. Postre ( ) Es el plato principal de una comida o menú.
G. Costo unitario ( ) Preparación líquida caliente o fría.
H. Receta estándar ( ) Detalle de los platos que componen una comida y, por
extensión, papel, cartón o cualquier otro espacio en el
que se escribe el nombre de dichos platos.
I. Precio de venta ( ) Es la cantidad de un alimento específico y se define
considerando factores como el aporte nutricional
J. Ingrediente ( ) Es el valor monetario que un cliente, pagará por un
producto.
1. Receta estándar
Definición
Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo,
salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos
unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio
de venta de los platillos. La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman
su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de
materiales que incrementen el costo del día.
La planeación se basa a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas, las cuales
se indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la
carta, para que se apeguen a la realidad.
Procedimiento para realizar una Receta Estándar en el restaurante:
1. El Chef elige las recetas que coincidan con los gustos de la

clientela.
2. Investigar los ingredientes que la componen considerando
las siguientes preguntas ¿Precio adecuado?, ¿se obtiene
fácilmente?, ¿se logra el efecto esperado?
3. Proponer eventualmente algún cambio en los mismos (Por
ejemplo, cambiar producto fresco por conservas, fruta para
Imagen 78
jugo por pulpa, entre otros).
4. Hacer un ensayo del plato (Corroborar resultado).
5. Introducir ajustes que se consideren convenientes para tener a punto la receta (Ejemplo;
más pimienta, menos crema, etc,).
6. Analizar y detallar los procedimientos de elaboración.
7. Especificar los rendimientos que deben alcanzarse con cada uno de los ingredientes (No
generar desperdicios innecesarios).
8. Fijar el tamaño de las porciones que irán en los platos.
9. Y finalmente, determinar la cantidad de porciones que se elaborará cada vez que se
prepare ese plato.
Datos importantes:
 Indicar el nombre de la receta o ficha técnica.

 Enumerar todos los ingredientes de la receta en el mismo orden en que serán empleados.
 Indicar la cantidad bruta de cada ingrediente, aplicar siempre unidades de medida que
correspondan (Los sólidos se pesan y los líquidos se miden); utilizar las mismas abreviaturas
(Unidad expresada en kg. corresponde aprecio en kg.)
 Indicar la cantidad neta de cada ingrediente y el rendimiento que deberá alcanzarse.
 Indicar el precio unitario (Por kg. o litro) de los ingredientes utilizados y el valor total de los
mismos (Precio ingrediente por cantidad empleada).
 Describir las técnicas utilizadas y los procedimientos en forma detallada, concisa, sin uso de
frases ambiguas. La receta se entregará a cada uno de los ayudantes de cocina para ser leído e
interpretado.
La explicación que tendrá la receta estándar será clara e inequívoca para todo, ya que de lo
contrario podríamos realizar el platillo de forma inadecuada.
 Formato de la receta estándar
Formato es la manera en que se organiza información, instrucciones e inclusive elementos para

focalizar datos.
En nuestro caso, utilizaremos como concepto de formato de receta estándar, al listado de todos
los ingredientes que se utilizan para la elaboración de alimentos, el cual nos permite saber el costo
de cada platillo, forma de elaboración y la forma de presentar el plato entre otras especificaciones.
El formato de receta estándar está integrado por los siguientes elementos:

a) Nombre de la receta y clasificación: Clasifica los alimentos en entradas, pastas, platos
fuertes, postres y bebidas.
b) Número de porciones: Determina la cantidad de porciones que se obtienen con la cantidad
de ingredientes.
c) Temperaturas: Indica los grados centígrados utilizados para la cocción y al momento de
servicio.
d) Cantidad: Unidad de medición para poder preparar alimentos y el sabor estandarizado.
e) Ingredientes: Materia prima que se utiliza en el proceso de la elaboración del platillo.
f) Costo unitario: Es el costo real de lo que representa la porción utilizada de la materia prima
g) Costo total: Costo real del platillo.
h) Forma de preparación: Explicación del procedimiento que se realizara en la elaboración
del platillo a presentar.
i) Foto: Ilustración que servirá de base para preparar la presentación del platillo ante el
comensal.
j) Equipo utilizado para su elaboración y equipo de presentación: Insumos requeridos para
preparar el alimento, incluyendo el equipo mayor y equipo menor.
En la siguiente imagen, se presenta un ejemplo de Formato Receta Estándar y los elementos

que la integran:
 Costos de la receta estándar y precio de venta
Para elaborar una receta estándar, no sólo se parte del

principio de la preparación del platillo sino también de los
valores que la integran y el costo de elaboración de dicho
platillo, para determinar el precio de venta.
Se entiende por costos unitario, al gasto que genera el

ingrediente de la receta estándar para elaborar el platillo, es
Imagen 79
decir, lo que cuesta la cantidad de ingrediente que se ocupa.
El costo total, es la suma de los costos unitarios, es decir, es la suma de todos los ingredientes que
permite elaborar el platillo.
Y el precio de venta, es el precio que va a tener un porcentaje de beneficio llamado utilidad, siendo
el precio que va a pagar el comensal para consumir el platillo.
¿Cómo calculamos el costo unitario, costo total, precio de venta y costo por porción?
Vamos a explicar paso a paso como se calculan los diferentes tipos

de costos y el llenado correcto en la receta estándar, lo anterior
para determinar el precio de venta de dicho platillo.
El costo unitario, como lo hemos visto, te permite calcular el costo
total de la receta, en esta sección determinarás el costo real de
cada ingrediente de acuerdo con la unidad utilizada.
Observa en el siguiente párrafo como se calcula la unidad de
medida de los ingredientes:
Imagen 80
De la receta estándar Bolitas de papas con queso, tomamos el ingrediente de jamón de pavo, y
considerando que el kilo de jamón tiene un costo de $120.00, pesos por kilo en la receta ocupamos
115 g. tendremos que calcular el costo de lo que estaremos ocupando, es decir:
Realizamos una operación llamada regla de tres:
$120 1000g
$120.00 pesos cuesta el kilo de jamón
(es el equivalente a 1000g)
x
Multiplicamos $120.00 pesos por 115 g
X = 115g = (13800) y dividimos 1000g dando
como resultado $13.80 pesos
INGREDIENTES COSTO UNITARIO
Jamón $13.80
Nota: La unidad del ingrediente determina el costo unitario, es decir, si en la unidad de medida
tenemos kilogramos el costo unitario determinado será por kilo, en nuestro ejemplo fue con
gramos, por eso el costo unitario se determinó en gramos.
El costo total se obtiene sumando todos los ingredientes, como se muestra a continuación:
INGREDIENTES COSTO UNITARIO
● paquete de hojuelas de puré de papa (125 g) $11.00

● paquete de jamón de pavo, picado (115 g) $13.80
● paquete de queso tipo manchego, cortado en cúbitos $22.00
(220 g)
● taza de harina (65 g)
● huevos ligeramente batidos $1.17
● taza de pan molido (120g) $6.00
● aceite para freír 50 ml. $8.00
$1.40
COSTO TOTAL $63.37
c) El costo de venta se obtiene mediante el siguiente procedimiento:

 Margen de error del 10% sobre el costo total, este margen es solo para proteger al
restaurante de los productos que pudieran variar de precio, por ejemplo, en caso de que
suba el precio del jamón. (Alza de precios).
De acuerdo con la receta de bolitas de papa con queso, tenemos costo total de $63.37
pesos, y el margen de error seria $6.40 pesos.
 Costo de venta de preparación se obtiene con la suma del costo total y el margen de error
como se muestra a continuación:
Costo total $ 63.37

Margen de error 10% $ 6.40
COSTO DE VENTA $ 69.77
 Costo por porción, se obtiene dividiendo el costo de venta entre el número de porciones
que indica la receta, en este caso son 4 porciones, siguiendo con el ejemplo: el costo de
venta es de $69.77 dividido entre 4 porciones que indica la receta, se obtiene el costo de
cada platillo de $17.44.
 Cálculo de utilidad o ganancia, es la establecida por cada restaurante, para efectos de

nuestro caso práctico sería del 70% sobre el costo por porción, el cual obtendrás realizando
la siguiente operación:
Costo por porción $17.44 x 70% utilidad o ganancia = $12.20

(17.44 X 0.70=12.20)
Con este procedimiento podemos determinar el precio de venta de cada platillo, basándonos en
el ejemplo de la receta de bolitas de papa y jamón, el precio por platillo equivale a $ 29.64
redondeando la cifra para evitar los centavos a $30 pesos.
En el siguiente cuadro observarás de manera general los cálculos realizados para la venta del
platillo de la receta estándar bolitas de papa y jamón:
Costo total $63.37 Se obtuvo de la suma de todos los costos unitarios
Margen de error al 10% $6.40 Se multiplicó $63.37 x .10 =$6.337 se redondea a $6.40
Total $69.77 $69.77 se divide entre 4 porciones (es lo que se marca la
receta) nos queda $17.44
Costo total de preparación $17.44 Es el costo por cada platillo se multiplica por 0.70 que
equivale al (70%) del costo de la utilidad. $17.44 x 0.70 =
$12.20
Utilidad $12.20 Se suma el costo del platillo $17.44 + $12.20 = $29.64 y
se redondea
Precio de venta $30.00
 Receta estándar
https://laroussecocina.mx/diccionarios/
https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=AMK1hQ0dIjM
https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=40FySJtR8zI&feature=related
Actividad de aprendizaje 1.
Instrucciones: Mediante el siguiente caso práctico de una receta de un platillo, coloca los datos
solicitados en el Formato de Receta Estándar.
Ensalada César
Porciones: 1
La ensalada César es muy sencilla y versátil. Se suele preparar con pollo, atún y/o tocino.
Ingredientes para la ensalada:

200 gramos de lechuga romana (u otra si no tienes romana) ($10.00 pesos)
130 g de pan picado en cubitos ($7.65 pesos)
80 g de queso parmesano fresco rallado ($25 pesos)
Ingredientes para la salsa aderezo:

15 ml de aceite de oliva ($3.80 pesos)
80 ml de jugo de limón fresco ($ 3.60 pesos)
3 ml de salsa inglesa ($0.67 pesos)
3 ml de mostaza ($1.00 pesos)
3 g de azúcar ($0.04 pesos)
2 g de sal ($0.02 pesos kg)
1 g. de pimienta negra($0.21)
1 diente de ajo molido ($1.12 pesos)
Elaboración:
Lavar y desinfectar y escurrir la lechuga, posteriormente coloca en una sartén una cucharada de
aceite de oliva y fríe el pan ligeramente hasta tostarlo, y lo colocas en papel absorbente.
Para hacer la salsa aderezo:
Poner todos los ingredientes en la licuadora menos el aceite de oliva y mezclar. Posteriormente,
con la licuadora aún encendida, añadir el aceite en forma de hilo hasta disolverlo completamente
en la mezcla. Rectificar de sal.
Montaje ensalada:
En una ensaladera, colocar la cama de lechuga, el pan tostado previamente y el queso parmesano,
bañar con la salsa aderezo.
Utiliza el siguiente formato de receta estándar para realizar el caso práctico:
Receta estándar
Nombre de la receta:
No. de porciones: Clasificación:

Temperatura de cocción: Temperatura de servicio:
Cantidad Ingredientes Costo unitario Costo total
Precio de
venta
Forma de preparación Foto
Equipo utilizado para su elaboración
Equipo de presentación
Instrucciones: Realiza el llenado del formato receta estándar, calcula los costos unitarios, totales
y precio de venta. Los costos unitarios te aparecerán entre paréntesis, los precios son ilustrativos
para el ejercicio.
Camarones en salsa de tamarindo
Porciones: 1
Ingredientes
● 16 camarones limpios ($20.00 pesos)
● 200 g de queso panela, cortado en tiras ($25 pesos)
● 12 rebanadas de tocino ($12.00 pesos)
● 250 g de pulpa de tamarindo con azúcar ($ 14.00 pesos)
● 2 g de chile chipotle molido ($4.00 pesos)
● 3 g de consomé de pollo en polvo ($ 1.30 pesos)
Preparación:
1. Corta los camarones en forma de mariposa y coloca una tira de queso panela, enrolla con
el tocino. Repite el procedimiento hasta terminar con todos los camarones.
2. Calienta el aceite y fríelos hasta que estén completamente cocidos y el tocino esté dorado.
Escurre en papel absorbente. Reserva.
3. Licua la pulpa con el resto de los ingredientes.
4. Ofrece los camarones con la salsa.
Receta estándar
Nombre de la receta:
No. de porciones: Clasificación:

Temperatura de cocción: Temperatura de servicio:
Cantidad Ingredientes Costo unitario Costo total
Precio de
venta
Forma de preparación Foto
Equipo utilizado para su elaboración
Equipo de presentación
A partir de este momento, deberás poner en práctica todos los conocimientos, procesos y
habilidades de la asignatura.
Instrucciones: Realizar una videograbación en DVD, utilizando los conocimientos desarrollados en

los tres cortes, diseñar un menú formal de tres tiempos enlistados a continuación:
a. Sopa o crema.
b. Plato fuerte con una guarnición.
c. Postre.
Utiliza la siguiente lista de verificación para su desarrollo.
No. Actividad Se cumple No

Se cumple
Antes de iniciar
1. Verificar los recursos a emplear para la videograbación.
2. Realizar el Mise en place (prepara el equipo menor, mayor y

utensilios que necesitarás para la realización de los alimentos).
3. Prepara los ingredientes a utilizar para preparar cada platillo.
Durante el proceso
4. Portar la vestimenta adecuada y acordada con el profesor,
considerando la higiene personal.
5. Realizar la higiene y desinfección de la materia prima.
6. Elaborar la sopa o crema, de acuerdo con el procedimiento

indicado en la receta.
7. Elaborar el plato fuerte con una guarnición, de acuerdo con el
procedimiento indicado en la receta.
8. Elaborar el postre, de acuerdo con el procedimiento indicado en
la receta.
Al final del proceso
9. Pasar la grabación a formato DVD con datos de identificación
(nombre del alumno, nombre del profesor, asignatura, plantel y
semestre lectivo).
ASPECTOS SI NO
distracciones.

evidencias.
9. Consulté las referencias bibliográficas, en temas donde tuve dudas.
Libros
 Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica. (2006). Manual Teórico-práctico del

Módulo Autocontenido Específico “Planeación y Organización de Menús”.
 Departamento de Turismo, Instituto Mexicano del Seguro Social. (1990). Programas básicos
de capacitación para la industria hotelera. Gobierno Federal.
 Lillicrap, D. (1982). Servicios de alimentación y bebidas. Diana.
 Maincent-Morel, M. (2011). La cocina de referencia: Técnicas y preparaciones de base. Trillas.
 Maincent-Morel, M. (2017). Manual para profesores y estudiantes. (Tomo II). Limusa.
 Morfin Herrera, M. (2001). Administración de comedor y bar. Trillas.
 Muñoz Ortiz, R. (1976). El arte de servir en hoteles y restaurantes. Diana.
 Secretaria de Turismo. (1992). Manual del puesto de cocinero. Trillas.
Imágenes
No. de Fuente
imagen
78-80 Tomadas de Google. com “imágenes”
Has llegado al final del curso, es momento de verificar lo que has aprendido.
I. Instrucciones: Lee los siguientes enunciados, y subraya la respuesta correcta.
1 Esta persona establece un menú y lleva el control de los costos.

A. Subchef B. Chef parrillero C. Chef Ejecutivo D. Chef Salsero
2 Ayuda a los chefs o cocineros con las tareas más sencillas, en trabajos rutinarios de la cocina como:
Limpiar, pelar y cortar las verduras.
A. auxiliar de B. mayora C. jefe de cocina fría D. chef parrillero

cocina
3 Este equipo mayor de cocina es utilizado en la preparación de alimentos.
A. Colador B. Charolas para C. Pelador de verduras D. Horno de convección
chino hornear.
4 ¿Cuál de los siguientes ejemplos, es considerado un equipo menor en la cocina?
A. Abrelatas B. Estufa C. Licuadora D. Pinzas
5 ¿Qué instituciones otorgan el Distintivo H en México?

A. SEMARNAT Y B. SECTUR Y SSA C. SEDEMA Y SSA SHCP Y SECTUR
SECTUR
6 ¿Cuál es la temperatura adecuada, para tener en refrigeración los alimentos?
a) 12°C a 16°C b) 4°C a 8°C c) 8°C a 12°C d) 0°C a 4°C
7 ¿Qué significa sistema PEPS?

a) Primeras b) Primeras entradas, c) Primeras entradas d)Primera materia prima,
salidas primeras salidas. sale del almacén.
8 Son características de las frutas y verduras frescas:
A) Tienen mal B) Tienen un buen C) Tienen un bajo peso, la D) Tienen un bajo

olor, su piel tiene peso, su textura es textura es suave y no regresa peso, la textura es
rasgaduras. firme, la piel no tiene a su lugar, tiene manchas dura, su olor es
manchas obscuras. obscuras. fuerte, tiene la piel
maltratada.
9 Relacione el tipo de carne, con sus características.
Tipo de carne Características de la carne
a. Carne de res I. Carne sonrosada y firme, veteada de grasa, tocino

abundante blanco o ligeramente sonrosado
II. Cuerpo terso, carne firme, ojos vivos, brillantes y
b. Carne de cerdo saltones, las agallas y blanqueas de color rojo vivo,
olor agradable a mar, son pocos grasos y de fácil
digestión.
III. Olor agradable y fresco, color rojo vivo,
c. Pescados blancos consistencia firme, huesos brillantes y rosados,
carne jaspeada, sin nervios, grasa bien distribuida.
A. a-III, b-II, c-I B. b-I, c-II, a-III C. c-II, a-I, b-III D. a-III, b-I, c-II
10 Relacione el tipo de carne con sus respectivos cortes.

Tipo de carne Cortes de carne
a. Cerdo I. Alas, huacal, rabadilla, pierna, muslo, pechuga.
b. Pollo II. Filete, T-bone, new york, costillar, aguayón, bola,
cuete, falda.
c. Res III. Lomo, filete, paletilla, pecho, pierna, cabeza,
manitas.
11 Una bresa está compuesta por:

A. Cilantro, B. Poro, perejil, C. Cebolla, zanahoria y apio. D. Cebolla, ajo,
perejil, hinojo y laurel. chile y jitomate.
tomillo y
cebollín.
12 ¿Por qué pican los chiles?
A. Por la B. Por la cantidad C. Por su color, entre más D. Por su cultivo, en

sustancia de semillas. verde, más picante. cada región.
capsaicina.
13 Relacione las salsas madres, con sus ingredientes respectivos.

Salsas madres Ingredientes
I. Roux (mantequilla y harina), fondo
a. Salsa española
claro, perejil y sal.
II. Roux (mantequilla y harina), cebolla,

b. Salsa bechamel sal, leche y una pizca de nuez
moscada.
III. Roux (mantequilla y harina) de trigo y

c. Salsa velouté
caldo de carne reducido.
14 Se da este nombre, cuando se tienen los ingredientes listos, y a la mano para llevar a cabo los
distintos pasos de una preparación de un alimento.
A. Bresa. B. Moler. C. Mirepoix. D. Mise en place.
15 Termino de cocción compuesto, que se realiza en dos pasos, en la primera parte de sellan las piezas
de carne, en grasa caliente y en la segunda parte está solamente en una cocción lenta y prolongada
con el vapor que producen los ingredientes en el recipiente cerrado.
A.
A. Estofar. B. Freír. C. Asar. D. Hervir.
16 En la cocción de fritura profunda los alimentos…

A. Se someten a B. Se sumergen en C. Se someten a una D. Se sumergen en
una agua hirviendo inmersión rápida en agua hirviendo
inmersión por un periodo aceite a temperaturas por un periodo
lenta en muy largo. altas. muy corto.
aceite a
temperaturas
bajas.
17 Saltear la cebolla o el ajo en grasa caliente, hasta que toma un tono translúcido.
A. Saltear. B. Pochar. C. Cocer. D. Acitronar.
18 Una de las técnicas adecuadas para desinfectar la lechuga consiste en utilizar una…
A. agua con B. solución de plata C. agua con sal. D. agua con
jabón. coloidal. carbonato.
19 Plato caliente o frío, más o menos líquido, que se prepara cociendo diversos ingredientes como carne,
arroz y verduras en un caldo.
A. Entrada. B. Plato fuerte. C. Crema. D. Sopa.
20 Plato principal de una comida o menú, debido a su elaboración y preparación es el más contundente
y ofrece una mayor probabilidad de satisfacer el apetito, estamos hablando de…
A. Ensalada simple B. Entrada C. Plato fuerte D. Postre
21 De las siguientes opciones, ¿cuál es el menú que contiene una serie de alimentos balanceados que
durante un tiempo y dependiendo de su valor nutricional, se van rotando en su ingesta?
A. Infantil. B. Cíclico. C. Desayuno. D. Ejecutivo.
22 La finalidad de una receta estándar es:
A. Saber el procedimiento B. Conocer de una C. Saber los D. Conocer la forma

de elaboración de un manera detallada, ingredientes, de cocción, los
platillo. los ingredientes, la la historia y ingredientes y la
preparación y los fotografía de un
procedencia
costos de un platillo.
platillo. de un platillo.
II. Instrucciones: Lee las siguientes oraciones y responde verdadero “V” o falso “F”, según sea el
caso.
No. Pregunta Respuesta

1 En la cocina existen tres tipos de materia prima:
1. Origen animal, 2. Origen vegetal. 3. Especias y condimentos.
2 El curry es una raíz que se utiliza como condimento y se encuentra
tanto fresco como seco.
3 El chile jalapeño y el chipotle es el mismo tipo de chile.
4 El asado a la plancha es una técnica de cocción en medio seco
5 El corte de frutas y verduras tipo juliana son tiras de

aproximadamente 4 cm de largo.
6 En la receta estándar se establece el número de porciones que se
obtienen con la cantidad de ingredientes.
7 A la receta estándar también se le conoce como ficha técnica.
8 El cálculo de utilidad o ganancia es el mismo para todos los

restaurantes.

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[Guía de estudios] CUARTO

Con la finalidad de acompañar el trabajo con el plan y programas de estudio

El Colegio de Bachilleres reconoce el trabajo realizado por el personal participante

Considerando que el estudiante está en el centro del proceso formativo, buscando el

 Mejorar tu capacidad para resolver problemas.

En esta asignatura, aprenderás conceptos y técnicas para preparar alimentos, presentar

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En el segundo corte conocerás los procedimientos relacionados con la preparación de

En el tercer corte, conocerás la parte administrativa del manejo de un negocio de

Recuerda que la evaluación es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a

CORTE DE APRENDIZAJE 2. Realiza la pre-elaboración de alimentos

CORTE DE APRENDIZAJE 3. Elabora platillos de un menú

Contenidos específicos Aprendizajes esperados

1. Personal de una cocina 1. Explica las funciones del personal que

2. Áreas de la cocina 2. Explica la distribución de una cocina y

Identifica lo que debes

Instrucciones: Relaciona el concepto de la izquierda con la definición respectiva de la

A. Cocina ( ) Son instrumentos que ayudan en la preparación de los

La organización de una cocina consiste en tener brigadas de trabajo para apoyar en la

En el siglo XVIII y XIX en Francia destacaron dos personajes importantes de la

En el siguiente cuadro, se definen las características de los puestos que existen en la

Maitre  Establece la comunicación entre el área de cocina, servicio y almacén.

Chef  Responsabilidad de todas las operaciones dentro de la cocina.

Mayora  Nombramiento que se les da a las cocineras que dirigen la cocina de un

Sous chef o  Es el segundo a cargo en una cocina.

Chef Saucier  Realiza los alimentos salteados y las salsas.

Chef  Responsable del área de los alimentos rostizados y sus salsas.

Chef  Responsable en supervisar el área de repostería (pasteles, bocadillos dulces

Chef Steward  Mantener ordenada y limpia la cocina.

Pantry o  Responsable en tener ordenada la cocina.

Cocinero  Realización de la elaboración de los alimentos.

Expediter  Asegura que el montaje de un platillo tenga la temperatura y presentación

Actividad de aprendizaje 1. Personal de una cocina.

Puesto Imagen o dibujo Funciones

1. Responsabilidad de todas las operaciones dentro de la

1. Es la mano derecha del Chef, cuando no está se hace cargo

2. Debe de tener la experiencia de todas las áreas de la

1. Nombramiento que se les da a las cocineras que dirigen la

2. Tienen un gran conocimiento de cocina mexicana y sus

2. Responsable del área de los alimentos rostizados y sus

2. Es el responsable de todas las salsas básicas de la cocina

y algunas veces de salsas para pescados.

1. Responsable en supervisar el área de repostería

(pasteles, bocadillos dulces y salados, masa, panes).

2. Es responsable del jefe panadero (chef boulanger)

1. Es el responsable de la cocina fría, es en donde se

2. Encargado de las decoraciones de frutas y verduras

1. Esta área se dedica exclusivamente a la elaboración de

1. Ayudan a los chefs o cocineros con las tareas más

sencillas, en trabajos rutinarios de la cocina

2.1 Distribución por zonas.

La distribución de una cocina depende de las características del establecimiento de

 Re-abastecimiento de materia prima.

Las diferentes áreas que hay en una cocina de un restaurante son:

Instrucciones: Ubique en la imagen, las siguientes áreas:

A. Zona de Preparación de alimentos en cocina fría y posteriormente resalte con

Equipo de Equipo de Equipo de Equipo eléctrico Equipo de

Son los instrumentos que ayudan en la preparación de los alimentos.