ESCUELA DE EDUCACIÓN TÉCNICO PROFESIONAL N°466 Gral. Manuel Savio.

PRODUCCIÓN DE VINO. ®
2023

INFORME PRODUCCIÓN DE VINO.

Especialidad: Industria de Procesos.

ELABORADO POR ALUMNOS DE 6 AÑO 6 DIVISIÓN

Tecnicatura en industria de procesos.
Rosario, Santa Fe, Argentina. Año 2023.

Todos los derechos reservados a los alumnos de 6 año 6 división año 2023. ®
INDICE.
1. Introducción:
¿Qué es el vino?

¿De qué está compuesto?

Clasificaciones de las uvas.

2. Ingenieria del proceso.

Despalillado.

Agregado de aditivos.

Fermentacion alcoholica.

Limitaciones.

Prensado.

Fermentacion malo-lactica.

Maceración.

Clarificación.

Filtración.

3. Producción del vino.

Recepción de la uva.

Preparación del espacio.

Actividades realizadas cada día.

Tecnicas operatorias de analisis.

Prensado.
¿Qué es el vino?

El vino es una bebida alcohólica obtenida del jugo de la fermentación del jugo de uvas, para que
dicha fermentación se de se parte desde uvas pisadas y se forma un mosto, sobre él se va a ir
produciendo la fermentación, Consiste en la transformación de los azúcares presentes en la uva
(glucosa y fructosa) en alcohol etílico y anhídrido carbónico, esta transformación se va a dar gracias a
las levaduras presentes mayormente en la piel de la uva.

Aproximadamente se produce un grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el

mosto.

Como se menciona anteriormente, la fermentación da como uno de los productos el anhídrido

carbónico en estado gaseoso, el cual le aporta al vino el burbujeo y el aroma característico de una
cuba de mosto en fermentación.

Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los
hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa
para la obtención de vinos de calidad sobre todo en el caso de los tintos.

¿de que está compuesto el vino?

Existen cerca de 1.000 componentes en el vino, aunque muchos forman cantidades mínimas, pero
aun así capaces de afectar, sobre todo, a los aromas. Aproximadamente el 82% de un vino es agua.
Sobre el restante 18% se podrían destacar componentes como: alcoholes (se forman durante la
fermentación alcohólica y los más abundantes en el vino son el etanol y la glicerina); ácidos
(provenientes de la uva, de la fermentación y de la conservación y el envejecimiento); azúcares
(pasan de la uva al vino); minerales (potasio, calcio, magnesio entre otros ); compuestos fenólicos
como los taninos y los antocianos (sustancias presentes en el hollejo de la uva que proporcionan
color y estructura) y esteres.

Algunas clasificaciones en cuanto a las uvas:

Merlot:
La uva Merlot es de hollejo negro, se utiliza en la elaboración de vinos tintos con alto contenido
alcohólico y mucho cuerpo. Se madura muy rápido, por lo que es muy frecuente en vinos jóvenes.

Cabernet Sauvignon :
Comparte regiones de cultivo y producción con el Merlot. La uva del Cabernet Sauvignon es utilizada
más que todo para producir en grandes cantidades de vinos de gama baja. Aunque también
encontraremos de linaje.
Es un fruto de color negro intenso, rico en taninos que proveen aromas y sabores desde bayas hasta
tonos salados como el pimentón morrón.

Pinot Noir
Según los conocedores, esta cepa es difícil de cultivar y vinificar. Se da en las regiones de Borgoña
en Francia, Pfalz en Alemania y en los Estados Unidos.
A veces es mezclado con uvas Chardonay en la elaboración del champán. El vino elaborado con uva
Pinot Noir es muy ligero al degustar y bajo en taninos.

Tempranillo
La uva tempranillo es la más popular de España, además cuenta con la Denominación de origen. Se
llama así, porque es de cosecha temprana, mucho antes que otras variedades.
Con ella se elaboran vinos Rioja con alto nivel de alcohol y cuerpo medio. Así como también para
vinos jóvenes, de crianza y reserva. Aporta cierta acidez y aromas suaves entre la vainilla, ciruelas y
chocolates.

Syrah
También conocida como Shiraz son uvas provenientes del norte y sur del Ródano, son de tamaño
pequeño, de hollejo grueso con muchos taninos que crean vinos de cuerpo fuerte y que pueden ser
muy envejecidos.

Otorgan vistosidad en color y aromas frutales.

Malbec
La uva Malbec se cultiva con mucho éxito en Sudamérica, se puede encontrar en vinos de una sola
variedad como mezclado con Merlot o Cabernet Sauvignon.Sus racimos son de tamaño mediano, de
forma cónica y la uva es negra azulada de pulpa blanda. Ofrece en sus vinos aromas y sabores algo
especiados y salados.

Proceso productivo.
Despalillado:
Luego de medir el azúcar se procederá a despalillar (separar el raspón del hollejo). Esta práctica se
realiza para que el vino no adquiera un sabor ácido debido al presente raspón. Además, el mayor
contenido de glucosa está presente en el hollejo. Antes del ingreso de las uvas a la despalilladora,
nos encargaremos de un control visual de las mismas y de separar las hojas de las uvas. De esta
manera, se sacaron las hojas debe todos los cajones más algunas arañas que se encontraban
presentes, es por eso que se deben controlar las uvas para evitar que entre las mismas se encuentre
algún insecto. Paralelamente, mientras un grupo quita las hojas de las uvas, un operador tomará los
racimos de las uvas y los dejará caer en la entrada del equipo separando así los desechos y la
materia.

Principio de funcionamiento: La despalilladora de uva es una de las primeras máquinas involucradas

en la elaboración de vino y la primera operación que se le realiza a la uva cuando llega a nuestro
laboratorio. Bien sabemos que su función es la de separar la uva del raspón. También se elimina
todo tipo de parte vegetal que provenga de la cosecha, como hojas pequeñas, restos, etc. que
anteriormente no se hayan quitado manualmente.
¿Cómo funciona la despalilladora? La mayoría de las actuales despalilladoras utilizan el mismo
principio desarrollado en la década del 40 en Alemania. Esto implica primero separar los tallos y
bayas antes que se trituren las mismas.

Como bien mencionamos anteriormente, la despalilladora es una máquina que consiste en un túnel
perforado o tambor, en el cual la baya de la uva es separada del raspón por medio del golpeteo
repetido del racimo contra las paletas acopladas de forma perpendicular a un eje concéntrico o
flecha, el cual es hecho girar mediante el uso de un motor en sentido antihorario, la disposición
helicoidal de las paletas tiene la función secundaria de desplazar los palillos sueltos al extremo
extremos del tambor, mientras que las uvas maceradas caen debajo de la máquina, a través de la
rampa de acopio. El diseño de la despalilladora depende principalmente de la velocidad de giro de
las paletas y de las fuerzas que ejercen las mismas sobre el material que se procesa y que a su vez
ejerce una resistencia contraria a la misma Algunas partes del equipo:

 Tambor o rejilla: Este cumple funciones de tamiz para efecto de mantener separados los
palillos dentro del tambor, de las bayas de las uvas, las cuales salen a través de la rejilla
inferior hacia el cajón recolector.
 Paleta de impacto/tornillo sin fin: El ángulo de impacto y área de contacto esta se define
también de forma que la fuerza resultante, permita a su vez a la masa que se encuentra
siendo procesada, el moverse desde el extremo de alimentación, hasta el de descarga, esto
con el propósito de mover el desperdicio de forma continua y evitar atascos, en definitiva,
esta parte helicoidal, permite el movimiento de las uvas para conseguir un desprendimiento
de los restos que contengan.

 Tolva: La razón de alimentación es un parámetro que influencia el desempeño de la

máquina. El material seleccionado para la tolva es la lámina de acero inoxidable.
 Motor eléctrico: Un motor de corriente alterna es la elección más apropiada para esta
máquina, no solo por sus dimensiones y construcción, sino también porque se pretende
pueda utilizar la energía eléctrica disponible.

En conclusión, el racimo ingresa por uno de los extremos superiores que mediante un tornillo sin fin
es empujado hacia el cuerpo central donde se encuentra un cilindro cribado (agujereado) que gira.
En su interior tenemos un sin fin con paletas que también gira en la misma dirección, pero a
diferente velocidad. La uva se desprende del racimo y cae mientras que el escobajo que queda
adentro es empujado por las paletas del sin fin hacia el otro extremo.

Agregado de aditivos:
Una vez terminado el despalillado procedimos a preparar una solución con el mosto como solvente y
los determinados agregados en sus respectivas concentraciones; levaduras, taninos, minerales,
vitaminas, metabisulfito y ácido tartárico.

¿Por qué el uso de estos aditivos?

Taninos: Además del color, estructura y complejidad que los taninos le otorgan al vino, se cree que
su presencia ayuda a que envejezcan mejor. Y si bien aún se discute sobre esta teoría, lo cierto es
que, a medida que los vinos maduran, sus taninos suelen volverse más suaves gracias al proceso de
polimerización. Los taninos son un antioxidante natural, que ayudan a proteger tanto al vino como a
nosotros los humanos. Los taninos son moléculas útiles para la salud humana, sobre todo por sus
propiedades antioxidantes, su capacidad de proteger los tejidos de la acción de los radicales libres
debidos a procesos de añejamiento celular.

Ácido tartárico: Es el más importante de los ácidos del vino y es el más fuerte, es decir que, al estar
más disociado es el que eleva en mayor cantidad la concentración de hidrógenos del vino. Su pH es
de 3,01. Es por lo tanto el mayor responsable de la acidez y del PH del vino. Organolépticamente se
caracteriza por una leve astringencia, por ello si bien está autorizado su uso para elevar la acidez de
los vinos hay que tener cuidado, pues en exceso puede desarmonizarlo.

Levaduras: En la producción del vino, las levaduras juegan un papel fundamental: se utilizan para
transformar los azúcares del mosto en etanol y dióxido de carbono, y por ello son las responsables
del éxito de la vinificación. Son las levaduras las que llevan a cabo ese proceso bioquímico que lleva
el nombre de fermentación. Solo las levaduras y algunas bacterias son capaces de proliferar y, por
tanto, de proceder a la fermentación del vino.

Metabisulfito: El Metabisulfito de sodio es un conservante y antioxidante que previene la

acidificación del vino y mejora el color del vino tinto, favoreciendo su apariencia Es un conservante
de alimentos el cual preserva el color natural de la comida y la protege contra las bacterias.
Contrariamente a lo que los consumidores piensan en general, lo que hace es mantener vivo el color
del vino, evitar que se oxide. El uso en vino es un antioxidante que protege el color y el sabor, sin el
uso del Metabisulfito, los vinos desarrollarían un sabor más fuerte a medida que el vino fuera
envejeciendo.

Técnica operatoria: se tomaron 2 litros de mosto 1 litro de cada curso. Se disolvieron los aditivos
sólidos en los 2 litros y se revolvió hasta diluir completamente. Al ser 10 cajones, 5 eran de 5to y 5
de 5to por ende calculamos la mitad (1000ml cada reactor). La cantidad de metabisulfito fue
directamente dada por los profesores y era de 2,5gr de S2O5Na2 por cada cajón.
Preparación de metabisulfito: El Metabisulfito de sodio es un conservante y antioxidante que
previene la acidificación del vino y mejora el color del vino tinto, favoreciendo su apariencia. Vino sin
prensar (medidas)

Nota: El tanque donde se tomaron las medidas no es plano en el fondo, tiene una ligera loma. Por lo
tanto, las medidas tomadas no son exactas.

(Vino no prensado)

Se debe agregar 2,5gr de metabisulfito por cada 100l de vino. se debe agregar un poco mas ya que el
metabisulfito que nosotros tenemos está vencido, así que redondeamos a 1gr

2,5gr --------100l

0,7125gr = x --------28,5l

(Vino prensado)

2,5gr --------100l

0,318gr = x --------12,72l

Fermentación alcohólica
En primer lugar, la fermentación alcohólica es la encargada de transformar los azúcares de la uva en
alcohol. Se realiza en los “reactores” donde, gracias a la acción de las distintas levaduras, los
azúcares se convierten en alcohol etílico. Durante este proceso natural se logra suavizar y garantizar
una óptima calidad del vino, ya que el alcohol actúa como barrera ante posibles sustancias que
podrían influir negativamente, dañando las propiedades del vino.

El oxígeno, la acidez, así como la presencia de distintas sustancias, pueden desencadenar grandes
impedimentos en el proceso de fermentación al dificultar la labor de las levaduras. Por esta razón,
durante la fermentación alcohólica, se debe llevar a cabo un meticuloso control de las distintas
variables que afectan al desarrollo del proceso e impiden la correcta evolución de las levaduras.

Cuando la fermentación alcohólica va completando el mosto reduce su contenido en azúcar y se

incrementa la cantidad de alcohol, generando así la transformación a vino. El proceso finaliza cuando
el azúcar se reduce tanto que las levaduras no cuentan con alimento, aunque también se puede
detener modificando factores como la temperatura. Dentro de la fermentación alcohólica es
importante hablar del ‘remontado del vino’. Este proceso consiste en sacar el mosto en
fermentación desde la parte baja del depósito (más líquida) para volver a dejarlo caer en la parte
superior (más sólida y llamada ‘sombrero’). Así se consigue favorecer la actividad de la levadura y
extraer componentes de la uva que van a enriquecer el vino. En nuestro caso se emplea el etanol
cómo producto principal para el alcohol del vino.

Las levaduras: Se puede pensar y decir que aproximadamente el 96% de la fermentación alcohólica
se lleva a cabo por hongos microorganismos. Estos son diferentes especies de levaduras, entre las
cuales destacan la Saccharomyces Cerevisiae, Khyveromyces, Torulospora, etc. Los tres
microorganismos principales son las bacterias, hongos y levaduras. Cuando el medio es rico en
azúcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes), la transformación del mismo en alcohol
hace que la presencia de una cierta concentración (generalmente expresada en grados brix) afecte a
la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentación en tal medio (las altas
concentraciones de azúcar frenan los procesos osmóticos de las membranas de las células). Aunque
hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azúcares y de
etanol, el límite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino Balance
energético La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico exotérmico (libera energía) y
moléculas de ATP necesarias para el funcionamiento metabólico de las levaduras (seres
unicelulares). Debido a las condiciones de ausencia de oxígeno durante el bioproceso, la respiración
celular de la cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la única fuente de
energía para las levaduras el glicólisis de la glucosa con la formación de moléculas de ATP mediante
la fosforilación a nivel de sustrato. El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que
genera 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa. Si se compara este balance con el de la
respiración celular se verá que se generan 38 moléculas de ATP. A pesar de ello parece ser suficiente
energía para los organismos anaeróbicos.

Ácidos de origen fermentarlo:

Entre los ácidos formados durante la fermentación alcohólica tenemos al ácido succínico y el ácido
láctico este último también proviene de la fermentación malo-láctica.

El ácido succínico: Se forma a partir del ácido pirúvico durante la fermentación gliceropirúvica El
pirúvico no puede ser reducido a láctico y etanal porque los hidrógenos necesarios han sido
utilizados para la formación de etanal Y entonces sirve de base para la formación de diversos
productos y uno de ellos es el ácido succínico. primeramente, se forma el ácido fumárico y luego
este pasa a ser ácido subínico. Se produce aproximadamente un gramo de ácido succínico por cada
100 gramos de alcohol, pero varía según el tipo de uva y según el lugar. es el ácido típico del vino y
confiere al mismo su vinosidad en soluciones puras en agua los degustadores lo describen como
Salado amargo y de larga sensación final.
El ácido láctico: Existen en el vino dos formas de ácido láctico que tienen diversos orígenes. Cuando
el ácido láctico proviene de una fermentación malo-láctica el isómero que se encuentra en mayor
cantidad es el ácido L (+) que se origina a partir del L (-) málico. Cuando las hexosas son atacadas por
bacterias lácticas homofermentarias o hetero fermentarías se produce ambos isómeros
dependiendo de la especie de bacterias.

durante la fermentación alcohólica Y a partir de la hidrogenación del ácido pirúvico las levaduras
pueden formar pequeñas cantidades de ácido láctico Se caracteriza por producir una sensación ácida
suave y estable. Se le atribuye un poder antiséptico.

El ácido acético: Este ácido se produce como producto secundario de la fermentación alcohólica por
oxidación de los aldehídos aumenta con el desarrollo de la fermentación para luego ir disminuyendo
paulatinamente. Si hay un exceso de oxígeno en el proceso se puede dar la fermentación acética, en
ese caso se produciría el conocido “vinagre de vino” y es uno de los fallos del vino, un proceso que
degrada sus cualidades.

Limitaciones.
● Concentración de etanol resultante - Una de las principales limitaciones del proceso, es la
resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir
durante la fermentación, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar
a soportar hasta el 20% de concentración en volumen.[20] En ingeniería bioquímica estos
crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las
ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuación de Monod.
● Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las
levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla
general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a
5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos de acidez durante la
fermentación usualmente mediante el empleo de disoluciones tampón. Los ácidos de algunas frutas
(ácido tartárico, málico) limitan a veces este proceso.

● Concentración de azúcares - La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de

monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja
concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones límite dependen del tipo de azúcar, así
como de la levadura responsable de la fermentación. Las concentraciones de azúcares afectan a los
procesos de osmosis dentro de la membrana celular.

● Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene
por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los recipientes
fermentadores se cierren herméticamente.

● La temperatura - El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un régimen de

funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender además que las
levaduras son seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior
a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su misión a
temperaturas de 30ºC.

● Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a
las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la
concentración de levaduras.

Prensado:
El prensado tiene por objeto extraer la solución acuosa contenida en las uvas, así como ciertos
compuestos del hollejo bajo el efecto de la presión. El líquido así extraído se llama mosto de uva.
Para este proceso se utiliza una maquina llamada prensa

DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Componentes principales.

 1 – Base-Plato prensado; Su función es la de soportar todo el peso de la máquina en vacío o

en funcionamiento. Tiene forma de plato para la recogida del mosto que va exprimiendo de
 las uvas, y lo canaliza con una boca para que pueda ser conducido hasta otro recipiente que
se sitúa debajo.
 2 – Sistema cerramiento jaula; Es el que nos permite que toda la estructura cilíndrica esté
fija. Tiene la finalidad de permitir fácilmente la extracción de la uva pisada y facilita la
limpieza de la jaula y todo el conjunto.
 3 – Jaula; Es donde se tira la uva para prensar. Formada por láminas de acero horizontales y
de madera verticales, con una separación entre sí que permite la extracción del mosto, pero
no la de la uva
 4 – Talones; A medida que se va exprimiendo la uva, su tamaño también va disminuyendo y
los talones nos facilitan que todo el rato se trabaje de una forma cómoda. Así pues, sirven
para transmitir la fuerza de compresión.
 5 – Eje; Gracias a él, transformamos la fuerza que aplicamos a la palanca (de rotación) en
fuerza de compresión.
 6 – Grupo Prensador; Sistema de unión entre el eje i la palanca. Es muy resistente y tiene
disposiciones de funcionamiento (sentido horario y contra horario) para exprimir el mosto o
soltar-lo para añadir más uva pisada. Está formada por tres cuerpos principales que tienen la
finalidad de unirse entre sí y permitir que el trabajador trabaje desde la posición más
cómoda.
 7 – Palanca; Es el elemento mediante el cual se ejerce la fuerza a la máquina. No está unido
solidariamente al grupo prensador

Antes de la puesta en marcha: Se aconseja tener en cuenta los siguientes aspectos: No verter en la
jaula una cantidad de producto superior a su capacidad. La máquina debe colocarse lejos de fuentes
de calor, llamas o máquina explosiva. Debe mantenerse en posición vertical, y siempre6evitando que
se apilen. Antes de usar la prensa es oportuno eliminar con un cepillo y/o un chorro de aire posibles
rastros de polvo presentes en las partes internas (que entrarán en contacto con la vendimia) y
utilizar un paño húmedo para limpiar: jaula, medias lunas y tacos de madera.

Fermentación maloláctica:
Fermentación malolactica La segunda fermentación que ocurre en el vino, conocida como
fermentación maloláctica (FML) o conversión maloláctica, conlleva que un tipo de bacterias
presentes en el vino, las bacterias lácticas, metabolicen el ácido málico hasta convertirlo en ácido
láctico. Junto con las levaduras autóctonas que llegan en las uvas hasta la bodega llegan también
bacterias que se han desarrollado en el viñedo. Las más frecuentes pertenecen al género
Lactobacillus, pero de forma similar a lo que sucede en la FA, estas bacterias mayoritarias
procedentes del viñedo no serán las principales responsables de la conversión maloláctica. Las
bacterias más importantes para la FML pertenecen al género Oenococcus y dentro de éstas la
especie más frecuente y relevante es Oenococcus oeni, conocida hasta finales del siglo pasado como
Leuconostoc oenos.

También de forma análoga a lo que sucede en la FA con las diferentes levaduras, cuando comienza la
FML se producen en el vino una serie de cambios provocados por el propio metabolismo de las
bacterias que permiten a Oenococcus oeni, casi no presente en el viñedo, imponerse y elevar su
presencia hasta dominar toda la fermentación. Las bacterias Oenococcus oeni presentan unas
características especiales que las hacen muy relevantes para la vinificación ya que pertenecen a la
única especie que puede inducir la FML en vinos que presenten un pH de 3.5 o menor y son más
tolerantes a niveles altos de alcohol, a las bajas temperaturas y al dióxido de azufre (SO2) que el
resto de las bacterias lácticas

Las bacterias lácticas se encuentran por lo tanto de forma natural en el mosto y pueden comenzar
espontáneamente la descomposición biológica del ácido málico en ácido láctico durante la
fermentación alcohólica o, más frecuentemente, una vez que ha finalizado. Esta conversión
maloláctica puede inducirse a través de concentrados de bacterias liofilizadas o congeladas,
cultivadas y procesadas en laboratorios, que en ocasiones se seleccionan de entre las propias de la
bodega. Para facilitar la FML, una vez inoculadas las bacterias, se mantiene el vino a una
temperatura más elevada y no se añade dióxido de azufre (SO2), condiciones que hacen más fácil su
proliferación. Esta fermentación permaneció a lo largo del tiempo como uno de los grandes
misterios de la vinificación, y por lo tanto fuera de control del enólogo, hasta qué a mediados del
siglo pasado se descubrió que era responsabilidad de las bacterias.

La fermentación maloláctica o conversión maloláctica tiene como principal efecto en el vino que el
carácter verde y agresivo que presenta el ácido málico, término que proviene del latín malus para
manzana, se convierta en el mucho más redondeado y agradable del ácido láctico. El ácido láctico,
comparado con el ácido málico, es más suave y añade complejidad aromática a los vinos. Durante la
conversión las bacterias lácticas metabolizan diferentes nutrientes generando otros compuestos
diferentes al ácido láctico, siendo uno de los más importantes el diacetilo, responsable principal de
los aromas a mantequillas y lácteos. Estas características organolépticas son un objetivo para
muchos elaboradores ya que una gran parte de los consumidores valoran muy positivamente su
presencia en los vinos, al percibirlas como agradables. También hay que destacar que esta
conversión aumenta la estabilidad de los vinos ya que se consumen nutrientes que podrían utilizar
otros microorganismos alterantes, este efecto es especialmente importante para los tintos ya que
suelen perder la protección del sulfuroso al combinarse con las antocianas. Podemos por lo tanto
decir que casi todos los vinos tintos pasan por esta fermentación maloláctica pero no es así en el
caso de los vinos blancos y rosados. En los blancos, sobre todo los jóvenes destinados a consumo
temprano, así como en variedades particulares, el elaborador puede decidir retener el carácter más
verde del ácido málico para ganar frescura y por ello evitará la conversión, principalmente
añadiendo sulfuroso (SO2) y bajando la temperatura del vino, yaqué las bacterias son muy sensibles
a ambos procesos, o incluso filtrando el vino para retirar definitivamente las bacterias.

Maceración:
La maceración es una operación basada en la extracción sólido-líquido, consiste en el intercambio de
sustancias entre las partes sólidas de la uva y el mosto. Se extrae principalmente antocianos y
taninos, pero además se liberan sustancias aromáticas, polisacáridos, minerales, etc.

Hablando técnicamente, las sustancias que se desean extraer durante este proceso son los
antocianos, sustancias colorantes que se encuentra en los hollejos de la uvas tintas, éstos son los
responsables de aportar el color a los vinos tintos, son faciles de extraer en fase acuosa, alcazando
su valor máximo al cabo de 6 o 8 días desde su inicio, también están los taninos que son sustancias
orgánicas de sabor astringente, se encuentran en los hollejos y las pepitas, éstos también se
encuentra en los raspones. Los taninos también son extraidos desde el inicio de la maceración, pero
de forma más lenta y son los responsables del color, aroma, estructura y otras características. Y
también son extraidos los polisacáridos, son azúcares del vino solubles en alcohol.

A modo de resumen se muestra se muestran los componentes del grano de uva que se intenta
extraer en la maceración.

Una vez estudiado la maceración y la fermentación, hay que decidir el método de vinificación y
maceración que se llevará a cabo para la obtención del producto. Los métodos son los siguientes:

 Maceración a temperatura controlada: En este caso, el proceso de fermentación alcohólica

y maceración tiene lugar simultáneamente a una determinada temperatura, temperatura
que será estipulada. De esta forma se obtienen vinos en cuanto al aroma, frescos, buena
acidez, colores vivos, sabores frescos y afrutados. El equilibrio existe de antocianos y taninos
es óptimo. Esta técnica de vinificación tiene como inconveniente principal que no permite la
extracción de más de un 20% de sustancias colorantes, aunque da buenos resultados en
variedades típicas del país. Necesita depósitos acondicionados para realizar este tipo de
proceso.
 Termovinificación: Consiste en calendar hasta 65-75 ºC la uva una vez estrujada y dejarla
macerar en caliente un tiempo determinado, conforme sea mayor la temperatura, menos es
el tiempo de maceración; aproximadamente a 70 ºC se macera entre 30 o 40 minutos.
Aumentando los tiempos se incrementa la cantidad de taninos, se logra un mosto
intensamente coloreado. A estas altas temperaturas, hay una destrucción total de hongos y
enzimas presente en la vendimia [27]. Puede obtenerse hasta un 90% del potencial del color
en agua, dependiendo de la temperatura y del tiempo. Es muy efectiva en vendimias con
alto porcentaje de podredumbre.

Clarificación
La clarificación es una operación que se realiza una vez finalizado todo el proceso fermentativo. Una
vez finalizado dicho proceso los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias
naturales como levaduras muertas, bacterias, etc. y es necesario realizar una clarificación para
conseguir un vino limpio, brillante y estable. Hay dos formas de realizar esta operación, de forma
natural o provocada.

 Clarificación natural. Consiste en la precipitación lenta y progresiva de las partículas en

suspensión en el vino, estas partículas son gruesas y más pesadas caen al fondo del
recipiente y serán eliminadas al realizar el trasiego. Esta forma de clarificar se logra mejor
cuanto menor capacidad y altura tenga el recipiente.
 Clarificación provocada. Consiste en añadir al vino unas sustancias clarificantes que son
capaces de flocular y sedimentar arrastrando las partículas dispersas y suspendidas al fondo
del depósito de forma más rápida que la anterior. Las sustancias empleadas para realizar
esta operación son las gelatinas, el gel de sílice y las bentonitas.

La opción más conveniente para obtener un vino limpio en menor tiempo es la clarificación
provocada, ya que con la natural puede que pase mucho tiempo y las partículas en suspensión de
menor tamaño no decanten y el vino siga estando turbio y esto retrasaría la comercialización del
producto.

Filtración
Para un aseguramiento de que el vino queda completamente limpio y libre de posibles materias en
suspensión que no hayan floculado y hayan caído al fondo del depósito tras la clarificación se realiza
una filtración, además hay otras dos filtraciones en el proceso, después de la estabilización tartárica
y, por último, filtración esterilizante o amicróbica esta filtración se realiza antes del embotellado
para que en la botella no haya ningún microorganismo y no haya problemas futuros.

Los tipos de filtros que existen son, de tierra, placas y membranas, que se explican a continuación:

 Filtro de tierras. Estos filtros se forman depositando sobre un soporte una capa de tierras
filtrantes, más usadas diatomeas o perlita, donde se quedan retenidas las impuerezas del
vino. Las tierras de diatomeas tienen su origen en algas microscópicas en estado fósil que
son calcinadas y limpiadas en caliente. Las perlitas es un silicato natural, inerte y está exento
de materias organicas, además, puede expandirse ocupando de 10 a 20 veces su volumen
incial, por lo que aumenta mucho su superficie y su capacidad de filtración.

Los coloides, sustancias gelatinosas, proteínas, etc, son retenidas por absorción en este tipo de
filtros sin llegar a colmatarse fácilmente.

 Filtro de placas. Las placas filtrantes están constituidas por fibras de celulosa. Cuanto más
finas sean éstas, tanto menores será los poros de la placa filtrante correspondiente,
aumentado así su capacidad de retención de partículas de pequeño diametro. El efecto de
filtración se debe más a los fenómenos de absorción de las fibras que al tamizado a través de
las mismas.

Las clarificaciones previas a la filtración son necasarias para que después se pueda conseguir una
buena filtrabilidad en los aparatos de placas. De otro modo se colmatarían rápidamente. Estos filtros
proporcionan mayor capacidad de filtración y mayor seguridad que los filtros de tierras.
  Filtro de membranas. Están constituidos por ésteres de celulosa, fluoruro de polivinilideno,
etc. Tienen una estructura continua y un espesor pequeño (150 micras). Estos filtros solo
trabajan por retención en la superficie.

Antes de llegar a este filtro, ha debido de ser filtrado previamente, porque sino los finos poros se
colmatarían muy rápido con un vino sucio.

Cuando se quiere separar solo levaduras, se utilizan membranas con poros de 1.2 micras y cuando se
quiere separar bacterias también se recurre a los de 0.45 micras de diámetro de los poros.
Conociendo los tipos de filtros, las primeras filtraciones, es decir, después de la clarificación y de la
estabilización tartárica se usa tanto filtro de tierras como filtro de placas, como se usa ambos
métodos de filtrado tras esas operaciones, se selecciona el filtro de placas debido a su funcionalidad,
opción de cambiar las placas y su porosidad para obtener diferentes grados de filtración y su
disponibilidad en el mercado. Y para la última filtración se usa filtro de membrana

Producción de vino:
Recepción de la uva:

Nos llegaron 10 cajones de vino que procedimos a separar 5 y 5 con los chicos de 5to, nuestros
cajones luego fueron pesados y se calculó cuantos kilos de uva iniciales tendríamos en nuestro
trabajo.

Nº de cajón Peso del cajón vacío Peso del cajón lleno Peso de la uva
estimado
1 1,4kg 16kg 14.6kg
2 1,4kg 14kg 12,6kg
3 1,3kg 13kg 11,7kg
4 1,1kg 11kg 9,9kg
5 1,1kg 11kg 9,9kg
total 6,3kg 65kg 58,7kg
El peso bruto es de 65kg

El peso de los cajones vacíos de 6,3kg

El peso de los raspones y las bolsas de 1,7kg

El peso neto de la materia prima: 57kg

Preparación del lugar a trabajar:

Limpieza de mesadas:

Antes de comenzar el proceso se limpiaron las mesadas en onde iban a estar colocadas las uvas a
despalillar con una solución diluida de cloro.

Limpieza de pisos:

Se barrio y posteriormente se le paso el trapo al laboratorio de biología y al de química, que es en

donde se iban a encontrar las uvas almacenadas y luego se iban a trasladar a la despalilladora, y se
colocó bolsas para evitar el contacto directo con el piso.

Limpieza de los reactores:

Se preparo una solución de peracético 0,05% p/p y se utilizó para limpiar los reactores que
posteriormente fueron enjuagados con abundante agua para evitar que se quede un resto del ácido
en ellos.

ACTIVIDADES 6TO 6TA

DÍA 1 VIERNES 10/03:

- Higienizamos todas las áreas de las mesadas, y las liberamos de elementos que hayan quedado
dando vueltas por estas.

- Se limpió la zona de los guardapolvos y soportes.

- Se desarmó la máquina despalilladora con el fin de eliminar posibles restos que hayan quedado en
el interior y se volvió a armar.
- Se colocó la despalilladora en su posición final de trabajo y se le agregaron las bolsas para los
residuos, como también el túnel para que la pulpa caiga dentro de los reactores.

- Se cubrió todo el suelo y alrededores con plásticos para evitar que se ensucie y no generar un
enchastre.

DÍA 4-13/03:

Cajón 1: 16 Kg

Cajón 2: 14 Kg

Cajón 3: 13 Kg

Cajón 4: 11 Kg

Cajón 5: 11 Kg

Peso total 5 cajones = 65 Kg

Dividiendo los trabajos en grupos primero se separó el racimo de las hojas y suciedades. Lo que ya
estaba separado se pasó por la despalilladora.

Durante este proceso vinieron a observar las tareas cuatro cursos.

Los grados Brix medidos al mosto dió un resultado de 30º.

El pH medido fue de 3,64.

Después de 3 hs de proceso, terminamos de despalillar. Pesamos los cajones y palillos para sacar el
peso total de las uvas.

Peso cajones vacíos y palillos = 8 Kg

Peso neto: 65 Kg – 8 kg = 57 Kg

Análisis del mosto:

ºBrix: 30

Volumen uva: 58,9 lt

Densidad mostimetro: 1,102 g/ml

Densidad balanza: 1,14 g/ml

Grados alcohólicos mostimetro: 14

pH: 3,64
Se agrega, 2,5 g. de metabisulfito por cajón.

Agregado cada 10 cajones de:

Ac. Tartárico 58 g.

Taninos 6 g.

Levadura 8 g.

Nutrientes 9 g.

Chips de roble 65 g.

DÍA 5-14/03:

El dia martes se realizaron en el turno mañana los remontados pertinentes por los alumnos de 5to
año de la especialidad. A su vez, en el turno tarde se realizaron los controles y remontados. Los
resultados de los controles dieron todos de manera normal, se adjuntan resultados en la planilla de
control. Este mismo dia en el turno mañana y tarde se realizó una limpieza profunda al laboratorio,
lo que abarcó, mesadas, despalilladora, pisos y elementos del laboratorio.

DÍA 6-15/03:

Se realizaron los controles y remontados correspondientes del dia. Durante todo el dia tuvimos que
controlar las temperaturas del vino ya que hizo una máxima de 40ºC el pronóstico del día, y el vino
llegó a los 37°C; para bajar estas temperaturas lo que se hizo fue agregarle botellas de hielo a los
reactores, una iniciativa la cual funciono ya que pudimos disminuir las temperaturas correctamente.

DÍA 7-16/03:

El dia jueves únicamente se realizaron los controles y remontados correspondientes. Durante todo el
dia tuvimos que controlar las temperaturas del vino ya que hizo una máxima de 38ºC por lo cual
nuevamente le agregamos hielo para disminuirla. Los resultados de los análisis se adjuntan en un
anexo.

DÍA 8-17/03:

El día viernes se realizaron los controles y remontados correspondientes del dia. Este dia no se dictó
clases debido a las altas temperaturas y por este motivo no se realizaron controles en el turno tarde,
solo a la mañana. El vino fue remontado por un docente a la tarde, los resultados se adjuntan en un
anexo.

DÍA 9-18/3:

El día sábado solo se realizaron los remontados de la mañana, sin controles.

DÍA 10-20/3:

El dia lunes se realizaron los análisis y los remontados correspondientes del dia, los resultados se
adjuntan en un anexo.

DÍA 11-21/3:

El dia martes se realizaron los análisis y los remontados de los vinos. Las densidades por balanza y
del mostimetro,comenzaron a acercase al 1; y los °Brix ascendían correctamente, estos tres
parámetros fueron nuestras primeras guías de que dentro de los días próximo teníamos que realizar
el prensado del mosto.

DÍA 12-22/3:

Seguimos detalladamente los controles del día para determinar si el prensado lo realizamos el día
jueves 23 o el lunes 27. Se realizaron los remontados del día. A la tarde preparamos el laboratorio de
Química limpiándolo con una solución de percacetico con concentración de 0,05 y luego volvimos a
limpiar con agua ya que no pod

DÍA 13-23/3:

Dado que no podíamos dejar pasar el vino el fin de semana largo, luego de realizar los análisis y
remontados del día realizamos el prensado.
Técnica operatoria de los análisis:

Control de temperatura: Para medirla se procede a introducir al fermentador un termómetro de

alcohol el cual nos indique cual es la temperatura dentro del recipiente y verificar que esta no
supere los 25°c ya que de hacerlo podría conllevar a la formación de colonias microbiológicas dentro
del fermentador. Se especifica que es un termómetro de alcohol debido a que si fuese uno de
mercurio y se rompe dentro corremos el riesgo de contaminar todo el vino, a diferencia del
termómetro de alcohol.

Alcohol a producir: Es un control que se le realiza al vino con un elemento denominado mostimetro
el cual nos indica mediante una escala graduada la cantidad de alcohol a producir en función de la
cantidad de azucar presente en la muestra. Para esto se toma del reactor una muestra de 500ml
aproximadamente, se la filtra y se la coloca en una probeta, se introduce el mostimetro y con la
escalara se busca la medición que dio a la hora de hacer el análisis.

pH: es una medida que nos permite calcular que tan acida o alcalina es la sustancia que medimos
con, por ejemplo, un pH metro. Nos puede resultar bastante útil saber la acidez de una sustancia,
como lo puede ser nuestro mosto, ya que se pueden determinar cosas como que microorganismos
se pueden desarrollar en la misma o si se están formando compuestos indeseables. A lo largo del
proceso nuestro pH se debe mantener constante o con mininas variables, los valores óptimos de un
pH de vino serian entre 3.5 y 4; por encima de cuatro significaría que la sustancia es un ambiente (en
cuanto a acidez) óptimo para el crecimiento de hongos y bacterias; un pH por debajo de 3.5 nos
daría señales de que, al pH estar bajando, se estarían formando compuestos más ácidos como lo
pueden ser el ácido acético, el mismo es un claro indicativo del avinagramiento del vino o bebida
alcohólica

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido
como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es
sensible al ion de hidrógeno. Como los electrodos de vidrio de pH mesuran la concentración de H+
relativa a sus referencias, tienen que ser calibrados periódicamente para asegurar la precisión. Por
eso se utilizan buffers de calibraje (disoluciones reguladoras de pH conocido) que sirven para leer
sustancias.

Calibración de pH metro:

1. Apretar la letra CAL para iniciar a calibrar, colocar en un tubo de ensayo el buffer con el pH
pedido en la parte de debajo de la pantalla del aparato (que usualmente es el de 7),
sumergir el electrodo en la solución, aguardar a que la medida se estabilice y esperar el
pitido, confirmar con la letra CFM mientras el electrodo siga sumergido, no retirar antes de
apretar la tecla para evitar hacerlo nuevamente
2. Repetir el proceso con la siguiente que pida, usualmente es la de 10 pero como el vino
tendrá (o no debería tener) un pH mayor a 7 se puede saltar usando una de las teclas de
flechas que posee el aparato, aunque se recomienda hacer lo mismo con el de 10 ya que el
pH metro se puede usar posteriormente para medir otras sustancias con un pH mayor
3. La tercera calibración a realizar es con buffer 4, se realizan los pasos anteriores para tener
una escala apropiada con la cual el aparato pueda trabajar y decirnos de manera exacta la
acidez de mi sustancia
4. Una vez terminado confirmar la última medida apretar nuevamente la letra CAL para
finalizar la calibración

Notas: se recomienda colocar la sonda de temperatura en un vaso de precipitado con agua a

temperatura similar a la del buffer. Para medir con el pH metro recordar Siempre quitar y
colocar nuevamente el tapón una vez que el aparato este apagado y limpiar con agua
desmineralizada antes y después de medir
Los grados Brix (°Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido, por ejemplo, una
solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25
g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. Teniendo en cuenta esto sería correcto
suponer que a lo largo del proceso los °Bx vayan bajando en su grado, debido a que en la
fermentación alcohólica la sacarosa que posee naturalmente el jugo se va a transformar en etanol y
dióxido de carbono respectivamente
Los grados Brix se miden con un refractómetro. El mismo trabaja mediante el principio físico de
índice de refracción, donde la luz que entra choca contra el líquido que posee el prisma, esto cambia
su ángulo al haber solidos disueltos, entre ellos la sacarosa, en el líquido, el ángulo que se forma de
este cambio se puede visualizar en la escala interna del aparato y se puede ajustar para más claridad

A continuación, se presentan instrucciones detalladas para utilizar un refractómetro manual como el

que se muestra en la imagen:

1. El refractómetro es un instrumento óptico delicado. Se debe utilizar con cuidado,

evitando que sufra golpes. Proteja el instrumento de calor excesivo y de cambios
drásticos en humedad. Guarde el refractómetro en su estuche cuando no esté en
uso.
2. Proceda a retraer la cubierta plástica translúcida que cubre la lente (área de vidrio
pulido), en la parte posterior del refractómetro. Si es necesario, limpie con cuidado
la superficie del lente con papel de lente, sacaban cualquier mancha o residuo.
3. Tome una alícuota de su muestra de agua, utilizando un cuentagotas
(preferiblemente de plástico). Coloque una o dos gotas sobre la lente, evitando
tocar la superficie de la misma con la punta del cuentagotas.
4. Vuelva suavemente la cubierta plástica a la posición inicial, evitando la formación de
burbujas o espacios de aire entre la lente y la cubierta.
5. Colóquese frente al sol o una fuente de iluminación artificial si trabaja en el
laboratorio y observe a través del ocular del refractómetro. Oriente el
refractómetro a la fuente de iluminación de manera que pueda distinguir con
claridad una escala numérica en el hemisferio de la lente. La escala está calibrada
para leer salinidad en partes por mil (‰). Asimismo, notará que su campo de visión
está dividido en un hemisferio norte de color opaco y un hemisferio sur translúcido.
La línea horizontal que separa ambos hemisferios será su marcador de salinidad en
la escala numérica. El punto donde esta línea se interseca con la escala numérica
indica la salinidad de su muestra.
6. Una vez ha realizado la medida de salinidad, levante la cubierta plástica. Lave la
muestra de agua de la lente y de la cara interna de la cubierta plástica lavando con
 agua destilada y después seque cuidadosamente con papel de lente. Vuelva a la
cubierta plástica en su posición original. Al terminar de utilizar el refractómetro
recuerde limpiarlo, poner en su estuche y guardarlo en un lugar apropiado

Densidad: la densidad es otra medida para saber la cantidad de azúcar que posee el mosto, debido a
que, como anteriormente explicamos, el azúcar se convierte en etanol durante la fermentación, la
densidad de la sustancia se va a ver rebajada mientras el proceso este en marcha. Sabemos que la
fermentación esta casi terminada cuando esta esté lo más cerca de 1 posible, ya que nos dicta la
poca cantidad de azucares que quedan en el mosto por convertir en alcohol. Usualmente se mide de
dos formas la densidad: la primera por balanza, prendemos la misma y colocamos el vidrio de reloj y
apretamos tar, luego colocamos por micropipeta una medida de 1ml de vino en el vidrio y hacemos
un promedio de unas tres pesadas de los pesos dados, la densidad al ser m/v seria la del promedio
ya que el peso es el dictado por la balanza y el volumen no afecta ya que el mismo es de 1ml,
dándonos una medida en g/ml de sustancia. La segunda es por mostimetro, el mismo funciona por
flotación siendo una de sus escalas la de densidad por flotación, suele dar bastante cercano al
realizado por balanza y es una forma de comprobar o validar resultados

Peso específico (densidad por flotación): para verificar el descenso de densidad en el vino y, por
ende, el cambio de azúcar a alcohol, se retira una muestra en una probeta de 250 o 500ml,
únicamente con el líquido. Una vez llena, se emplea un mostimetro, q se introduce vertical y
cuidadosamente en el líquido hasta que flote libre y verticalmente. A continuación, se observa en la
escala graduada en el vástago del mostímetro su nivel de hundimiento en el líquido. Esa es la lectura
de la medida de densidad relativa del líquido.
Grados Baume: con el mismo mostimetro, podemos conocer los grados Baume del vino, y la
cantidad de alcohol a producir. Para ello, basta con leer la otra escala graduada en el mostimetro.

Prensado del vino:

Obtención del vino no prensado: Eliminar todas las piezas de madera internas y asegurarse de que
la jaula esté cerrada mediante los pasadores en dotación. Eliminar todas las piezas de madera
internas y asegurarse de que la jaula esté cerrada mediante los pasadores en dotación. Levantar el
trinquete hacia arriba a lo largo del husillo (girándolo en el sentido contrario a las agujas del reloj),
volcar toda la mezcla (mosto con uvas) dentro de la jaula y esperar que el líquido se almacene
dentro de un recipiente. Terminado de escurrir, colocar el líquido, otra vez, en la jaula. El líquido
obtenido de la segunda vez que se dejó escurrir es el vino no prensado. Por lo tanto, se coloca en un
recipiente apto para su posterior almacenamiento.
Operatoria para el prensado: Colocarse delante de la palanca y agarrándola con las dos manos,
mover la palanca adelante y atrás. Este movimiento provocará el desplazamiento a ambos lados de
la parte superior del movimiento a trinquete. La acción ejercida sobre la palanca, además, determina
un avance de los topes del agujero en el que están, al inmediatamente sucesivo; esto produce el
movimiento de rotación del trinquete hacia abajo, con la consiguiente acción de prensado de las
maderas sobre el producto. Una vez acabado el prensado, llevar el trinquete hacia arriba (girándolo
en el sentido contrario a las agujas del reloj), quitar todos los tacos, sacar la jaula, extraer la torta de
orujos que ha quedado en la prensa y proceder con cuidado.
Obtención de vino prensado: Colocar las medias lunas (los dos robustos semiduros de madera de
haya evaporada) que una vez unidos irán a coincidir con el diámetro de la jaula misma y en el centro
dejarán un espacio solo para el tornillo central. Por encima de estas se colocarán los tacos,
perpendicularmente al sentido en el que se han colocado las medialunas. Bajar el trinquete,
haciéndolo girar en el sentido de las agujas del reloj, hasta que se apoye sobre los tacos (los tacos
superiores tendrán que colocarse cerca de la tuerca de husillo). Colocar los topes, teniendo cuidado
de que las puntas entren en los orificios redondos de la corona (la corona se encuentra en el
movimiento a trinquete). Introducir la palanca en el agujero presente en el trinquete y bloquearla
con la palomilla.