Semana 5 Seminario Elvis Allende Colque
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CUADERNO DE INFORMES
CÓDIGO N° 89001677
DIRECCIÓN ZONAL
____________DZCAN____
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1. PRESENTACIÓN.
PLAN DE ROTACIONES
PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
Planta de lácteos hogar Belén 31/07/23 Semana 1
Elaboración de queso paria y mozzarella , envasado
de yogurt
Planta de lácteos hogar belén 07/08/23 Semana 2
Elaboración de queso andino, paria y mozzarella ,
envasado de yogurt
Mermelada de fresa
Planta de lácteos hogar belén 14/08/23 Semana 3
Envasado de yogurt griego y bebible
Elaboración de queso paria andino y mozzarella
1 2 3 4
01 Formular y preparar los insumos. Si Si
03 Concentrar la mezcla. Si Si
04 Formar el caramelo. Si Si
05 Enfriar el producto. Si Si
06 Envasar el producto. Si Si
07 Sellar el producto. Si Si
09 Preparar el jarabe. Si Si
11 Mezclar la mezcla. Si Si
12 Concentrar el jarabe. Si Si
13 Adicionar aditivos. Si Si
14 Batir el concentrado Si Si
15 Recortar el producto. Si Si
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INFORME SEMANAL
Elaboracion de gelatina 7
LUNES
6
Teoría de snack , definición , aceite
MARTES
Elaboracion de gomitas 7
MIÉRCOLES
7
Envasado de yogurt griego
SÁBADO Elaboración de queso paria y mozzarella
TOTAL
Tarea más significativa: Elaboración de marshmallows
Descripción del proceso:
MARSHMALLOWS
Definición
Los marshmallows son productos aireados que se elaboran partiendo de una espuma la cual debe
ser estabilizada. Se puede utilizar la albúmina de huevo como estabilizante y espumante; otro
ingrediente usado en la actualidad es la gelatina que cumple las dos mismas funciones que la
albúmina. El sabor de este dulce se obtenía de la hierba de malvavisco (en ingles marshmallows) de
donde proviene su nombre. Es un producto con alto porcentaje de humedad de hasta 25 %. La
relación glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura deseada y generalmente es de
50:50. Al aumentarles sorbitol liquido se puede lograr mejorar su tiempo de vida útil.
La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relación entre
glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura.
Para entender mejor la naturaleza de este producto, es importante conocer las propiedades de las
espumas y de los agentes de batido.
ESPUMAS.-
Las espumas son estructuras de un gas generalmente aire en un liquido. Se utilizan compuestos
que protejan las paredes del aire.
Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energía mecánica, lo que se
logra con el uso de batidoras.
El tipo y la estabilidad de una espuma o batido dependen de los siguientes factores:
Para el caso de los marshmallows colados en almidón, debe cuidarse que el almidón no tenga un
grado de humedad mayor al 67%. En este caso, la función del almidón es doble: actúa como
soporte para dar una forma determinada y provoca la formación de una piel en la capa externa, lo
que facilita la manipulación.
PORCENTAJES DE HUMEDAD
CONFECCIONES (DULCES) HUMEDAD (%)
Marshmallows (para corte) 15-25
Marshmallows (para corte) 15-20
Los marshmallows son productos cuya estructura esta compuesta por aire. Actualmente se
elaboran con esencias y colorantes artificiales. Sin embargo, se puede obtener un mejor producto
si sustituyen los aditivos químicos por extractos de frutas
CALIDAD HIGIENICA DE LOS MARSHMALLOWS:
Los marshmallows son productos de consistencia plástica, formado por azúcar. Glucosa, gelatina,
albumina y otra sustancia y aditivos permitidos.
Deben cumplir los siguientes requisitos:
No contener microorganismos patógenos ni causantes de la descomposición del producto.
Emplear conservantes autorizados (acido sórbico o sus sorbatos alcalinos): máximo 0.1%.
Humedad máxima 20%.
Contenido de sacarosa 68%.
Sustancia ligantes o aglutinantes: máximo 4% del peso total.
Fundamento:
PROCESO DE MARSHMALLOWS
A. DISOLUCIÓN.-
Mezcla el agua, el azúcar y la glucosa; luego calienta la solución hasta los 116°C. Paralelamente
disuelve la gelatina en agua a 45°C, en baño María los dos procesos deben concluir
simultáneamente. Luego mezcla la gelatina disuelta con el jarabe.
B. BATIDO:
Vierta inmediatamente la mezcla obtenida en la batidora y bátela a la máxima velocidad durante 5 a
13 minutos.
C. MOLDEADO:
Después de batir la mezcla, échala en bandejas de metal o de plástico que está con almidón y
compactada y con forma de óvalo. Luego de echar en las formas dejar unos minutos para luego
envuelve las piezas en más almidón para que no se peguen
ENVASADO:
Elimina con un colador los residuos de almidón adheridos a los marshmallows y cúbrelos con
azúcar en polvo.
DIFICULTADES MÁS COMUNES EN LA ELABORACION DE MARSHMALLOWS:
CALIDAD HIGIÉNICA
Las normas técnicas establecen requisitos que fijan niveles de calidad y de seguridad de los
productos. En la siguiente tabla se muestra los requisitos que deben cumplir los marshmallows,
según la norma técnica peruana:
NTE INEN 2217 (2012): Productos de confitería. Caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones.
Requisitos
NTP 208.103 2014 (Revisada 2019) CONFITERÍA. Caramelos, Confites y Similares. Definiciones
Normas Técnicas Peruanas: NTP 208.100:2012 CONFITERIA.
DIAGRAMA DE MARSHMALLOWS
MATERIA PRIMA
Azúcar: 500g
Agua : 220g
Agua tibia (200 gr.). Glucosa: 300g
Gel base (40 gr). DISOLUCIÓN
Colorante: 0.1%
Calentamiento (45°C) Saborizantes 1ml/1kg
32°c
Colorante/esencia BATIDO
ENFRIAMIENTO
DESMOLDADO
ENVASADO
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:
FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA: