SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

____________DZCAN____
____________

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: CUSCO SENATI_____________________________________

ESTUDIANTE: ELVIS CLAUDIO ALLENDE COLQUE_________________________

ID: 1395392______________ BLOQUE:___________________________________

CARRERA: PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS_________________

INSTRUCTOR: NADIA DIOMINA CATACORA JARA_________________________

SEMESTRE: V. DEL: 02 de agosto____ AL: 25 de noviembre___

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o

secciones por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de
inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance,
marcando en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros
correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato,
puede eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes,
debe agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
 00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
Planta de lácteos hogar Belén 31/07/23 Semana 1
Elaboración de queso paria y mozzarella , envasado
de yogurt
Planta de lácteos hogar belén 07/08/23 Semana 2
Elaboración de queso andino, paria y mozzarella ,
envasado de yogurt
Mermelada de fresa
Planta de lácteos hogar belén 14/08/23 Semana 3
Envasado de yogurt griego y bebible
Elaboración de queso paria andino y mozzarella

Planta de lácteos hogar belen 21/08/23 Semana 4

Elaboración de queso mozzarella
Envasado de yogurt bebible y griego

Elaboracion de gelatina, gomitas, caramelos duros, 04/09/23 08/09/23 Semana 5

flan, pudding, mazamorra, marshmelows
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance
Nº OPERACIONES/TAREAS OPERACIONES OPERACIONES OPERACIONES

EJECUTADAS* POR EJECUTAR PARA

SEMINARIO

1 2 3 4
01 Formular y preparar los insumos. Si Si

02 Mezclar los insumos. Si Si

03 Concentrar la mezcla. Si Si

04 Formar el caramelo. Si Si

05 Enfriar el producto. Si Si

06 Envasar el producto. Si Si

07 Sellar el producto. Si Si

08 Armar camas de almidón. Si Si

09 Preparar el jarabe. Si Si

10 Rehidratar gel base. Si Si

11 Mezclar la mezcla. Si Si

12 Concentrar el jarabe. Si Si

13 Adicionar aditivos. Si Si

14 Batir el concentrado Si Si

15 Recortar el producto. Si Si

16

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19
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 INFORME SEMANAL

..V...SEMESTRE SEMANA N°4…...... DEL …04……. AL ………09…. DEL 2023 agosto…

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

Elaboracion de gelatina 7

LUNES

6
Teoría de snack , definición , aceite
MARTES

Elaboracion de gomitas 7

MIÉRCOLES

JUEVES Elaboración de caramelos duros ( manzana con caramelo)

Réplica de gelatina con flan , pudding de chocolate

Réplica de gomitas con doble sabor y color, elaboración de 7
mazamorra de fresa y elaboración de marshmelows
VIERNES

7
Envasado de yogurt griego
SÁBADO Elaboración de queso paria y mozzarella

TOTAL
Tarea más significativa: Elaboración de marshmallows
Descripción del proceso:

MARSHMALLOWS

 Definición
Los marshmallows son productos aireados que se elaboran partiendo de una espuma la cual debe
ser estabilizada. Se puede utilizar la albúmina de huevo como estabilizante y espumante; otro
ingrediente usado en la actualidad es la gelatina que cumple las dos mismas funciones que la
albúmina. El sabor de este dulce se obtenía de la hierba de malvavisco (en ingles marshmallows) de
donde proviene su nombre. Es un producto con alto porcentaje de humedad de hasta 25 %. La
relación glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura deseada y generalmente es de
50:50. Al aumentarles sorbitol liquido se puede lograr mejorar su tiempo de vida útil.

La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relación entre
glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura.

Para entender mejor la naturaleza de este producto, es importante conocer las propiedades de las
espumas y de los agentes de batido.
 ESPUMAS.-
Las espumas son estructuras de un gas generalmente aire en un liquido. Se utilizan compuestos
que protejan las paredes del aire.
Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energía mecánica, lo que se
logra con el uso de batidoras.
El tipo y la estabilidad de una espuma o batido dependen de los siguientes factores:

 Tipo y concentración del agente de batido.

 Duración y velocidad del batido.
 Tipo de azúcar empleado.
 Concentración de azucares totales.
 Temperatura.
Rara vez un agente de batido se usa solo. Generalmente se agrega azúcar para estabilizar la
espuma, pues si bien la incorporación de aire en este caso no es tan grande, las espumas
obtenidas son mucho más estables en presencia de azúcar.
 AGENTES DE BATIDO:
Hay diversos agentes que permiten incorporar aire en una solución en forma estable. Algunos son:
la albumina de huevo (liquida o desecada), la proteina de soya, la gelatina, derivados del suero de
la leche por hidrólisis, CMC e hidrolizados de proteínas de leche de gran estabilidad y uniformidad.
Quienes dispongan únicamente de albúmina de huevo desecado deben vigilar su calidad sanitaria.
La albumina siempre debe disolverse de un dia para otro, tiempo necesario para una buena
solubilizacion, y luego pasarse por un tamiz fino, para evitar la presencia de particulas sin disolver.

La proporción de glucosa y sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura obtenido.

Generalmente oscila entre 50:50 y 60:40. Para aumentar su duración, se incluye siempre en las
formulas algún agente humectante, como el sorbitol liquido al 70%, la glucosa liquida de elevado
D.E. (superior). Es mejor trabajar con gel de 230 bloom.

Para el caso de los marshmallows colados en almidón, debe cuidarse que el almidón no tenga un
grado de humedad mayor al 67%. En este caso, la función del almidón es doble: actúa como
soporte para dar una forma determinada y provoca la formación de una piel en la capa externa, lo
que facilita la manipulación.

PORCENTAJES DE HUMEDAD
CONFECCIONES (DULCES) HUMEDAD (%)
Marshmallows (para corte) 15-25
Marshmallows (para corte) 15-20

Los marshmallows son productos cuya estructura esta compuesta por aire. Actualmente se
elaboran con esencias y colorantes artificiales. Sin embargo, se puede obtener un mejor producto
si sustituyen los aditivos químicos por extractos de frutas
 CALIDAD HIGIENICA DE LOS MARSHMALLOWS:

Los marshmallows son productos de consistencia plástica, formado por azúcar. Glucosa, gelatina,
albumina y otra sustancia y aditivos permitidos.
Deben cumplir los siguientes requisitos:
 No contener microorganismos patógenos ni causantes de la descomposición del producto.
 Emplear conservantes autorizados (acido sórbico o sus sorbatos alcalinos): máximo 0.1%.
  Humedad máxima 20%.
 Contenido de sacarosa 68%.
 Sustancia ligantes o aglutinantes: máximo 4% del peso total.
 Fundamento:

La elaboración de marshmallows con saborizante de fresa se basa en un proceso de dos

disoluciones que se realizan en forma simultanea para luego pasar a mezclarlos y realizar un batido
correspondiente para poder obtener una emulsión uniforme en toda la masa.
FORMULACIÓN

INSUMOS PORCENTAJE % CANTIDAD gr

Gel base 3.18 40
Agua 15.87 200
II parte
Azúcar 39.68 500
Agua 17.46 220
Glucosa 23.81 300
Colorante 0.1
Saborizantes 1ml/1kg

 PROCESO DE MARSHMALLOWS
A. DISOLUCIÓN.-
Mezcla el agua, el azúcar y la glucosa; luego calienta la solución hasta los 116°C. Paralelamente
disuelve la gelatina en agua a 45°C, en baño María los dos procesos deben concluir
simultáneamente. Luego mezcla la gelatina disuelta con el jarabe.
B. BATIDO:
Vierta inmediatamente la mezcla obtenida en la batidora y bátela a la máxima velocidad durante 5 a
13 minutos.
C. MOLDEADO:
Después de batir la mezcla, échala en bandejas de metal o de plástico que está con almidón y
compactada y con forma de óvalo. Luego de echar en las formas dejar unos minutos para luego
envuelve las piezas en más almidón para que no se peguen

 ENVASADO:
 Elimina con un colador los residuos de almidón adheridos a los marshmallows y cúbrelos con
azúcar en polvo.
DIFICULTADES MÁS COMUNES EN LA ELABORACION DE MARSHMALLOWS:

DEFECTO CAUSA SOLUCIÓN

Demasiado firme •Exceso o falta de agente de inversión. •Usar glucosa en relación de 40 a 60 de azúcar.
•Demasiada gelatina •Reducir su cantidad
•Adición de la albumina a destiempo •Agregar antes del batido.
•Batido lento o muy rápido •Batir a indicación del fabricante de la maquina.
•Uso de glucosa como única fuente •Reemplazar ¼ del peso con azúcar invertida.
de agente anticristalizante.
•Temperatura más alta que la recomendada. •Utilizar la temperatura recomendada.
•Insuficiente batido. •Aumentar el tiempo de batido.
•Poco agua durante el batido. •Usar un poco más
Pobre •Tipo no adecuado de gelatina •Usar buena calidad de gelatina
incorporación del •Porcentaje reducido de agua después •Aumentar la calidad de agua antes del batido.
aire. del batido.
•Exceso de batido •No batir tanto tiempo
Merma del volumen •Adición de almíbar demasiado caliente •Agregar el almíbar cuando la temperatura ha
a la solución de albúmina. descendido a 65°C.
Pegajosidad •Envoltura antes de que se forme una piel. •Dejar en la estufa de un día para otro
Gomosidad •Demasiada gelatina •Reducir su cantidad
•Grado bloom de la gelatina demasiado bajo. •Usar gelatina de 230 a 250 bloom.
Ruptura o rajado •Porcentaje alto de azúcar •Usar la glucosa en razón de 40 a 60 de azúcar
•Demasiada permanencia en azúcar •Dejar de un día para otro.
•Temperatura de la estufa demasiada alta. •No dejar que la temperatura de la estufa supere
los 32°C
Color subido •Remojado de la albúmina en recipientes •Usar material de vidrio o loza.
de metal.
•Mala calidad de la gelatina •Vigilar el color de la gelatina en solución.
Almidón adheridos •Almidón de moldeado húmedo •Verificar que la humedad del almidón sea de 6 a
7%
•Demasiada humedad en el almíbar •Aumentar la temperatura de ebullición.

CALIDAD HIGIÉNICA
Las normas técnicas establecen requisitos que fijan niveles de calidad y de seguridad de los
productos. En la siguiente tabla se muestra los requisitos que deben cumplir los marshmallows,
según la norma técnica peruana:

MARSHMALLOWS Los marshmallows son productos de consistencia plástica formada

por azúcar, glucosa, gelatina, albúmina, otras sustancias y aditivos
permitidos.
1 No deben contener microorganismos patógenos ni causantes de la
descomposición del producto.
2 Emplear conservantes autorizados (acido ascórbico o sorbatos
alcalinos) máximo 0.1%
3 Debe tener una humedad: máximo de 20%.
4 El contenido de sacarosa: 68%
5 El contenido de sustancias ligantes o aglutinantes: máximo 4% del
Pesó total.

NTE INEN 2217 (2012): Productos de confitería. Caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones.
Requisitos
NTP 208.103 2014 (Revisada 2019) CONFITERÍA. Caramelos, Confites y Similares. Definiciones
Normas Técnicas Peruanas: NTP 208.100:2012 CONFITERIA.
 DIAGRAMA DE MARSHMALLOWS

MATERIA PRIMA

Azúcar: 500g
Agua : 220g
Agua tibia (200 gr.). Glucosa: 300g
Gel base (40 gr). DISOLUCIÓN
Colorante: 0.1%
Calentamiento (45°C) Saborizantes 1ml/1kg

Temperatura 116°c MEZCLADO

32°c
Colorante/esencia BATIDO

MOLDEADO 6-8 horas

ENFRIAMIENTO

DESMOLDADO

ENVASADO

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
 INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU

REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE