Importancia de las buenas prácticas de manufactura

en cafeterías y restaurantes
Salgado C., María Teresa
Castro R., Katherin

Resumen

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeterías, constituye una
garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista
de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva,
incluido el transporte y la comercialización de los productos.

Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de
formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor,
ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos,
seguros y nutricionalmente viables.

Palabras clave: buenas prácticas de manufactura, inocuidad, consumo de alimentos, servicios de

alimentación, microbiología de alimentos.

The importance of good manufacturing practices

in cafeterias and restaurants
Abstract

The application of good manufacturing practices (GMP) in restaurants and cafeterias constitutes an
assurance of quality and food safety that result in the benefit of the manufacturer and the consumer,
since they include hygiene and cleaning aspects applicable along the whole productive chain, including
transport and commercialization of products.

The design and application of the different programs is important, with the processing of formats for the
evaluation and feedback of the processes, always based on protecting the consumer’s health, since the
processed foods can carry out their fundamental commitment of being healthy, safe and nutritious.

Key words: good manufacturing practices, food safety, food consumption, food service, food
microbiology.


M.Sc. Microbióloga de alimentos. E-mail: [email protected]

Ingeniera de alimentos. Docente Departamento de Ingeniería. E-mail: [email protected]

Vector, Volumen 2, Enero - Diciembre 2007, págs 33 - 40

Recibido 10 Septiembre 2007, Aprobado 9 Noviembre 2007
 Salgado C., María Teresa; Castro R., Katherin

Introducción
Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene
en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Min. Salud,
1997)

Los restaurantes y cafeterías no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM, dada la variedad de
productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud del consumidor, por lo tanto
sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad.

Reportes del sistema nacional de vigilancia, nos indican un aumento de las Enfermedades Trasmitidas por
los alimentos (ETA´s), y entre los sitios en donde se consumieron alimentos contaminados se encuentran
los restaurantes y cafeterías. El control de las ETA´s, en restaurantes y cafeterías, se puede realizar con
la implementación de las BPM, principalmente a través de unos adecuados hábitos higiénicos de los
manipuladores, una capacitación constante, un correcto almacenamiento de materias primas y productos
terminados, unas adecuadas condiciones locativas y diseño sanitario de los establecimientos, entro otros.
Alrededor de un 20% de las causas de las ETA´s se deben a una deficiente higiene en los manipuladores,
un 14% a la contaminación cruzada, que es el proceso en el que los microorganismo son trasladados de
un área sucia a otra área antes limpia (generalmente por un manipulador), de manera que se contaminan
alimentos y superficies. Un inapropiado lavado de manos es la causa más frecuente de la contaminación
cruzada. (Imagen 1).

3. Aplicar pequeñas porciones de

1. Retirar joyas, reloj, adorno u otro 2. Mojar las manos y brazos hasta jabón HANTEC, TRICLOHAND ó
objeto que tenga en manos y antebrazos. el codo con agua potable GEL ANTIBACTERIAL, frotarse las
manos y brazos hasta el codo, durante
20 segundos

4. Utilizar cepillo de limpieza debajo 5. Enjuague con abundane agua 6. Seque las manos y brazos.
de las uñas potable (Con una toalla de papel)

Imagen 1. Lavado de manos adecuado.

[ 34 ]
 Importancia de las buenas prácticas de manufactura en cafeterías y restaurantes

Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no haga daño al
consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos del Decreto 3075/97 en cuanto a
infraestructura y a los programas prerrequisito que son las actividades de rutina, necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higiénicas y técnicas óptimas. Estos
se organizan en planes y programas:

1. Plan de Saneamiento, que contempla. Programa de Limpieza y desinfección,

programa de residuos sólidos y programa de control de plagas.
2. Programa de Capacitación
3. Programa de Control de calidad del agua potable
4. Programa de Control de proveedores
5. Programa de Distribuidores
6. Plan de Muestreo
7. Programa de Mantenimiento
8. Programa de Aseguramiento de la calidad
9. Programa de Control de procesos
10. Programa de Trazabilidad
11. Programa de Tratamiento de aguas residuales

Estos planes y programas sirven para prevenir, controlar y vigilar todas las operaciones, desde la recepción
de las materias primas hasta la llegada al consumidor final. De esta forma se tiene un manejo completo
de las actividades relacionadas, directa o indirectamente con la elaboración de los alimentos.

Los programas prerrequisitos adquieren gran relevancia en la Implementación del sistema HACCP o
Análisis de riesgos y control de puntos críticos, que es un sistema de carácter preventivo que contribuye
a detectar los puntos críticos en un proceso, logrando identificar los riesgos de contaminación (Químicos,
físicos y/o biológicos). Igualmente, se previene todo tipo de alteración de los alimentos, logrando la
protección de la salud de los consumidores. Los programas de aseguramiento de la calidad permiten:

□ Prevención antes que detección.

□ Brindar confianza.
□ Satisfacer las expectativas en forma consistente.
□ Operar efectiva y eficientemente.
□ Hacerlo bien la primera vez y siempre.

Metodología
La etapa preliminar consiste en detectar los puntos débiles de los programas de BPM, para esto se efectúa
un diagnóstico visual, consignado en el formato de evaluación del INVIMA, que incluye los literales
del Decreto 3075/97. Luego se realiza el perfil sanitario (Imagen 2), que es la representación gráfica del
cumplimiento de las BPM, se identifican los puntos críticos y se establece la secuencia de fases para
desarrollar el proyecto.

[ 35 ]
Vector, Volumen 2, Enero - Diciembre 2007, págs. 33 - 40
 Salgado C., María Teresa; Castro R., Katherin

Imagen 2. Perfil sanitario comparativo de cuatro restaurantes antes y después de la implementación de las BPM.

La documentación e implementación de las BPM, debe incluir los siguientes parámetros:

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L y D)

□ Objetivos y Alcance
□ Tipos de sustancias: Descripción y evaluación de detergentes y desinfectantes
□ Recomendaciones para el manejo de sustancias
□ Procedimientos de L y D por zona de la planta para ser realizados antes, durante y después de los
procesos.
□ Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

□ Objetivos, diagnóstico, erradicación, prevención y capacitación.

□ Procedimientos, personal involucrado, sustancias empleadas, métodos de aplicación, control y
seguimiento.

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

□ Caracterización de desechos: Fuentes, características físicas, microbiológicas.

□ Procedimientos de recolección, conducción y manejo, almacenamiento interno, clasificación y
transporte, disposición de desechos sólidos, monitoreo y verificación.
□ Registros de control de disposición final de residuos sólidos.
□ Registros de acciones correctivas del programa de residuos sólidos.

PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE

□ Fuentes de agua.
□ Normas de calidad del agua.
□ Usos del agua.
□ Sistemas de almacenamiento.
□ Medidas preventivas.
□ Medidas correctivas.

[ 36 ]
 Importancia de las buenas prácticas de manufactura en cafeterías y restaurantes

PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

□ Clasificación de proveedores: materias primas e insumos.

□ Registros.
□ Contrato de suministros de materias primas.
□ Seguimiento de la calidad de los productos suministrados por los proveedores.

PROGRAMA CONTROL DE DISTRIBUIDORES

□ Identificación y caracterización de canales de distribución.

□ Condiciones de manejo de los productos, transporte.
□ Registros.

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

□ Inducción de nuevos empleados.

□ Capacitación e instrucción en actividades específicas relacionadas con la inocuidad de alimentos.
□ Registros de las capacitaciones.

PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS

□ Objetivos.
□ Descripción de procesos.
□ Instructivos.
□ Inspección.
□ Acciones preventivas y correctivas.
□ Registros.

PLAN DE MUESTREO

□ Muestreos para análisis microbiológicos y fisicoquímicos de Materia prima, Productos en proceso,

Producto terminado, Superficies de equipo, utensilios o instalaciones, Manos de los operarios.
□ Puntos de muestreo.
□ Frecuencias de muestreo.
□ Parámetros.
□ Responsables.
□ Registros.

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

□ Fichas técnicas.
□ Criterios de diseño, adquisición, construcción y mantenimiento de equipos y utensilio.
□ Registros.
□ Acciones correctivas y preventivas.

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

□ Sistema de codificación de productos terminados.

□ Rutas de seguimiento.
□ Responsabilidades.
□ Registros.

[ 37 ]
Vector, Volumen 2, Enero - Diciembre 2007, págs. 33 - 40
 Salgado C., María Teresa; Castro R., Katherin

PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

□ Características microbiológicas y fisicoquímicas.

□ Caudal.
□ Tratamientos.
□ Vigilancia.
□ Registros.

PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

□ Objetivo.
□ Documentación de todos los procesos que afecten la calidad.
□ Control de Calidad.
□ Sistemas de Control.
□ Acciones preventivas y correctivas.

Es importante resaltar la capacitación de los manipuladores, la cual debe ser constante durante todo el
proceso de implementación de BPM, esta se puede realizar a través de las siguientes actividades:

□ Cursos de manipulación de alimentos, los cuales deben ser dictados por personas idóneas para este
fin.
□ Información escrita sobre BPM y una adecuada manipulación de alimentos.
□ Poner en operación reglas que delineen las responsabilidades de las personas que manipulen alimentos
y sus supervisores.
□ Contratar personal que posea capacitación formal necesaria para trabajar en restaurantes y
cafeterías.

Una vez implementadas y documentadas las BPM en cafeterías y restaurantes, se debe realizar una
evaluación del proceso. Esta evaluación se suele efectuar mediante la aplicación del formato INVIMA
y se compara con el diagnóstico inicial, para determinar qué aspectos se van a incluir en la etapa
siguiente, de tal forma que la implementación de BPM, se realice a través de etapas lógica, coherentes y
presupuestalmente viables.

Las BPM, deben ser catalogadas como una herramienta valiosa, no solamente en los procesos de calidad,
sino en el desarrollo empresarial, y de sostenibilidad económica que avalan el éxito empresarial y la
confianza del consumidor.

El compromiso y la participación activa de la gerencia, debe acompañar permanentemente el proceso,

puesto que sin ello, el proceso presenta numerosos obstáculos que dificultan o impiden su desarrollo, y
aun más en este tipo de establecimientos.

[ 38 ]
 Importancia de las buenas prácticas de manufactura en cafeterías y restaurantes

Conclusiones

La implementación, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la efectividad en cuanto a

higiene personal, utilización de implementos como gorro, tapabocas, guantes, calzado antideslizante,
indumentaria aseada, ausencia de joyas y uñas pintadas.

La implementación de BPM, permite:

□ Higiene en los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento, expendio, transporte y

distribución.
□ Una adecuada disposición y manejo correcto de los residuos sólidos.
□ Alto nivel de capacitación, en todos y cada uno de los temas que componen las BPM. Esta capacitación
se puede realizar mediante talleres, charlas magistrales, días de campo, avisos alusivos y estímulos
por rendimiento.
□ La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA´s), debido a que las
fuentes de contaminación se controlan, los manipuladores aplican normar higiénicas de tipo personal
y en los procesos de los alimentos hay una adecuada limpieza y desinfección, la presencia de vectores
se minimiza y hay una adecuada disposición y manejo de los residuos sólidos.
□ Permite una mayor satisfacción de los clientes y del empresario.

[ 39 ]
Vector, Volumen 2, Enero - Diciembre 2007, págs. 33 - 40
 Salgado C., María Teresa; Castro R., Katherin

Bibliografía
Acosta, Francy y Bermeo, Laura. (2005). Ejecución de los programas de programas BPM aplicables a
las cafeterías y Kioscos de la Universidad de Caldas. Trabajo de grado para obtar al título de Ingeniería
de Alimentos. Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de alimentos, Universidad de Caldas.

Arroyave, Alexander y Flórez, Adriana. (2003). Diseño e implementación de las Buenas prácticas de
manufactura y evaluación de la aplicación del Decreto 3075/97 en las cafeterías de la Universidad de
Caldas. Trabajo de grado para obtar al título de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería, Pro-
grama de Ingeniería de alimentos, Universidad de Caldas.

AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD AUTHORITY. (2001). Normas de Seguridad Alimentaria - Salud
e Higiene Responsabilidades de las personas que manipulan los alimentos. Camberra. pp. 1-2.

CODEX ALIMENTARIUS. (2003). Textos Básicos de higiene Requisitos Generales (Higiene de los
Alimentos). Tercera edición. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la ali-
mentación. Organización mundial de la salud.

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997: Bogotá, 1997.

Díaz, María y Aguilar, Edna. (1999). Análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos
aplicado al servicio de banquetes. México: Secretaria de Salud. pp. 15-23

Linton, Richard. Keeping Food Safe in Foodservice and Food Retail Establishments. Indiana: Indiana
S.A. pp. 1-6.

Navarrete, Yamileth y Ospina, Diana. (2004). Puesta en marcha y seguimiento de algunos de los pro-
gramas de Buenas prácticas de manufactura diseñados para las cafeterías de la Universidad de Caldas.
Trabajo de grado para obtar al título de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería, Programa de
Ingeniería de alimentos, Universidad de Caldas.

Ocampo, Liliana y Reyes, Gloria. (2004). Puesta en marcha y seguimiento de algunos de los programas
de Buenas prácticas de manufactura diseñados para las cafeterías y algunos expendios de alimentos
de la Universidad de Caldas. Parte II. Trabajo de grado para obtar al título de Ingeniería de Alimentos.
Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de alimentos, Universidad de Caldas.

Salgado, María Teresa. (2006). Microbiología de alimentos. Editorial Universidad de Caldas. pp. 123-
142

[ 40 ]