EVALUACIÓN SANITARIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

I. OBJETIVOS:

 Determinar las características del pescado malogrado y el pescado fresco.

 Evaluar la calidad sanitaria de los productos hidrobiológicos.

II. INTRODUCCIÓN:

El pescado, en general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las

cuales contienen todos los aminoácidos esenciales, también es rico en grasas que
contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y
minerales.

Esta composición tan adecuada para la nutrición humana, lo es también para los
microorganismos que normalmente se localizan a nivel de las branquias, mucus que
recubre la piel y contenido abdominal y que, durante su crecimiento tras la muerte del
animal, lo irían descomponiendo progresivamente, si no se le pusiese freno al proceso.
En este proceso de descomposición también intervienen los propios enzimas del
animal que, del mismo modo que los microorganismos, degradan las proteínas, grasas,
etc,..

Por todos estos motivos se dice que el pescado (al igual que la carne, leche, etc.) es un
alimento muy perecedero, es decir que se altera rápidamente, lo que requiere que sea
mantenido en las debidas condiciones de conservación hasta que sea consumido y que
sea adquirido lo más fresco posible.

El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al
alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en relación con la calidad del
pescado.

En la tabla que se adjunta se resumen las principales características que se tendrán

que observar en el pescado, en general, para valorar su grado de frescura. Estas
características se pueden apreciar fácilmente a través de los sentidos, como la vista,
olfato, tacto, etc., (por lo que se denominan características organolépticas),
observando su aspecto general, consistencia, color, olor, etc.

Respecto a las características generales de frescura que se indican en la Tabla adjunta,

hay que señalar que existen una serie de excepciones a la regla, entre las que se
encuentran las siguientes:

 Determinadas especies de pescado, como es el caso de los tiburones y otros peces

cartilaginosos, presentan un olor ligeramente amoniacal, aun estando muy frescas.
 Otras especies, aun estando muy frescas, presentan una tonalidad de la piel más o
menos mate, pálida o descolorida con respecto a la que tenían en vida, como por
 ejemplo ocurre con los peces planos (lenguado, gallo, platija, etc.), la gallineta,
algunos gádidos como el bacalao, merlán, etc.

Otras especies tienen las escamas muy poco adheridas a la piel, aun estando muy frescas,
como es el caso de los salmonetes.

III. MARCO TEÓRICO:

El jurel, también conocido como chicharro o jurel negro, pertenece a la familia de los
Carangidos, orden Peciformes. En muchas regiones se denomina chicharrón o chicharrilla
en función de su tamaño. Este pescado presenta diferentes especies conocidas. De todas
ellas, el jurel común se considera como el de mayor calidad.

¿Dónde se pesca?

El jurel puede encontrarse hasta los 200 ó 300 metros de profundidad en las aguas del
Pacífico Sur y en las del Atlántico, así como en las del mar Negro y Mediterráneo. Habita en
zonas alejadas de la costa durante los meses de otoño e invierno y cuando comienza el
verano se acerca a la costa para reproducirse.

Las especies más conocidas

 Además del Trachurus trachurus o jurel común, aparecen diferentes especies que
también se identifican con el nombre de jurel.
 Jurel blanco o jurel del Mediterráneo (Trachurus mediterraneus). Esta especie se
encuentra en el mar Mediterráneo. Su carne es muy estimada y junto al Trachurus
trachurus es la subespecie de jurel que más se consume en España.
 Jurel pintado (Trachurus picturatus). Posee un cuerpo más alargado y cilíndrico que el
del jurel común y su coloración es azul oscura, a diferencia del azul verdoso del jurel
común.
 Existen otros peces pertenecientes a diferentes especies que se comercializan como
jureles sin serlo en realidad. Este es el caso del Caranx crysos, conocido como jurel
azul, el Caranx rhonchus o jurel red y el Caranx hippos, también denominado jurel
caballo debido a su tamaño, superior al del resto de la especie.
Características

 Forma: El jurel presenta un cuerpo alargado y comprimido con una línea lateral muy
marcada.
 Talla mínima: 15 cm.
 Color: Su cuerpo es azul verdoso salvo su vientre, con tonalidades blancas o plateadas.
Posee una mancha oscura en el opérculo.
 Longitud y peso: Puede llegar a alcanzar los 60 cms, aunque lo común es que su talla
ronde los 40 cms y su peso suele ser de 1
 Alimentación: El jurel se alimenta de peces pequeños y crustáceos
PROPIEDADES NUTRITIVAS
El jurel es un pescado azul, es decir, un pescado graso. En concreto, 100 gramos de porción
comestible aportan casi 7 gramos de grasa. Esta grasa, rica en ácidos grasos omega-3,
contribuye a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre -se reduce el riesgo
de aterosclerosis- y el riesgo de formación de trombos. Se recomienda la presencia en la
dieta de jurel y otros pescados azules porque gracias a la calidad de su grasa colaboran en
la reducción del riesgo de enfermedades del corazón y los vasos sanguíneos. El jurel es una
buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades interesantes de
vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B1, B2, B3, aunque el
contenido de estas vitaminas es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en
estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, levadura de cerveza, hígado y carnes en
general). Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en
los blancos, y tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3. Asimismo, la vitamina B12
está presente en cantidades extraordinarias y supera a la que contienen los huevos, los
lácteos y gran parte de las carnes. En general, estas vitaminas del grupo B permiten el
aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas), e
intervienen en numerosos procesos orgánicos como la formación de glóbulos rojos, la
síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de
defensas. Por ser un pescado graso, el jurel posee vitaminas liposolubles A y D, sobre todo
en el hígado y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al
hueso, además de regular el nivel de calcio en sangre; la vitamina A contribuye al
mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo.
Asimismo, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo
del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo,
en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
En relación con su composición mineral, destaca la presencia de magnesio, si bien esta
cantidad es similar a la de la mayoría de pescados. El magnesio se relaciona con el
funcionamiento de intestino, nervios y músculos, además de formar parte de huesos y
dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El jurel es fuente
de yodo pero, al igual que ocurre con el magnesio, está presente en cantidades similares a
la del resto de los pescados. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la
glándula tiroides, que regula numerosas funciones, así como para el crecimiento del feto y
el desarrollo de su cerebro. Este pescado posee hierro, aunque en cantidad inferior a la de
las carnes en general. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína
que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células y su aporte adecuado
previene la anemia ferropénica.
Como todo pescado azul, el jurel contiene cantidades significativas de purinas que en el
organismo se transforman en ácido úrico, por lo que su consumo no se aconseja en caso de
hiperuricemia o gota.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 127
Proteínas (g) 15,7
 Grasas (g) 6,8
Hierro (mg) 1
Magnesio (mg) 31
Yodo (mg) 10
B1 o tiamina (mg) 0,09
B2 o riboflavina (mg) 0,3
B3 o niacina (mg) 9
B12 o cianocobalamina (mcg) 10
Vitamina A (mcg) 36
Vitmamina D (mcg) 16
mcg = microgramos

CAUSAS DEL DETERIORO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS POR CONGELACIÓN

DETERIORO CAUSA PRINCIPAL

Deshidratación durante la congelación y

Pérdida de peso almacenaje. Perdida por formación por
formación de exudados

Deshidratación de las fibras musculares por

Pedida de la aceptabilidad: textura, aumento de
la formación del hielo y por la
la rigidez y sequedad
desnaturalización de la proteína

Descomposición y evaporación de los

componentes volátiles.
Olor(perdida del olor, otros olores)
Absorción de sustancias odoríferas de otros
materiales.

Perdida de sabor por la formación de

exudados, descomposición de los
Sabor
componentes o formación de nuevas
sustancias por oxidación y otras reacciones

Perdida del brillo, deshidratación y oxidación

Decoloración de pigmentos, formación de nuevos
pigmentos, oxidación de la mioglobina.
 Descomposición de componentes: lípidos y Oxidación y otras reacciones de
vitaminas descomposición.

Disminución de la capacidad del procesamiento

o Disminución de la capacidad para el enlatado Los cambios indicados arriba.
(aceptabilidad,).
Igual a la pérdida de la aceptabilidad
o Disminución de la capacidad para el salado y el señalada arriba y la desnaturalización.
secado (aceptabilidad y rendimiento)
Desnaturalización proteica.
o Disminución de la capacidad para el
procesamiento de pasta de pescado

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

 Materiales:

 Pescado fresco
 Pescado malogrado
 Una regla graduada
 Cuchillo
 Guantes

 Métodos:
1. Se extiende en una superficie las dos muestras, se mide cada una de ellas y se
pesa.
2. Luego se visualiza las características externas de cada uno olor, color, textura, ojos,
branquias, piel, escamas.
3. Posteriormente se parte para ver el abdomen, la columna vertebral y las vísceras y
sangre.

V. RESULTADOS:

VI. DISCUSIONES:

GRADO DE FRESCURA
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
PARÁMETRO CONTROLADO
Pescado fresco Pescado alterado
Desagradable, agrio y
Agradable. Mezcla de
finalmente
OLOR agua salada y algas
amoniacal, ácido y
marinas
pútrido.
 Viva y brillante, con
los colores y
Pigmentación Decolorada, mate
tonalidades propias
de la especie
PIEL Transparente y
Mucus Opaco y lechoso
acuoso
Tersa y firme. La Fláccida. La presión
Consistencia presión del dedo no del dedo si deja
deja huella huella
Cóncava (en el
Forma Convexa
centro)
OJOS
Córnea Transparente Opaca y lechosa
Pupila Negra, brillante Gris, opaca
Color vivo, más o
menos rojo brillante
Pigmentación y según la especie.
Color pardo y opacas
aspecto Húmedas. Láminas
BRANQUIAS separadas. Olor
agradable
Presencia de mucus
Mucus Ausencia de mucus opaco, lechoso y
espeso
Firme y elástica. Blanda. Cuerpo
Consistencia al tacto
Cuerpo rígido fláccido.
Lisa, brillante, sin
CARNE
cambios de color Granulosa, opaca
Aspecto
(color según la (cérea)
especie)
Vísceras brillantes,
Vísceras de tonalidad
perfectamente
mate, poco
separadas y
diferenciadas y
diferenciadas.
separadas. Peritoneo
VÍSCERAS Y SANGRE Peritoneo visceral
visceral gris mate,
negro brillante y
grumoso y fácil de
difícil de separar de
separar de la carne
la carne
Sangre marrón pardo
Sangre rojo brillante
Firmemente
adherida a los No adherida a los
músculos. Se rompe músculos. Se separa
COLUMNA VERTEBRAL
si se intenta separar fácilmente de ellos.
de ellos. Sin Coloración rojiza
coloración
ESCAMAS Firmemente Se desprenden con
 adheridas a la piel facilidad
Terso y liso, sin Flaccidez o
flaccidez ni hinchazón. Ano no
ABDOMEN hinchazón. Ano cerrado con
perfectamente eventuales prolapsos
cerrado intestinales

VII. CONCLUSIONES:
 La congelación tiene como fin principal conservar el pescado lo mejor posible
aplicado para ello bajas temperaturas que detienen el desarrollo de bacterias.
 La congelación es sólo una manera de prolongar uso de los productos hidrobiologicos
que será destinado a otros fines, pero de ninguna manera elimina o destruye a todos
los microorganismos presentes en el pescado.
 Es importante considerar el tipo o especie de pescado que vamos a congelar, pues las
grasas son susceptibles a sufrir oxidación de sus grasas.
 Es necesario que para someter a un pescado al congelado deberá de estar en la
etapa de pre-rigor mortis, para que en el congelado se mantenga en rigor mortis.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 J. J. Connell, Control de la calidad del pescado, Edit. Acribia España

 Instituto Tecnológico Control de calidad de productos pesqueros. Ica, 1996-PERU
 UNJBG Cambios Bioquímicos y Microbianos Post-Morten en Recursos pesqueros.
FAIP
 http://www.madridsalud.es/temas/img/tablapescado_fresco.pdf