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    Resumen Proteínas, AGPI Omega 3, Vitamina B12

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    RESUMEN MODULO 2

    ACIDOS GRASOS OMEGA TRES,


    PROTEÍNAS Y VITAMINA B12
    ÁCIDOS GRASOS OMEGA TRES EN LA ALIMENTACIÓN
    BASADA EN PLANTAS

    DOCENTE: Lic. Luciana Barretto

    Los ácidos grasos linoleico (LA) y linolénico (ALA) deben su carácter de esencialidad a la
    incapacidad del ser humano de introducir dobles enlaces en las posiciones 3 y 6 a partir del
    grupo metilo terminal. Los ácidos grasos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA)
    que derivan del ALA, tienen una relevancia particular dado que son constituyentes de las
    membranas celulares del encéfalo y de la retina.

    Los estudios científicos demuestran que las personas que llevan una ABP, en comparación con
    las omnívoras: consumen mayores cantidades de LA, los resultados son inconsistentes en
    relación a la ingesta de ALA, la ingesta de EPA y DHA es inferior en vegetarianos y ausente en
    veganos, los niveles de EPA y DHA en plasma, suero, eritrocitos, tejido adiposo y plaquetas son
    más bajos.

    Con relación a la Ingesta Adecuada (IA) de ácidos grasos esenciales según IOM, se basa en "la
    ingesta media más alta de LA y ALA en adultos de los Estados Unidos, donde una deficiencia es
    básicamente inexistente en poblaciones no institucionalizadas” La IA de es de 1,1 g/día de para
    mujeres y 1,6 g/día para hombres. Sin embargo, en población vegetariana, diferentes
    publicaciones sugieren que se garantice una mayor ingesta de ALA, proponiendo un rango de
    2,2 a 4,4 g/día o 1,1 g / 1000 kcal. Así como también se sugiere que la relación ω 6 : ω 3 se
    aproxime a 4:1, para optimizar la bioconversión de EPA y DHA.

    Los alimentos fuente de ácidos grasos omega tres incluyen:

    18:3 ω 3
    ALIMENTO g%

    Aceite de Chía * 57,6

    Aceite de Lino 53,4


    Aceite de Canola 9,1

    Aceite de Soja 6,8

    Semillas de Lino 23,1

    Semillas de Chía 17,8

    Nueces 9,1

    USDA, * Rotulo

    PROTEÍNAS EN LA ALIMENTACIÓN BASADA EN


    PLANTAS

    DOCENTE: Lic. Marcela Manuzza

    Según el último documento de posición de la Academia de Nutrición y Dietética sobre


    Alimentación Vegetariana (2016), las alimentaciones vegetarianas y veganas,
    cumplen o exceden las ingestas de proteínas recomendadas, si la ingesta energética
    es adecuada.

    La proteína de una variedad de alimentos vegetales, consumidos en el curso de un


    día, suministra todos los aminoácidos indispensables (AAI), si se cumplen los
    requisitos energéticos.

    En general, las legumbres son ricas en AAI lisina y más bajas en AAI azufrados, a su
    vez los cereales-frutas secas y semillas tienen menos cantidades de AAI lisina, pero
    altas de AAI azufrados.

    Las necesidades de proteínas en todas las edades, inclusive

    en atletas, se logran bien mediante las dietas vegetarianas.


    No hay necesidad de combinar diferentes proteínas vegetales en cada comida.
    La evidencia muestra que un surtido de alimentos vegetales consumidos a lo largo
    del día es capaz de proporcionar todos los AAI y asegurar una retención y un
    aprovechamiento adecuado de nitrógeno en adultos sanos;

    No es necesario consumir proteínas complementarias en la misma comida

    Cantidades recomendadas por kg de peso al día

    Organismo Cantidad recomendada


    g de proteínas/kg Peso/día

    IOM (2002) 0,8

    FAO (2007) 0,83

    Cantidades son las necesarias para reponer las pérdidas y mantener el balance en
    equilibrio. Basadas en la proteína patrón.

    Si se consumen alimentaciones con proteínas de menor Digestibilidad (D) es decir


    nitrógeno absorbido del ingerido y/o déficit de AAI debe agregarse margen adicional.
    Se corrigen por PDCAAS en todos los patrones alimentarios

    PDCAAS (hasta que contemos con data en humanos sobre DIASS).

    PDCAAS = S x D/100

    Valores cercanos a 100 indican proteínas de alta calidad.

    Para obtener el S de cada proteína alimentaria se puede recurrir a la base de datos de


    USDA donde se informa la composición en AAI de cada alimento. El S se determina
    por el AAI que se encuentra en menor proporción con respecto a la proteína patrón
    de referencia.

    Link a base de datos USDA de composición química de alimentos


    https://fdc.nal.usda.gov/

    Para el valor de la D se cuenta con tablas elaboradas por FAO/OMS


    Fuente. López LB. Manual Práctico de Nutrición. Ursino 2021

    Entre las proteínas vegetales, la soja y el garbanzo presentan un alto S y


    relativamente baja D, mientras que sus harinas tienen alta D, resultando el PDCAAS
    cercano a 100.

    Otra forma de calcularlas es 10 a 35% del RED (Requerimiento Energético Diario).


    También como gramos totales al día: 46g para mujeres y 56 g para hombres (mínimo)

    Algunos autores sugieren que se debería incrementar 10% el valor de proteínas de las
    IDR en población que realiza alimentación basada en plantas, sin embargo las dietas
    vegetarianas bien planificadas ya cumplen o superan esta recomendación cuando
    se cubren los requisitos energéticos (Baroni 2018).
    Alimentos de origen vegetal fuentes de proteínas

    PROTEÍNAS
    ALIMENTO
    (g/100g PN crudo)

    Soja texturizada 50

    Levadura Nutricional 43

    Poroto de soja 36

    Seitan 23

    Germen de trigo 23

    Legumbres 20

    Cacao en polvo 19

    Frutas secas y semillas 17

    Tofu 14

    Cereales integrales 12

    Cereales refinados 10

    Fuentes: adaptado de

    Vademecum nutrinfo www.nutrinfo.com


    Usda databases www.fdc.nal.usda.gov/
    López LB et al. Manual Práctico de Nutrición. Ursino 2021

    Algunos links a sitios con recetas basadas en plantas

    • www.holavegan.com
    • www.unionvegana.org
    • www.cookpad.com
    • www.hazteveg.com
    • www.danzadefogones.com
    • www.chevegano.org
    • www.recetasveganas.net
    • www.veganolibre.com
    • www.cocina-vegana.blogspot.com
    • www.vegrecetas.com
    • www.recetasveganas.blogspot.com
    • www.vegetarianismo.net
    • www.dimensionvegana.com

    VITAMINA B 12 EN LA ALIMENTACIÓN BASADA EN


    PLANTAS

    DOCENTE: Lic. Marcela Manuzza

    La cobalamina (vitamina B12) es un nutriente crítico en cualquier variante del patrón


    alimentario a base de plantas.

    Funciones de la vitamina B12


    Es cofactor enzimático de 2 enzimas: metionina sintetasa y metilmalonil CoA mutasa,
    y a partir de estas acciones que se describe sus acciones:
    Proporciona grupos metilo.
    Síntesis de metionina a partir de homocisteína y de tetrahidrofolato
    Síntesis de ADN y proteínas.
    Conversión de metilmalonil CoA en Succinil CoA, clave en síntesis de ácidos grasos de
    membranas y de vainas de mielina.

    La deficiencia de vitamina B12 puede ser grave, ocasionando:


    1-Defectos del Tubo Neural (por el “atrape de folatos”)
    2-Anemia Megloblástica. También puede ocurrir leucopenia y pancitopenia.
    3-Hiperhomocisteinemia, siendo un factor de riesgo cardiovascular.
    4-Desmielinización de sistema nervioso central y de nervios periféricos, parestesias,
    atrofia óptica, alteraciones de la memoria, deterioro cognitivo y progresión de
    Alzheimer.
    5-Alteraciones gastrointestinales.
    6-Mala salud ósea.
    7-Infertilidad

    Pueden producirse manifestaciones neurológicas en ausencia de alteraciones


    hematológicas.

    Fuentes NO SEGURAS de vitamina B12


    1-Algas
    2-Levadura nutricional sin fortificar
    3-Alimentos fermentados

    Fuentes CONFIABLES de vitamina B12 en ABP


    1-Alimentos fortificados con vitamina B12 (en su mayoría resultan procesados y
    ultraprocesados)
    2-Suplementos

    Suplementos de vitamina B12


    Las megadosis de vitamina B12 se absorben de manera pasiva, independiente del
    factor intrínseco (alrededor del 1 a 2% y no es saturable).
    La B12 se almacena en el hígado alrededor de (1.000-3.000 μg) y los signos de
    deficiencia aparecen cuando el pool corporal cae debajo de 300 μg.
    Al iniciarse la ABP, debe comenzarse la suplementación.

    Para el instituto de Medicina de los Estados Unidos (IOM), las necesidades de


    vitamina B12 se fijaron en 2,4 ug/día para adultos (1998). Un 30% de la población de
    adultos mayores de 51 años puede presentar algún grado de gastritis atrófica, IOM
    aconseja que el aporte diario de esta vitamina provenga en su mayor parte de
    alimentos fortificados o de suplementos.
    La Unión Europea recomienda 4 ug de vitamina B12 al día, considerando varias dosis
    en el día de vitamina B12 desde alimentos.

    Dosis de suplementación recomendada

    Mantenimiento
    1250-2500 ug/semana (Norris J, Messina G 2020).
    Carga
    Las investigaciones utilizaron 500/1000/2000 ug por día, hasta normalizar valores en
    sangre.
    Algunos suplementos de vitamina B12 disponibles en Argentina

    Evaluación del estado nutricional de vitamina B12


    Indicadores plasmáticos
    -Concentración plasmática de vitamina B12
    -Homocisteína
    -Acido metil malónico
    -Holotranscobalamina II
    -Volumen corpuscular medio
    Ninguno debe ser considerado en forma aislada, ya que por sí solos demostraron no
    ser indicadores absolutos ni confiables de deficiencia, por ese motivo es aconsejable
    realizar dos o más pruebas diferentes (Sociedad Argentina de Hematología, 2019). En
    Argentina, lo que más tiene posibilidad de realizarse es la vitamina B12 y
    homocisteína.
    Valores actuales para interpretar el estado nutricional óptimo de la vitamina B12 son:

    Vitamina B12: > 490 pg/ml


    Homocisteína: < 10 micromoles/litro
    Holotrascobalamina II: > 45pmol/litro
    Ácido metilmalónico: < 271 nmol/litro
    Baroni L et al, 2018

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