Trabajo Power Point Codex Alimentario

CARLOS ABREO ROMERO AURA YAMILE GOYENECHE
LUIS JOSE JAIMES KAREN BERRIO RINCON
SECCIN V CONTROL DE LAS OPERACIONES
(Codex Alimentario)
OBJETIVOS
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante
la formulacin de requisitos relativos a las materias primas, la
composicin, la elaboracin, la distribucin y la utilizacin por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricacin y
manipulacin de los productos alimenticios especficos; y
la formulacin, aplicacin, seguimiento y examen de sistemas de
control eficaces.
Control de los riesgos alimentarios
SE CONTROLAN LOS PELIGROS ALIMENTARIOS MEDIANTE EL SISTEMA HACCP

En el sistema HACCP se debe tener en cuenta 4 aspectos
1.
Identificacin
2.
3. 4.
Aplicacin
Vigilancia Exanimacin
Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
SE CONTROLA TIEMPO Y TEMPERATURA
En el control de la temperatura se debe tener en cuenta lo siguiente la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el probable nivel inicial y tipos de microorganismos; la duracin prevista del producto en el almacn;
los mtodos de envasado y elaboracin; y

la modalidad de uso del producto, por ejemplo, con una coccin/elaboracin ulterior o bien listo para el consumo.
FASES DE PROCESOS ESPECFICOS
Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden incluirse, por ejemplo: el enfriamiento el tratamiento trmico
la irradiacin
la desecacin la preservacin por medios qumicos el envasado en vaco o en atmsfera modificada
ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS Y DE OTRA NDOLE
Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones microbiolgicas, qumicas o fsicas, stas debern basarse en principios cientficos slidos, indicndose, cuando proceda, los procedimientos de vigilancia, los mtodos analticos y los lmites de actuacin.
CONTAMINACIN MICROBIOLGICA
Los alimentos sin elaborar debern estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectundose una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfeccin. Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarn cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarn despus de manipular o elaborar materias primas alimenticias, en particular la carne.
CONTAMINACIN FSICA Y QUMICA
Deber haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los alimentos por cuerpos extraos, como fragmentos de vidrio o de metal de la
maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias qumicas indeseables.
Requisitos relativos a las materias primas
Todas las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboracin
De ser necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son idneas o no
Deben usarse ingredientes o materias primas sanos y adecuados Toda reserva de materias primas deber estar sujeta a una rotacin efectiva de existencias No se aceptaran en establecimientos materias primas si se sabe que contienen parsitos, microorganismos indeseable, plaguicidas alguna otra sustancia extraa
Envasado
El diseo y el material del envasado debe prevenir al mximo la contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado fcil
Los materiales de envasado estos no debern ser tpicos y no representar amenaza alguna para la inocuidad y aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas
El material de envasado reutilizable deber tener una duracin adecuada, ser fcil de limpiar y si es necesario, de desinfectar
Agua
EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
En la manipulacin de los alimentos solamente se utilizar agua potable, salvo en los casos siguientes: para la produccin de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones anlogas no relacionadas con los alimentos; y
en determinados procesos de elaboracin, por ejemplo el enfriamiento, y

en reas de manipulacin de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia). El agua para reutilizacin deber tratarse de tal manera que su uso no genere algn peligro para la inocuidad y aptitud de los alimentos. Este proceso debe estar debidamente vigilado
COMO INGREDIENTE
Deber utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la contaminacin de los alimentos.
HIELO Y VAPOR
El hielo y el vapor debern producirse, manipularse y almacenarse de manera que estn protegidos de la contaminacin.
El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las
superficies de contacto con stos no deber constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos .
Direccin y supervisin
El tipo de control y de supervisin necesarios depender del tamao de la
empresa, de la clase de actividades y de los tipos de alimentos de que se trate.
Los directores y supervisores debern tener conocimientos suficientes sobre los principios y prcticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervisin eficaces.
Documentacin y registros
En caso necesario, debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin,
produccin y distribucin, que se conservarn durante un perodo superior a la

duracin en almacn del producto.
La documentacin puede acrecentar la
credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
Procedimientos para retirar alimentos
Los directores debern asegurar la aplicacin de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier riesgo de la alteracin de la inocuidad, y si se presenta algn caso, sacarlo inmediatamente de circulacin Se deben analizar productos externos un tanto cercanos a un lote peligroso, para evitar la alteracin de la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Debe avisrsele al publico
Todo producto retirado debe mantenerse bajo supervisin hasta que sea eliminado, se usen con fines distintos al consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano, ose reelaboren de manera que se asegure su inocuidad
CONCLUSIN
Teniendo en cuenta el capitulo 5 de el Codex alimentario, podemos concluir que el uso adecuado del HACCP, as como la rpida reaccin al retirar un alimento con su inocuidad alterada puede influir de manera significativa en la prevencin de enfermedades por medio del consumo humano de alimentos El uso adecuado del agua, su reutilizacin y sus derivados pueden afectar directamente la aptitud y la inocuidad de los alimentos
Todo alimento bien tratado, solo puede dejar beneficios. Se debe tener uso de razn a la hora de manipular un alimento, y saber como y el por que se hacen los procedimientos

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la formulacin de requisitos relativos a las materias primas, la

manipulacin de los productos alimenticios especficos; y

la formulacin, aplicacin, seguimiento y examen de sistemas de

Control de los riesgos alimentarios

SE CONTROLAN LOS PELIGROS ALIMENTARIOS MEDIANTE EL SISTEMA HACCP

Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene

SE CONTROLA TIEMPO Y TEMPERATURA

los mtodos de envasado y elaboracin; y

FASES DE PROCESOS ESPECFICOS

ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS Y DE OTRA NDOLE

CONTAMINACIN FSICA Y QUMICA

maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias qumicas indeseables.

Requisitos relativos a las materias primas

Todas las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboracin

EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

en determinados procesos de elaboracin, por ejemplo el enfriamiento, y

El tipo de control y de supervisin necesarios depender del tamao de la

empresa, de la clase de actividades y de los tipos de alimentos de que se trate.

En caso necesario, debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin,

produccin y distribucin, que se conservarn durante un perodo superior a la

La documentacin puede acrecentar la

credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.

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