BPM según el

decreto 3075 de
1997
JOHAN ALONSO OLAYA OSPINA
BPM según el decreto 3075 de
1997
 Según el decreto 3075/1997 y sus modificaciones posteriores, las
BPM son los principios básicos y prácticas de higiene en la
manipulación, preparación, procesamiento, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos o
productos agroindustriales.
 La adecuada aplicación de los principios de las BPM permite
obtener productos sanos, de óptima calidad e inocuos,
trabajadores cumpliendo normas de higiene y seguridad,
mejorar la productividad y generar acceso a nuevos mercados
diferenciados.
1. BPM: Mantenimiento de áreas,
equipos e instalaciones
 Localización y Acceso: Los centros de almacenamiento temporal
intrafinca, centros de acopio y plantas de transformación deben
estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de
contaminación que comprometan la salubridad, inocuidad del
producto, minimizando potencialmente poner en riesgo la salud y
el bienestar de la comunidad.
 Sus accesos y alrededores deben mantener limpios y libres de
acumulación de basuras. Especialmente los centros de acopio y
las plantas de procesamiento deben tener superficies
pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario, el estancamiento de humedad y la
presencia de otras fuentes de contaminación para el producto.
1. BPM: Mantenimiento de áreas,
equipos e instalaciones
 Diseño y construcción: Los centros de acopio y plantas de
transformación agroindustrial, deben estar diseñados y
construidos de manera que proteja áreas de almacenamiento y
procesamiento e impida la entrada de polvo, lluvia, plagas,
animales domésticos, u otros contaminantes.

 Las construcciones deben tener un tamaño adecuado para la

instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como
áreas para la circulación de personal, almacenamiento de
producto y el traslado de insumos y productos.
1. BPM: Mantenimiento de áreas,
equipos e instalaciones
 Limpieza y desinfección de áreas e instalaciones: Estos lugares, donde se realizan actividades
con alimentos o productos agroindustriales, deben contar con un programa de limpieza y
desinfección, en cual se documentan los procedimientos y operaciones empleados para tal fin.
Es fundamental tener claridad sobre los siguientes aspectos:

- Identificar las áreas y zonas en donde se genere mayor contaminación (techos, paredes y pisos).
- Regularidad en la que se realiza la limpieza (periodos en los que se efectúa).
- Definir los utensilios con los que se realizará la limpieza (Escobas, cepillos, atomizadores, esponjas,
limpia telarañas etc.).
- Definir el agente de limpieza y desinfectante (jabón líquido, jabón en polvo, hipoclorito de sodio,
etanol, amonios cuaternarios, soluciones yodadas etc.).
- En el caso de realizar disoluciones, tener claridad sobre la concentración y volúmenes a emplear,
tanto del agente desinfectante como el solvente (agua).
- El caso de plantas de transformación, se deben utilizar agentes desinfectantes en bajas
concentraciones para los equipos, teniendo en cuenta que éstos están en contacto con el producto.
- En todos los casos utilizar los elementos de protección personal, minimizando potencialmente
accidentes laborales, provenientes de las operaciones de limpieza y desinfección.
2. BPM: Operación con personal
calificado
 Estado de salud: El personal manipulador de productos frescos y
procesados debe tener un certificado médico para desempeñar la
actividad. Es importante efectuarse los exámenes cada vez que
se considere necesario o al menos una vez al año por razones
clínicas y epidemiológicas, disminuyendo las posibilidades de
contaminar los productos que se manipulen.
2. BPM: Operación con personal
calificado
 Educación y capacitación: Todas las personas que realizan
manipulación de productos frescos y procesados, deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto
a prácticas higiénicas y de inocuidad en la manipulación de alimentos.
Igualmente, deben estar capacitados en las labores que demanden
contacto directo con el producto, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación del mismo.

Se debe tener un plan de capacitación continuo y permanente para las

personas encargadas de manipular el producto, desde el momento en
que se empiecen a desarrollar actividades de manipulación y
operación. Posteriormente, el plan de capacitación debe ser fortalecido
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización
2. BPM: Operación con personal
calificado
 Educación y Capacitación: Temas de la capacitación
- Principios de higiene personal
- Inocuidad de los alimentos
- Legislación sanitaria
- Adecuación y mantenimiento de áreas de producción.
- Seguridad en el trabajo
- Identificación de riesgos
- Aseguramiento de la calidad
- Almacenamiento, transporte, distribución
2. BPM: Operación con personal
calificado
 Los trabajadores de unidades productivas (fincas) y plantas de
procesamiento, deben contar con los equipos de protección
personal, así como la indumentaria apropiada para desarrollar las
diversas actividades propias de procesos productivos.

Debe haber baños fijos o móviles, en número suficiente para los

trabajadores; se deben mantener limpios, en buen estado,
ventilados y las puertas deben cerrar adecuadamente. Los baños
deben contar con: caneca para disposición de residuos, papel
higiénico, lavamanos, agua potable, jabón y toallas.

Cuando se tienen enfermedades contagiosas o síntomas

relacionados, no se deben manipular alimentos frescos, pues se
pondría en riesgo la inocuidad y salubridad del producto.
3. BPM: Control y manejo de
residuos, vertimientos y
emisiones

Disposición de residuos solidos: os residuos sólidos deben ser
removidos frecuentemente de los centros de acopio y las áreas
de producción; y disponerse de manera que se elimine la
generación de malos olores y se evite el refugio y alimento de
animales y plagas
 En unidades productivas, se debe recoger los frutos caídos y
disponerse de forma adecuada, de esta forma se estará
minimizando la proliferación e infestación de plagas en el lote.
Adicionalmente se recomienda no ingerir alimentos tanto en
áreas de recolección, clasificación y almacenamiento
3. BPM: Control y manejo de residuos, vertimientos y
emisiones. Clasificación de residuos solidos

Orgánicos Inorgánicos Peligrosos

Son de naturaleza Son aquellos de origen no Son todo desecho, ya sea de
biológico, de origen industrial o de
biodegradable que tienen origen biológico o no, que
algún otro proceso no natural, por
la característica de poder ejemplo: cartón, plástico, vidrio, constituye un peligro
desintegrarse o etc. potencial y por lo cual debe
degradarse rápidamente, Plástico: Envases no retornables, ser tratado de forma
transformándose en otro desechables plásticos y bolsas especial, por ejemplo:
tipo de materia orgánica. plásticas. material médico infeccioso,
Ejemplo: los restos de Ordinario - No residuo radiactivo, ácidos y
comida, frutas y hortalizas. reciclables: Envolturas de sustancias químicas
alimentos, servilletas sucias,
corrosivas, etc.
residuos de barrido y fragmentos
de vidrio.
Papel - Cartón: Revistas y
periódicos, cartón y papel.
4. BPM: Identificación y Control de
riesgos y/o contaminación
 Contaminación: Los productos y el personal manipulador, pueden ser
sometidos a diversos riesgos y contaminantes, los cuales pueden afectar
considerablemente la inocuidad del producto, su seguridad y el bienestar
laboral de las personas que desarrollen las operaciones en la unidad
productiva.
 Contaminación física: Corresponde a elementos extraños que puedan ser
agregados accidentalmente al producto, en cualquiera de sus etapas y
que se mezcla con este. Ejemplo: Fragmentos de vidrio, metal, madera,
residuos de otros productos y otras partículas que generan contaminación
 Contaminación Química: Se produce por infiltración en los alimentos de
plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares y por mal uso de
productos de limpieza. Es importante que cada producto empleado tenga
el correcto rotulado, minimizando de esta manera, los riesgos por
contaminación química.
4. BPM: Identificación y control de
riesgos y/o contaminación
 Contaminación biológica: Se produce por la presencia de
microrganismos como bacterias, hongos y levaduras, que puedan
afectar sustancialmente el producto desarrollando procesos de
degradación de la materia orgánica. Otro tipo de agente
contaminante corresponde a la presencia y proliferación de
plagas, las cuales atentan contra la calidad de productos frescos
y procesados.
5. BPM: Control y seguimiento a
procesos de Distribución
 Labor de transporte: El transporte de productos frescos y procesados debe
realizarse en condiciones que excluyan la contaminación y/o la proliferación
de microorganismos y plagas, para así prevenir la alteración del alimento o
los daños en el empaque.
 El transporte debe realizarse en un vehículo limpio y en buen estado.


 El vehículo empleado debe cumplir con la normatividad de tránsito.



 En el caso de usar un medio de transporte abierto, se debe cubrir la carga

para evitar el deterioro del producto.


El personal que participe de la carga y descarga, debe cumplir con los protocolos
de higiene y limpieza.
5. BPM: Control y seguimiento A
procesos de distribución
 Para el transporte de productos frescos y procesados, se debe
disponer de recipientes, canastillas o implementos de material
adecuado, para aislar a éstos, de toda posibilidad de
contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
 Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su
exterior, en forma claramente visible la leyenda: ‘Transporte de
Alimentos’.
6. BPM: Gestión documental y
registros
 Programa de limpieza y Desinfección: Los procedimientos de
limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento
debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o
formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar
las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
 Programa de desechos sólidos: En cuanto a los desechos sólidos
(basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno,
clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas
con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas y
dependencias
6. BPM: Gestión documental y
registros
 Control de plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y
roedores deberán ser objeto de un programa de control
específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial énfasis en las
radicales y de orden preventivo