Laporan Ku Pu
Laporan Ku Pu
Laporan Ku Pu
Oleh
YUKO ARMANDHO P
NPM : 1654071007
Tanggal Persetujuan :
Menyetujui,
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Lampung
Puji syukur senantiasa penulis curahkan kepada Allah SWT, karena berkat rahmat
serta nikmat-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Praktik Umum dengan
judul “Mempelajari Proses Pengeringan Teh Hitam Ortodoks Di PT Perkebunan
Nusantara VIII Unit Kebun Gedeh, Cianjur, Jawa Barat”. Sholawat teriring salam
tidak lupa penulis sanjung agungkan ke junjungan tertinggi kita yaitu Nabi Allah
Muhammad SAW, yang senantiasa kita harapkan syafaat beliau dihari kiamat
nanti. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu terlaksananya
penulisan laporan ini.
Perkebunan Nusantara VIII, Kebun Gedeh, Cianjur, Jawa Barat, dari 02 Juli
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas
2. Bapak Dr. Ir. Agus Haryanto, M.P., selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian
atas bimbingannya ,saran, dan arahan selama menjalani praktik umum dan
penyusun laporan.
4. Dr. Ir. Sapto Kuncoro,M.S selaku panitia pelaksanaan Praktik Umum Jurusan
Umum.
6. Pimpinan dan Staff PT. Perkebunan Nusantara VIII Unit Kebun Gedeh,
Cianjur, Jawa Barat yang telah memberikan pengarahan dan ilmunya selama
Praktik Umum;
7. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu namanya, yang telah
Dalam penulisan laporan ini masih terdapat banyak kekurangan dan jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
penulis harapkan demi penyusunan laporan ini. Akhir kata penulis ucapkan terima
kasih, dan penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis
dan pembaca.
Penulis,
YUKO ARMANDHO P
DAFTAR ISI
lampiran
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii
I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 11
1.3 Waktu, Tempat, dan Metode Pelaksanaan Kegiatan Praktik Umum ..... 13
Gambar Halaman
Gambar 1. Peta lokasi pabrik teh Gedeh/Tanawattee .......................................... 19
Gambar 5. Jenis Pucuk (a) Pucuk medium P+2; (b) Pucuk medium P+3; (c) Pucuk
medium BM1; (d) Pucuk medium BM2; Pucuk medium daun muda .................. 31
Gambar 24. Proses pengemasan teh jadi ke dalam paper sack ............................ 57
Gambar 25. Standar uji mutu warna air dan ampas seduhan ................................ 60
Gambar 29. Mahasiswa Praktik Umum di PTPN VIII Unit Gedeh ...................... 70
Gambar 30. Mahasiswa memasukan teh kedalam waring sack bersama para
pekerja ................................................................................................................... 70
Gambar 31. Lahan perkebunan teh PTPN VIII Unit Gedeh ................................. 71
Gambar 32. Salah satu mandor di PTPN VIII Unit Gedeh ................................... 71
ix
10
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Jenis the yang dihasilkan, pemasaran, dan pengelompokan mutu ................... 16
I. PENDAHULUAN
Tanaman teh berasal dari daerah subtropis, oleh karena itu di Indonesia teh lebih
berpengaruh terhadap pertumbuhan teh ialah iklim dan tanah. Faktor iklim yang
berpengaruh terhadap pertumbuhan tanaman teh adalah curah hujan, suhu udara,
tinggi tempat, sinar matahari, dan angin. Di Indonesia tanaman teh hanya ditanam
di dataran tinggi. Ada kaitan erat antara tinggi tempat (elevasi) dengan suhu, yaitu
semakin rendah elevasi suhu udara akan semakin tinggi. Perbedaan ketinggian
(Setyamidjaja, 2000).
Daun teh mengandung kafein, teobromin, teofilin, tanin, adenin, minyak atsiri,
perangsang kuat pada susunan saraf pusat dan aktivitas jantung. Teofilin
tehtelah diolah, tidak hanya dalam bentukserbuk yang harus disaring terlebih
12
yangdinamakan teh celup. Teh hijau dan teh hitam dalam bentuk sediaan teh celup
sangat banyak beredar dipasaran. Berbagai produk teh baik jenis teh hijau, hitam
maupun teh wangi telah diproduksi. Bentuk sediaan teh ini juga berbagai macam,
dari bentuk teh padat untuk diseduh, teh celup, hingga teh yang dikemas dalam
botol. Saat ini, bentuk sediaan teh yang digemari masyarakatadalah teh celup,
peningkatan produktivitas tanaman teh adalah faktor genetik dari klon yang
digunakan (25%), faktor lingkungan seperti iklim (15%), teknik budidaya (35%)
sebagai kesatuan paket teknik budidaya yang tidak dapat dipisahkan, sehingga
tanaman sebesar 60%. Sekitar 75% dari produksi teh di seluruh dunia adalah teh
hitam. Teh hitam dikonsumsi oleh 87% peminum teh Amerika Teh hitam
merupakan jenis teh yang paling umum di Asia Selatan (India, Sri Langka,
Burundi, Rwanda, Malawi dan Zimbabwe (Rossi, 2010). Cara pengolahan teh
Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70%
(persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Waktu
berlangsung dengan leluasa yaitu antara 16-18 jam dalam keadaan normal. Selama
proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan
air sehingga daun teh menjadi lemas.Perubahan fisik yang jelas adalah
ini memberikan kondisi mudah digiling. Selain itu, penguranganair dalam daun
akan memekatkan bahan-bahan yang dikandung sampai pada suatu kondisi yang
Untuk itu dilakukan pemilihan waktu yang tepat.Proses pengeringan daun teh
hitam yaitu dimulai dari tahap dry hingga pengepakan yang dimana selama proses
tersebut kandungan air yang terdapat pada daun teh berangsur-angsur mengurang
sehingga didapatkan daun teh yang kering dengan standart yang sudah ada.
sampai 03 Agustus 2019 di PT. Perkebunan Nusantara VIII Unit Kebun Gedeh,
Cianjur, Jawa Barat, yang berlokasi di Jalan PT. Perkebunan Nusantara VIII
14
1. Peta Lokasi
Maps digunakan untuk mencari lokasi Praktik Umum yang belum diketahui
tempatnya dan dengan adanya maps ini sangat membantu untuk menemukan
2. Wawancara
teknologi dan proses pengolahan teh hitam secara orthodoks sesuai petunjuk
kondisi lapangan, cara kerja karyawan, cara kerja alat, dan pengetahuan awal
praktik lapangan yang berkaitan dengan data dan informasi teoritis kegiatan
lapangan. Data diperoleh dari arsip yang dimiliki oleh perusahaan maupun
5. Praktik lapang
Praktik lapang dilakukan secara langsung pada kegiatan yang telah ditentukan
diperlukan.
6. Studi pustaka
PT. Perkebunan Nusantara (PTPN) VIII adalah salah satu diantara perkebunan
Negara BUMN. Perkebunan Gedeh termasuk salah satu dari 24 perkebunan teh
yang dikelola oleh PTPN VIII. Kebun Gedeh berlokasi di Kecamatan Cugenang
Tahun 1885 sampai tahun 1955 dikelola oleh NV. ATO “Gedeh” (NV. Assam
diambil oleh pemerintah Republik Indonesia dan tahun 1958 diubah statusnya
menjadi Perusahaan Perkebunan Negara (PPN) unit Jakarta I. Tahun 1961 sampai
tahun 1963 diubah dari PPN Unit Jakarta I menjadi PPN Baru Kesatuan Jawa
Barat II. Kemudian, pada tahun 1963 sampai tahun 1968 PPN Baru Kesatuan
Jawa Barat II diubah namanya menjadi PPN Aneka Tanaman (PPN ANTAN) VII.
Tahun 1968 sampai tahun 1971 PPN Aneka Tanaman VII diubah menjadi PPN
XII yang kemudian menjadi PT Kebun XII. Pada bulan Mei 1994 terjadi
penyatuan PTP XI, XII, dan PTP XIII menjadi bentuk baru PTP sehingga di Jawa
Barat hanya adasatu yaitu PTP Group Jawa Barat. Pada tanggal 14 Februari 1996
17
PTP XI, XII, dan PTP XIII dan Akta Notaris Harun Kamil, SII tanggal 11 Maret
1996, PTP Group Jawa Barat diubah namanya menjadi PTP. Nusantara VIII.
lingkungan dengan didukung oleh sumber daya manusia yang profesional. Misi
1. Menghasilkan produk teh, karet, kelapa sawit, kina, dan kakao bermutu dan
ramah lingkungan yang dibutuhkan oleh pasar dan mempunyai nilai tambah
tinggi;
kemajuan perusahaan.
Perkebunan Gedeh dibagi dalam tiga bagian kebun (afdeling) yaitu afdeling I
di Desa Padaluyu dan Cirumput Kecamatan Cugenang dan afdeling III yang
ketinggian perkebunan teh Gedeh antara 800 – 1.600 meter dari permukaan laut,
sedangkan pabrik teh berada pada ketinggian 1.050 meter dari permukaan laut.
membujur dari timur ke barat pada afdeling I dan melintang dari arah selatan ke
utara pada afdeling II dan afdeling III. Keadaan topografi afdeling I dan afdeling
Gedeh adalah nama salah satu kebun yang tepat berada di kaki gunung Gede
Kondang Kabupaten DT.II Cianjur Jawa Barat. Kebun Gedeh ini terdiri dari 3
bagian (afdeling) yaitu TAN I dengan luas area 192.93 Ha, TAN II dengan luas
area 180.49 Ha, dan TAN III dengan luas area 168.94 Ha.. Luas area Gedeh
Kompleks Pabrik Perkebunan Gedeh terdapat ditengah tengah kebun pada areal
tersebut berdiri bangunan pabrik, gudang, bengkel, kantor induk serta bangunan
sekolah dan lain-lain. Peta lokasi pabrik teh Gedeh/Tanawatte dapat dilihat pada
Gambar 1.
19
Bangunan pabrik sebagai tempat pengolahan berupa bangunan satu lantai kecuali
tempat pelayuan yang meliputi dua lantai. Bangunan pabrik meliputi tempat
Tipe iklim di Kebun Gedeh memiliki tipe iklim B (Schmidt dan Ferguson) yaitu
angin sering bertiupkencang distribusi hujan tidak merata dan berkabut. Data
curah hujan (mm) dan hari hujan (hh) di kebun Gedeh selama 10 tahun terakhir
(2005-2015) dengan curah hujan terendah pada tahun 2015 yaitu 2309 mm dan
hari hujan sebanyak 125 mm. Curah hujan tertinggi pada tahun 2010 yaitu 3988
Jenis tanah di kebun Gedeh berjenis tanah Andosol berwarna hitam, kelabu
Strukturnya remah dan pada bagian subsoil agak menggumpal. Kandungan bahan
organik tinggi antara 11%-20%, kandungan tanah masam dan sangat peka
terhadap erosi.
karyawan yang terbagi pada empat bagian yaitu pabrik, teknik, UTK, dan kebun.
2.4.1 Manajer
manager.
21
Asisten Tanaman yaitu untuk memimpin bagian kebun dalam mengelola tanaman
budidaya untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kuantitas dan kualitas
besar sektor I, mandor besar sektor II dan berkoordinasi dengan kepala JTU (Juru
Tata Usaha). Setiap sektor terdiri dari mandor panen dan mandor pemeliharaan.
bahan mentah dari kebun sampai menjadi produk akhir dan menjamin proses
berjalan dengan baik dan memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan.
Mandor besar pengolahan basah bertugas menjaga kelancaran proses agar siap
Kepala Juru Tata Usaha yaitu bertugas mengurus hal administrasi pabrik dan
membuat laporan harian yang didasarkan atas hasil yang telah dilaporkanoleh
setiap mandor.
Ketenagakerjaan yang ada di PT. Perkebunan Nusantara VIII Unit Kebun Gedeh
kepala kebun, kepala pengolahan, kepala teknik, kepala administrasi, dan asisten
kepala pengolahan.
2.5.3 Golongan IA
karyawan kantor induk juga didalamnya termasuk mandor, operator, tata usaha,
pengolahan, karyawan teknik, dan karyawan kantor induk juga karyawan honor.
Ketentuan jam kerja di PT. Perkebunan Nusantara VIII Unit Kebun Gedeh adalah
berlaku dua waktu kerja. Pertama, untuk lima hari kerja dalam satu minggu yaitu
hari Senin-Jumat dari pukul 07.00-16.00 WIB, dengan waktu istirahat dari pukul
12.00-13.00 WIB dan kedua, untuk enam hari kerja dalam satu minggu yaitu hari
Senin-Jumat dari pukul 07.00-16.00 WIB, hari Sabtu dari pukul 07.00-12.00 WIB
dengan waktu istirahat dari pukul 12.00-13.00 WIB. Pembagian jam kerja bagian
shift I dari pukul05.00-13.00 WIB dan shift II dari pukul 14.00-21.00 WIB.
kerja dan kematian). Beban perusahaan sebesar 4,54% dan beban sendiri 2%;
24
perusahaan;
3. Sarana pendidikan berupa tiga buah Taman Kanak-kanak, dan empat buah
Sekolah Dasar;
4. Sarana peribadatan terdiri dari masjid jami tiga buah dan mushola empat buah;
berupa lapangan sepak bola dua lapang, lapangan tenis, seperangkat alat-alat
8. Bagi karyawan yang telah mengabdi kepada perusahaan selama 25 tahun terus
piagam.
9. Bagi karyawan yang telah berusia 55 tahun dengan hak pensiun diberikan.
Santunan Hari Tua (SHT) sebesar 70% gaji terakhir setiap bulannya.
25
penanaman kembali (replanting) pohon teh yang sudah tidak produktif, dimana
pohon teh tersebut sudah tidak dapat memproduksi pucuk teh dengan kuantitas
yang banyak dan kualitas yang kurang baik dengan penambahan varietas pohon
teh yang lebih baik lagi, selain itu pihak pabrik juga merencanakan untuk
meningkatkan mutu produk agar lebih baik lagi dan diterima oleh konsumen.
PT. Perkebunan Nusantara VIII Gedeh Cianjur memproduksi bubuk teh hitam
secara orthodoks yang telah bersertifikat Good Inside (UTZ) dan ISO
teh hitamyang di dapat rata-rata mencapai 1 – 1,5 juta Kg atau sekitar 15 – 20 ton
teh pucuk basah perhari. Produksi teh hitam yang dihasilkan 80% pemasarannya
Jepang dan lain-lain, sedangkan 15% untuk produksi pasar lokal teh celup dari
PT. Perkebuanan Nusatara VIII yaitu teh walini, dan 5% untuk pasar lokal yang
umumnya diserap oleh produsen teh celup. Jenis dan mutu produk teh yang
dihasilkan oleh PTPN VIII Kebun Gedeh diberikan pada Tabel 1 di bawah ini.
26
tetap tumbuh dengan baik dan mampu memberikan hasil atau produksi yang
hama, gulma, iklim yang buruk, kekurangan air dan sebagainya. Gangguan
tersebut dapat menurunkan mutu hasil. Oleh karena itu, perlu adanya tindakan
Hama adalah organisme yang dianggap merugikan dan tak diinginkan dalam
dalam istilah ini paling sering dipakai hanya kepada hewan.Hama adalah hewan
yang merusak tanaman (akar, batang, daun, bunga dan buah) sehingga akibat
merusak tanaman teh dan biasanya jamur Pestalotia theae, biasanya yang
28
menyerang (akar, batang, daun, bunga dan buah) sehingga akibat kerusakan
ditemukan yaitu Helopeltis antonii, Empoasca sp., ulat bajra, ulat penggulung
Blister Blight.
Pengendalian gulma di perkebunan teh merupakan salah satu kegiatan rutin yang
sangat penting dalam pemeliharaan tanaman teh. Populasi gulma yang tumbuh
dalam memperoleh unsur hara, air, cahaya matahari, dan ruang tumbuh.. Jenis
gulma yang sering muncul yaitu tali said, areuy biru, capituheur/mikania,
29
diperoleh laju pertumbuhan tanaman teh dan produksi pucuk yang maksimal.
Pengendalian hama dapat dibagi menjadi dua cara yaitu secara manual dan
kimia yaitu kegiatan yang dilakukan untuk menekan pertumbuhan gulma dengan
menggunakan bahan kimia (herbisida). Alat yang digunakan adalah alat semprot
Pemetikan merupakan pekerjaan memetik pucuk teh yang terdiri atas kuncup,
ranting muda serta daunnya. Pemetikan mempunyai aturan sendiri agar produksi
teh tetap tinggi serta tanaman teh tidak rusak karena petikan. Pemetikan harus
secara manual dilakukan dengan menggunakan tangan sesuai dengan jenis petikan
yang ada, kegiatan pengambilan pucuk teh di atas bidang petik menggunakan
tangan dengan cara ditaruk. Pemetikan dengan menggukan gunting petik yaitu
Pemetikan yang saat ini dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara VIII Kebun
Gedeh yaitu pemetikan menggunakan gunting petik dan mesin petik. Pemetikan
pucuk teh dilakukan pada waktu yang telah ditentukan jadwal.yaitu biasanya pada
31
pukul 06.00,pukul 11.00 WIB dan 14.00 WIB. Tujuan pemetikan yaitu untuk
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 5. Jenis Pucuk (a) Pucuk medium P+2; (b) Pucuk medium P+3; (c)
Pucuk medium BM1; (d) Pucuk medium BM2; Pucuk medium daun
muda
Pucuk medium terdiri dari 4 jenis yaitu P+2, P+3, BM1, dan BM2. Pemetikan
Pemetikan menggunakan gunting petik pada satu blok biasanya dapat diselesaikan
Mesin petik menggunakan bahan bakar bensin. Terdiri dari 5 orang dimana 2
orang memegang mesin petik di bagian kanan dan kiri, 1 orang memegang
collecting bag atau balon penampung pucuk teh, 1 orang mengangkut waring sack
yang berisi pucuk teh ke tempat sortasi, dan 1 orang lagi melakukan handling
pucuk. Pucuk teh yang sudah dimasukkan ke dalam waring sack kemudian di
angkut ke tempat sortasi yang ada di sekitar kebun kemudian dilakukan pemilihan
ulang karena terdapat banyak tanaman penganggu yang ikut masuk ke dalam
waring sack. Apabila pemilihan telah selesai maka pucuk teh dimasukkan lagi ke
dalam waring sack dan ditumpuk sampai dilakukan penimbangan pucuk teh dan
yaitu ngambang, pas dan tandes. Pemetikan ngambang ketika P+4 sudah
Pemetikan pas ketika P+3 sudah mencapai 80% di lapangan maka baru dilakukan
pemetikan. Dan pemetikan tandes : ketika P+3 dan P+4 mencapai 80% di
lapangan makasemua diambil tidak terkecuali B+1 dan B+2. Sebelum melakukan
agar dapat mengetahui apakah tanaman siap untuk dipetik menggunakan mesin
petik.
Untuk mendapatkan teh yang bermutu baik diperlukan disiplin teknis yang relatif
tinggi dari para pemetik (terutama pada standar mutu petik dan proses
Terdapat 3 jenis pucuk yang dikenal di PT. Perkebunan Nusantara VIII Unit
Kebun Gedeh yaitu pucuk peko, pucuk burung, dan pucuk cabang cakar ayam.
1. Pucuk peko
2. Pucuk burung
Pucuk burung adalah tunas tidak aktif yang berbentuk titik yang terletak pada
ujung pucuk. Pada periode ini pucuk in-aktif mereduksi atau memperlambat
3. Pucuk cabang cakar ayam Pucuk cabang cakar ayam adalah pucuk yang
pertumbuhan tunas dari ketiak daunnya lebih dari satu dan berada di atas
bidang petik. Biasanya pertumbuhan cakar ayam ini tidak akan stabil.
Jenis pemetikan yang dilakukan selama pemetikan pucuk daun tanaman teh yaitu
terdiri dari pemetikan pas, pemetikan ngambang, dan pemetikan tandes dapat
36
dilihat pada (Tabel 2) Pemetikan pas adalah pemetikan yang dilakukan apabila
yang dilakukan apabila p+4 sudah mencapai 80% dilapangan, namun yang di
ambil adalah P+3. Sedangkan pemetikan tandes adalah pemetikan yang dilakukan
Keterangan :
1. Pemetikan Pas :
P+1 (hanya ada 1 peko), P+2 (1 peko + 2helai burung muda), P+3 (1 peko + 3
2. Pemetikan Ngambang :
P+2 (1 peko + 2 helai burung muda), P+3 (1 peko + 3 helai burung muda),
3. Pemetikan Tandes :
P+3 (1 peko + 3 helai burung muda), P+4 (1 peko + 4 helai burung muda),
daun tua.
37
Daur petik adalah jangka waktu pemetikan yang pertama dan jadwal pemetikan
1. Umur pangkas yang makin lambat berakibat pada daur petik yang semakin
panjang.
2. Makin tinggi letak kebun pertumbuhan semakin lambat sehingga daur petik
3. Daur petik lebih panjang pada musim kemarau dibanding musim hujan.
4. Tanaman makin sehat maka daur petik lebih cepat dibandingkan dengan yang
pertumbuhan pucuk. Biasanya panen dilakukan apabila pucuk P+3 atau P+4 di
Pelayuan
Penggilingan
Oksidasi Enzimatis
Pengeringan
Sortasi
Pengepakan
Pengujian Mutu
Penyimpanan
Tujuan dari proses ini yaitu untuk memindahkan pucuk hasil pemetikan dari
kebun ke pabrik secepatnya, untuk menjamin pucuk tetap utuh dan segar,
mengetahui kualitas dan kuantitas pucuk yang diterima di pabrik, serta memilih
dan membeli pucuk teh yang memenuhi spesifikasi sehingga dapat meningkatkan
mutu teh jadi yang baik dan aman untuk dikonsumsi. Pucuk tiba di pabrik harus
dalam keadaan utuh, segar dengan persentase rusak maksimum 5%dan untuk
persentase analisa petik minimal 55% dan analisa pucuk minimal 65%. Bahan
baku pucuk yang diterima di pabrik Kebun Gedeh yaitu berasal dari Kebun
Gunung Mas, Parakan Salak, dan Kebun Gedeh. Pucuk yang dibawa ke pabrik
sekitar 12-15 ton/hari dan pucuk harus bebas dari gulma, batu, kayu, kaca, plastik,
menggunakan truk pengangkut dan pucuk teh dimasukkan ke dalam waring sack.
Truk pengangkut berisi pucuk teh ditimbang di jembatan timbang dan saat
penimbangan sopir, barang, dan alat bantu lainnya tidak diperkenankan ikut
pucuk tiap waring sack maksimal 25 kg dan tidak dijejal dengan ukuran keliling
waring sack 126-140 cm dan tinggi 100 cm dalam keadaan sudah diikat.
Kapasitas truk disesuaikan dengan ukuran luas bak truk di masing-masing kebun
maksimal 7 waring sack per m2. Setelah selesai ditimbang, waring sack
diletakkan pada monorail dan untuk pengisian 1 kursi monorail hanya dibatasi 1
waring sack dan harus dalam posisi berdiri untuk dibawa ke Withering Trough
40
3.3.2 Pelayuan
Proses Pelayuan adalah Proses pengurangan kadar air pucuk secara perlahan
dalam waktu yang ditentukan, sehingga terjadi perubahan fisik dan zat kimia
dalam sel daun sehingga teh menjadi lemas(layu) dan siap untuk proses
selanjutnya. Tujuan dari proses pelayuan adalah untuk menurunkan kandungan air
sampai batas tertentu, sehingga pucuk menjadi lemas (layu fisik)dan perubahan
sehingga menghasilkan teh dengan rasa dan aroma yang baik (layu kimia).
Dan proses pelayuan sendiri mempunyai sasaran atau target yang harus dicapai
yaitu Moisture Content (MC) pucuk layu antara 54% - 58%, Mempunyai kerataan
41
pucuk Layu minimal 90%, Kerataan layuan antar WT, antar seri dan dari hari
Secara organileptik, hasil layuan berwarna Hejo Botol, apabila dikepal terasa
yang harus dalam keadaan bersih dan tidak ada bocoran udara. Kelengkapan WT
antara lain klep-klep pengatur udara, nako, ducting udara panas, Heat exchanger
(HE), blower harus dapat dioperasikan dengan baik dan tidak ada kebocoran.
tersedia dan dalam kondisi baik agar proses pelayuan dapat berjalan dengan
lancar. Girik / tanda pembeberan tersedia dan harus terbuat dari bahan yang aman
dari kontaminasi pucuk diatas WT. Fishing net tidak rusak yang memungkinkan
pucuk lolos dan penggunaan fishing net secara rangkap tidak dibenarkan.
keadaan baik/berfungsi. serta Peralatan untuk proses turun layu seperti : Gentong,
Untuk ketentuan teknis pada proses pelayuan diantaranya adalah Isian pucuk
Apabila perbedaan temperature pada Thermometer Dry & Wet di bawah 20C,
42
jam, sebaiknya 14 – 18 jam. Dan Selama proses pelayuan klep nako pada Mixing
Proses pelayuan dibagi menjadi tiga bagian yaitu pembeberan, pelayuan dan turun
3.3.2.1 Pembeberan
di WT. Pengisian WT tiap seksi berkisar 4–6 waring (berat pucuk per waring + 25
kg). Pembeberan dilakukan apabila pucuk sudah dikeluarkan dari waring pada
WT dimulai dari ujung terjauh dari kipas WT. Apabila perkiraan jumlah pucuk
yang diolah melebihi kapasitas pabrik, maka isian WT per seksi dapat
memberitahu Petugas Analisa untuk melakukan analisa pucuk dan analisa pucuk
layak olah (APLO) serta pemasangan girik nama mandor dan afdeling, khusus
apabila kondisi pucuknya nyeupan atau berasal dari kebun tipingan, maka
yang terpisah dari kondisi pucuk normal.Untuk Analisa pucuk dan APLO dapat
pucuk layak olah tujuannya untuk mengevaluasi mutu pucuk yang merupakan
dasar perkiraan mutu hasil olahan dan untuk perhitungan harga pucuk. Sasarannya
43
untuk mengetahui kualitas bahan baku yang akan diolah dengananalisa pucuk
medium.
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑚𝑎𝑠𝑖𝑛𝑔2 𝑗𝑒𝑛𝑖𝑠𝑑𝑎𝑢𝑛
Persentase = × 100%
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ
APLO = DM APLO + DM
nyeupan, lembaran daun dengan 2 patahan atau lebih, dan keutuhan lembaran
f. Analisa pucuk medium adalah 60-70%, pucuk kasar 25-35%, dan pucuk rusak
maksimal 5%.
seri berbeda, serta Rencana Kerja Harian Pengolahan untuk ditindak lanjuti ke
proses pelayuan.
dengan rencana turun layu. Apabila keadaan cuaca sangat kering, dimana selisih
Dry & Wet 4–60C dan kelembaban udara luar 50–60%, maka pelayuan dapat
dan kelembaban pada WT dan udara luar minimal setiap 2 (dua) jam sekali dicatat
layuan, apabila kondisi pucuk pada WT + 75% sudah cukup layu, maka dilakukan
45
atau dengan BBK (Bahan Bakar Kayu) boleh digunakan apabila selisih
Temperatur Dry dan Wet di bawah 2oC dengan ketentuan temperatur maksimum
untuk mengetahui MC layu pucuk dan mengecek kondisi kecukupan dan kerataan
apabila MC layu sudah mencapai standar 54-58% dan kecukupan serta kerataan
mencukupi. Mandor Pelayuan mencatat hasil pelayuan pada Buku Pelayuan dan
turun layu pada WT dan Lembar Pengendalian Proses serta Rencana Kerja Harian
layu dan mempersiapkan kegiatan proses turun layu. Apabila hasil pelayuan
proses turun layu, menggunakan peti. Mandor Turun Layu mengambil contoh
pucuk layu minimal 3 (tiga) seri penggilingan untuk diserahkan kepada Petugas
minimal 90% dan dipisahkan antara pucuk layu dengan pucuk kurang layu. Pucuk
gentong/peti tiap seri untuk menentukan standar pengisian pucuk layu per mesin.
pengukuran diset sesuai dengan yang dikehendaki (manual dan otomatis) dan suhu
110ºC selama 3-5 menit untuk bubuk kering dan suhu 160ºC diatur pada waktu
“auto” untuk pucuk basah dan pucuk layu. Pengujian kadar air menggunakan
moisture analyzer. Setelah itu, cawan dipasang untuk bubuk teh dan tombol
ditekan untuk “start” sehingga akan menunjukkan angka nol. Pengujian pucuk
basah dan pucuk layu dilakukan pada suhu 160ºC dengan lama pengukuran sesuai
kebutuhan. Kemudian disiapkan pucuk atau bubuk teh yang akan diukur. Pucuk
dimulai dengan menutup tutup atas. Setelah mencapai waktu tertentu secara
Apabila hasil pelayuan kurang sesuai standar (MC layu lebih dari 54% atau secara
indrawi masih kurang layu), maka dilakukan perpanjangan waktu pelayuan pada
urut/girik turun layu.Sedangkan apabila MC layu < 54% atau secara indrawi
terlalu layu, maka pada ujung WT dibuka pintu keluaran anginnya dan pada
Mandor Turun Layu mencatat hasil proses pelayuan pada Buku Pelayuan dan
ditindaklanjuti
3.3.3 Penggilingan
Tujuan dari proses penggilingan yaitu merusak dinding sel daun supaya cairan sel
proses oksidasi enzimatis yang baik supaya menghasilkan inner quality yang
49
optimal, menggulung pucuk untuk membentuk hasil keringan (teh jadi) lebih
terjadi penggulungan, pemotongan, dan perusakan. Membran sel daun teh yang
Open Top Roller (OTR) 325-375 kg, Press Cap Roller (PCR) 300-325 kg,
Rotorvane 15 inch (RV) 800-1000 kg, dan Rotorvane 8 inch 300-600 kg.
menit (termasuk pengisian), dan RV selama 10 menit (untuk satu PCR). Sirkulasi
udara 4-30 kali/ jam dari volume kamar giling. Secara berkala dilakukan
penimbangan bubuk I, II, III, IV, dan badag. Dalam proses ini memiliki suhu
bongkaran yang berbeda-beda yaitu OTR sekitar 24-27ºC, PCR sekitar 26-32ºC,
dan RV sekitar 28-32ºC. Gumpalan bubuk yang mungkin terjadi dari hasil
gumpalan (Ball Breaker). Pembuatan jenis leafy grade, khusus untuk bubuk I dan
Proses pengilingan dapat dilihat pada Gambar 18 sedangkan proses sortasi basah
Tujuan dari proses ini yaitu untuk mengubah polyphenol (flavanoids) menjadi
senyawa yang membentuk karakteristik dan sifat teh hitam. Selama proses
(bright red and coloury), kekuatan (good strength, strength, some strength,
flavoury, brisk, pungency), dan ampas (very bright, coppery, and bright). Proses
senyawa lainnya sehingga terbentuk warna, rasa, dan flavour dari teh. Proses
sebaran bubuk berkisar 24-28ºC dan temperatur optimum pada 27ºC. Untuk
3.3.5 Pengeringan
Setelah proses fermentasi selesai, bubuk teh yang telah digiling kemudian
mensterilkan dari kemungkinan adanya bakteri pada bubuk teh yang terbawa dari
penanganannya.
Selain tujuan dari pengeringan, sasaran yang ingin di peroleh yaitu bahwa Mc
bubuk kering adalah 2,0 – 3,5%. Mesin yang digunakan pada proses pengeringan
adalah Two Stage Dryer (TSD). Kebun gedeh sendirimemiliki 3 mesin Two Stage
Dryer (TSD) untuk proses pengeringan. Mesin Two Stage Dryer (TSD) pertama
untuk proses pengeringan Badag, Two Stage Dryer (TSD) kedua untuk proses
pengeringan bubuk III dan IV, sedangkan Two Stage Dryer (TSD) ketiga untu
53
proses pengeringan bubuk I dan II. Mesin Two Stage Dryer (TSD) dilengkapi
dengan trays, spider (perata) dan thermostat. Trays adalah tempat untuk
menghamparkan bubuk teh yang akan dikeringkan. Spider (perata) adalah alat
untuk meratakan bubuk teh di atas trays agar ketebalan dan ketinggian bubuknya
sekarang ini proses pengeringan yang berlangsung yaitu dari teh masuk hingga teh
inlet 90 – 1200 C dan temperatur outlet 45 – 550 C, lebih tepatnya temperatur inlet
di Gedeh yaitu 1200 C dan outletnya 400 C. Di mesin pengeringan TSD terdapat 4
kali tahapan dari teh masuk sampai teh keluar dari mesin pengeringan. Perubahan-
perubahan lain yang terjadi pada bubuk teh selama pengeringan adalah aroma
tehyang semakin tajam, werarna bubuk teh yang semakin hitam dari sebelumnya,
3.3.6 Sortasi
Sortasi adalah proses pemisahan partikel teh berdasarkan bentuk , ukura , warna,
berat jenis, kandungan serat dan tulang, sehingga diperoleh partikel teh yang
seragam sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Tujuan sortasi adalah untuk
memperoleh partikel teh yang seragam dalam ukuran , densitas, dan kebersihan
oleh konsumen/pasar).
Proses sortasi kering terdiri dari: pemisahan berdasarkan ukuran (Java Sortir),
pemisahan serat dan tulang dari fraksi daun (Middleton dan Vibrex Roll),
pemisahan berdasarkan berat jenis (Theewan), reduksi ukuran partikel teh (Druck
Roll) dan pengelompokan ukuran butiran teh sesuai dengan standar grade (Java
Sortir).Kondisi ruangan sortasi harus dipantau dengan baik, seperti aliran udara
70%, sehingga kenaikan kadar air produk teh hitam maksimum 1 %. Pekerjaan
sebaiknya dilakukan pada saat bubuk teh masih dalam keadaan panas. Bubuk teh
harus bersih dari serat dan tulang sebelum dilakukan pemisahan jenis. Proses
sortasi harus sesuai dengan alur sortasi meliputi alur sortasi bubuk utama
(baladahan), pengendalian gigir dan serah (bold size). Secara umum pengendalian
winnower → jadi.
Khusus leafy grade (jenis OP, BS, FF, BOP I, SP), bahan berasal dari
→ jadi.
1) Bold size (serah dari shifter) → druck roll → vibrex → shifter → theewan /
winnower → jadi.
2) Gigir dari vibrex corong 1, 2 (bahan Fann II dan BM) masuk jalur tea cutter
Hasil bubuk dari setiap corong jenis ditampung pada wadah yang bersih dan
6 0,104-0,132
8 0,062-0,090
10 0,053-0,068
12 0,042-0,055
16 0,035-0,043
20 0,027-0,033
32 0,020-0,023
60 0,006-0,009
80 0,005-0,007
56
Secara umum proses sortasi dapat dilihat diagram alir pada Gambar 19
Dari proses sortasi hingga pengepakan maka diperoleh teh jadi yang ditunjukkan
pada Gambar 23. Pada Praktik Umum yang dilakukan di Kebun Gedeh
menghasilkan teh jadi yaitu BOP I, BOP, BOPF, PF, DUST, dan BP. Kemudian
3.3.7 Pengepakan
teh hitam. Tujuan dari pengepakan ini adalah untuk melindungi produk teh hitam
dengan adanya proses pengepakan diharapkan tidak terjadi penurunan mutu baik
itu dalam hal perubahan warna, aroma, maupun rasa hingga sampai tangan
konsumen.
Teh hitam termasuk bahan yang higroskopis, karena itu ruang penyimpanan teh
yang belum dikemas tidak dalam keadaan lembab (kelembaban maksimal 80%).
Kadar air teh selama pengepakan diusahakan tidak melebihi 4,5 % dan berat
untuk setiap sack dalam satu chop harus sama. Chop adalah kelompok kemasan
sack atau karung yang dilengkapi identitas kuantum per jenis teh dan kelengkapan
lainnya. Apabila volume bubuk teh dalam Tea Bin sudah cukup memenuhi satu
chop, maka bubuk teh ini disalurkan melalui lubang yang ada pada Tea Bin dan
58
segera dilakukan pengepakan. Alat yang digunakan pada proses pengepakan ini
Produk teh hitam yang telah dikemas ke dalam paper sack kemudian ditumpuk
dalam ruang penyimpanan. Paper sack disusun diatas pallet, dimana 1 pallet
terdiri dari 20 sack, dan jumlah satu chop adalah 2 pallet (1 chop = 40 paper
sack). Ketinggian maksimum 1 pallet adalah 215 cm. penggunaan pallet yaitu
alas yang terbuat dari kayu dimaksudkan untuk menghindari kelembaban yang
dapat menyebabkan kualitas teh berubah. Paper sack yang telah disusun lal
dengan karung menggunakan plastic inner, kemudian dijahit dan disusun di atas
Bottom Pallet. Satu pallet terdiri atas 20 karung dengan ketinggian maksimum
200 cm, sedangkan 1 chop terdiri dari 2 pallet. Jenis teh yang dikemas dalam
Mutu I BOP 50
BOPF 51
Dust 60
BT 42
BP 63
PF 54
PF II 55
BT II 50
BP II 57
FAN II 35
Mutu III BM 50
Pluff 35
ditetapkan mulai dari penerimaan bahan baku pucuk sampai teh jadi siap dikirim.
Prinsip dari pengujian mutu ini yaitu untuk mengidentifikasi teh yang sesuai
untuk dipasarkan, tidak cacat, dan tidak terkontaminasi. Sasaran dari pengujian
mutu untuk menjamin bahwa hasil teh jadi memperoleh nilai A atau B untuk
60
appearance (kenampakan), liqour (warna air), dan ampas seduhan serta menjamin
bahwa teh jadi yang dihasilkan masuk dalam kategori minimal medium tetapi
harus diupayakan mencapai best medium atau best quality. Contoh dari uji mutu
kelayuan dan pengukuran kadar air yang telah dijelaskan pada bagian pelayuan.
. Sasaran yang ingin didapat dari pengujian mutu teh ini adalah menjamin bahwa
hasil teh jadi memperoleh nilai A atau B untuk appearace (kenampakan), liqour
(warna air), dan ampas seduhan (Gambar 25). Mesin dan peralatan yang
digunakan dalam pengjian mutu ini adalah mangkok seduhan, cangkir seduhan,
timbangan elektrik.
Gambar 25. Standar uji mutu warna air dan ampas seduhan
3.3.9 Penyimpanan
Paper sack dan karung bagor yang telah diletakkan per pallet dibawa ke gudang
produksi dengan hand lift.Paper sack diatur di gudang produksi UTZ dan karung
bagor diatur di gudang produksi Non UTZ. Bubuk yang berasal dari chop/KBA
61
pendataan.
Tiap palet berisi 20 paper sack atau 10 karung bagor. Paper sack diatur dengan
model bata silang sebanyak 10 lapis.Sedangkan pada karung bagor diatur dalam
karung terbawah diatur berdiri sebagai penahan berat bagian atas karung dan dua
Ketinggian pallet untuk jenis paper sack maksimal 215 cm, sedangkan untuk jenis
karung bagor maksimal 250 cm. Syarat tinggi pallet ini diperlukan karena
ketahanan sack paling bawah untuk menahan sack di atasnya, dan tinggi pallet di
truk pengiriman. Jika tinggi pallet melebihi standar, maka akan dilakukan
pengepresan ulang pada seluruh sack atau teh dibongkar dari paper sack dan
Jarak dinding dengan pallet diatur minimal 30 cm. Hal ini diperlukan untuk
diatur, namun dijaga untuk selalu bersih dan kering Kerusakan yang diberikan
untuk karung bagor, penyimpanan dapat dialihkan ke gudang agro atau ruang
produksi. Selain itu, agar layout penyimpanan tetap rapi dan tidak tercampur
selama 3 bulan dan yang disimpan adalah yang diperkirakankeluar pertama kali
tiba ditempat tujuan dalam kondisi baik dan utuh sesuai dengan pesanan dan
menjamin teh jadi dimuat ke kendaraan dalam kondisi baik dan utuh sesuai
dengan pesanan dan persyaratan. Proses pengiriman produk yang sudah lolos
pengujian mutu dari gudang pabrik ke gudang pihak ketiga atau ke kebun seinduk
63
antara lain Tanda Terima Penyerahan (TTP), Pengantar Pengiriman Teh (PPT)
dan Berita Acara Pengiriman yang ditanda tangani oleh petugas yang berwenang,
disahkan oleh Administratur atau pejabat yang ditunjuk dan pihak yang menerima
barang. Pelaksanaan pemuatan tidak boleh dilaksanakan pada saat kondisi cuaca
4.1 Kesimpulan
yang dimana setelah pucuk teh sudah di petik maka daun teh akan mengalami
proses kehilangan kadar air pada daun teh ,yang dimana daun teh akan layu dan
mengering pada proses ini pengolahan yang baik,cepat,dan tepat maka akan lebih
banyak di hasilkan teh yang berkualitas baik yang dimana dengan bertambhanya
teh yang dihasilkan maka nilai,pendapatan serta kepuasan konsumen dapat terjaga
dengan baik karena bagian pengeringan adalah bagian inti yang dimana pada
proses ini akan menghasilkan aroma dan rasa yang menentukan nilai jual.
4.2 Saran
2. Perbaikan alat dan mesin produksi yang tidak digunakan di pabrik serta
perawatan mesin yang masih digunakan agar tidak berhenti secara tiba-tiba
3. Keamanan dan keselamatan kerja bagi setiap karyawan untuk selalu memakai
Dalimartha, S dan Soedibyo, M., 1999, Awet Muda Dengan Tumbuhan Obat dan
Diet Suplemen, Trubus Agriwidya, Jakarta.
Hartoyo dan Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta:
Kanisius, hal. 11, 13.
Rossi dan Ana. 2010. 1001 Teh: Dari Asal Usul, Tradisi Hingga Racikan Teh.
Yogyakarta: Andi, hal. 15.
Setyamidjaja dan. 2000. Teh : Budi Daya dan Pengolahan Pasca Panen.
Kanisius. Yogyakarta.
Syakir, M. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Teh. Bogor : Pusat Penelitian dan
Perkembangan Perkebunan.
67
LAMPIRAN
68
Gambar 30. Mahasiswa memasukan teh kedalam waring sack bersama para
pekerja
71