Bab Ii PDF
Bab Ii PDF
Bab Ii PDF
TINJAUAN PUSTAKA
Cream cheese merupakan keju yang lunak, lembut, kaya akan gizi dan
merupakan keju yang belum masak. Cream cheese berwarna putih dengan tekstur
creamy, mempunyai rasa sedikit asam dengan flavor diasetil. Cream cheese
biasanya diproduksi dengan koagulasi cream atau campuran susu dan cream
dengan kultur starter yang dapat menyebabkan asam dan siap dikonsumsi setelah
proses produksi selesai. Cream cheese biasanya digunakan sebagai olesan pada
roti bagel, sebagai dressing salad dan sebagai bahan untuk membuat beberapa
macam dessert, seperti cheesecake (Phadungath, 2005). Berikut ini adalah contoh
lemak yang berbeda dalam campuran awal dan komposisi akhir. Double-cream
adalah keju yang mengandung minimal 9-11% lemak dalam campuran awal dan
single-cream adalah keju dengan kadar lemak 4,5-5% pada campuran awal.
Cream cheese yang baik harus memiliki warna putih cerah seragam dengan flavor
dan rasa asam dan diasetil yang ringan. Tekstur cream cheese yang baik adalah
lembut, tidak menggumpal, tidak berpasir, memiliki daya oles yang baik pada
4
suhu ruang (Figoni, 2011). Berikut ini adalah tabel komposisi cream cheese
Kandungan Persyaratan
Kadar Air (%) ≤ 55
Kadar Lemak(%) ≥ 33
pH 4,4-4,9
Garam (%) ≤ 1,4
Sumber: USDA (1994)
produk pangan, terutama banyak digunakan dalam produk bakery. Cream cheese
campuran bahan masakan, sebagai saus dressing makanan, dan pelapis (icing)
pada bermacam-macam kue (Robinson, 2012). Ciri khas cream cheese memiliki
tekstur halus dan digunakan sebagai olesan serta penyimpanannya di lemari es.
Cream cheese digunakan sebagai olesan dan sebagai olesan roti panggang,
makanan penutup, dan produk makanan lainnya. Tekstur cream cheese yang
berpasir atau kasar adalah tekstur yang tidak diinginkan. Terjadi pembentukan
partikel yang kecil ketika keju dipanaskan pada 44-63°C selama 30 menit. Partikel
kecil ini terdeteksi oleh evaluasi sensorik dan jika keju dilihat di bawah
mikroskop cahaya. Butiran cream cheese ada mungkin karena interaksi antara
protein dan berbagai bahan seperti stabilisator dan agen penebalan lainnya
(Sainani, 2004).
Pembuatan keju, awalnya susu dipisahkan menjadi bagian padat dan bagian
cream cheese sering disebut soft cheese atau fresh cheese. Berdasarkan keras atau
5
tidaknya, keju dibagi menjadi 3 kategori, yaitu keju lunak, keju semi lunak, dan
keju keras. Keju lunak contohnya adalah cream cheese, quark, cottage,
camembert, dan roquefort, sedangkan keju semi lunak contohnya adalah muenster
dan stilton. Keju keras contohnya adalah cheddar, parmesan, mozarella, gouda.
keras keju berarti semakin lama dan semakin kompleks proses pembuatannya
(Ananto, 2010). Berikut ini adalah standar keju olahan menurut SNI (1992).
Kandungan Persyaratan
Air Maksimal 45%
Protein Minimal 19,5%
Lemak Minimal 25%
Jumlah bakteri Maksimal 300 koloni/g
Koliform Maksimal 10-3 APM/g
Khamir dan kapang Tidak ada
Abu Maksimal 5,5%
Bahan tambahan Sesuai yang diijinkan
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1992)
dan mudah dibanding keju semi lunak dan keju keras. Menurut Ananto (2010),
Cream Cheese mempunyai tekstur lembut tetapi padat dan kaya citarasa. Rasa
kejunya gurih dan teksturnya mirip mentega. Cream cheese mempunyai rasa yang
asin tetapi cenderung tawar. Keju ini harus selalu disimpan dalam lemari es.
Karena cream cheese termasuk keju segar, maka termasuk dalam golongan bahan
makanan yang mempunyai waktu simpan relatif pendek. Biasanya cream cheese
untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menurunkan kualitas susu. Proses
6
selanjutnya adalah proses pengasaman. Pengasaman dilakukan dengan
menyaringnya. Hasil sisa cairan keju disebut dengan whey. Whey tersebut yang
akan menjadi satu-satunya limbah dari produksi keju. Proses terakhir adalah
pemeraman. Proses ini merupakan proses terakhir yang akan menentukan cita rasa
dan juga tekstur keju. Pada proses ini dilakukan penambahan garam untuk
mencegah mikroba yang tidak diinginkan tumbuh pada keju (Margareta 2011).
2.2.1 Susu
Susu merupakan hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang
susunya dapat dikonsumsi sebagai makanan yang sehat, serta tidak dikurangi
gizi dalam susu dapat bermanfaat secara biologis salah satunya protein. Protein
dalam susu kaya akan kandungan lisin, niasin, dan ferrum. Asam amino dalam
hormon, dan antibodi juga membantu pembentukkan sel-sel darah dan jaringan
(Susilorini, 2006).
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka
dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu
(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
7
merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein
susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya
akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh
(Widodo, 2003). Berikut ini adalah syarat mutu susu segar menurut SNI (2011).
Karakteristik Syarat
Berat Jenis ( pada suhu 27,5 oC) minimum (g/mL) 1,027
Kadar lemak minimum (%) 3,000
Kadar bahan kering tanpa lemak (%) 7,800
Kadar protein minimum (%) 2,800
Warna, bau, rasa, kekentalan Tidak ada perubahan
Derajat asam (oSH) 6,0-7,5
Ph 6,3-6,8
Uji alkohol (70%) v/v
Cemaran mikroba, maksimum
1. Total Plate Count (CFU/mL) 1x106
2. Staphylococcis aureus (CFU/mL) 1x102
3. Enterobacteriaceae (CFU/mL) 1x103
Jumlah sel somatis maksimum (sel/mL) 4x105
Residu antibiotika (golongan Penisilin, Tetrasiklin, Negatif
Aminoglikosida, Makrolida)
Uji pemalsuan Negatif
Titik beku (oC) -0,520 s.d -0,560
Uji peroxsidase Positif
Cemaran logam berat, maksimum:
1. Timbal (µg/mL) 0,020
2. Merkuri (µg/mL) 0,030
3. Arsen (µg/mL) 0,100
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2011)
laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi
beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan,
suhu dan umur sapi. Angka rata-rata komposisi untuk semua kondisi dan jenis
sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa,
8
0,72% abu, dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E
2.2.2 Cream
Cream adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke
bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah
pasar sebagai light coffee atau krim untuk makan (table cream), lemaknya 18-
30%, whipping cream ringan lemaknya 30-36% dan whipping cream dengan
lemak lebih besar dari 36%. Lapisan skim yang terlihat dalam botol-botol susu
Cream adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke
bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah.
Cream mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak
(Saleh, 2004). Menurut Saleh (2004), ada enam macam cream, yaitu:
1. Half and half cream adalah krim yang hanya mengandung lemak 10,5–16%.
3. Light whipping cream adalah krim yang mempunyai kandungan lemak 30-
34%.
5. Sour cream (krim asam) adalah krim yang kadar lemaknya tidak kurang dari
9
Whipping cream bukan merupakan bahan pangan yang dibeli sehari-hari di
sebagian besar rumah tangga dan hanya sering digunakan untuk acara-acara
khusus saja. Konsumen dan industri susu memiliki harapan tertentu untuk kualitas
whipping cream berkaitan dengan rasa , umur simpan dan karakteristik whipping.
whipping cream, overrun, produk whipped yang kuat dan stabilitas. Proses
whipping cream membentuk sel-sel udara yang stabil pada antarmuka udara - air
gelembung udara , seperti gelembung udara istirahat dan menyatu, serta lemak
Whipping Cream tergolong krim kental atau krim atau kepala susu yang
kadar lemaknya di atas 40%. Krim yang khusus untuk dikocok ini, jika dikocok
akan mengental. Bisa ditambahkan gula dan dipakai untuk hiasan kue. Jika
dipakai tanpa dikocok bisa untuk campuran bahan dessert atau sup kental. Di
pasaran juga tersedia krim yang sudah dikocok (whipped cream) siap pakai dalam
kemasan kaleng dengan tutup berupa semprotan. Dapat dibeli di pasar swalayan
besar di bagian produk susu. Krim ini harus selalu disimpan dalam suhu dingin
2.2.3 Koagulan
karakteristik keju (Willman and Willman, 1993). Produksi asam ini dapat berasal
dari kultur bakteri starter, antara lain Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris
dan Lactococcus lactis subsp diacetylactis. Starter yang ditambahkan ini akan
10
memetabolisme laktosa menjadi asam laktat. Terbentuknya asam laktat berakibat
flavor, sehingga penambahan kultur bakteri tergantung pada produk akhir yang
pembuatan keju dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pangasaman langsung
pada susu menjadi bentuk curd atau dengan metode kultur starter dan rennet.
Secara kimia dan fisik pengendapan pada susu terjadi bila telah tercapai titik
isoelektrik pada protein, yaitu muatan pada permukaan protein sama dengan nol.
Protein pada susu mengandung muatan negatif, sehingga dalam larutan protein
tersebut akan berbentuk suspensi. Molekul asam laktat yang terbentuk selama
bahan tersebut maka akan terjadi proses netralisasi yang menyebabkan protein
dalam susu, pH susu akan turun dan ionisasi akan berkurang. Ketika terlalu
banyak asam yang ditambahkan akan terjadi penetralan muatan misel (pada pH
isoelektrik 4,6) dan sifat hidrasi akan berkurang secara signifikan, sehingga
temperatur yang lebih tinggi gumpalan akan terbentuk pada pH yang tinggi pula
11
Berbagai jenis asam yang bisa digunakan dalam pengasaman langsung pada
pembuatan keju, antara lain asam sitrat, asam cuka, dan asam askorbat.
cita rasa yang biasanya dibentuk oleh kultur bakteri starter dengan penggunaan
asam tidak tercapai, karena citarasa asam-asam tersebut hanya rasa asam saja
juga menggunakan asam yang berasal dari buah-buahan seperti jeruk nipis. Jeruk
nipis ini selain mempunyai citarasa asam yang dominan, juga mempunyai citarasa
khas jeruk nipis, sehingga bila digunakan dalam pembuatan keju, diharapkan keju
yang dihasilkan juga memiliki citarasa khas jeruk nipis tersebut (Purwadi, 2010).
Tiap jenis protein mempunyai titik isoelektrik pada pH tertentu. Pada titik
dalam sehingga terjadi pengendapan yang relaif cepat. Penambahan asam asetat
pada filtrat yang telah dipanaskan berarti menambahkan konsentrasi dari ion H+
yang kemudian akan mengadakan reaksi dengan muatan negatif protein yang
ditambahkan maka semakin banyak pula penurunan pH dari filtrat sehingga titik
Karena pH yang kecil akan banyak membentuk endapan brarti selisih muatan
listriknya antara yang positif dan negatif sama sehingga tidak dapat bergerak dan
12
2.3 Jeruk Nipis ( Citrus aurantifolia)
Jeruk nipis merupakan salah satu jenis citrus (jeruk) yang asal usulnya
adalah dari India dan Asia Tenggara. Menurut (Setiadi, 2004) sistematika jeruk
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rutales
Famili : Rutaceae
Genus : Citrus
Buah jeruk nipis memiliki rasa pahit, asam, dan bersifat sedikit dingin.
Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam jeruk nipis di antaranya adalah
asam sitrat sebanyak 7-7,6%, damar lemak, mineral, vitamin B1, sitral limonene,
fellandren, lemon kamfer, geranil asetat, cadinen, linalin asetat. Selain itu, jeruk
atsiri yang merupakan suatu substansi alami yang telah dikesnal memiliki efek
sebagai antibakteri. Minyak atsiri yang dihasilkan oleh tanaman yang berasal dari
minyak atsiri dalam jeruk nipis (Citrus aurantifolia) adalah limonen (33,33%), β-
13
pinen (15,85%), sitral (10,54%), neral (7,94%), γ- terpinen (6,80%), α-farnesen
geranil asetat (1,23%), 4-terpineol (1,17%), neril asetat (0,56%) dan trans-β-
osimen (0,26%). (Astarini, dkk., 2010). Berikut ini adalah contoh gambar dari
jeruk nipis.
vitamin A, vitamin B1, protein dan minyak atsiri, meskipun dalam jumlah relatif
kecil, juga mengandung terpene dan terpenoid yang terdiri atas -thugene, - pinene,
terpineol, neral, geranial, neryl acetate, geranil acetate dan -fanesene. Percobaan
mempunyai pH ±2,2, total asam organik ± 25 % dan rendemen jus ± 50%. Selain
itu jeruk nipis juga mengandung senyawa-senyawa kimia yang bermanfaat untuk
sitral dan asam sitrat (Cakrawala IPTEK, 2002 dalam Purwadi, 2010). Berikut ini
adalah komposisi kimia jeruk nipis menurut Cakrawala IPTEK (2002) dalam
Purwadi (2010)
14
Tabel 4. Komposisi Kimia Jeruk Nipis dalam 100 gram
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 37,00
Air (g) 86,00
Lemak (g) 0,10
Protein (g) 0,80
Karbohidrat (g) 12,40
Vitamin C (mg) 27,00
Vitamin B1 (mg) 0,04
Asam sitrat (%) 6-8
Kalsium (mg) 40,00
Fosfor (mg) 22,00
Zat besi (mg) 0,60
Sumber: (Cakrawala IPTEK, 2002 dalam Purwadi, 2010).
jus jeruk nipis terbaik pada pembuatan keju mozzarella adalah 1,9% (v/v).
Sedangkan hasil penelitian Manfaati (2011), konsentrasi sari jeruk nipis 1 dan 1,5
belum tercapai, namun pada konsentrasi sari jeruk nipis 2 dan 2,5 % memberikan
2.4 Garam
Klorida atau Natrium Klorida. Garam meupakan salah satu kebutuhan pelengkap
untuk pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Garam merupakan satu
dari sembilan jenis bahan kebutuhan pokok masyarakat. Garam berfungsi sebagai
tekstur (Assadad dan Utomo, 2011). Garam adalah benda padat berwarna putih
15
Magnesium sulfat, dan Calsium Chlorida. Sumber garam yang didapat di alam
berasal dari air laut, air danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber
konsumsi garam dengan ukuran yang tepat untuk menunjang kesehatan manusia.
Konsumsi garam per orang per hari diperkirakan sekitar 5 – 15 gram atau 3
kilogram per tahun per orang (Winarno, 1995 dalam Amalia, 2007).
1. Garam solar ialah garam yang diperoleh dengan cara penguapan dari air
garam baik yang dari laut maupun yang dari danau garam daratan.
2. Tambang garam atau garam sumber ialah garam yang biasanya dinyatakan
kotoran kimia dan mikrobia halofisilis yang toleran terhadap garam. Garam
organisme ini.
Menurut Estiasih (2007), beberapa jenis dan kegunaan garam adalah sebagai
berikut:
yang sangat kecil. kebutuhan garam industri antara lain untuk industri
pharmaceutical salt.
16
2. Garam Konsumsi adalah garam dengan kadar NaCl, yaitu 97 % atas dasar
kalsium), yaitu 2%, dan kotoran lainnya (lumpur, pasir), yaitu 1% serta
kadar air maksimal yaitu 7%. Kelompok kebutuhan garam konsumsi antara
osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini
Selama proses pembuatan keju sering ditambahkan garam, baik dengan cara
penaburan atau perendaman dalam larutan garam. Garam akan mendorong keluar
whey dari curd, sehingga dapat digunakan untuk mengontrol asiditas curd. Kadar
17
garam yang ditambahkan sangat bervariasi yaitu sekitar 0,5-1% (Cream cheese
dan cotage cheese) dan 5% (Parmesan and Roquefort cheese) (Prayudha, 2015).
kadar air dan keasaman keju, pematangan dam pembentukan citarasa keju.
penggaraman tergantung pada jenis keju yang dibuat. Kadar garam keju biasanya
berkisar antara 1,5-2,5% tapi untuk beberapa jenis keju ada juga yang berkadar
garam 0,6% atau bahkan 5-7%. Bila tidak dilakukan penggaraman, maka keju
akan lunak, teksturnya tidak elastis, dan proses pematangannya tidak normal.
Akan tetapi, penggaraman yang terlalu banyak akan menyebabkan keju menjadi
18