Esquema Da Brigada de Salu00c3o - Gabriel

ESQUEMA DA BRIGADA DE SALO
Mostra - Gabriel Maschio
1- A seguir, esto enumerados os pratos, os utenslios (que devero ser

polidos (j esto lavados)) e o tipo de servio de cada prato, com sua
respectiva justificativa que dever ser apresentada pelos garons.
1- Welcome Drink Ponche Cardeal

Utenslio Poncheira e xcaras de vidro (da prpria poncheira). A
poncheira ser posta na mesa, por isso deixem espao para a
mesma. Cada comensal ir se servir com o ponche (tem a concha
para isso).
2- Amuse Bouche: Coquetel de Abacaxi: Vai mesa no mesmo

tempo do ponche. Servio mesa. Depois do servio, a poncheira
e o amuse bouche sero apoiados no gueridom, onde os
comensais podero degustar durante todo o jantar. No precisa de
talheres, os comensais comem nos palitos.
3- Couvert: Maragatos com manteiga aromatizada com especiarias e
ervas. Servio mesa (prato nico com os pes), com
manteigueira de uso coletivo (uma para os trs comensais).
Dispor de prato e faca de couvert na mesa.
4- Primeira entrada: Salpico. Ser empratado, mas no vai requerer
talheres. Os comensais comero com a mo, pois ele vir dentro
de um canudinho.
5- Segunda entrada: Creme de milho com croutons de po de milho
e azeite aromatizado. A sopa ser servida em uma sopeira e ter
servio de gueridom. Os pratos sero os coloridos de vidro (que
tem as trs cores, verde, azul e transparente) apoiados em um
prato de sopa de porcelana. No se esqueam de colocar um
guardanapo grand hotel embaixo do prato para no resbalar. Os
croutons sero servidos em uma cocotte e o azeite ser colocado
na hora. No talher, s ser utilizado uma colher de sopa.
6- Prato Principal 1: Camares Copacabana. Servio empratado
(ser servido em uma cocotte). Separar talheres de peixe para o
prato (dispor de colher tambm).
7- Prato Principal 2: Fil Parmeggiana: O prato servido em uma
travessa e os acompanhamentos sero empratados. Ter servio
de harmonizao com cerveja APA Cervejaria Waybeer (prover
balde de gelo). Separar garfo e faca normais para os comensais.
Nesse momento, retirar couvert e mantegueira e mandar para a
cozinha urgente pois a mantegueira ser usada no caf.
8- Sobremesa: Cassata. Ser servido em um prato com p e haver
servio de gueridom. A calda ser servida em uma molheira
pequena (ter uma para cada comensal) e ser montada na frente
dos comensais. Haver harmonizao com espumante moscatel
Casa Valduga. De talheres, s colher de sobremesa.
9- Servio de Ch e Caf. Caf passado (ser passado na cozinha e
s ser servido na hora no bule) com creme (nata+
conhaque+acar) e cacau em p. Ter aucareiro se uso coletivo
(separar colher de aucareiro e colheres de caf). Toda a loua do
caf dever ficar no aparador, sendo o bule, a cremeira e o
aucareiro entregues no momento da sobremesa.
TRAJE: Camisa Branca, Cala social preta e sapato social (Kellen:

sapatilha preta). No dia, vocs vo usar um avental.
Explicao dos Pratos:
1- Amuse Bouche e Welcome Drink Gabriel apresenta;

2- Maragatos (couvert) Jlio: Os maragatos so rosquinhas
fritas cobertas com acar e canela, receita da culinarista
Abigail Blattner. O chef fez uma releitura do prato, dispondo
de uma rosquinha assada, coberta com flor de sal e pimenta
rosa e com manteiga aromatizada com especiarias e ervas.
3- Salpico (entrada fria) Kellen: O salpico antigamente, era
um prato onde se aproveitavam as sobras das festas de final de
ano e se montava um prato extremamente saboroso. Hoje, ele
indispensvel em festas de final de ano das famlias mais
tradicionais at as mais contemporneas (explicar que se deve
comer com as mos (dispor de luvas)).
4- Creme de Milho Gabriel apresenta;
5- Camares Copacabana Jlio: Esse um prato clssico da
culinarista gacha Mimi Moro onde o camaro (o astro da
receita) era servido em festas e eventos especiais, pois na
poca no era costume do gacho consumir camaro em seu
dia-a-dia. Sempre que um prato tinha referncia elementos
emblemticos (cidades, monumentos, pessoas, etc.) tinha
como costume ser um prato mais nobre (de festa);
6- Fil Parmeggiana Vitor: Esse prato aparece com nfase nos
livros da culinarista Oflia, onde ela levou aos quatro cantos
do pas sua receita. Sua origem incerta, mas deriva de um
prato austraco Werner Schinitzel, onde sua origem mais certa
que os paulistanos tenham adaptado esse clssico no nicio
dos anos 30. Mas foi amblamente difundido nos anos 60 e 70,
com o advento dos livros e programas de culinria pelos
quatro cantos do pas;
Harmonizao Cerveja APA Way: A cerveja American Pale
Ale ir harmonizar com o Fil Parmeggiana (prato com
temtica internacional) e a cerveja foi escolhida por ter alta
carbonatao, permite uma melhor combinao de gorduras
(frituras em geral), molhos leves condimentados e saladas em
geral (onde tambm ir acompanhado o prato).
7- Sobremesa Gabriel apresenta;
Harmonizao Espumante Moscatel Casa Valduga Jlio:
Para harmonizar a sobremesa (que ser uma Cassata
Napolitana com Pralin de amendoim e calda de frutas
vermelhas) foi escolhido uma Espumante Moscatel, por uma
harmonizao por concordncia (doce+doce). um espumante
natural, com excelentes caractersticas para acompanhar frutas,
especialmente morangos frescos, pssegos, mousse de
maracuj, sorvetes, biscoitos tipo wafers e amndoas secas.
8- Caf Gabriel apresenta.
9- Fim.

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2- Amuse Bouche: Coquetel de Abacaxi: Vai mesa no mesmo

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