식용색소

Food coloring
물 비커에 첨가되는 다양한 식용 색소

식용 색소 또는 색 첨가제는 음식이나 음료에 첨가될 때 색을 부여하는 염료, 색소 또는 물질을 말합니다.그것들은 액체, 분말, 젤, 또는 페이스트로 공급됩니다.식용 색소는 상업적인 식품 생산과 가정 요리에 모두 사용됩니다.식품 착색제는 또한 화장품, 의약품, 홈 크래프트 프로젝트, 의료 기기 등 다양한 비식품 분야에 사용됩니다.[1]착색제는 천연(예: 안토시아닌, 달팽이관) 또는 인공/합성(예: 타트라진 황색)일 수 있습니다.

식용색소 목적

블루 큐라소 리큐르는 식용 색소에서 트레이드마크인 블루 컬러를 얻습니다.[2]

사람들은 특정한 색을 특정한 맛과 연관짓고, 음식의 색은 사탕에서부터 와인에 이르기까지 어떤 것에서도 감지되는 맛에 영향을 미칠 수 있습니다.[3]때로는 소비자가 자연스럽게 인식하는 색상을 시뮬레이션하는 것이 목적이지만, 때로는 하인즈가 2000년에 출시한 녹색 케첩과 같은 효과적인 색상입니다.색첨가물은 다음과 같은 많은 이유로 식품에 사용됩니다.[4][5]

  • 음식을 더 매력적이고, 매력적이고, 먹음직스럽고, 유익하게 만들기 위해서.
  • 빛, 공기, 온도 극단, 습기 및 저장 상태에 대한 노출로 인한 시간 경과에 따른 색 손실 상쇄
  • 컬러의 자연스러운 변화 보정
  • 자연스럽게 생기는 컬러감을 높여주는
  • 무색의 "재미있는" 음식에 색을 제공하는 것
  • 사탕 맛이나 약 복용과 같은 제품을 육안으로 식별할 수 있도록 허용

천연식염료

역사

음식에 착색제를 첨가하는 것은 일찍이 기원전 1500년에 이집트의 도시에서 일어났다고 생각되는데, 그 때 사탕 제조업자들은 제품의 외관을 개선하기 위해 천연 추출물과 와인을 첨가했습니다.[6]중세 유럽 국가들의 경제는 농업에 기반을 두었고, 농민들은 지역적으로 식량을 생산하거나 마을 공동체 내에서 무역을 하는 데 익숙했습니다.봉건제도 하에서, 적어도 일반적으로 매우 가난한 인구의 대다수에 의해서는, 미적 측면이 고려되지 않았습니다.[7]이런 상황은 근대가 시작되면서 도시화와 함께 바뀌었는데, 그 시기에 무역이 이루어졌는데, 특히 귀중한 향신료와 색상의 수입이 이루어졌습니다.1531년 독일 아우크스부르크에서 제정된 최초의 식품법 중 하나는 향신료나 착색제에 관한 것이었고 샤프란 위조품을 불에 태워 죽도록 요구했습니다.[8]

당근과 다른 많은 과일과 야채의 오렌지색은 카로티노이드에서 나옵니다.

천연착색제

식품을 착색하기 위해 성장된 식물 색소는 크게 카로티노이드(Carotenoids, E161, E164), 클로로필린(E140, E141), 안토시아닌(E163) 및 베타닌(E162)으로 구분됩니다.[9]이들 핵심 그룹의 다른 착색제 또는 특화된 파생 제품은 다음과 같습니다.

파란색은 거의 없습니다.[10]사용 중인 실현 가능한 청색 염료 중 하나는 스피루리나(spirulina)에서 유래한 것입니다.Gardenia jasminoides의 열매에 존재하는 색소 genipin은 아미노산으로 처리하여 청색 색소 gardenia blue를 생산할 수 있으며, 이는 일본에서는 사용이 승인되었지만 EU나 미국에서는 사용이 승인되지 않았습니다.[11]

재현성을 보장하기 위해 이러한 물질의 착색 성분은 종종 고도로 정제된 형태로 제공됩니다.안정성과 편의성을 위해 적합한 캐리어 재료(고체 및 액체)로 제형화할 수 있습니다.헥산, 아세톤, 그리고 다른 용매들은 과일과 채소의 세포벽을 분해하고 색을 최대한 추출할 수 있도록 합니다.이러한 흔적은 완성된 착색제에 남아 있을 수 있지만 제품 라벨에 표시할 필요는 없습니다.이러한 용제는 이월 성분으로 알려져 있습니다.

대표적인 천연착색제의 화학구조

  • 식용 착색제, 천연물
  • Betanin, a magenta dye, mainly produced from beets

    주로 비트에서 생산되는 마젠타 염료인 베타닌

  • Anthocyanin, a red to blue dye depending on functional groups and pH

    안토시아닌, 작용기 및 pH에 따른 적색-청색 염료

  • beta-Carotene, a yellow to orange colorant

    노란색에서 주황색의 착색제인 베타카로틴

인공 식품 착색제

역사

산업혁명의 시작과 함께, 사람들은 다른 사람들에 의해 생산된 음식에 의존하게 되었습니다.[7]이 새로운 도시 거주자들은 저렴한 비용으로 음식을 요구했습니다.분석 화학은 여전히 원시적이었고 규제는 거의 없었습니다.음식의 혼입이 번성했습니다.[7]중금속과 다른 무기 원소 함유 화합물은 값이 싸고 물에 적신 우유와 다른 식품의 색을 "복원"하기에 적합한 것으로 드러났으며, 몇몇 더 끔찍한 예는 다음과 같습니다.[12]

  • 레드 납(PbO34)과 버밀리언(HgS)은 치즈와 과자에 색을 입히기 위해 일상적으로 사용되었습니다.
  • 구리 아르세나이트(CuHAsO3)는 재판매를 위해 사용된 찻잎을 다시 색칠하는 데 사용되었습니다.그것은 또한 1860년에 디저트에 색을 입히는데 사용되었을 때 두 명의 사망자를 낳았습니다.

그 당시 판매자들은 80개 이상의 인공 착색제를 제공했는데, 일부는 식품이 아닌 직물을 염색하기 위해 발명되었습니다.[12]

따라서 아침 식사로 화분에 심은 고기, 생선 및 소스를 섭취하면 아르메니아산 볼, 붉은 납 또는 수은의 비황산염을 더 많이 섭취할 수 있습니다. [vermillion, HgS]카레나 카이엔으로 저녁을 먹을 때 그는 두 번째로 납이나 수은을 섭취할 가능성이 있었습니다. 피클, 병에 든 과일과 채소로 그는 거의 확실하게 구리를 투여했을 것입니다. 그리고 디저트에서 본본을 섭취하는 동안 그가 섭취할 수 있는 독성 색소의 수에 대해서는 알 수 없었습니다.다시 차를 마시더라도 프로이센 블루를 투여하지 않고서는 절대 도망치지 못할 것입니다...[13]

많은 색 첨가제들이 독성이나 다른 부작용에 대해 테스트를 받은 적이 없었습니다.역사적 기록에 의하면 부상, 심지어 사망까지도 착색제로 인한 것이라고 합니다.1851년, 영국에서 약 200명의 사람들이 독살당했는데, 그 중 17명은 직접적으로 간교한 로젠을 먹은 결과 치명적이었습니다.[7]1856년, 최초의 합성 색인 모베인이 윌리엄 헨리 퍼킨 경에 의해 개발되었고 세기가 바뀔 때까지, 관찰되지 않은 색 첨가물들이 케첩, 겨자, 젤리, 그리고 와인을 포함한 모든 종류의 인기 있는 음식들에서 유럽과 미국을 통해 퍼졌습니다.[14][15]원래 이것들은 유연탄에서 출발 물질을 얻었기 때문에 '석탄타르' 색이라고 불렸습니다.[16][5]

합성 염료는 종종 천연 염료보다 비용이 덜 들고 기술적으로 우수합니다.[12][17][18]

대표적인 인공 착색제의 화학구조

규정

대부분 수 세기 동안 전통적으로 사용되어 온 자연 유래 색상은 전 세계(미국 FDA 포함)의 많은 규제 기관에서 인증을 받을 필요는 없지만, 일부 국가에서는 승인이 필요할 수 있습니다.식용색소는 전 세계의 다양한 신체들에 의해 안전성을 시험받고, 때로는 다른 신체들이 식용색소 안전성에 대해 다른 견해를 가지고 있습니다.인공 식품 첨가물은 보통 모든 곳에서 인증을 받아야 합니다.

규제이력

식품 안전에 대한 우려는 전 세계적으로 수많은 규제로 이어졌습니다.1882년에 발표된 독일의 식품법은 착색제의 성분으로 자주 사용되었던 비소, 구리, 크롬, 납, 수은, 아연과 같은 위험한 '광물'을 제외하도록 규정했습니다.[19]오늘날의 규제 지침과 대조적으로, 이 첫 번째 법들은 부정적인 목록의 원칙(사용이 허용되지 않는 물질)을 따랐고; 그것들은 이미 전 세계의 오늘날의 식품 규제의 주요 원칙에 의해 추진되었습니다.이 모든 규제는 독성 물질과 사기로부터 소비자를 보호한다는 같은 목표를 따르고 있기 때문입니다.[7]미국에서는 1906년에 제정된 '순수식약법'으로 합성색소의 허용 목록이 700개에서 7개로 줄었습니다.[20]최초 승인된 염료는 폰소 3R(FD&C 적색 1호), 아마란스(FD&C 적색 2호), 에리스로신(FD&C 적색 3호), 인디고틴(FD&C 청색 2호), 연두색 SF(FD&C 녹색 2호), 나프톨 황색 1호(FD&C 황색 1호), 오렌지색 1호(FD&C 오렌지 1호) 등 7종.개정된 식품법에도 불구하고, 여러 해 동안 간통은 계속되었습니다.

20세기에 들어, 화학 분석과 시험이 개선되면서 부정적인 목록이 긍정적인 목록으로 대체되었습니다.긍정적인 목록은 식품의 생산과 개선을 위해 사용될 수 있도록 허용된 물질로 구성됩니다.대부분의 입법은 긍정적인 상장에 근거를 두고 있습니다.[7]긍정적인 목록은 사람이 섭취할 수 있는 물질의 안전성을 검사했다는 것을 의미하며, 해당 기관의 승인에 앞서 지정된 순도 기준을 충족해야 합니다.1962년 첫 번째 EU 지침(62/2645/EEC)은 36가지 착색제를 승인했으며, 이 중 20가지는 자연 유래, 16가지는 합성유래제입니다.[21][22]이 지침은 착색제를 사용할 수 있거나 사용할 수 없는 식품을 나열하지 않았습니다.당시 각 회원국은 특정 색상을 사용할 수 있는 곳과 사용할 수 없는 곳을 지정할 수 있었습니다.예를 들어, 독일에서는 푸딩과 디저트에 퀴놀린 노란색이 허용되었지만, 타트라진은 허용되지 않았습니다.프랑스에서는 그 반대였습니다.[8]이는 1989년 89/107/EEC로 업데이트되었으며, 식품에 사용이 허가된 식품첨가물에 관한 것이었습니다.[23][24]

국가규정

2017년에는 EU와 미국의 식색 규제 비교 결과가 발표되었습니다.[25]

캐나다

캐나다는 식품 착색제를 포함하는 식품 및 의약품 규정을 발표했습니다.[26]

캐나다의 식품은 다음을 초과하여 판매할 수 없습니다.[26]: section B.06.002, p.217

  • 100ppm의 빠른 녹색 FCF 또는 브릴리언트 블루 FCF 또는 임의의 조합

유럽 연합

유럽연합에서 E 번호는 식품 용도로 승인된 합성 및 천연 첨가물에 모두 사용됩니다.착색제에는 E100(강황) 또는 E161b(루테인)와 같이 1로 시작하는 숫자가 할당됩니다.[27]유럽 식품안전청은 EU에서 식용색소와 기타 식품첨가물의 안전성을 평가합니다.1994년 유럽 위원회에 의해 제정된 색상 지침 94/36/EC는 다양한 식품에 대한 승인된 적용 및 제한과 함께 허용되는 천연 및 인공 색상의 개요를 설명합니다.[8][28]이것은 EU의 모든 회원국들에게 구속력이 있습니다. 변경 사항은 지정된 기한까지 국내법으로 이행되어야 합니다.EU 회원국이 아닌 국가에서는 식품첨가물을 국가 당국에서 규제하는데, 보통은 아니지만 항상 EU 규제와 조화를 이루려고 노력합니다.대부분의 다른 나라들은 하루 최대 섭취 제한을 포함하여 다양한 응용에 사용될 수 있는 고유의 규정과 식품 색상 목록을 가지고 있습니다.

허용되는 합성 착색제(EU)

102~143번은 인공색소의 범위를 가리킵니다.EU는 현재 허용되는 첨가물 목록을 유지하고 있습니다.[29]EU에서 식품 용도로 승인된 인공 염료는 다음과 같습니다.

미국에서는 Orange B, Citrus Red No. 2, FD&C Green No. 3의 합성 색상이 허용되지만 유럽연합에서는 허용되지 않습니다. 그리고 천연 토스트 부분적으로 탈지된 면씨 밀가루도 마찬가지입니다.[25]: 338

인디아

인도의 2006년 식품안전 및 표준법은 일반적으로 식품에 8가지 인공 착색제를 허용합니다.[30]

SL No. 색. 통칭 INS 번호. 화학급
1 빨간. 폰세우 4R 124 아조
카모아진 122 아조
에리스로신 127 크산텐
2 노란 색 타트라진 102 피라졸론
선셋 옐로우 FCF 110 아조
3 파랑색 인디고카민 132 인디고이드
브릴리언트 블루 FCF 133 트리아릴메탄
4 초록의 빠른 녹색 FCF 143 트리아릴메탄

미국

베타 카로틴과 같은 식용 색소를 첨가하면 자연적으로 하얀 마가린이 버터 같은 노란색을 띠게 됩니다.[31][32]

미국 FDA의 허용 색상은 인증 대상 또는 인증 면제로 분류됩니다 – Code of Federal Regulations – Title 21 Part 73 & 74.[33] 이 두 가지 모두 식품에 사용하기 위한 승인 및 목록 작성 전에 엄격한 안전 기준이 적용됩니다.[34]

  • 인증된 색상은 합성적으로 생산되며, 강렬하고 균일한 색상을 제공하며, 가격이 저렴하며, 보다 쉽게 혼합되어 다양한 색상을 생성할 수 있기 때문에 널리 사용됩니다.미국에서 사용이 승인된 9개의 인증된 색첨가제가 있습니다.인증된 음식 색상은 일반적으로 음식에 바람직하지 않은 맛을 더하지 않습니다.
  • 인증이 면제되는 색상은 채소, 미네랄 또는 동물과 같은 천연자원에서 유래된 색소를 포함합니다.자연 유래 색 첨가제는 일반적으로 인증된 색보다 더 비싸고, 음식에 의도하지 않은 맛을 더할 수 있습니다.면제 색상의 예로는 안나토, 비트 추출물, 카라멜, 베타 카로틴, 강황, 포도 껍질 추출물 등이 있습니다.이 목록에는 자연과 동일한 베타 카로틴과 같이 합성 기원을 가질 수 있는 물질이 포함되어 있습니다.

미국에서는 FD&C 번호(FDA가 식품, 의약품 및 화장품에 사용할 착색제를 승인했음을 나타내는)가 자연에 존재하지 않는 승인된 합성 식품 염료에 부여됩니다.

허용되는 합성 착색제(US)

2016년 현재 미국에서는 일반적으로 식품에 다음과 같은 7가지 인공 착색제를 사용할 수 있습니다.이러한 착색의 호수는 적색 3호의 호수를 제외하고도 허용됩니다.[35]

FDA는 두 가지 염료를 제한적으로 사용할 수 있도록 허용하고 있습니다.

(오렌지 B, 시트러스 레드 2번, FD&C 그린 3번은 EU에서 허용되지 않습니다.)[25]: 338

많은 염료들이 나쁜 착색 특성에서부터 규제 규제에 이르기까지 다양한 이유로 상장 폐지되었습니다.[37]상장 폐지된 식품 착색제는 다음과 같습니다.

전지구적 조화

JECFA는 1960년대 초부터 세계보건기구(WHO)가 '기술보고서 시리즈'로 지속적으로 발표하는 독성학적 평가뿐만 아니라,[41] 나아가 적절한 순도기준을 정교화함으로써 식품첨가물의 국제표준 개발을 추진해 왔으며,"식품 첨가물 사양 개요"의 두 권과 그 보충물에 명시되어 있습니다.[42]이러한 사양은 법적 구속력이 없지만 특히 과학 전문가 위원회가 설립되지 않은 국가에서 지침 원칙으로 작용하는 경우가 많습니다.[7]

이러한 평가된 첨가물의 사용을 더욱 규제하기 위해, 1962년 WHO와 FAO는 전세계의 당국, 식품 산업 협회 및 소비자 단체로 구성된 국제 위원회인 Codex Alimentarius를 만들었습니다.식품첨가물 및 오염물질에 대한 식품첨가물 위원회는 식품첨가물의 적용을 위한 권장사항인 식품첨가물에 대한 일반 표준을 마련하는 책임이 있습니다.[43]세계무역기구 관세 및 무역에 관한 일반 협정(GATT)의 관점에서, 코덱스 표준은 법적 구속력은 없지만 전 세계의 식품 색상 규제에 영향을 미칩니다.[7]

비판과 건강에 미치는 영향

인공 식용 색소가 어린이들에게 ADHD와 유사한 과잉 행동을 유발한다는 널리 퍼진 믿음은 1973년 살리실레이트, 인공 색소, 그리고 인공 향료가 어린이들에게 과잉 행동을 유발한다고 제안한 캘리포니아 출신의 소아 알레르기 전문의 벤자민 파인골드로부터 비롯되었습니다.[44]식용 색소가 어린이들에게 음식 과민증과 ADHD와 같은 행동을 유발한다는 광범위한 주장을 뒷받침할 증거는 없습니다.[45]: 452 [46]특정 식용 색소가 유전적으로 성향이 있는 사람들에게 유발 요인으로 작용할 가능성은 있지만, 증거는 약합니다.[47][48]

식용 색소가 어린이들에게 ADHD와 같은 행동을 일으킬지도 모른다는 우려가 표명되었지만,[47] 집단적인 증거는 이 주장을 지지하지 않습니다.[49]영국 식품 표준청(FSA)은 타트라진, 알루라 레드, 폰소 4R, 퀴놀린 옐로우, 선셋 옐로우, 카모이진이 어린이들에게 미치는 영향을 조사했습니다.이 착색제들은 음료수에서 발견됩니다.[47][50]이 연구는 아이들에게서 "이러한 인공색소의 섭취와 벤조산나트륨 보존제와 증가된 과잉행동 사이의 가능한 연관성"을 발견했습니다.[47][50] 이 연구를 평가한 FSA의 자문위원회는 또한 연구의 한계 때문에 그 결과를 일반 인구로 추론할 수 없다고 결정했습니다.추가 테스트를 권장합니다.[51][47]미국 FDA는 사우샘프턴 연구 결과 발표 이후 변경을 하지 않았습니다.2008년 공익과학센터가 FDA에 여러 식품첨가물 금지를 요청하며 제출한 시민청원 이후, FDA는 이용 가능한 증거를 검토했지만 여전히 아무런 변화가 없었습니다.[47]

유럽 규제 공동체는 예방 원칙에 중점을 두고 라벨링을 요구하고 식품 착색제에 대한 허용 일일 섭취량(ADI)을 일시적으로 줄였습니다. 영국 FSA는 식품 제조업체들이 자발적으로 착색제를 철회할 것을 요구했습니다.[47][50]그러나 2009년에 EFSA는 당면한 데이터를 재평가하여 염료 중 하나에 대해 "이용 가능한 과학적 증거가 색 첨가제와 행동 효과 사이의 연관성을 입증하지 못한다"고 결정했습니다.[47][52][53][54][55]

참고 항목

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