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ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

YOGURT AREQUIPE

Estabilizante (pectina):La pectina presenta Bicarbonato de sodio: Es un aditivo utilizado


propiedades gelatinizantes, espesantes y ampliamente por sus propiedades leudantes que es
estabilizantes para modificarla consistencia y un agente que liberan gas. Se agrega para evitar la
estabilidad del yogurt. coagulación de la caseína y favorecer la reacción de
Maillard, responsable del color marrón típico.
Característicamente tiene una apariencia blanco
cristalino con un punto de fusión de 50°C, muy
soluble en agua con un ligero sabor alcalino.
Es un anti aglomerante sintético y regulador de
acidez.
Cantidad máxima de 5 g/kg de leche.
Azúcar: más ampliamente utilizado es la sacarosa. Antiespumante (polidimetilsiloxanoSIN900a):Son
Esto se debe a varias razones obvias como su fácil aquellos aditivos alimentarios que impiden o reducen
disponibilidad, buena solubilidad, alto poder la formación de espuma en los productos fluidos, su
endulzante y por la facilidad con la que se puede función es estabilizar.
manipular. Habitualmente se utilizan cantidades Dosis: 0,1% - 0,2%
entre 5 y 10% . Otros endulzantes utilizados son el
sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas
y el aspartame.
El azúcar puede causar daños en el sistema
inmunológico, destruye el cerebro y
desmineralización los huesos.
Sorbato de potasio: Sacarosa: Denominada comercialmente como azúcar
Es una sal que se utiliza como conservante, ya que esta molécula se compone de la formación de
inhibe el crecimiento de agentes antimicrobianos y monosacáridos y disacáridos que se entrelazan, la
antifúngicos capaces de retrasar o prevenir el función principal que tiene en el arequipe es de
desarrollo de microorganismos como la levadura, las proporcionar la formación de complejos en la
bacterias, el moho y los hongos principalmente reacción de maillard.
gracias a la reducción del agua y aumento de la En cantidad excesiva es peligrosa ya que se desajusta
acidez. También preservan otras características como los mecanismo desregulación que permiten
el sabor, textura, color y el valor nutritivo de los almacenar y quemar los azucares simples.
alimentos a los que se añaden.
Su dosis (g/Kg de producto): 0,5 - 2,0

Benzoato de sodio: Es una sal del ácido benzoico, es La lactasa: es el principal carbohidrato de la leche y
antiséptica y se usa para conservar los alimentos, se forma a partir de la glucosa de la sangre del animal
para evitar la fermentación y deterioro por a nivel de la mamaria. Este azúcar es 10 veces menos
contaminación bacteriana. soluble que la sacarosa aumentando su solubilidad en
caliente. Debido a esto es que cristaliza cuando se
enfría las soluciones saturadas, quedando los cristales
de mayor tamaño cuando el enfriamiento es lento.

Colorante: Son sustancias que pueden tener un Citrato de sodio: se utiliza principalmente como
origen natural o artificial y que se usan para potenciar acidulante, aromatizante y preservativo en alimentos
el color de algunos alimentos, debido a que el y bebidas
alimento ha sufrido perdida de color durante el Este es utilizado en el arequipe como un conservante
tratamiento o bien para hacerlo más atractivo. Los que a la vez es u regulador de acidez.
yogures con el sabor característico emplean Característicamente el citrato de sodio tiene una
colorantes para conseguir el color que los caracteriza. apariencia de cristales blancos.
El análisis identifico dos de estos aditivos: cochinilla
(E-120) colorante natural. El rojo altura (E-129) es
artificial y, además, azoico (tienen mayor posibilidad
de provocar alergia que otros colorantes artificiales).
El uso de colorantes es prescindible en la industria
alimentaria y se estiman más saludables los de origen
natural.
Lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermophilus: son microorganismos que fermentan
la leche, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción
reduce considerablemente el tiempo de
fermentación, Produce sustancias que transforman la
leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt
tenga una consistencia cremosa los cuales, también
son conocidas como bacterias láctica.
Leche líquida entera

Frutas:
el yogurt con frutas resulta una combinación
saludable porque en ellos encontramos variedad de
vitaminas y minerales buenos para el organismo,
pocas calorías y buenos macronutrientes
acompañados de un sabroso gusto y atractivo color.

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