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    El documento describe los aditivos comúnmente utilizados en la industria láctea para el yogurt y el arequipe. Para el yogurt, se utilizan estabilizantes como la pectina y azúcares como la sacarosa. También se usan conservantes como el sorbato de potasio. Las bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus fermentan la leche para producir yogurt. Para el arequipe, se emplean leudantes como el bicarbonato de sodio y acidulantes como el citrato de sodio para regular

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    ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

    YOGURT AREQUIPE

    Estabilizante (pectina):La pectina presenta Bicarbonato de sodio: Es un aditivo utilizado


    propiedades gelatinizantes, espesantes y ampliamente por sus propiedades leudantes que es
    estabilizantes para modificarla consistencia y un agente que liberan gas. Se agrega para evitar la
    estabilidad del yogurt. coagulación de la caseína y favorecer la reacción de
    Maillard, responsable del color marrón típico.
    Característicamente tiene una apariencia blanco
    cristalino con un punto de fusión de 50°C, muy
    soluble en agua con un ligero sabor alcalino.
    Es un anti aglomerante sintético y regulador de
    acidez.
    Cantidad máxima de 5 g/kg de leche.
    Azúcar: más ampliamente utilizado es la sacarosa. Antiespumante (polidimetilsiloxanoSIN900a):Son
    Esto se debe a varias razones obvias como su fácil aquellos aditivos alimentarios que impiden o reducen
    disponibilidad, buena solubilidad, alto poder la formación de espuma en los productos fluidos, su
    endulzante y por la facilidad con la que se puede función es estabilizar.
    manipular. Habitualmente se utilizan cantidades Dosis: 0,1% - 0,2%
    entre 5 y 10% . Otros endulzantes utilizados son el
    sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas
    y el aspartame.
    El azúcar puede causar daños en el sistema
    inmunológico, destruye el cerebro y
    desmineralización los huesos.
    Sorbato de potasio: Sacarosa: Denominada comercialmente como azúcar
    Es una sal que se utiliza como conservante, ya que esta molécula se compone de la formación de
    inhibe el crecimiento de agentes antimicrobianos y monosacáridos y disacáridos que se entrelazan, la
    antifúngicos capaces de retrasar o prevenir el función principal que tiene en el arequipe es de
    desarrollo de microorganismos como la levadura, las proporcionar la formación de complejos en la
    bacterias, el moho y los hongos principalmente reacción de maillard.
    gracias a la reducción del agua y aumento de la En cantidad excesiva es peligrosa ya que se desajusta
    acidez. También preservan otras características como los mecanismo desregulación que permiten
    el sabor, textura, color y el valor nutritivo de los almacenar y quemar los azucares simples.
    alimentos a los que se añaden.
    Su dosis (g/Kg de producto): 0,5 - 2,0

    Benzoato de sodio: Es una sal del ácido benzoico, es La lactasa: es el principal carbohidrato de la leche y
    antiséptica y se usa para conservar los alimentos, se forma a partir de la glucosa de la sangre del animal
    para evitar la fermentación y deterioro por a nivel de la mamaria. Este azúcar es 10 veces menos
    contaminación bacteriana. soluble que la sacarosa aumentando su solubilidad en
    caliente. Debido a esto es que cristaliza cuando se
    enfría las soluciones saturadas, quedando los cristales
    de mayor tamaño cuando el enfriamiento es lento.

    Colorante: Son sustancias que pueden tener un Citrato de sodio: se utiliza principalmente como
    origen natural o artificial y que se usan para potenciar acidulante, aromatizante y preservativo en alimentos
    el color de algunos alimentos, debido a que el y bebidas
    alimento ha sufrido perdida de color durante el Este es utilizado en el arequipe como un conservante
    tratamiento o bien para hacerlo más atractivo. Los que a la vez es u regulador de acidez.
    yogures con el sabor característico emplean Característicamente el citrato de sodio tiene una
    colorantes para conseguir el color que los caracteriza. apariencia de cristales blancos.
    El análisis identifico dos de estos aditivos: cochinilla
    (E-120) colorante natural. El rojo altura (E-129) es
    artificial y, además, azoico (tienen mayor posibilidad
    de provocar alergia que otros colorantes artificiales).
    El uso de colorantes es prescindible en la industria
    alimentaria y se estiman más saludables los de origen
    natural.
    Lactobacillus bulgaricus y streptococcus
    thermophilus: son microorganismos que fermentan
    la leche, que se caracterizan porque cada una
    estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción
    reduce considerablemente el tiempo de
    fermentación, Produce sustancias que transforman la
    leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt
    tenga una consistencia cremosa los cuales, también
    son conocidas como bacterias láctica.
    Leche líquida entera

    Frutas:
    el yogurt con frutas resulta una combinación
    saludable porque en ellos encontramos variedad de
    vitaminas y minerales buenos para el organismo,
    pocas calorías y buenos macronutrientes
    acompañados de un sabroso gusto y atractivo color.

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