Anexo 1 Formato Matriz de Caracterización Actividad Individual Nelfa Patricia Diaz

Anexo 1.
Formato Matriz de Caracterización
NOMBRE Y DESCRIPCION
Nombre del Producto
Seleccionado: Salchichón Cervecero
Descripción Producto cárnico escaldado que en su superficie de corte
exhiben trozos de carne y grasa visibles embutido en tripas y
cuyo diámetro va de 45 mm a 80 mm. (ICONTEC, 2008).
Características Parámetro en fracción de masa % mín % máx
Fisicoquímicas Proteína 10
Grasa 40
Humedad más grasa 90
Almidón 8
Proteína no cárnica 6
Fuente: (ICONTEC, 2008)
Características Requisito n m M c
Microbiológicas Recuento mesófilos UFC/g 3 2000 3000 1
00 00
Composición Primaria del Producto
NMP de coliformes Jg 3 120 1100 1

NMP de coliformes fecales 3 <3 - -
Jg
Recuento de 3 100 1000 1
Staphylococcous áureus
coagulasa positivo UFC/g
Detección de 3 100 1000 1
Salmonella/25 gr
Detección de Listeria 3 - - -
monocytogenes/25 g
Características Jugosidad: La jugosidad de la carne se puede desligar en dos
Sensoriales percepciones: La primera es la percepción de humedad durante
los primeros mordiscos producida por la liberación rápida de
fluidos. La segunda la liberación lenta y consistente del suero y
efecto estimulador de la grasa en la producción de salida
(Bustacara, 2007).
Textura: Hace referencia a la resistencia de la carne a la presión

dental, su dureza o ternura dependen del tejido conectivo, las
fibras musculares y los lípidos asociados al tejido muscular.
El tejido conectivo afecta la textura mediante un incremento
lento y depende de la edad del animal, mientras
que las proteínas miofibrilares influyen por medio de un rápido
acortamiento debido al incremento en el número y organización
de los puentes de actomiosina después de la muerte del animal.
En el proceso de maduración las enzimas actúan sobre las
miofibrillas de la carne volviendo la carne más blanda. (Andújar,
2009)
Contenido y Solubilidad del Colágeno: Los músculos de los

animales jóvenes son mucho más tiernos que los de los
músculos de los animales viejos a pesar de tener más colágeno
total, debido a que en los animales jóvenes el colágeno es de
alta solubilidad y en los viejos es más reticulado y menos
soluble (Andújar, 2009).
Aroma y Sabor: Los animales más viejos producen un olor mas

fuerte debido a hormonas como estrógenos y andrógenos,
igualmente un almacenamiento en condiciones desfavorables
produce olores desagradables por la acción de descomposición
producido por bacterias. El aroma de la carne cocida es más
pronunciado que la cruda en ella influye el método de cocción
(Bustacara, 2007).
Color: Se relaciona con la frescura de la carne, depende de la

cantidad de mioglobina y hemoglobina del músculo, también se
ve afectado por el estado de óxido reducción influenciado por la
capacidad de retención de agua, porque cuando tiene agua
ligada absorbe más radiaciones y refleja pocas dando como
consecuencia una apariencia oscura. (Bustacara, 2007)
Formación de Forma una emulsión granulosa
estructura de la
emulsión
% materias primas – Materia Prima %
Formulación Carne de res 35
Carne de Cerdo 25
Tocino sin cuero 12
Texturizado hidratado de soya 10
Hielo en escarcha 18
Fuente: (SENA, 2010)
Aditivos e insumos sobre masa cruda %

Sal Común 1,2
Sal de nitro 0,3
Fosfato 0,5
Condimento Salchichón 1
Pimienta en polvo 0,2
Ajo Natural 0,3
Comino en polvo 0,1
Nuez Moscada 0,05
Ácido Ascórbico 0,05
Humo Líquido 0,1
Colorante 0,1
Etapas del Proceso del
Producto
https://lucid.app/publicSegments/view/101b8bf7-e5d1-44ea-
89e7-a45afd2ee62c/image.png
Bibliografía
Andújar, G. (2009). Química y Bioquímica de la Carne y los Productos Cárnicos. En G. Andújar,

Química y Bioquímica de la Carne y los Productos Cárnicos. La Habana, Cuba: Editorial
Universitaria.
Bustacara, A. (2007). Elaboración de tres productos Cárnicos: Chorizo Longaniza y Hamburguesa

con 100% Carne de Babilla. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/188551041/13992016
ICONTEC. (20 de Agosto de 2008). NTC 1325. Obtenido de

https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139
SENA. (2010). Guía de Aprendizaje del Salchichón Cervecero. Ibagué Tolima:

https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-salchichon-cervecero.

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Formato Matriz de Caracterización

NMP de coliformes Jg 3 120 1100 1

Textura: Hace referencia a la resistencia de la carne a la presión

Contenido y Solubilidad del Colágeno: Los músculos de los

Aroma y Sabor: Los animales más viejos producen un olor mas

Color: Se relaciona con la frescura de la carne, depende de la

Aditivos e insumos sobre masa cruda %

Andújar, G. (2009). Química y Bioquímica de la Carne y los Productos Cárnicos. En G. Andújar,

Bustacara, A. (2007). Elaboración de tres productos Cárnicos: Chorizo Longaniza y Hamburguesa

ICONTEC. (20 de Agosto de 2008). NTC 1325. Obtenido de

SENA. (2010). Guía de Aprendizaje del Salchichón Cervecero. Ibagué Tolima:

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