Evidencia 2 Practica de Observacion de Higiene y Manipulacion de Alimentos.

EVIDENCIA DE PRODUCTO RAP4_EV02 Evidencia: Actividad práctica de
observación.
APRENDIZ: GUSTAVO ANDRES POLANCO PEREZ
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y

manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de
observación: Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad
exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de
manejarse las situaciones encontradas.
DESARROLLO
El lugar que escogí es un puesto de venta de picadas, salchipapas, pasteles y empanas.

Ubicado en la ciudad Neiva-Huila.
Venta callejera de Condiciones encontradas ¿Cómo deben

manejarse?
comidas rápidas. Medidas preventivas y
correctivas
Higiene personal Los vendedores no usan Los manipuladores de
guantes ni tapa boca y las alimentos deberán vestir
uñas de las manos de estos elementos protectores de
son largas y presentan higiene: gorro, tapabocas,
suciedad de bajo de estas. delantal, guantes y cofia. Y
deben mejorar su aseo
personal.
Prácticas de higiene No cuentan con agua potable Se debe contar con un punto
ya que utilizan tanques como de agua potable cercana para
reservorios, no cuenta con el lavado de manos y los
una zona de baños o utensilios.
lavamanos.
Condiciones de Su establecimiento se Se debe contar con
edificación e instalación encuentra situado en la calle instalaciones adecuadas para
en un andén contiguo a un la venta d comidas si es
lugar altamente traficado por posible trasladarse ya que
vehículos. donde se encuentran es en la
calle.
Utensilios Se maneja toda clase de Se deben lavar
utensilios como cuchillos, frecuentemente de manera
cucharas, pinzas bandejas, que se desinfecten tenerlos
frascos de vidrio. en un lugar adecuado.
Procedimiento de Debido a las condiciones del Se debe realizar
limpieza y desinfección puesto se puede afirmar que frecuentemente la limpieza y
no se barre o se hace algún lavado de todos los elementos
tipo de limpieza debido a la utilizados en el puesto y a la
gran cantidad de servilletas, hora de preparar cualquier
bolsas de papel y vasos alimento.
plásticos que se sitúan en el
piso, no cambian el agua y
hacen el lavado de los
utensilios con la misma agua
durante todo el día, esto se
observa debido a la turbidez
de esta.
Manejo de residuos Se recolectan los residuos de Se debe contar con un
sólidos manera inadecuada puesto adecuado manejo de los
que vierten en un caneco residuos sólidos, disponer con
residuos orgánicos plástico las canecas necesarias para
cartón etc. realizar la recolección según
lo corresponda.
Manejo de temperatura Los productos no se Se deben mantener los
de productos que refrigeran productos a la temperatura
requieran de adecuada. Para ello es
refrigeración/congelación necesario mantenerlos en
neveras que permitan la
conservación de estos
mismos.
Contaminación cruzada No utilizan elementos que Para evitar la contaminación
evite cualquier tipo de cruzada se debe contar con
contaminación cuando reciben manos limpias, utensilios
dinero o dan al cliente el limpios, superficies limpias.
producto. Es decir, el mismo
que cocina recibe el dinero y
da el cambio.
Almacenamiento de la El almacenamiento de la Los alimentos deben ser
materia prima materia prima es en canastas almacenados en lugares
expuestos al aire libre y a limpios de tal forma de que
cualquier contaminación. estos sean inocuos, esto
ayuda a prevenir que el
cliente contraiga alguna
infección.

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Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y

- Prácticas de higiene (Lavado de manos)

- Condiciones de edificación e instalación

- Procedimiento de limpieza y desinfección

- Manejo de residuos sólidos

- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación

- Almacenamiento de la materia prima

El lugar que escogí es un puesto de venta de picadas, salchipapas, pasteles y empanas.

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