Índice

Presentación...................................................................................................... 2
1. Introducción.................................................................................................. 3
2. ¿Por qué es importante transformar nuestros productos?.......... 4
3. Transformación del cacao ........................................................................ 4
4. La transformación artesanal en pasta de cacao o chocolate ...... 5
5. Pasos o procesos para la elaboración de la pasta de cacao o
chocolate........................................................................................................ 5
5.1 Tostado..................................................................................................... 5
5.2 Descascarillado ..................................................................................... 6
5.3 Venteado ................................................................................................. 6
5.4 Molido ...................................................................................................... 7
5.5 Moldeado ................................................................................................ 8
5.6 Enfriamiento........................................................................................... 8
5.7 Envasado o empaque ......................................................................... 9
6. Conservación y comercialización .......................................................... 9
7. Otros aspectos que se deben considerar en la elaboración
de la pasta de cacao o chocolate ....................................................... 10

Centro de Investigación y Promoción del Campesinado – CIPCA 1

 Presentación
La producción de cacao criollo en Bolivia cada día va en
aumento, ya que son muchos los productores campesinos
indígenas que están incorporando este producto en sus
parcelas, ya sea para obtener cacao seco en grano que sirve
de materia prima para la industria nacional o para transfor-
marlo artesanalmente en chocolate y venderlo en los merca-
dos locales.

El Centro de Investigación y Promoción del Campesinado –

CIPCA, desde 1997 viene realizando un trabajo de incentivo
y colaboración en la implementación de sistemas agrofores-
tales como una estrategia económica apropiada para la eco-
nomía campesina indígena. Dentro de estos sistemas se
considera al cacao como uno de los cultivos principales cuyo
retorno se estima a mediano plazo.

Hay éxitos importantes, sin embargo se presentan nuevos

retos para los productores, como mejorar el manejo de los
sistemas y obtener productos de buena calidad.

La serie de 6 cartillas denominada “Implementación del cacao

criollo en sistemas agroforestales”, quiere aportar con informa-
ción técnica y actualizada para la producción y transformación
del cacao criollo en Bolivia.

Estas cartillas fueron elaboradas por técnicos de tres regio-

nales de CIPCA. La primera inicia con datos generales sobre
el cultivo y mercado de cacao en el mundo y en Bolivia, para
dar un contexto adecuado a cada una de las iniciativas que
se vienen implementando. Las siguientes cinco cartillas dan
información útil desde la implantación del sistema agrofores-
tal, su manejo, el beneficiado del grano, la transformación en
chocolate y la comercialización en mercados locales.

2 Centro de Investigación y Promoción del Campesinado – CIPCA

1. Introducción
El desarrollo rural sostenible implica hacer un uso racional Venta de chocolate en pasta y otros
productos en una feria local
e integral de los recursos naturales de tal manera de lograr
un mejoramiento de las condiciones de vida de la población
actual sin comprometer el futuro de las siguientes genera-
ciones. En este sentido, la producción de cacao criollo en
sistemas agroforestales se constituye en una alternativa
técnica y económicamente viable para las regiones tropi-
cales/amazónicas de Bolivia.

Actualmente en algunas de estas regiones de Bolivia,

CIPCA está implementando parcelas demostrativas de
sistemas agroforestales, la gente que habita estas zonas,
ya está siendo beneficiada con productos que salen de
las parcelas implementadas, como ser el caso principal
del cacao criollo.

Las familias productoras de cacao en las diferentes regiones

tropicales de Bolivia comercializan el cacao principalmente
en grano, es decir como materia prima, sin embargo, para
su consumo realizan la transformación artesanal en pasta
de chocolate.

El consumo de chocolate en pasta cada vez es más

generalizado, lo que permite al productor la posibilidad
de vender su producto con cierto nivel de transforma-
ción, asegurando la calidad del mismo.

En el proceso de obtención de la pasta de chocolate se realizan

diferentes actividades a las que se debe prestar atención para
obtener un producto de buena calidad.

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 “PRODUCCIÓN DEL CACAO CRIOLLO EN SISTEMAS AGROFORESTALES”

2. ¿Por qué es importante transformar nuestros productos?

Es importante porque al transformar nuestros
productos consideramos que:
- Le estamos agregando un mayor valor económico
a nuestra producción, lo cual es un incentivo para
seguir produciendo más y mejor.
- Tenemos más posibilidades de sostener a la familia.

- Tenemos otras formas de consumir y ofrecer

nuestros productos.

Diversos productos con mayor valor económico

3. Transformación del cacao

La transformación del cacao significa básicamente
convertir el grano de cacao en uno o varios pro-
ductos terminados; como por ejemplo en pasta,
manteca, polvo de cacao, dulce, bombones y otros.

Pasta de cacao

Manteca de cacao

Bombones de chocolate

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4. La transformación artesanal en pasta de cacao o chocolate
La transformación artesanal consiste en transformar los Grano de cacao seco con 12% de humedad
granos de cacao de forma tradicional, a través de una
serie de pasos (tostado, descascarillado, venteado, mo-
lido, moldeado, enfriamiento o atemperado y envasado
o empaque) utilizando materiales locales o característi-
cos de la zona, pero que estén sobre todo a disposición
de las familias productoras.

Esta transformación debe realizarse con granos que

estén bien beneficiados, es decir que hayan alcanzado
12% de humedad.

5. Pasos o procesos para la elaboración de la pasta de cacao o chocolate

Para elaborar la pasta de cacao se realizan los siguientes pasos o procesos:

5.1 Tostado
- En el tostado se desarrolla el aroma característico del cacao. Tostado del grano de cacao en un tiesto

- Se realiza en hornos, tiestos, pailas o fondos, dependiendo

de la disponibilidad y facilidad de trabajo que tengamos en
cada uno de ellos.
- Durante el tostado se debe controlar el fuego (temperatura)
para evitar que el grano de cacao se queme. Además se debe
remover constantemente los granos para lograr un tostado
parejo.
- Cuando la cascarilla del grano empieza a desprenderse indica
que el tostado está listo.

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 5.2 Descascarillado
- El descascarillado es la separación de la cascarilla del grano
tostado.
- La cascarilla se puede separar frotando suavemente con la mano
los granos sobre bolsas de yute o algún otro material parecido
(telas, bolsas o trapos limpios). Cuando el grano aún está caliente
es más fácil descascarillar.
- También se puede estrujar los granos en el tacú con ayuda de
la manija de tal manera que ayude a desprender la cascarilla,
cuidando de no molerlos.

Estrujando los granos de cacao en el tacú

5.3 Venteado
- El venteado se realiza con la finalidad de eliminar
la cascarilla.
- Para esta operación es necesario ubicarse en un
lugar donde corra viento. De no ser asi se puede
recurrir a un venteador para facilitar este paso.
- Posteriormente al venteado es importante
separar los restos de cascarilla que quedaron
sueltas de tal manera de tener un grano limpio.
- Para el venteado utilizamos vasijas, tutumas,
lavadores u otros recipientes que estén
disponibles.
Grano de cacao venteado

6 Centro de Investigación y Promoción del Campesinado – CIPCA

5.4 Molido

Granos de cacao molidos en

máquina

El objetivo principal del molido es deshacer los granos

del cacao para la formación de las pastas.

Los materiales que se pueden usar para moler los granos

de cacao son: tacú, batanes de “madera” y máquina de moler,
asegurándonos de obtener un molido muy fino.

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 5.5 Moldeado
Una vez molido el grano se le da forma a la masa;
es decir se hacen las pastas, con las manos.

Es importante que las pastas tengan buena

apariencia y presentación, que sean uniformes en
el peso, forma y tamaño. Para ello se debe utilizar
moldes de madera y/o plásticos que pueden ser
redondos, cuadrados, rectangulares o triangulares.

Moldeado manual de la pasta

Utilizando moldes cuadrados de madera

5.6 Enfriamiento
Después de ser moldeadas, las pas-
tas de cacao se dejan enfriar al am-
biente para que enduren.

No olvidar que para facilitar esta

operación es aconsejable hacer el
trabajo en horas donde la tempera-
tura del ambiente no sea alta, para
que las pastas enduren.

8 Centro de Investigación y Promoción del Campesinado – CIPCA

5.7 Envasado o empaque
Cuando las pastas han endurado deben ser envuel-
tas en algún material como: plásticos, papel de
celofán o de aluminio, cartón, bolsas, etc. La envol-
tura permite mantener las características de la pasta
como su sabor, aroma, color y forma.

Envasado de las pastas en plástico para la venta

6. Conservación y comercialización
Para que las pastas no pierdan sus
características, color, aroma, sabor, forma
y tamaño, debemos mantenerlas en
lugares frescos y limpios, no dejar que
les llegue el sol, no manipularlas
demasiado y mantenerlas lejos de los
animales y lugares donde puedan
adquirir otros aromas.

Las pastas de cacao una vez envasadas

están listas para ser consumidas y/o
comercializadas tanto en mercados
locales como regionales.

Venta de productos de cacao

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 7. Otros aspectos que se deben considerar en la elaboración de la pasta de cacao
o chocolate
- Durante toda la realización de la elaboración de la pasta, todos los materiales deben estar limpios
y secos.

- Se debe usar materiales adecuados, es decir, materiales que no estén dañados, que no estén
oxidados, que no estén quebrados o rotos, etc.

- El ambiente de trabajo debe tener todas las condiciones de limpieza, además hay que elegir el
lugar adecuado para la elaboración.

Utilizar materiales adecuados

y limpios

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 Notas

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 Notas

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