Producción Fruta Orgánica González 2010
Producción Fruta Orgánica González 2010
Producción Fruta Orgánica González 2010
Plan de Negocio:
Mermelada a Base de
Fruta Orgánica
2010
Administración de Negocios 1
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE MERMELADA
A BASE DE FRUTA ORGÁNICA
2
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN.................................................................................................5
2. IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO DE GRADO.............................................7
3. MARCO REFERENCIAL....................................................................................7
Fruta Orgánica.................................................................................................................. 11
Usos del Producto.............................................................................................................11
Descripción general de la Mermelada Orgánica................................................................12
Ventajas............................................................................................................................ 12
Factores Externos.............................................................................................................13
Matriz Dofa........................................................................................................................ 14
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................15
5. MISIÓN DEL NEGOCIO.....................................................................................18
6. VISIÓN DEL NEGOCIO.....................................................................................18
7. OBJETIVOS.......................................................................................................19
7.1 General...................................................................................................................... 19
7.2 Específicos................................................................................................................. 19
8. ESTUDIO DE MERCADOS..............................................................................20
8.1 Definición del producto...............................................................................................20
8.2 Análisis de la Demanda y Datos de Fuentes Primarias..............................................20
8.3 Alcance...................................................................................................................... 20
8.4 Actividades de estudio................................................................................................21
8.5 Población de interés y necesidades...........................................................................21
8.6 Prueba Piloto..............................................................................................................24
8.7 Análisis de datos de Fuentes Primarias......................................................................25
8.8 Análisis de Resultados...............................................................................................27
8.9 Planes de Acción........................................................................................................36
9. ESTUDIO TÉCNICO.........................................................................................44
9.1 Objetivos.................................................................................................................... 44
9.2 Partes que constituyen un estudio técnico.................................................................44
9.3 Producción de Mermelada de Mora............................................................................45
9.4 Materia prima e insumos............................................................................................45
9.5 Frutas......................................................................................................................... 46
9.6 Equipos y materiales..................................................................................................46
10. PROCESO DE PRODUCCIÓN........................................................................47
10.1 Selección.................................................................................................................. 47
10.2 Pesado..................................................................................................................... 47
10.3 Lavado..................................................................................................................... 47
10.4 Pelado...................................................................................................................... 48
10.5 Pulpeado.................................................................................................................. 48
10.6 Precocción de la fruta...............................................................................................48
10.7 Cocción.................................................................................................................... 49
3
10.8 Adición del azúcar y ácido cítrico.............................................................................49
10.9 Punto de gelificación................................................................................................50
10.10 Prueba de la gota en el vaso con agua..................................................................50
10.11 Prueba del termómetro............................................................................................50
10.12 Trasvase.................................................................................................................51
10.13 Envasado............................................................................................................... 52
10.14 Enfriado..................................................................................................................52
10.15 Etiquetado.............................................................................................................. 53
10.16 Almacenado...........................................................................................................53
10.17 Calidad de la mermelada........................................................................................53
10.18 Defectos en la elaboración de mermeladas............................................................53
10.19 Mermelada floja o poco firme.................................................................................54
10.20 Cristalización.......................................................................................................... 54
10.21 Cambios de color....................................................................................................54
10.22 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie...............................................55
10.23 Flujograma de proceso...........................................................................................56
11. ANALISIS FINANCIERO...................................................................................57
11.1 Inversiones...............................................................................................................57
11.2 Análisis de Resultados.............................................................................................58
12. MARCO LEGAL DE LA EMPRESA................................................................60
13. CONCLUSIONES............................................................................................65
14. BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................66
15. ANEXOS..........................................................................................................67
15.1 Anexos Estudio de Mercados...................................................................................68
15.2 Anexos Estudio Técnico...........................................................................................69
15.3 Anexos Análisis Financiero......................................................................................70
4
1. INTRODUCCIÓN
5
de Mercados, a través de la identificación de los canales de distribución ideales
para la comercialización, el proceso adecuado para la producción del producto con
todas las características requeridas, el manejo óptimo de los recursos financieros
y la intención de compra de los consumidores; utilizando las mejores prácticas que
nos permitan desarrollar el proceso de construcción de nuestro trabajo de grado y
generando alternativas de desarrollo microempresarial, con intenciones de
preservar el Medio Ambiente y promover la Responsabilidad Social en el Valle del
Cauca.
6
2. IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO DE GRADO
Análisis Financiero
3. MARCO REFERENCIAL
Se quiere obtener una receta con las mismas especificaciones de calidad con las
que cuenta una mermelada comercial, con el fin de poder ofrecer al mercado una
alternativa mucho más saludable, con componentes naturales que le permitan una
mejor fuente de alimentación y nutrición a los consumidores de la categoría, de la
misma forma que aportando el beneficio a los productores de frutas orgánicas,
siendo soporte y una gran fuente de empleo, asimismo contribuyendo con el
cuidado del Medio Ambiente.
7
La principal ventaja que presentan las frutas orgánicas es la ausencia de restos de
pesticidas, este tipo de cultivos disminuye la contaminación de las aguas y de los
suelos gracias a la utilización de fertilizantes orgánicos empleados en cantidades
adecuadas.
1
VARELA, Rodrigo. Innovación Empresarial Ciencia y Arte en la creación de empresas 2001, 381p
2
PROEXPORT Colombia, Informe de Frutas Exóticas, Mermeladas y frutas deshidratadas 2007
8
Muchas de las pequeñas y medianas empresas han racionalizado y concentrado
sus actividades con el fin de mantenerse competitivas en el mercado, dentro de
las estratégicas desarrolladas por estas compañías se encuentra el desarrollo de
productos de especialidad destinados a segmentos específicos de la población.
3
PROEXPORT Colombia, Estudio de Mercado de frutas y Legumbres en conserva, Noviembre 2008,
P2
9
Las Buenas Prácticas Agrícolas “promueven la conservación y promoción del
medio ambiente con producciones rentables y de calidad aceptable, manteniendo
además la seguridad alimentaría requerida para un producto de consumo humano.
Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases de la producción,
desde la selección del terreno, la siembra, el desarrollo del cultivo, la cosecha, el
empaque, el transporte hasta la venta al consumidor final. 5
5
Ministerio de Agricultura Guía de Buenas Prácticas Agrícolas para la Producción
6
CCI, Corporación Colombiana Internacional, www.CCI-Org.co
1
población, minimizando perdidas en los procesos de cosecha y poscosecha de la
fruta. 7
Fruta Orgánica
Desde el punto de vista botánico, la mora es una fruta polidrupa, es decir, está
formada por la unión de pequeñas drupas arracimadas (o en racimo), dentro de
las que se halla una semilla diminuta, perceptible durante su consumo e incluso a
veces algo molesta. De forma algo más alargada en las especies de morus, y
generalmente más redondeada en las de rubus (aunque depende de la especie),
rubus glaucus presenta una forma levemente parecida al de la fresa (ancha por la
base terminado en punta), su tamaño es diminuto, midiendo entre 1 y 3 cm,
depende de la especie.8
1
fuente de sales minerales y vitaminas, constituyendo así un importante
aporte nutricional que podría incluirse en cualquier tipo de dieta.
Las moras son frutas de bajo valor calórico debido a su escaso aporte de
hidratos de carbono, lo que las hace un alimento beneficioso ayudando al
metabolismo.
Ventajas
Ausencia de pesticidas
1
zonas plana y de ladera de los departamentos del Valle del cauca y del Cauca,
en 16 municipios donde actualmente hace presencia, son familias que no
poseen mas de tres hectáreas de tierra en promedio, con bajos niveles de
escolaridad de parte de los jefes del núcleo familiar, que se encuentran
ubicadas en zonas rurales y que tienen la intención de derivar su sustento del
trabajo en sus parcelas dedicándose a actividades productivas agropecuarias.
En el Cauca, actualmente, el 31% de las familias beneficiarias del programa
tienen jefatura femenina, mientras que en el valle del Cauca el 25% de las
familias beneficiarias tienen jefatura femenina. Recientemente se ha iniciado el
trabajo con 250 familias desplazadas y retornadas de los municipios de
Buenaventura en la denominada zona, del corregimiento del 8, y en el
municipio de Dagua, en el área de influencia de la antigua vía de Cali a
Buenaventura. Se espera trabajar con estas familias el reestablecimiento
socioeconómico.9
Factores Externos
9
Corporación VallenPaz, Cali, www.corporaciónvallenpaz.com
1
Matriz Dofa
FORTALEZA DEBILIDAD
FACTORES Agro climatología La fruta requiere de
INTERNOS apropiada para el manejo cuidadoso, es muy
desarrollo optimo de susceptible a sufrir daños
los cultivos. en su corteza deteriorando
Bajos costos de la calidad.
Producción. Producto perecedero.
FACTORES
EXTERNOS
1
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1
ocasiones se deriva de una tradición familiar que favorece la imagen frente a otros
alimentos.
¿Desde el punto de vista legal, cuál seria la estructura adecuada para la empresa?
¿De que manera se pueden disminuir los impactos negativos al ambiente por la
producción de estos cultivos en la región?
¿Cómo identificar la viabilidad financiera del proyecto para los inversionistas y/o
socios?
1
productora y comercializadora de mermeladas orgánicas bajo las Buenas
Practicas Agrícolas (BPA), demostrando su viabilidad en el desarrollo de este Plan
de Negocios.
1
5. MISIÓN DEL NEGOCIO
1
7. OBJETIVOS
7.1 General
7.2 Específicos
1
8. ESTUDIO DE MERCADOS
8.3 Alcance
2
8.4 Actividades de estudio
10
Comfenalco, Guia Empresarial , 2007
2
la cifra más baja desde el año 2002. Como se puede observar en el siguiente
cuadro, el descenso del número de trabajadores, ha sido constante en el último
lustro analizado, representado un descenso casi continuo desde el año 2001, que
ha supuesto la reducción de más del 6% del empleo.
2
Grafico 1: Participación porcentual según estrato, 2007
11
Cali en Cifras 2008
12
Periódico el País, Informe sectorial 2008, www.elpais.com.co
2
El 45% equivale a 1.927 viviendas más en los sectores a los cuales se quiere
llegar con nuestro producto, quedando un total de 6.211 Viviendas considerados
mercado potencial para el desarrollo de la actividad comercial.
2
Grafico 2: Tamaño de compra en gramos
0%
27%
73%
Se determina que el nivel de confianza será de 95% (1.96) con un error del 5% en
los resultados de las encuestas, ya que este valor genera un nivel de confianza
que permite hacerlo comparable con otros posibles estudios encontrados en la
actualidad, adicionalmente no genera altos niveles de costos al momento de la
implementación.
El resultado obtenido fue que la media de este consumo es de 200 gramos con
una desviación estándar de 44.98 gramos, (La desviación estándar muestra el
grado de dispersión) es decir que indica la distancia que tienen los datos de la
media.
2
Para hallar el valor de la muestra del estudio de mercados se han tomado los
siguientes datos:
e: El error muestral %
n: es el tamaño de la muestra
N: 6.500
k: 1.96
e: 5%
2
p: 0.73
q: 0.27
n: 289 Encuestas
Si Consumen No Consumen
79% 21%
2
Así que los resultados que encontrarán a continuación, se basan en el 79% de los
consumidores de mermeladas.
Mora 50%
Fresa 26%
Piña 21%
Guayaba 3%
2
Pregunta 3: Que marcas de Mermelada suele comprar?
La Constancia 53%
Fruco 9%
Otras 17%
2
Pregunta 4: Que tamaño prefiere comprar?
3
Grafico 5: Frecuencia de compra
El envase de vidrio ha sido por tradición el empaque ideal para las mermeladas,
pero vemos que la tendencia a comprar el doy pack ha crecido, algunos de los
argumentos mencionados son: practicidad, comodidad al uso y precio, otras
personas recurren a la apariencia del producto ya que pueden visualizar el
contenido.
3
Grafico 6: Presentación o Empaque del producto
3
Pregunta 8: Que tipo de mermelada prefiere comprar, Casera ó Comercial?
Comercial 66%
Casera 34%
3
No contienen químicos
Completamente naturales
Conservan el sabor original de la fruta.
El tamaño más comprado es el de 200 gramos, un punto intermedio que tiene una
duración aproximada de un mes.
3
comerciales comunican y venden la idea de que una vez se acabe el producto, el
envase queda sirviendo como vaso.
Del 79% de la muestra de los encuestados que consume Mermeladas, los cuales
representan 5.235 viviendas en la zona establecida como mercado meta, se
pretende llegar al 20%, que equivale a 1.027 viviendas, para inicio del proyecto
durante el primer año.
Para lograr este objetivo se cuenta con una estructura técnica capaz de elaborar
aproximadamente 1050 mermeladas mensuales para distribuir entre el mercado
objetivo.
Acciones y Recomendaciones
Motivar a los consumidores con los temas relacionados a las tendencias de los
alimentos sanos, pues Colombia está adquiriendo lentamente características de
las dietas alimenticias de países más desarrollados económica y socialmente
(aumento de productos de conveniencia y procesados). Sin embargo, persisten las
diferencias regionales, culturales y de hábitos alimenticios.14
14
Comfenalco, Guía Empresarial, PRODUCCIÓN DE CONSERVAS Y MERMELADA 2007
3
informaciones veraces.
Tiene preferencia por los alimentos frescos o lo menos procesados posibles que
conserven al máximo sus características originales tanto desde el punto de vista
nutricional, minerales, vitaminas, proteínas. como organoléptico (color, sabor...).
De aquí la aparición de las nuevas tecnologías de conservación de alimentos.
A pesar de ser un producto tradicional, ésta variación del producto original ofrece
beneficios como una sana alimentación, sabor y textura más agradable,
adicionalmente, genera mayor fuente de trabajo para los agricultores orgánicos y
contribuye al cuidado ambiental.
3
Tabla 8: Comparativa de Competidores
Nombre del
Área que lidera Diferenciación Acciones
competidor
Ofrecer un precio
favorable, en
presentaciones
Supermercados y Presentación del
2 La Constancia pequeñas, para que
tiendas producto y precio
los consumidores
puedan acceder con
facilidad a las
mermeladas.
En la estrategia de
comunicación del
Supermercados y producto, mencionar
3 San Jorge Empaque reutilizable
tiendas que al frasco de vidrio
se le pueden dar otros
usos y que puede ser
reciclada.
A estas marcas se
deben combatir con
los mismos precios,
siempre siendo muy
4 Marcas Propias Supermercados Bajos precios claros en la
comunicación en la
cual se indique
claramente que tiene
beneficios adicionales
3
FUENTE: Elaboración propia, a partir de la discusión y el análisis en sesión de trabajo.
Los Autores.
8.9.3 Target
Saludable
Orgánica
Eco-Friendly (Amigable con el Medio Ambiente)
Agradable Sabor
Producto Tradicional con un efecto innovador
Nutritiva
100% Natural
3
Envase reutilizable como vaso o recipiente para almacenar.
Se empresa busca crear una imagen corporativa que motive a sus clientes
a comprar, reconocerla y crear un buen nombre mediante el uso frecuente
de frases como:
3
70%
TIENDAS NATURISTAS
Producto 100% natural de Fruta orgánica, con un exquisito sabor, con alto
contenido de fruta, que se puede evidenciar al esparcirlo en el pan, galletas o
cualquier otro complemento, que satisface tanto el capricho de un antojo o gusto
por darle un toque dulce a los desayunos, ó simplemente por darse un gusto a
cualquier hora del día, con un producto completamente natural así como la
satisfacción personal de contribuir con la preservación del medio ambiente.
Uno de los factores más importantes para poder promocionar un producto con
éxito, es tener una comunicación clara y concisa del mensaje que se quiere
trasmitir, es por esta razón se enfocara la comunicación del producto en dos
aspectos básicos:
4
• Elaborado con Fruta Orgánica que la hace 100% natural
• Contribuye a la preservación y cuidado del medio Ambiente.
Creación de un sitio web para brindar información clara y detallada del proceso de
producción, aspectos institucionales de la empresa y productos ofrecidos.
4
crear relaciones de confianza que soportan inicialmente las transacciones
comerciales, posteriormente es posible obtener la firma de contratos de
abastecimiento que soportan y garantizan dichas transacciones.
• Cantidad en gramos
• Empaque
• Consistencia
• Calidad de producto
IPC. Precio de Venta al público: $5.000 Pesos durante el primer año de venta.
El rango de precios el cual los consumidores están dispuestos a pagar por una
mermelada de frutas orgánicas, casera totalmente natural inicia así:
Tabla 9: Precios
% disposición de
Precio
Compra/ Precio
$4.000 16%
$4.500 22%
$5.000 38%
$5.500 18%
$6.000 6%
4
Al revisar los precios de las marcas de la competencia, estableció el tabla de
rango de precios que se observa en la parte superior, se logró determinar los
precios que son más atractivos para los consumidores de mermelada, ellos
estarían dispuestos a pagar mayormente entre $4.500 y $5.500 pesos por una
mermelada de 200 gramos.
Estrategias de Servicio
Se creará una base de datos para los clientes, quienes serán codificados y
se les realizará un seguimiento constante que permita determinar su perfil,
medir el nivel de satisfacción con el producto y sus hábitos de consumo.
4
9. ESTUDIO TÉCNICO
9.1 Objetivos
Verificar la posibilidad técnica de la fabricación de mermelada.
15
BACCA, Urbina Gabriel, Libro Gerencia de Proyectos, Quinta Edición, 2006 P 92
4
9.3 Producción de Mermelada de Mora
4
9.5 Frutas
Equipos:
Pulpeadora o
licuadora. Cocina.
Balanza.
Materiales:
Ollas.
Tinas de plástico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Espumadera.
Paletas.
4
Mesa de trabajo.
10.1 Selección
10.2 Pesado
10.3 Lavado
4
10.4 Pelado
10.5 Pulpeado
La fruta se somete a una cocción suave hasta antes de añadir el azúcar. Este
proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta
y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se
queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea
la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación,
necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la
fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará
hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento
con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las
que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente
de su volumen original antes de añadir el azúcar.
4
10.7 Cocción
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una
vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada
hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la producción de
mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida
y corta posteriormente.
El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se
ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la
mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del
4
azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir
demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.
Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelo, graduado hasta 110 °C. Para
realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada.
Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El
5
bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que
así reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la
mermelada.
Se debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión
atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas
alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición para un
mismo punto de concentración de la mermelada.
10.12 Trasvase
5
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e
impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se
distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se
prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los
fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.
10.13 Envasado
10.14 Enfriado
5
10.15 Etiquetado
10.16 Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de
su comercialización.
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados.
5
10.19 Mermelada floja o poco firme
Causas:
10.20 Cristalización
Causas:
5
Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras
sales de estos metales producen enturbiamiento.
5
10.23 Flujograma de proceso.
5
11. ANALISIS FINANCIERO
11.1 Inversiones
5
Teniendo en cuenta estos conceptos, se ha definido el proyecto de inversión de la
siguiente manera:
Inversiones: $10.500.000 distribuidos así: tres socios que aportan cada uno
$3.000.000 y $1.500.000 de maquinaria y equipos y un préstamo con un
interés del 21.60% EA
Licuadoras Industriales
Ollas
Coladores Industriales
Mezcladores
Sistema de Envasado
5
se fabrica y manipula el producto), y gastos operativos como lo son servicios
públicos y gastos de movilidad entre otros.
5
12. MARCO LEGAL DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL
REVISOR FISCAL
OPERARIOS
Requisitos Sanitarios:
Diligenciamiento de los formatos requeridos para la inscripción en el INVIMA, ver
anexos Estudio Técnico.
FORMATO INVIMA
6
INSTRUCTIVO DE TRAMITES INVIMA
Ver anexos
6
Verificar que no figure registrado un establecimiento con un nombre idéntico.
Cancelar el valor de los derechos de matrícula, que liquidará el cajero con base en
el valor comercial de los activos vinculados al establecimiento declarado en el
formulario.
Entre los meses de enero a marzo de cada año debe renovarse la matrícula, para
obtener los beneficios que de ella se derivan y evitar sanciones legales.
6
Modificación de la información
6
Si lo desea, puede utilizar los formatos de cancelación y modificación de
información, que gratuitamente le suministra la Cámara de Comercio de Cali.
Recomendaciones
Cumplir con todas las normas referentes al uso del suelo, intensidad
auditiva, horario, ubicación y destinación de acuerdo con las normas
vigentes.
6
13. CONCLUSIONES
Aumentar la producción de la mermelada para que año tras año sea mas
rentable el negocio.
Los principios de calidad son la base para que una buena organización
funcione y éste proyecto debe implementar estos principios desde su
creación, al ser vinculado al las entidades de regulación sanitaria como el
INVIMA.
6
14. BIBLIOGRAFÍA
CALCULO DE LA MUESTRA
http://www.feedbacknetworks.com/cas/experiencia/sol-preguntar-
calcular.htm
6
15. ANEXOS
15.1 Anexos Estudio de Mercados
6
15.1 Anexos Estudio de Mercados
6
15.2 Anexos Estudio Técnico
6
15.3 Anexos Análisis Financiero