Checklist Seguridad Alimentaria

Checklist: Checklist Seguridad Alimentaria
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1. Instalaciones y equipamientos
¿Las instalaciones permiten un flujo ordenado en la preparación de alimentos y

facilitan las operaciones de mantenimiento y limpieza?
¿Existe una separación entre las diferentes actividades para evitar la

contaminación?
¿Las instalaciones (piso, pared y techo) tienen un revestimiento liso, impermeable
y lavable?
¿Las puertas en las áreas de preparación y almacenamiento tienen cierre

automático?
¿Las aberturas externas en las áreas de almacenamiento y preparación de
alimentos tienen pantallas milimétricas?
¿Las instalaciones tienen agua corriente y conexiones a la red de desague?
¿Están las cajas de grasa y desagüe están ubicadas fuera del área de preparación
de alimentos?
¿La iluminación en el área de preparación proporciona una visualización
adecuada?
¿Las instalaciones eléctricas están en tuberías externas?
¿La ventilación garantiza la renovación del aire?
¿Están preservados los equipamientos de aire acondicionado?
¿Las instalaciones sanitarias y los vestuarios están ubicados en entornos que no

se comunican con el área de preparación de alimentos?
¿Las instalaciones sanitarias tienen lavabos y productos de limpieza para la
higiene personal?
¿Hay lavabos exclusivos para lavarse las manos en las áreas de manipulación de
alimentos?
¿Los equipamientos y muebles que entran en contacto con los alimentos son de
materiales establecidos de conformidad con la ley?
¿Hay mantenimiento programado y periódico de los equipamientos, utensilios e
instrumentos utilizados?
¿Las superficies utilizadas para la preparación y exhibición de alimentos son lisas,
impermeables, lavables y libres de asperezas, grietas e imperfecciones?
2. Limpieza de instalaciones y equipamientos
¿Están las instalaciones, equipamientos y utensilios en condiciones higiénico-

sanitarias adecuadas?
¿Las cajas de grasa se limpian periódicamente?
¿Se toman las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los

alimentos?
¿Los productos sanitarios están regulados por el Ministerio de Salud?
¿Los utensilios utilizados para la desinfección son apropiados para este propósito?
¿Los utensilios utilizados para limpiar las instalaciones son diferentes de los
utensilios utilizados para limpiar equipamientos que tienen contacto con los
alimentos?
¿Los funcionarios responsables de la higiene sanitaria usan uniformes
apropiados?
3. Resíduos
¿Existen contenedores adecuados para contener los desechos?
¿Los recolectores de residuos tienen cubiertas que no requieren contacto manual?
¿Los desechos se recolectan y almacenan con la mayor frecuencia posible y se

aíslan del área de alimentos?
4. Manipuladores
¿El control de salud de los manipuladores está de acuerdo con la legislación

específica?
¿Todos los manipuladores gozan de buena salud?
¿Los manipuladores usan uniformes según la actividad, preservados y limpios?
¿Se lavan las manos los manipuladores antes y después de manipular alimentos?
¿Los manipuladores tienen el cuidado necesario para no contaminar los alimentos

durante las actividades?
¿Están los manipuladores con el pelo atado y protegido con redes o gorras y con
uñas cortas sin esmalte?
¿Se supervisan y capacitan periódicamente a los manipuladores en higiene

personal, en manipulación higiénica de alimentos y en enfermedades transmitidas
por alimentos?
¿Cumplen los visitantes los mismos requisitos de higiene y salud que los
manipuladores?
4. Manipuladores
¿El transporte de materias primas, ingredientes y embalajes se realiza en

condiciones apropiadas de higiene y conservación?
¿Se reciben las materias primas, los ingredientes y los embalajes en un área
protegida y limpia?
¿Están intactas los embalajes?

¿Se verifican los ingredientes que requieren condiciones especiales de
almacenamiento en las etapas de recepción y almacenamiento?
¿Los lotes caducados se almacenan separado?
¿Se almacenan las materias primas, los ingredientes y los embalajes en un lugar
apropiado, limpio y organizado?
5. Preparación
¿Se utilizan las materias primas, ingredientes y embalajes para la preparación de

alimentos en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas y de acuerdo con la
legislación específica?
¿Las instalaciones, equipamientos y el equipo son compatibles con el volumen, la

diversidad y la complejidad de las preparaciones de alimentos?
¿En la preparación de alimentos, se toman medidas para evitar la contaminación

cruzada?
¿Los manipuladores que trabajan con alimentos crudos se lavan y antisepsian sus
manos antes de manipular alimentos?
¿Se exponen los ingredientes perecederos a temperatura ambiente durante el

tiempo mínimo requerido?
¿Los ingredientes no utilizados en su totalidad se almacenan e identifican con:
designación del producto, fecha de fraccionamiento y fecha de vencimiento
después de abrir el embalaje?
¿Antes de preparar los alimentos, se limpian adecuadamente los embalajes

primarios?
¿El tratamiento térmico garantiza que todas las partes de los alimentos alcancen
los 70ºC?
¿Se evalúa la efectividad del tratamiento térmico verificando la temperatura y el

tiempo, además del estado general de la apariencia de los alimentos?
¿Para los alimentos que están sujetos a freír, existen medidas para garantizar que
el aceite y la grasa utilizados no sean una fuente de contaminación?
¿Los aceites y grasas utilizados no superan los 180ºC y se reemplazan cuando

hay algún cambio evidente?
¿Los alimentos congelados pasan por el proceso de descongelación antes del

tratamiento térmico?
¿La descongelación se realiza en condiciones de refrigeración con una

temperatura inferior a 5ºC o en un horno microondas?
¿Los alimentos descongelados se mantienen refrigerados cuando no se usan de

inmediato?
¿Después de la cocción, se almacenan los alimentos calientes a una temperatura

superior a 60ºC durante un máximo de 6 horas?
¿Después de la cocción, para su conservación bajo refrigeración o congelación, se

someten los alimentos al proceso de enfriamiento?
¿Se enfría el alimento preparado de 60ºC a 10ºC en hasta dos horas? Entonces,
¿se mantiene por debajo de 5ºC o congelado a -18ºC?
¿El período de consumo de alimentos preparados y mantenido refrigerado a una

temperatura de 4ºC o menos es de, un máximo de 5 días?
¿Los alimentos preparados y almacenados bajo refrigeración o congelación están

identificados con la información sobre la fecha de preparación y la fecha de
vencimiento?
¿Los alimentos que se comen crudos se limpian con productos regulados por la
agencia competente del Ministerio de Salud?
¿El establecimiento ha documentado el control y la garantía de calidad de los

alimentos preparados?
5. Almacenamiento y transporte
¿Están los alimentos preparados en el área de almacenamiento o en espera de
transporte identificados con la designación del producto, la fecha de preparación y
la fecha de vencimiento?
¿Están los alimentos preparados en el área de almacenamiento o en espera de

transporte protegidos de contaminantes?
¿El almacenamiento y transporte de alimentos se realiza en condiciones de tiempo

y temperatura que garanticen su calidad higiénico-sanitaria?
¿Están desinfectados los medios de transporte de los alimentos preparados y

tienen medidas de control de plagas?
¿Los vehículos no comprometen la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos

preparados?
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¿Las instalaciones permiten un flujo ordenado en la preparación de alimentos y

¿Existe una separación entre las diferentes actividades para evitar la

¿Las puertas en las áreas de preparación y almacenamiento tienen cierre

¿Las instalaciones eléctricas están en tuberías externas?

¿La ventilación garantiza la renovación del aire?

¿Están preservados los equipamientos de aire acondicionado?

¿Las instalaciones sanitarias y los vestuarios están ubicados en entornos que no

2. Limpieza de instalaciones y equipamientos

¿Están las instalaciones, equipamientos y utensilios en condiciones higiénico-

¿Las cajas de grasa se limpian periódicamente?

¿Se toman las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los

¿Los productos sanitarios están regulados por el Ministerio de Salud?

¿Existen contenedores adecuados para contener los desechos?

¿Los recolectores de residuos tienen cubiertas que no requieren contacto manual?

¿Los desechos se recolectan y almacenan con la mayor frecuencia posible y se

¿El control de salud de los manipuladores está de acuerdo con la legislación

¿Todos los manipuladores gozan de buena salud?

¿Los manipuladores usan uniformes según la actividad, preservados y limpios?

¿Los manipuladores tienen el cuidado necesario para no contaminar los alimentos

¿Se supervisan y capacitan periódicamente a los manipuladores en higiene

¿El transporte de materias primas, ingredientes y embalajes se realiza en

¿Están intactas los embalajes?

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¿Se utilizan las materias primas, ingredientes y embalajes para la preparación de

¿Las instalaciones, equipamientos y el equipo son compatibles con el volumen, la

¿En la preparación de alimentos, se toman medidas para evitar la contaminación

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