GRUP COLAR ECONOMIC DE TURISM IAI

TEMA: IMPORTANTA GLUCIDELOR N ORGANISMUL UMAN

NDRUMTOR
Prof.Andriescu Camelia

Grupa:

Iai, 2010

Cuprins

.Argument Cap.I Aspecte generale privind marfurile alimentare I.1. Importana mrfurilor alimentare pentru consumul populaiei I.2.Clasificarea mrfurilor alimentare I.3.Valoare alimentar i clasificarea substanelor nutritive I.4.Valoarea nutritiva a alimentelor Cap.II. Importanta si caracterizarea glucidelor II.1.Rolul si importanta glucidelor II.2. Clasificarea glucidelor Concluzii Bibliografie

Argument

Alimentaia reprezint domeniul n care se fac cele mai grave erori. Omul modern se hrnete ntr-un mod nesntos, mnanc prost i mult. Aa se face c o persoan din dou sufer de exces de greutate (depirea cu peste 10% a greutii normale). Aceasta are efect nefast asupra sistemului osos i asupra aparatului locomotor, n special asupra prii inferioare a corpului. Statisticile arat c peste 30% dintre obezi mor din cauza bolilor de ficat sau a diabetului. De asemenea obezii pot avea probleme mult mai mari decat cei cu greutate normal n cazul unor intevenii chirurgicale. E o mai mare greseal fcut n domeniul nutritiei, priveste absorbtia excesiv a hidratilor de carbon, care sunt lipsiti de valoare nutritiv si care se gsesc n: zahr, dulciuri, fin, buturi alcoolice. Acestea sunt transformate de organism n depuneri de grsimi. Am ales aceasta tem deoarece consider c influenele cele mai mari asupra cererii alimentare globale agregate sunt exercitate de tineri, care au obiceiuri de consum diferite fa de cele ale vrstnicilor. In special tinerii ntre 15 i 19 ani sunt cei mai predispui s ncerce produse noi, 55% declarand ca aleg astfel de produse n defavoarea celor pe care le cunosc deja.

Cap.I Aspecte generale privind marfurile alimentare

I.1. Importana mrfurilor alimentare pentru consumul populaiei
Necesitile nutritive variaz n funcie de variabile biologice: vrst sex felul i intensitatea activitii condiiile mediului ambiant (frig, cald, prezena unor substane chimice toxice) i comportamentale (consum de tabac, alcool i medicamente) Glucidele sunt indispensabile in metabolismul proteic si lipidic. Glucidele intra in componenta celulelor, tesuturilor, fermentilor, a unor hormoni si a factorilor de coagulare a sangelui. Rolul glucidelor: Glucidele constituie o sursa importanta de energie in organism. La arderea unui gram de glucide se degaja 4 kcalorii. Procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se produce rapid, comparativ cu alte surse energetice ale organismului. De aceea glucoza si zaharoza se recomanda sportivilor la antrenamente si competitii. Daca glucidele nu patrund in organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaza in timp de 12-18 ore. In asemenea cazuri se mareste procesul de oxidare a lipidelor (rezervele lor sunt mult mai mari ca ale glucidelor). Amidonul este sursa principala de glucide in ratia alimentara. El intra in componenta cerealelor, cartofilor s.a. Sub actiunea amilazei, amidonul se descompune in: dextroza, maltoza, glucoza (se absoarbe lent asigurand continutul normal de glucoza din sange) Cele mai importante glucide sunt:

5 fructoza, zaharoza (zaharul), galactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume si cereale), celuloza hemiceluloza (existente in vegetale), pectina, glicogenul (din muschi si ficat). glucoza Glucoza este componentul principal al glicogenului. Glicogenul se depune in ficat si muschi si are un rol important in reglarea nivelului de zahar din sange. Continutul total de glicogen in organism este de 500g (1/3 se localizeaza in ficat si 2/3 - in muschii scheletului). Celuloza si hemiceluloza (fibre alimentare) nu se digera in organism, datorita consistentei fibroase pe care o au. Pectina: - intra in componenta fructelor si legumelor - are insusiri cleioase - actiune curativa la tratarea unor boli ale organelor digestive - contribuie la normalizarea metabolismului colesterolului, microflorei intestinale, peristaltismului intestinal - se foloseste la tratarea si pentru profilaxia unor intoxicatii cu saruri minerale. Glucidele pot fi sintetizate in organism din aminoacizi si glicerina, totusi cantitatea minima de glucide in ratia alimentara trebuie sa fie de 50-60g zilnic.

I.2. Clasificarea mrfurilor alimentare

Clasificarea mrfurilor alimentare are drept scop sistematizarea lor ntr-un ansamblu unitar logic i sinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii ct mai judicios selectate. Sistemele criteriale i numrul treptelor ierarhice, precum i obiectivele urmrite prin clasificare au condus la crearea numpr apreciabil de teoretice i mai ales, bazate pe criterii teleologice, operaionale simultan att pe plan naional ct i pe plan internaional.

6 Deseori, corespondena dinter aceste modele este anevoias, laborioas sau chiar imposibil. Principalele criterii utilizate in clasificarea merceologic clasic (didactic i tiinific) sunt urmtoarele: Originea: produse vegetale, animale, minerale Gradul de prelucrare tehnologica: materii prime, semifabricate, produse finite Compoziia chimic: produse cu preponderen protidic, lipidic, glicidic sau gustativ Destinaia n consum: produse nutritive, gustative, mixte Stabilitatea: produse uor alterabile, alterabile, i greu alterabile Modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat Modelul clasificrii tiinei merceologice, acceptnd in mare msur pe plan internaional, ordoneaz mrfurile alimentare n: Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrea lor Legume, fructe proapete i produse de prelucrare Produse zaharoase (materii prime zaharate i produse de prelucrare) Produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice Grsimi alimentare vegetale, animale, mixte Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui Ou i produse din ou Carne i produse de prelucrare a crnii Pete, alte varieti acvatice i produse rezultate din prelucrarea lor Concentrate alimentare i alte tipuri de mixuri alimentar Clasificarea glucidelor : 1. a) n funcie de mrimea molecule : monoglucide sunt glucidele cu molecula cea mai mic. Exemple :

glucoz, fructoz, galactoz. b) diglucide sunt formate din dou molecule. Exemple :

7 zaharoza (format din glucoz + fructoz), lactoz (glucoz + calactoz), maltoz (glucoz + glucoz). c) poliglucide (peste trei molecul) Exemple :

celuloza, hemiceluloza, substanele pectice, amidonul, glicogenul (se gsete n ficat i carne)

Rolul n organism al glucidelor

1. 2.

Rol energetic principal (glucidele s acopere 50 60 % din necesarul caloric zilnic). Rol fiziologic, pe care l au glucidele cunoscute sub numele de fibr alimentar (celuloz,

hemiceluloz, substanele pectice). Acestea au rolul de a aduna rezidurile digestive i a le elimina sub forma de fecale. (rol laxativ i detoxifiant). 3. Surse : 1. 2. 3. 4.
5.

Rol plastic (unele glucide intr n structura celulelor i esuturilor din organism).

Legume i fructe (fibra alimentar, glucoz, fructoz, zaharoz amidon) ; Cereale i produse cerealiere (celuloz,amidon, maltoz) ; Zahr, i produse zaharoase (zaharoz) ; Laptele (lactoz) ;
Carnea, ficatul (glicogenul).

I.3. Valoare alimentar i clasificarea substanelor nutritive

Alimentele furnizeaz organismului substanele nutritive de care acesta are nevoie pentru: Meninere vieii Cretere i dezvoltare Repararea uzurii i nnoirea rezervelor

8 Acoperirea trebuinelor energetice (particip furnizorii de energie: lipide, glucide, proteine)

Clasificarea substanelor nutritive (dup natura i rolul lor i dup cantitatea coninut de alimente): a) Macronutrieni: - proteine - glucide - lipide - o parte a elementelor minerale (Ca, P, Na, K, Mg, Cl, S, C, H, O2, N2) b) Micronutrieni: elemente minerale (Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mb, I, F, Cr, Se) vitamine

I. 4.Valoarea nutritiva a alimentelor

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice. Acest amestec conine substane necesare organismului uman, dar i substane indiferente i chiar substane antinutriionale. Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se mpart n mai multe grupe: substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energie caloric necesar proceselor vitale i cheltuielilor energetice datorate activitii profesionale. Astfel de substane sunt, n principal, lipidele i glucidele; substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum sunt protidele; substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale; substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile. Pentru a putea utiliza substanele complexe din alimente, organismul le hidrolizeaz cu ajutorul unui echipament enzimatic (existent n sucurile cavitii bucale i ale tractului gastro-intestinal) pn la constituenii de baz. O alt clasificare cunoscut, care st la baza cunoscutei piramide alimentare, este alctuit din 6 grupe. Dup cum se poate vedea mai jos, alimentele din grupa 6 stau la baza piramidei predominnd, n timp ce hrana din grupa 1 se afl n vrf, ceea ce nsemn c trebuie s fie cel mai slab reprezentat n raia alimentar zilnic.Alimentele nu au fost clasificate doar dup originea lor, ci i dup alte criterii, care se refer n special la valoarea nutrienilor. -Clasa I, care cuprinde alimente ce au n compoziie proteine n care toi aminoacizii eseniali sunt suficient de bine reprezentani, -Clasa a II-a, care cuprinde alimente n care proteinele sunt srace n unii aminoacizi eseniali,

9 -Clasa a III-a, care cuprinde alimente cu proteine din care lipsesc n totalitate anumii aminoacizi eseniali. Din unele surse de hran (zahr, uleiuri vegetale, grsimi animale, buturi) lipsesc cu totul proteinele. Alimentele de acest tip, ar putea forma o clas distinct, aceea a alimentelor lipsite de proteine. i este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare Gradul de asimilare al substanelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare Grupe de produse alimentare Gradul de asimilare n % pentru: Protide Lipide Glucide Finuri de gru de diferite extracii, produse de panificaie din aceste finuri, paste finoase, gru, orez, fulgi de ovz 85 93 96 Fin integral, pine din aceast fin, arpaca i alte grupe similare 70 92 94 Legume 80 - 85 Cartofi 70 - 95 Fructe 85 95 90 Zahr 99 Produse zaharoase, miere, dulcea 85 93 95 Ulei vegetal i margarin - 95 Lapte, produse lactate i ou 96 95 98 Carne, preparate din carne, pete i produse din pete 95 90 Substanele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet n organism. Gradul de asimilare depinde de mai muli factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice etc.

10

Cap.II. Importanta si caracterizarea glucidelor II.1.Rolul si importanta glucidelor

Consumul produselor alimentare bogate in amidon, al fructelor si legumelor cu continut inalt de glucide are unele prioritati fata de zahar, bomboane si alte dulciuri. Zaharul este un produs cu energie calorica inalta, lipsit de vitamine, saruri minerale, fibre vegetale, substante pe care le contin produsele vegetale. Substanta compusa din carbon, hidrogen si oxigen, de origine esentialmente vegetala. Impreuna cu proteinele si lipidele, glucidele, altadata numite hidrati de carbon, constituie cele trei principale macronutriente din alimentatie. Nevoile sunt de aproximativ 5 grame per kilocorp pe zi si trebuie sa reprezinte 50-55% din ratia calorica zilnica. Glucidele sau hidratii de carbon sunt substante organice formate din carbon, hidrogen si oxigen. Cele mai multe dintre glucide sunt dulci. Glucidele reprezinta o sursa energetica rapid mobilizabila si aduc 4 kilocalorii pe gram. Dupa lungimea si complexitatea moleculei lor, ele se clasifica in doua categorii. - Glucidele simple, denumite, de asemenea, zaharuri rapide pentru ca sunt rapid absorbite de catre mucoasa digestiva, au un gust dulce. Ele se gasesc mai ales in fructe, dulceturi, bomboane, prajituri etc. - Glucidele complexe sunt polizaharide, constituite din asamblarea a foarte numeroase molecule de glucide. Ele nu au, in general, un gust dulce. Polizaharidele hidrolizabile sunt, in principal, reprezentate de catre amidon, constituent principal al feculentelor, radacinilor si tuberculilor, si de catre glicogen prezent mai ales in ficatul animalelor. Polizaharidele nehidrolizabile constituie cea mai mare parte a fibrelor vegetale alimentare (celuloza). Este recomandabil, pentru a avea o alimentatie echilibrata, sa se aduca organismului o ratie de 50-60% glucide compuse o treime din glucide simple si doua treimi glucide complexe. Principala tulburare a metabolismului glucidelor este diabetul. Rolul glucidelor: - stimuleaza peristaltismul intestinului gros, - favorizeaza evacuarea materiilor fecale, - sporesc eliminarea prin intestin a colesterolului, substantelor toxice si a altor produse ale metabolismului, - normalizeaza flora intestinala, - contribuie la prevenirea aterosclerozei, colelitiazei, diabetului zaharat, obezitatii, cancerului,

11 diverticulozei, proceselor inflamatorii la nivelul rectului. - se recomanda bolnavilor cu patologii hepatice si ale cailor biliare. Drept sursa de fibre alimentare pot servi taratele de grau (15-30g zilnic), adaugate la bucate. Ratia alimentara trebuie sa contina 30-40g de celuloza, hemiceluloza si alte polizaharide ce intra in componenta produselor vegetale. Ele au o importanta deosebita la varstnici si cei ce sufera de constipatii si se limiteaza in caz de procese inflamatorii si peristaltism marit al intestinului.

Insuficienta glucidelor provoaca:

dereglari metabolice care se caracterizeaza prin marirea procesului de oxidare a lipidelor endogene cu formarea corpilor cetonici intensificarea proceselor de gliconeogeneza cu descompunerea proteinelor din tesuturi, folosite ca sursa de energie si pentru sinteza glucozei.

Surplusul de glucide provoaca:

Obezitate infiltratia lipidica a ficatului. Glucidele sau hidratii de carbon sunt substante care sunt transformate in glucoza. Se gasesc in alimente care, la origine, contin fie zahar (fructe, miere), fie amidon (faina, cereale, fainoase). Absorbtia glucidelor se face pe stomacul gol, la un interval de timp egal cu ingerarea lor.

II.2.Clasificarea glucidelor
n funcie de mrimea molecule : monoglucide sunt glucidele cu molecula cea mai mic. Exemple :

glucoz, fructoz, galactoz. diglucide sunt formate din dou molecule. Exemple :

zaharoza (format din glucoz + fructoz), lactoz (glucoz + calactoz), maltoz (glucoz + glucoz).

12 poliglucide (peste trei molecul) Exemple :

celuloza, hemiceluloza, substanele pectice, amidonul, glicogenul (se gsete n ficat i carne)

Rolul n organism al glucidelor

Rol energetic principal (glucidele s acopere 50 60 % din necesarul caloric zilnic). Rol fiziologic, pe care l au glucidele cunoscute sub numele de fibr alimentar (celuloz, hemiceluloz, substanele pectice). Acestea au rolul de a aduna rezidurile digestive i a le elimina sub forma de fecale. (rol laxativ i detoxifiant). Rol plastic (unele glucide intr n structura celulelor i esuturilor din organism). Surse : 6. 7. 8. 9. Legume i fructe (fibra alimentar, glucoz, fructoz, zaharoz amidon) ; Cereale i produse cerealiere (celuloz,amidon, maltoz) ; Zahr, i produse zaharoase (zaharoz) ; Laptele (lactoz) ;

Carnea, ficatul (glicogenul).

Concluzii
Aruncnd o privire de ansamblu peste categoriile de alimente, putem observa c nu exist niciun aliment complet, fiecare categorie prezentnd neajunsurile sale. Aceste surse de hran trebuie s se completeze reciproc, ntr-un mod ct mai armonic i chibzuit. Orict de natural ar fi mncarea, o diet unilateral sau o alimentaie nediversificat, face mai mult ru dect bine, aducnd ntotdeauna, mai repede sau mai trziu, stri careniale. Astzi exist tendina de a renuna la dietele tipar, mai ales la acelea cu puine opiuni, tocmai ca o

13 consecin a dezavantajelor provocate de lipsa diversitii. Se vorbete tot mai des de diete personalizate, care trebuiesc ajustate dup particularitile fiecruia. Alimentaia personalizat se alctuiete inndu-se cont de mai multe criterii, dintre care cele mai importante sunt: - starea individual de sntate (niciodat meniul unui om sntos nu va fi similar cu regimul de hran a unei persoane bolnave), - predispoziiile individuale i familiare fiziologice i psihologice (cu ct mai puin subiectivism trebuie s se evalueze nclinaiile privitoare att la comportamentul alimentar, ct i la anumite tulburri existente n familie, care pot fi corectate, cel puin ntr-o anumit msur, printr-o hrnire corespunztoare), - tipul de efort depus (trebuie s existe o legtur direct ntre alimentaie i preponderena tipului de activitate - fizic sau intelectual), - solicitarea fizic (este sntos, din punct de vedere al metabolismului energetic, s nu se consume mai mult dect organismul utilizeaz). n alctuirea raiei zilnice, este bine s se mai in cont de raportul optim dintre nutrieni i de compoziia alimentelor. De asemeni hrana sntoas trebuie s predomine n orice alimentaie.

Bibliografie
www.alimentatia.org http://www.slabsaugras.ro http://slabire.alb.ro