초콜릿 꽃

Chocolate bloom
꽃(왼쪽)과 일반 초콜릿 바 비교
마지팬을 가득 채운 초콜릿 위에 피어라.
광학현미경으로 본 마지팬을 채운 초콜릿에 꽃이 핀다.

초콜릿 블룸은 초콜릿 표면에 나타날 수 있는 두 가지 희끄무레한 코팅 중 하나이다: 초콜릿의 지방 결정의 변화로 인한 지방 꽃과 설탕에 습기가 작용하여 형성된 결정으로 인한 설탕 꽃이다. 지방과 설탕의 개화는 초콜릿의 외관을 손상시키고 유통기한을 제한한다. '볼로메이드'가 들어간 초콜릿은 (당분 함량 때문에 퍼지지 않는 식품이기 때문에) 여전히 먹어도 안전하지만, 겉모습과 표면 질감이 어울리지 않을 수 있다.[1] 초콜릿 블룸은 초콜릿을 녹여 섞은 뒤 주형에 부어 식혀 설탕이나 지방을 다시 용액에 넣어주면 고칠 수 있다.

뚱뚱한 꽃

지방 개화는 코코아 버터를 다른 성분으로부터 분리하는 것이다.[2][3] 일반적으로 꽃피는 것은 저장고나 나이에서 생긴다. 부적절한 공식은 문제를 악화시킨다. 코코아 버터의 낮은 녹는점 트리글리세라이드는 더 이동성이 있고 초콜릿 품목의 표면으로 이동한다.[4][5]

코코아 버터는 다형성 형태로 분류될 수 있다. 꽃이 핀 초콜릿은 코코아 버터의 가장 안정적인 VI 폴리모프 성분을 함유하고 있다. 블룸은 코코아 버터가 덜 안정된 형태(형식 IV 또는 V)에서 가장 안정된 형태(형식 VI)로 제어되지 않는 다형 변환을 통해 발생한다. 좋은 초콜릿 생산 기술은 최종 제품에 코코아 버터 성분의 안정적인 형태만 존재하도록 하는 데 달려 있다. 담금질이 불량한 초콜릿에서는 IV형식이 V형으로 변형돼 결국 VI형이 형성돼 꽃이 피고, 성질이 좋은 초콜릿에서는 V형식이 VI형으로 변형돼 꽃피울 수도 있다. 상승하거나 변동하는 온도는 변환률을 촉진하고 따라서 꽃 형성률을 촉진한다. 그러나, 형태 V로부터 형태 VI의 생산이 항상 꽃으로 이어지는 것은 아니라는 것이 발견된다; 지방 꽃과 결정 형태의 진화 사이에 직접적인 관계가 성립될 수는 없다. V형에서 VI 결정체를 형성하기 위한 변환의 시작은 시각적 꽃의 원인이 아니다. 오히려, 이러한 전환은 꽃을 피우는 결과를 초래할 수 있는 코코아 버터 재분석의 한 측면으로 간주되어야 한다.[4]

사탕발림

가장 흔한 것이 지방꽃인 반면, 설탕꽃 역시 발생하며 외관상 지방꽃과 반드시 구별되는 것은 아니다. 갓 피어난 설탕 샘플에서는 표면의 차이를 느끼기 쉬운 경우가 많다; 설탕이 마르고 만지면 녹지 않는 반면, 지방 꽃은 매끈매끈하고 녹는다. 사람들은 종종 작은 물방울을 표면으로 만짐으로써 그 차이를 알 수 있다. 살찐 꽃이 피면 방울이 구슬을 꿰어 올린다. 설탕이 꽃을 피우면 물방울이 빠르게 벗겨지고 퍼지는데, 이는 물이 표면의 미세한 설탕 입자를 녹이기 때문이다. 대안으로 표면의 온화한 온난화(예: 헤어드라이어)는 지방 꽃의 결정체를 녹여 꽃의 외관을 제거하고 설탕은 변하지 않게 할 것이다.

설탕의 개화는 습기에 의한 것이다. 초콜릿 표면에 응결되거나 초콜릿 코팅의 수분이 생기면 설탕이 수분을 흡수해 녹는다. 수분이 증발하면 설탕은 더 큰 결정체를 형성하여 먼지 층을 남긴다. 그 원인은 다음과 같다.

  • 축축한 조건에서 초콜릿 보관
  • 습한 냉각기 공기로부터 제조하는 동안 또는 그 방의 이슬점 이하 온도에서 포장실에 초콜릿이 들어갈 수 있도록 하는 동안 "dew"의 침전물
  • 저산소성분(저등급 또는 흑설탕)의 사용
  • 상대습도가 높고 배출되는 수증기가 포장지에 갇히는 초콜릿 덮개 과자의 고온보관 상태

설탕의 개화를 최소화하는 방법

초콜릿 제품의 적절한 보관 온도를 유지함으로써 설탕 개화를 줄일 수 있다. 정신 측정 차트를 사용하여 응결을 피하기 위해 어떤 음식을 유지해야 하는지 위의 온도를 결정할 수 있다.

참조

  1. ^ Lonchampt, P.; Hartel, Richard W. (2004). "Fat bloom in chocolate and compound coatings". European Journal of Lipid Science and Technology. 106 (4): 241–274. doi:10.1002/ejlt.200400938.
  2. ^ Kleinert-Zollinger, Jürg; Beckett, Stephen T. (2006). "Chocolate". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a07_023.pub2.
  3. ^ Kinta, Yasuyoshi; Hatta, Tamao (2005). "Morphology of fat bloom in chocolate". Journal of the American Oil Chemists' Society. 82 (9): 685. doi:10.1007/s11746-005-1129-7.
  4. ^ a b McCarthy, J.; David, S.; Daijing, Wei (2003). "Fat Bloom in Chocolate" (PDF). The Manufacturing Confectioner: 89–93.
  5. ^ 미니피, 버나드 W. (1989년). 초콜릿, 코코아, 과자. 스프링거. 페이지 646–663. ISBN 9780834213012.

추가 읽기

  • 베켓, T. 스티븐 2000. The Science of Chocolate, 페이지 85-103