컨칭
Conching
콘칭은 콘체라고 알려진 표면 스크래핑 믹서와 선동자가 초콜릿 안에 코코아 버터를 고르게 분배하는 초콜릿 제조에 사용되는 과정으로 입자의 "양극기" 역할을 할 수 있다.[1] 마찰열, 휘발성 및 산의 방출, 산화 등을 통해 맛의 발달을 촉진하기도 한다. 그 이름은 처음에는 소라껍질을 닮은 그릇의 모양에서 유래되었다.
이런 식으로 재료가 섞이면 때로는 78시간까지 초콜릿이 부드럽고 풍부한 맛으로 만들어질 수 있다. 저품질 초콜릿은 6시간 동안만 콘치된다. 그 과정은 초콜릿의 최종 질감과 맛에 매우 중요하기 때문에, 제조사들은 그들의 콘칭 공정의 세부 사항을 독점적으로 유지한다.[2]
수많은 콘치 디자인이 있다. 식품 과학자들은 여전히 컨칭하는 동안 무슨 일이 일어나는지, 왜 그러는지 정확하게 연구하고 있다.
역사
로돌프 린트는 1879년 스위스 베른에서 "콘슈"를 발명했다. 당시 사용하던 다른 공정에 비해 향과 녹는 특성이 우수한 초콜릿을 생산했다. 린드 초콜릿 회사는 린드(아마도 실수로)가 초콜릿을 함유한 믹서를 주말 동안(혹은 밤 사이에) 운행하도록 허용했다고 말한다.[3] 이 기기로 돌아오자 린트는 당시 재래식 초콜릿에 비해 미세한 질감과 광택이 더 컸으며, 비이상적인 코코아 버터 결정의 존재로 인해 굳었을 때 일반적으로 "그루티(gritty)"인 최종 제품을 당시 관습적으로 생산된 초콜릿과 다른 성질을 가지고 있다는 것을 인식했다. 린트의 발명은 초콜릿 바의 대량 생산을 보다 실용적으로 만들었고, 결국 초콜릿 음료를 대량 초콜릿 소비의 주요 수단으로 대체했다.[4]
린트의 원래 콘체는 화강암 롤러와 화강암 수조로 구성되어 있었다; 그러한 구성은 현재 "긴 콘체"라고 불리며, 1톤 이상의 초콜릿을 가공하는 데 하루 이상이 걸릴 수 있다. 수조 끝은 매 스트로크 끝에서 초콜릿이 롤러스케이트 위로 다시 던져질 수 있도록 모양을 만들어 공기에 노출되는 표면적을 늘렸다. 현대의 회전식 콘체는 3톤에서 10톤의 초콜릿을 12시간 이내에 처리할 수 있다. 현대의 콘치들은 긴 믹서 샤프트가 들어 있는 자켓으로 된 그릇들을 냉각시켰고, 이 그릇은 초콜릿을 혈관 측면에 대고 누르는 방사형 팔을 가지고 있다. 하나의 기계는 작은 초콜릿 묶음에 필요한 갈고, 섞고, 응고하는 모든 단계를 수행할 수 있다.[citation needed]
과정
 | 이 섹션은 검증을 위해 추가 인용구가 필요하다.– · · · · (2021년 9월)(이 템플릿 |
콘칭은 맛을 내는 건조한 코코아의 물질을 지방 단계로 재배포한다. 콘슈를 흐르는 공기는 초콜릿에서 원치 않는 초산, 프로피온, 부티르산을 제거하고 수분을 감소시킨다. 소량의 습기는 완성된 초콜릿의 점도를 크게 높여주기 때문에 기계는 물 대신 코코아 버터로 청소한다.[5] 코코아 콩을 볶아 생산되는 일부 물질은 콘체에서 산화돼 제품의 풍미를 살린다.
콘슈의 온도는 조절되고 초콜릿의 종류에 따라 달라진다. 일반적으로 온도가 높을수록 필요한 처리 시간이 짧아진다. 밀크 초콜릿의 온도는 약 49°C(120°F)에서 다크 초콜릿의 경우 최대 82°C(180°F)까지 다양하다. 높은 온도는 부분적으로 캐러멜화된 맛으로 이어지며 밀크 초콜릿은 Maillard 반응을 촉진한다.[1]
초콜릿은 컨칭하는 동안 세 단계를 거친다. 건조한 단계에서 물질은 분말 형태로 되어 있고, 혼합물은 입자들을 지방으로 코팅한다. 콘슈를 통한 공기의 움직임은 약간의 습기와 휘발성 물질을 제거하는데, 이것은 그 맛에 산성적인 느낌을 줄 수 있다. 수분 밸런스는 입자가 지방으로 코팅된 후 수분과 휘발성 화학물질이 빠져나갈 가능성이 적기 때문에 완제품의 맛과 질감에 영향을 준다.[4]
과거 단계에서는 더 많은 입자들이 코코아에서 나오는 지방으로 코팅된다. 이 단계에서 콘체 샤프트를 돌리는 데 필요한 동력이 증가한다.
최종 액상에서는 초콜릿의 의도된 용도에 따라 지방과 유화제를 첨가하여 완제품의 점도를 약간 조절할 수 있다.
대부분의 콘치들이 배치 공정 기계인 반면, 연속 흐름 콘치들은 보로 단계를 분리하고, 그 위를 제품이 기계의 개별 부품을 통해 이동한다.[4] 지속적인 콘슈는 밀크 초콜릿의 응결 시간을 4시간 정도로 줄일 수 있다.[5]
참고 항목
참조
- ^ Jump up to: a b 2010년, 초콜릿 과학 기술, 존 와일리 앤 선즈, 에마뉘엘 오헤네 아푸아크와, ISBN1-4051-9906-7, 페이지 43, 65–66.
- ^ 맥클렌츠, D. 복잡한 식품의 미세 구조를 이해하고 통제하는 줄리안 우드헤드 출판, 2007, ISBN 978-1-4200-6573-2, 654페이지.
- ^ "The Lindt Invention". chocolate.lindt.com. Lindt & Sprüngli. Retrieved 25 June 2020.
- ^ Jump up to: a b c Talbot, Geoff (ed), Enrobed and Filled Chocolate, 제과 및 베이커리 제품의 Science and Technology, Woodhead Publishing, 2009, ISBN 978-1-84569-390-9, 2.5장 Conching.
- ^ Jump up to: a b 랜켄, M. D.; 킬, R. C.; 베이커, C. 지. J. (edd.), 식품 산업 설명서(24판), 스프링거-베를라크, 1997, ISBN 978-0-7514-0404-3, 페이지 438–439.
