초콜릿의 종류

Types of chocolate
초콜릿은 가장 흔히 어두운 색(하단), 우유(중간), 하얀색(상단) 품종으로, 코코아 고형물이 갈색 착색에 기여한다.

초콜릿은 코코아(카카오오)에서 유래한 다양한 식품으로, 지방(예: 코코아 버터)과 곱게 가루로 된 설탕을 섞어 단단한 과자를 만든다. 초콜릿에는 몇 가지 종류가 있는데, 특정한 제형에 사용되는 코코아의 비율에 따라 분류된다.

특정 명칭의 사용은 때때로 국제 정부 규제의 대상이 된다. 어떤 정부들은 초콜릿 고형물과 초콜릿의 범위를 다르게 할당한다.

용어.

초콜릿이 만들어지는 코코아 콩 제품은 세계 각지에서 서로 다른 이름으로 알려져 있다. 미국 초콜릿 산업에서:

  • 초콜릿 주류는 카카오 열매의 갉아먹거나 녹은 상태로 코코아 버터와 고형물이 거의 동일한 부분을 포함하고 있다.
  • 코코아 버터는 콩의 지방 성분이다.
  • 건조한 코코아 고형물은 코코아 콩의 남은 무지방 부분을 분말로 갈아낸다.[1]

리스트

초콜릿의 다른 형태와 맛은 다른 성분들의 양을 변화시킴으로써 만들어진다. 콩을 볶을 때 시간과 온도를 달리하여 다른 맛을 얻을 수 있다.

스위스 밀크 초콜릿
다크 베이킹 초콜릿 바, 최소 코코아 함량 40%
  • '플레인 초콜릿'으로도 알려진 다크 초콜릿은 우유 대신 코코아 버터로부터 나오는 모든 지방 함량을 지닌 코코아를 더 높은 비율로 사용하여 생산되지만, '다크 밀크' 초콜릿과 많은 양의 하이브리드도 있다.[4] 다크 초콜릿은 있는 그대로 먹거나 요리에 사용할 수 있으며, 보통 70%에서 100%에 이르는 코코아 비율이 높은 두꺼운 베이킹 바를 판매한다. 설탕이 첨가되지 않은 초콜릿을 굽는 것은 "무가당 초콜릿"이라고 라벨을 붙일 수 있다.
반 달달한 초콜릿 칩
  • 세미스위트(semisweat)와 비터위트(bitterweat)는 미국에서 전통적으로 다크 초콜릿에 첨가된 설탕의 양을 나타내기 위해 사용되는 용어다. 일반적으로 달콤쌉싸름한 초콜릿은 반달팽이 초콜릿보다 당분이 적지만,[7] 구울 때 두 가지를 서로 교환할 수 있다. 둘 다 최소 35%의 코코아 고형분을 포함해야 하며, 현재 많은 브랜드가 초콜릿 속 코코아의 비율을 포장에 인쇄하고 있다.
담금질 쿠버츄어
화이트 초콜릿 바
  • 화이트 초콜릿은 코코아 고형분 없이 설탕, 우유, 코코아 버터로 만들어진다. 이것은 옅은 상아색이고 우유와 다크 초콜릿에서 발견되는 많은 화합물이 부족하다. 그것은 코코아 버터의 녹는점 이하인 실온에서 고체 상태를 유지한다.
  • 루비 초콜릿은 배리 칼레보트가 만든 초콜릿의 일종이다. 이 품종은 2004년부터 개발 중이며, 2017년 일반에 공개되었다. 이 초콜릿 타입은 루비 코코아 콩으로 만들어졌으며, 그 결과 뚜렷한 붉은 색과 다른 맛이 나타나며, "달콤하면서도 신"이라고 묘사된다.[8]
  • 생초콜릿은 가공되거나 가열되거나 다른 재료와 섞이지 않은 초콜릿이다. 그것은 초콜릿을 재배하는 나라에서 판매되고, 다른 나라에서는 훨씬 덜 팔리고, 종종 건강하다고 홍보된다.[9]
다크 컴파운드 초콜릿 케이크 코팅 조각

민트, 바닐라, 커피, 오렌지, 딸기 같은 향기는 가끔 크림 형태의 초콜릿이나 아주 작은 조각으로 첨가된다. 초콜릿 바에는 땅콩, 견과류, 과일, 카라멜, 바삭바삭한 쌀과 같은 첨가된 재료가 자주 들어 있다. 다양한 맛의 초콜릿 조각들은 때때로 아침식사 시리얼과 아이스크림에 첨가된다.

국가/지역별

미국

미국 식품의약국(FDA)은 코코아 제품의 이름과 성분을 다음과 같이 규제한다.[10][11]

제품 초코렛주 우유고형물 설탕 코코아 지방 유지방
버터밀크초콜릿 ≥ 10% ≥ 12% < 3.39%
밀크 초콜릿 ≥ 10% ≥ 12% ≥ 3.39%
혼용유제품초콜릿 ≥ 10% ≥ 12%
탈지 밀크 초콜릿 ≥ 10% ≥ 12% < 3.39%
달콤한 초콜릿 ≥ 15% < 12%
세미스윗 또는 달콤쌉싸름한 초콜릿 ≥ 35% < 12%
화이트 초콜릿 ≥ 14% ≤ 55% ≥ 20% ≥ 3.5%

2007년 3월 허쉬, 네슬레, 아처 대니얼스 미들랜드 등이 회원으로 가입된 초콜릿 제조업체 협회는 미국 식품의약국(FDA)에 '안전하고 적합한 식물성 지방과 기름'(부분적으로 수소화된 식물성 기름 포함)의 대체가 가능하도록 초콜릿의 법적 정의를 바꾸도록 로비를 시작했다. 코코아 버터의 경우 "감미료" (인공 감미료 포함) 및 우유 대체제를 사용하는 것 외에 추가로 사용할 수 있다.[12] 현재 FDA는 제품에 이런 성분이 들어 있으면 초콜릿이라고 지칭하는 것을 허용하지 않고 있다.[13] 이러한 제한을 극복하기 위해 코코아 대체품을 포함한 제품들은 종종 "초콜릿" 또는 "초콜릿으로 만들어진다"라는 낙인이 찍히거나 라벨이 붙는다.

캐나다

캐나다의 코코아 및 초콜릿 제품에 대한 법률은 FDA(Food and Drug Regulations, FDR)에 따른 FDR(Food and Drug Regulations, 식품 및 의약품법) 제4부에서 찾아볼 수 있다. 캐나다 식품검사국(CFIA)은 FDR과 FDA(식품 관련)의 행정과 집행에 대한 책임이 있다.[14]

제품 코코아 버터 우유고형물 유지방 무지방 코코아 고형분 코코아 고형분
밀크 초콜릿 ≥ 15% ≥ 12% ≥ 3.39% ≥ 2.5% ≥ 25%
달콤한 초콜릿 ≥ 18% < 12% ≥ 12% ≥ 31%
초콜릿, 달콤쌉싸름한 초콜릿, 반 달달한 초콜릿 또는 다크 초콜릿 ≥ 18% < 5% ≥ 14% ≥ 35%
화이트 초콜릿 ≥ 20% ≥ 14% ≥ 3.5%

캐나다에서는 코코아 버터 대체물의 사용이 허용되지 않는다. 캐나다에서 판매되는 초콜릿은 식물성 지방이나 기름을 포함할 수 없다.[15]

캐나다에서 초콜릿에서 허용되는 유일한 감미료는 식품 의약품 규정의 18부에 기재되어 있다.[16] 아스파탐, 수크랄로오스, 아세설팜칼륨, 설탕알코올(소르비톨, 말티톨 등) 등 인공감미료는 허용되지 않는다.

캐나다에서 제조되거나 수입되는 비허가 성분(채소성 지방이나 기름, 인공 감미료)이 함유된 제품은 캐나다에서 판매될 때 법적으로 '초콜릿'이라고 불릴 수 없다. "캔디"와 같은 비표준화된 이름을 사용해야 한다.[15]

유럽 연합과 영국

유럽연합의 다른 곳에서는 "가족 밀크 초콜릿"이라고 불리는 제품들은 몰타, 영국, 아일랜드에서 간단히 "밀크 초콜릿"이라고 라벨을 붙이는 것이 허용된다.[17]

제품 총 건식 코코아 고형분 코코아 버터 무지방 코코아 고형분 총지방 유지방 우유고형물 밀가루/starch
다크 초콜릿 ≥ 35% ≥ 18% ≥ 14%
쿠베르튀르 초콜릿 ≥ 35% ≥ 31% ≥ 2.5%
초콜릿 베르미첼리 또는 플레이크 ≥ 32% ≥ 12% ≥ 14%
밀크 초콜릿 ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 3.5% ≥ 14%
쿠베르튀르 밀크 초콜릿 ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 31% ≥ 3.5% ≥ 14%
밀크 초콜릿 베르미첼리 또는 플레이크 ≥ 20% ≥ 2.5% ≥ 12% ≥ 3.5% ≥ 12%
가족밀크초콜릿 ≥ 20% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 5% ≥ 20%
크림초콜릿 ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 5.5% ≥ 14%
탈지 밀크 초콜릿 ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≤ 1% ≥ 14%
화이트 초콜릿 ≥ 20% ≥ 14%
초콜릿아라타자 ≥ 35% ≥ 18% ≥ 14% ≤ 8%
라 타자에 익숙한 초콜릿 ≥ 30% ≥ 18% ≥ 12% ≤ 18%
  • 주 1: "총 지방"은 코코아 버터와 유지방 함량을 합친 것을 가리킨다.

일본.

일본에서는 '초콜릿 제품'이 복잡한 규모로 분류된다.

초콜릿 재료(チョコレー,, 초코르ē토 키지):

  • 순수 초콜릿 소재 (純チョコレート生地, jun-chokorēto kiji)
    코코아 함량 ≥35%, 코코아 버터 ≥18%, 수크로스 ≤55%, 레시틴 ≤0.5%, 레시틴 및 바닐라 향미 외 첨가물 없음, 코코아 버터 및 우유 지방 이외에는 지방 없음, 물 ≤3%
  • 순수 밀크초콜릿 소재 (純ミルクチョコレート生地, jun-miruku chokorēto kiji)
    코코아 함량 %,21%, 코코아 버터 solids18%, 우유 고형분 ≥14%, 우유 지방 ≥3.5%, 수크로스 ≤55%, 레시틴 ≤0.5%, 레시틴 ≤0.5%, 코코아 버터 및 우유 지방 이외의 첨가물 없음, 물 water3%
  • 초콜릿 소재 (チョコレート生地, chokorēto kiji)
    코코아 함량 35%, 코코아 버터 18%, 물 3% 또한 코코아 함량 대신 우유 고형분을 대체할 수 있다: 코코아 함량 21%, 코코아 버터 18%, 복합 우유 고형분 & 코코아 함량 35%, 유지방 3%, 물 3%.
  • 밀크 초콜릿 소재 (ミルクチョコレート生地, miruku chokorēto kiji)
    코코아 함량 21%, 코코아 버터 18%, 우유 고형분 14%, 유지방 3%, 물 3%
  • 준초콜릿 소재 (準チョコレート生地, jun-chokorēto kiji) a
    코코아 함량 15%, 코코아 버터 3%, 지방 18%, 물 3%
  • 준밀크초콜릿소재 (準ミルクチョコレート生地, jun-miruku chokorēto kiji)
    코코아 함량 ≥7%, 코코아 버터 ≥3%, 지방 ≥18%, 우유 고형분 ≥12.5%, 유지방 ≥2%, 물 ≤3%

초콜릿 제품(チョコレー,, 초코르ē토세힌):

위에서 설명한 밀크초콜릿이나 준밀크초콜릿을 사용한 제품은 초콜릿/준밀크초콜릿과 같은 방식으로 취급한다.

  • 초콜릿 (チョコレート, chokorēto)
    초콜릿 재료 자체로 만들거나 적어도 60%의 초콜릿 재료를 함유한 가공 초콜릿 제품. 초콜릿 가공제품은 무게 기준으로 초콜릿 소재가 40% 이상 들어가야 한다. 가공 초콜릿 제품 중 크림의 무게로 10% 이상, 물의 10% 이하가 함유된 제품은 생초콜릿(生草 chocolate chocolate chocolate, nama chokorēto)이라고 할 수 있다.
  • 초콜릿 스위트 (チョコレート菓子, chokorēto kashi)
    초콜릿 소재가 60% 미만인 가공 초콜릿 제품
  • 준초콜릿 (準チョコレート, jun-chokorēto)
    준기호는 공식적으로 동그라미를 쳐야 한다. 준 초콜릿 재료 자체로 만들거나 최소 60%의 준 초콜릿 재료를 함유한 준 초콜릿 가공 제품.
  • 준초콜릿 스위트 (準チョコレート菓子, jun-chokorēto kashi)
    준초콜릿 소재가 60% 미만인 가공 준초콜릿 제품

정의

초콜릿은 코코아 고체나 코코아 지방 또는 둘 다에 바탕을 둔 제품이다. 이 용어가 내포하고 있는 코코아 고형분과 지방의 양과 종류는 논란의 대상이다. 제조업체들은 생산하기 더 저렴하고, 코코아가 더 적고, 코코아 대체품이 더 많이 들어 있는 변형에 대해 이 용어를 사용할 동기가 있다.

유럽 연합에서는 초콜릿의 정의에 대해 의견이 분분했다; 이 논쟁은 사용되는 지방의 종류와 코코아의 양을 포함한 몇 가지 성분을 포함한다. 그러나 1999년 EU는 초콜릿 함량의 최대 5%를 코코아 버터의 5가지 대안 중 하나로 허용함으로써 지방 문제를 해결했다: 일리피프 오일, 팜 오일, 살, 쉐어버터, 코코움 구르기 또는 망고 커널 오일.[18]

최근 해결방법은 지방의 입피를 모사하는 인공 캐스터 오일 유래 유화제인 폴리글리세롤 폴리리시노레이트(PGPR)를 첨가해 식물성 지방을 사용하지 않고 캔디바의 코코아 버터 양을 줄이는 것이었다. 이를 위해 최대 0.3%의 PGPR을 초콜릿에 첨가할 수 있다.[19]

품질

카카오 열매는 DNA 테스트를 통해 특정 품종으로서의 품질을 시험할 수 있으며, 특히 표지자 역할을 하는 단일 뉴클레오티드 다형성을 시험해 볼 수 있다.[20]

참고 항목

참조

  1. ^ "Making Sense of % Cacao". CMA – Chocolate Manufacturers Association. 2 January 2008. Archived from the original on 2 January 2008. Retrieved 5 December 2011.
  2. ^ "Confectionery industry: The invention of milk chocolate by Jordan & Timaeus". Ivt-web. Retrieved 1 June 2020.
  3. ^ Mintz, Sidney (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. p. 524. ISBN 978-0-19-931339-6 – via Google Books.
  4. ^ a b c Moskin, Julia (13 February 2008). "Dark may be king, but milk chocolate makes a move". The New York Times. Archived from the original on 14 May 2016. Retrieved 1 January 2016.
  5. ^ Ascribed to Cadbury plc. (19 January 2010). "A history of Cadbury's sweet success". Times Online. London. Archived from the original on 11 June 2011. Retrieved 30 May 2010.
  6. ^ "2014년 12월 5일 웨이백 머신에 보관된 "영국 내 10대 초콜릿 바 판매" 웨일스 온라인. 2014년 12월 29일 회수
  7. ^ Mushet, C.; Sur La Table; Caruso, M. (2008). The Art and Soul of Baking. Andrews McMeel Publishing. pp. 39–40. ISBN 978-0-7407-7334-1.
  8. ^ McGee, Oona (20 January 2018). "We try the world's first ruby chocolate… inside a Japanese Kit Kat【Taste Test】". SoraNews24.
  9. ^ Cahalane, Claudia (30 March 2007). "A raw deal". The Guardian. London. Archived from the original on 11 November 2013. Retrieved 5 December 2011.
  10. ^ "Title 21 – Food and Drugs, Chapter I, Sub chapter B – Food for Human Consumption, Part 163 – Cocoa Products". Title 21 – Food and Drugs. Food and Drug Administration Department of Health and Human Services. Archived from the original on 10 March 2011. Retrieved 1 May 2007.
  11. ^ "Types of Chocolate Products". Hershey.com. Letter to. Archived from the original on 26 January 2009. Retrieved 1 May 2007.CS1 maint: 기타(링크)
  12. ^ Bragg, Lynn M. (April 2007). "To Our Stakeholders" (PDF). Chocolate Manufacturers Association. Archived from the original (PDF) on 2 December 2007. Retrieved 27 January 2008.
  13. ^ (2007P-0085 Wayback Machine, 2007P-0085 부록 C 사본 - 카카오 검색)
  14. ^ "Responsibilities of the Agency: 11. (3) (a)". Canadian Food Inspection Agency Act. Department of Justice Canada. Archived from the original on 6 April 2012. Retrieved 16 February 2012. The [Canadian Food Inspection] Agency is responsible for the enforcement of the Food and Drugs Act as it relates to food, as defined in section 2 of that Act
  15. ^ a b "Division 4: Cocoa and Chocolate Products". Food and Drug Regulations. Department of Justice Canada. Archived from the original on 26 February 2012. Retrieved 16 February 2012.
  16. ^ "Division 18: Sweetening Agents". Food and Drug Regulations. Department of Justice Canada. Archived from the original on 6 March 2012. Retrieved 16 February 2012.
  17. ^ "Guidance on the Cocoa and Chocolate Products Regulations 2003" (PDF). Archived (PDF) from the original on 19 October 2010. Retrieved 13 November 2010.
  18. ^ "EU Agrees on Chocolate Definition Upsetting Major Cocoa Producers". www.thefreelibrary.com. Retrieved 18 September 2015.
  19. ^ "Let the chocolate flow". Foodnavigator.com. 11 April 2001. Archived from the original on 13 January 2012. Retrieved 5 December 2011.
  20. ^ Nuwer, Rachel (16 January 2014). "A New Way to Find Out If Your Chocolate Is Legit". Smithsonian. Retrieved 29 May 2015.