Chucrut y Pickles

Chucrut o
Sauerkraut
El chucrut es una especialidad alsaciana
pero tambin se cocina en diversas partes
de Alemania y es un compaero
imprescindible de las salchichas alemanas.
En Espaa es un plato poco consumido,
aunque se est poniendo de moda sobre
todo entre las personas que practican el
vegetarianismo
Elaboracin
Repollo Eliminacin de hojas externas y de aquellas que

presentan manchas de alteracin.
Limpieza eliminacin de tronco y hojas verdes
Lavado ligero con agua potable

Cortado Tiras ms o menos finas (5mm)
Prensado agregado de sal (2% p/p)
Mezclado uniforme (se promueve la aparicin del

jugo y la eliminacin de aire).
Colocacin en cubas y tapa con sobrecarga
Fermentacin
Fermentacin
Primer fase: 20-25C heterofermentativas.
Leuconostoc. Aerobacter. Final 0.7-1%
lctico.
Segunda fase: 18-19C. homofermentativas
Conservacin
En el mismo recipiente
Envasado
Enfermedades
Col agria: puede perder calidad a causa de una fermentacin anormal.

La temperatura demasiado alta impide el desarrollo de Leuconostoc, y
en consecuencia del sabor producido por dicho organismo, permitiendo
en cambio el crecimiento de Pediococcus cerevisiae, responsable de
sabores desagradables.
La temperatura demasiado baja, impide la actividad propia de la

sucesin de bacterias lcticas y favorecen el crecimiento de
contaminantes del suelo; Enterobacter y flavobacterium, por ejemplo una
fermentacin demasiado prolongada favorecer el desarrollo de
Lactobacillus brevis bacteria formadora de gas, que produce un sabor
cido muy intenso.
Una cantidad de sal excesiva favorece el crecimiento de no deseados

como Pediococcus cerevisiae y levaduras.
Defectos
Sauerkraut Blando: Este se debe a una
fermentacin deficiente, a la exposicin del
producto al aire o a una presin excesiva.
Adems hay otras causas como:
ablandamiento por los procesos enzimticos.
Medida preventiva: mantener la temperatura
ptima de fermentacin.
Sauerkraur Negro: oxidacin por exposicin al aire y es
ocasionado por la accin combinada de enzimas vegetales y
microorganismos. La destruccin del cido por las levaduras
formadoras de pelcula y mohos favorece la rpida
descomposicin, a cargo de grmenes proteolticos y
pectolticos.
El oscurecimiento se va a favorecer por una salazn irregular y
una temperatura elevada. El hierro de los aros al trmino de los
barriles pueden ocasionar la aparicin de coloracin castao.
Sauerkraut Rosado: A menudo es ocasionado por
levaduras rojas, asporgenas en presencia de aire y
gran cantidad de sal. Esto puede cuando la sal no
se reparti uniformemente la aparicin de este color
la favorecen las altas temperaturas.
Recipientes sucios, acidez escasa y sales de hierro.
La coloracin rosada poco intensa se ha atribuido a
los pigmentos de ciertas variedades de col.
Pickles o Encurtidos
Por sus integrantes hortalizas
frutas
mixtos
Por su elaboracin fermentados
sin fermentar
Por su aspecto enteros
trozados
Pepinos Fermentados
Materia prima
Cosecha
Transporte
Recepcin
Almacenaje
Elaboracin
Lavado
Seleccin
Clasificacin tamaado
Pinchado
Fermentacin
Salmuera alta (10%) climas clidos
Salmueras bajas (7-8%) climas fros
Elegida la salmuera volcar los pepinos en

sta y agregar el 9% del peso de los pepinos
de sal.
COLOCAR FALSA TAPA

Fermentacin con elevacin de sal
semanal
Salmuera alta: agrego 0.8% hasta lllegar a
16% (6-7 semanas)
Salmuera baja: agrego 0.5% hasta llegar a

16% (3 meses y medio)
Fermentacin con salmuera constante
Elegida la salmuera se mantiene constante
hasta que termina la fermentacin y luego se
sube hasta 16%
Final de fermentacin
Sal igual o mayor a 16%
pH 3.6-3.8
Acidez: 0.6-1% cido lctico
Color externo: verde amarillento
Color interno: blanco amarillento
Carne translcida
Sabor tpico a producto fermentado
Textura firme y crujiente
Almacenamiento
Desalado (igual o menor al 4%)
Tamaado
Envasado
Expulsin
Cerrado
Pasteurizado
Enfriado
Encurtidos:
Hinchados o Flotantes:
Pueden deberse a que los pepinos eran
huecos o al gas formado por levaduras o
Lactobacilos brevis en el interior del pepino;
la produccin de pepinillos que flotan se ven
favorecidos por una piel gruesa en los
mismos que no permiten que el gas se
difunda a travs, por una produccin de gas
muy rpida.
Encurtidos Escurridizos:
Se producen cuando los pepinos se exponen
al aire permitiendo el crecimiento de las
bacterias encapsuladas.
Encurtidos Blandos:
Se deben a las enzimas pectolticas, en general
procedentes de mohos o de las flores del pepino que
llegan al tanque de fermentacin. Los mohos suelen
ser del gnero Penicillium, Fusarium, Cladosporium y
Alternara. El primer paso en la degradacin de la
pectina del pepino, puede ser la separacin de los
grupos metoxilo para formar cido pctico por la
accin de la pectinesterasa.
Las bacterias pectolticas de los gneros Bacillus,

Aeromonas y Acrhomobacter, as como el grupo
coliforme, suponiendo que tomen parte del
reblandecimiento de los encurtidos, tienen solamente
un papel secundario.
Encurtidos Negros:
Deben su color a la formacin de cido sulfhdrico por las

bacterias que al combinarse con el hierro y el agua originan
sulfuros ferrosos, por lo tanto el agua empleada en la elaboracin
deben ser pobres en hierro y en sulfato de calcio.
Otra causa de la aparicin de encurtidos negros es el crecimiento
de una bacteria pigmentada negra, se llama Bacillus nigrificans,
variedad de Bacillus subtilis, cuyo crecimiento se ve favorecido
por la presencia de carbohidratos disponible como glucosa.
Salmueras viscosas
se debe a varios bacilos no identificados,
mviles, gram negativos y encapsulados y
est favorecida por baja salinidad, acidez
bajo, y temperaturas altas.
Pickles no fermentados
Liquido de cobertura
Buen vinagre de vino decolorado (50 g/l)

puede estar adicionado de 5g/l de ctrico
15-20 g/l sal

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Repollo Eliminacin de hojas externas y de aquellas que

Limpieza eliminacin de tronco y hojas verdes

Lavado ligero con agua potable

Prensado agregado de sal (2% p/p)

Mezclado uniforme (se promueve la aparicin del

Colocacin en cubas y tapa con sobrecarga

Col agria: puede perder calidad a causa de una fermentacin anormal.

La temperatura demasiado baja, impide la actividad propia de la

Una cantidad de sal excesiva favorece el crecimiento de no deseados

Elegida la salmuera volcar los pepinos en

COLOCAR FALSA TAPA

Salmuera baja: agrego 0.5% hasta llegar a

Las bacterias pectolticas de los gneros Bacillus,

Deben su color a la formacin de cido sulfhdrico por las

Buen vinagre de vino decolorado (50 g/l)

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