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CAPÍTULO I

ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

1.1 MATERIA PRIMA: EL MAÍZ

1.1.1 CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS:

El maíz (Zea mays) es originario del hemisferio occidental. Fue el único
cereal cultivado en forma sistemática por los indios americanos, aunque
cosechaban algunos otros granos en su estado silvestre, (GONZALES, 1995).

SPRAGUE (1997), estableció la siguiente clasificación taxonómica:

División Fanerógama
Subdivisión Monocotiledónea
Familia Gramínea
Género Zea
Especie Mays
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El maíz consta de una raíz principal llamada primaria que asegura la

nutrición de la planta en los primeros estados de su desarrollo, estas raíces
permanecen activas a lo largo de todo el ciclo vital de la planta. En cuanto a las
raíces secundarias se distinguen 2 clases: unas verticales y otras laterales. Además
del tercer o cuarto nudo basal nacen raíces céreas y duras, las cuales dan a la
planta mayor fijeza en el suelo.
El tallo consta de ua caña maciza en forma vertical y su altura pude variar de
0.8 a 2.0 m. La cantidad d nudos es variable y de 8 a 14 m. La cantidad de hojas
también es variable y nacen en cada nudo. Son de color verde intenso.
La espiga tiene dos tipo de inflorescencia, la masculina y la femenina, la
femenina recibe el nombre de “muñeca” en los primeros momentos del desarrollo y
luego se le denomina “choclo”, consta de un eje central con sus óvulos dispuestos
alrededor, se desarrolla en una yema lateral en la axila de una hoja en forma de
espiga densa, de donde salen las “chalas” que protegen a la espiga, (GONZALES,
1995).
En cada espiga existe un número determinado de óvulos que una vez
fecundados y desarrollados se transforman a los que son granos dispuestos en
hileras e insectos en el marlo. La cantidad de hileras es variable de acuerdo a la
variedad del maíz. A la familia de las gramíneas pertenecen entre 450 y 530
géneros y casi 500 especies. Al género Zea, comprendido en el grupo de las
gramíneas más importantes como alimentos para el hombre, pertenece a ala
especie Zea mays (maíz).
La clasificación botánica del maíz es:
Reino Vegetal
División Tracheophyta (fanerògama)
Subdivisión Pteropsideae
Clase Angiospermae
Subclase Monocotiledoneae
Grupo Glumiflora
Orden Graminales
Familia Gramineae
Tribu Maydeae
Género Zea
Especie Mays

Fuente: (FELLOWS,1992)
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Los miembros de la familia gramínea tienen un sistema de raíces fibrosas,

hojas alternantes, venas paralelas en las hojas, vainas de hojas divididas, tallos
cilíndricos con nudos sólidos y flores en espiga mas o menos abiertos,
(GONZALES, 1995)

1.1.2 PARTES DEL GRANO DE MAÍZ:

Según LLANOS (1984), el grano de maíz amiláceo maduro tiene un peso

promedio de 0.35g y está compuesta de tres partes importantes:

a) Envoltura o cubierta exterior:

Llamada también cáscara, es una cubierta protectora en forma cutícula
delgada, dura y fibrosa que protege al grano y comprende a su vez:
- El pericarpio o envoltura propiamente dicha, formado por el epicarpio (capa
de células alargadas), el mesocarpio (que posee doce capas de células
cruzadas o transversales) y el endocarpio (células tubulares).
- La cofia, que viene a ser un pequeño casquete que cubre la punta del grano
y protege al embrión y representa en promedio 6& del total del grano,
predominando en ella la fibra.

b) El endosperma o albumen:
Es la parte feculosa y glutinosa que rodea al germen, menos por su cara
ventral, haciéndose visible a través del pericarpio. Presenta en su superficie una
capa de células llamadas aleurona que es de fino espesor, difícil de distinguir a
simple vista y muy ricas en proteínas y grasas; además forma la mayor parte del
grano, representando aproximadamente el 80 al85% del peso total de éste.

- El endosperma está formado mayormente por almidón córneo translúcido o

duro y por almidón amiláceo, los cuales presentan las siguientes características:
- El endosperma duro se encuentra en el caso de los maíces duros, en los
costados y en el lomo del grano, constituyendo la mitad de éste. Cerca del
88% de esta porción es almidón, 10 a 12% de proteínas, menos de 1% de
celulosa, grasas y trazas de minerales.
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- El endosperma harinoso o amiláceo ubicado en la punta del grano y

rodeando parcialmente el germen, constituye alrededor de la cuarta pare del
grano y contiene más almidón pero menos proteína que el endospermo
duro.

c) El germen o embrión:
Presenta células alargadas y una estructura microscópica semejante al
germen del trigo, siendo rico en aceite, proteínas y minerales. Representa de 9.5 a
12.0% del peso total del grano.
En la figura 1 se muestra el diagrama de la sección longitudinal del grano del
maíz, observándose que el germen se encuentra en la parte más baja del grano,
rodeado por el endosperma córneo y el endosperma amiláceo.
De acuerdo a la textura del edosperma, el maíz comprende de varios
grupos, los mismos que según su importancia comercial son:

 Maíz dentado (Zea mays L. indentada), llamado maíz dentiforme, ya que

presenta una depresión o “diente” en la corona del grano. Se identifica por tener
el almidón córneo a los lados del grano, estando en menor proporción en la
corona de éste, la cual está recubierta por almidón amiláceo.
 Maíz duro (Zea mays L. indurada), contiene sólo en su interior endosperma
blando, en tanto que los lados se encuentran empastados por almidón córneo,
por medio del cual el grano adquiere dureza y protección.
 Maíz blando amiláceo (Zea mays L. amiláceo), posee u endospermo suave o
harinoso y no contiene almidón córneo.
 Maíz dulce (Zea mays L. saccharata), tiene un aspecto transparente de fina
consistencia córnea cuando está seco, de superficie arrugada cuando está
maduro. Éste tipo difiere del dentado sólo por u gen recesivo que motiva la
incapacidad de transformar los carbohidratos solubles del endosperma de
almidón, conteniendo en su lugar amilopectina.
 Maíz reventón (Zea mays L. everta), representa una forma extrema del maíz
duro cuyo endosperma se encuentra constituido en su totalidad por almidón
córneo y solo una pequeña porción de almidón blando, siendo muy brillante la
superficie del grano. Bajo el efecto del calentamiento de este maíz, se produce
la ruptura de la cutícula y la expansión del endosperma hacia el exterior en
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forma de masa blanda debiéndose esta capacidad de reventar aparentemente a

la proporción relativa del almidón córneo, donde los granos del almidón están
embebidos en un material coloidal duro y elástico que aprisiona y resiste la
presión de vapor que se genera por el calor en el grano de almidón, hasta que
alcance la fuerza de explosión, se le consume como gasolina y corresponde al
grupo de maíces conocidos como “Pop-con”, “palomitas”, “pipoca” o “confites”,
(SÁNCHEZ, 1986).
 Maíz tunicado (Zea mays L. tunicata), y maíz céreo (Zea mays L. keratina),
éstos dos tipos de maíz no tienen ningún valor desde el punto de vista de la
utilización. En el primero, los granos están encerrados en su vaina, el
homozigote suele ser auto-estéril y el tipo ordinario de maíz del segundo grupo
tiene un aspecto ceroso, su endospermo está constituido por una forma
molecular de amilopectina, (SÁNCHEZ, 1986).

Dentro de esta clasificación del grano de maíz Opaco (Zea mays L. O2) que
se caracteriza por su alto valor biológico, rico en lisina y triptófano, representando
uno de los recursos alimentarios más importantes, (CHEFFTEL, 1980).
En la tabla 1.1, se presenta las características de las diferentes variedades
de maíz comercializados en el ámbito nacional, observándose que e su mayoría
son las mencionadas anteriormente, pero incluye el maíz opaco (Zea mays L. O2)
el cual es una grano de alto valor biológico.

TABLA 1.1
CARACTERÍSTICAS DE LAS VARIEDADES DEL MAÍZ
COMERCIALIZADOS EN EL PERÚ
VARIEDAD COLOR CARACTERÍSTICAS Y USO
Maíz duro Amarillo Endosperma córneo o cristalino, empleado para
consumo animal.
Maíz amiláceo Blanco Endosperma córneo o cristalino, usado en
consumo humano e industrial.
Rojo Endosperma general blanco, varios usos, consumo
Amarillo humano, animal e industrial (pigmentos).
Marrón
Moteado
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Morado Usado para consumo animal.

Maíz dentado Amarillo Endosperma duro en la base y harinoso en la
Blanco punta. Semiduro. Usado en harinas precocidas.
Endosperma duro, arrugado y córneo, consumo en
forma de choclo o tostado.
Maíz dulce Amarillo Endosperma córneo, grano pequeño, uso en
crispetas o palomitas.
Maíz reventón Amarillo Endosperma rico en amilopectina.
Grano de alto valor biológico rico en lisina y
Maíz ceroso Crema triptófano.
Maíz opaco Blanco

Fuente: GONZALES, A., (1995)

1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA:

El grano de maíz maduro contiene carbohidratos almidones, grasa,

compuestos nitrogenados, principalmente proteínas, sustancias minerales y agua
junto a pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias importantes
en la dieta humana, siendo su composición química diferente en porcentaje de
acerdo a la variedad, (KENT, 1971). Según SUMARRIVAM el maíz amiláceo está
compuesto por:

a) Proteínas

Las proteínas de maíz amiláceo son una mezcla de varios tipos de proteínas
solubles como: albúminas solubles e agua, globulinas solubles en solución salina o
ácida, zeína soluble en etanol y gluteína soluble en solución alcalina.
El principal tipo de proteína del grano de maíz es la zeína, que se encuentra
en el endospermo y aporta casi la mitad de las proteínas totales.
Aproximadamente el 20% de proteína del grano está en el embrión y el 80%
en el endospermo.
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b) Grasa
La grasa es uno de los constituyentes más importantes del grano de maíz,
es un subproducto muy valioso en la industrialización del maíz y tiene alto valor
energético para la alimentación del ganado.
La mayor parte del aceite se encuentra en el germen y el rastro en la porción
exterior del endospermo.
Investigaciones llevadas a cabo sobre la composición química del aceite
extraído del maíz a dado como resultado los siguientes componentes: ácido
linoleico (50%), oleico (35%), palmítico (9.6%), esteárico (3%), ricinoléico (0.6%),
araquidónico (0.4%) y otros (2.2%).

c) Carbohidratos
El maíz amiláceo está constituido por glúcidos, bajo a forma de almidón,
azúcares y fibras (celulosa). El almidón se encuentra en mayor porción en el
endospermo, en forma de amilosa (molécula lineal) y amilopectina (molécula
ramificada).
El almidón del maíz s el más importante de todo los que se produce, los
granos comerciales contiene en promedio 27% de amilasa y 73% de amilopctina. El
almidón de los maíces céreos está constituido casi exclusivamente de amlopectina.
d) Minerales
El 80% de los minerales se encuentran en el germen, tales como potasio
(0.35%), fósforo (0.28%), magnesio (0.17%), azufre (0.12%), calcio (0.03%).
Según SÁNCHEZ (1986), el grano del maíz es pobre e calcio, peo igual que
otros cereales relativamente rico en fitina, la cual está distribuida en todo el grano,
lo que ejerce cierto efecto sobre e poder calcificante del maíz, asimismo indicó que
contiene cantidades aceptables de fierro.

e) Vitaminas
Las vitaminas están localizadas principalmente en el embrión y en la capa
exterior del endospermo. El maíz amarillo constituye una buena fuente de
carotenoides vitamina A, los maíces blancos no contienen caroteno y por tanto
carece de vitamina A.

El maíz contiene cantidades parciales de vitamina B1 que otros cereales. El

maíz amarillo es buena fuente de caroteno.
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Los componentes básicos del grano de maíz amiláceo en porcentaje medio

son tal como se aprecia en la tabla 1.2

TABLA 1.2
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MAÍZ AMILÁCEO

COMPONENTES PORCENTAJES (%)

Agua 14.10
Proteína 5.00
Grasa 4.00
Carbohidratos 74.00
Fibra 1.94
Minerales 0.95
Vitaminas 0.01

Fuente: SUMARRIVA L. “Tabla de composición y requerimientos de Alimentos para

Humanos. UNALM.

1.3 PRODUCCIÓN Y USOS EN NUESTRO PAÍS

En el Perú el maíz es un cultivo prioritario, donde el mayor volumen de

producción se da en las zonas bajas de la costa y selva, aunque el área sembrada
es en la sierra, (GÓMEZ, 1987).

En la tabla 1.3 se muestra la producción anual del maíz.

TABLA 1.3
PRODUCCIÓN, RENDIMIENTO Y SUPERFICIE COSECHADA DE MAÍZ
AMILÁCEO EN EL DEPARTAMENTO DE AYACUCHO
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AÑO PRODUCCIÓN SUPERFICIE RENDIMIENTO

AYACUCHO (TM) COSECHADA(Ha) (TM/Ha)
1997 8987 13685 0.66
1998 10692 14975 0.71
1999 11413 14995 0.76
2000 13922 16282 0.86
2001 13723 15352 0.89
2002 9354 11743 0.80
2003 15627 16769 0.93
2004 12220 12914 0.95
Fuente: Elaborado por el Ministerio de Agricultura en Ayacucho. Ejecución y
perspectiva de la información agrícola. 2005.

GONZALES (1995), estableció que existen dos tipos de consumo de maíz;

el consumo humano directo, es decir en forma tradicional de maíces pelados o
trillados, y el consumo humano industrial, donde el grano de maíz sufre un proceso
de transformación.

En el Perú el consumo humano directo se ha reducido considerablemente,

siendo el maíz blanco poco utilizado, aun cuando tiene grandes posibilidades para
el desarrollo de su producción ligada a la agroindustria; mientras que el consumo
humano industrial es poco conocido, ya que la industrialización del maíz es muy
incipiente.

De otra parte el maíz también se emplea para la alimentación animal, siendo

la variedad del maíz amarillo tipo duro destinado a este consumo requiriéndose la
importancia de éste.

En el país se tiene una amplia variedad de maíz. En la costa y en la selva

los más importantes son del tipo amarillo duro y semiduro que se destinan para la
alimentación directa humana, derivados alimenticios manufacturados y mayormente
a la elaboración de los alimentos balanceados para animales. En la sierra se
cultivan maíces blancos amiláceos destinados principalmente para la alimentación
humana, (SEVILLA, 1985).
1.4 EMPLEO DEL MAÍZ EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA

La transformación de un producto alimenticio como el maíz, está ligad a

procesos artesanales y/o industriales que modifican la estructura, apariencia,
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calidad, palatabilidad y cambios biofísicos que hacen que el producto final sea de
mayor aceptación por el consumidor.
El término transformación encierra dos componentes esenciales y
complementarios en el proceso del maíz, siendo que los primeros han originado la
sofisticación de los segundos además de estar ligados con el tipo de consumo
directo, lo que caracteriza la demanda del cereal en el Perú, (GONZALES, 1995).

1.5 UTILIZACIÓN DEL MAÍZ EN EL PERÚ

a) PRODUCTOS ARTESANALES
Lo constituyen las harinas sin precocer o crudas elaboradas artesanalmente en
las zonas rurales de la sierra y algunos sectores poblacionales de inmigrantes en
las zonas urbanas de la costa. Se encuentran en este grupo las harinas sin
precocción que se emplean en el desayuno en las sopas y el las mazamorras.

En nuestro país se consume generalmente maíz blanco en forma de mote que

viene a ser el maíz cocinado y pelado con cal. Otro uso del maíz blanco es para
preparar tamales y humitas que son alimentos muy generalizados en nuestro medio
y que en el proceso casero el descascarado del grano consiste en éste junto con
ceniza para eliminar la cáscara, (GÓMEZ, 1987).

b) PRODUCTOS INDUSTRIALES
Las empresas que se dedican al procesamiento del maíz ofertan al mercado
productos como harinas, sémolas, maicenas, los cuales presentan un contenido
variable del maíz como materia prima; la desventaja es que la mayoría de éstos
productos son caros y o están al alcance de la población. (GÓMEZ, 1987).
El maíz amarillo duro que agrupa los maíces duros o cristalinos de color
amarillo, es utilizado casi en su totalidad para la producción de alimentos
balanceados, mientras que el maíz blanco se emplea principalmente en la
alimentación humana, siendo muy demandado por los fabricante de productos
alimenticios, incluyendo en éste tipo de maíz los amiláceos blandos o amilosis, muy
usados para el consumo humano directo, y los duros o cristalinos que son más
utilizados para el consumo humano industrial.
En la industria nacional es empleado el maíz blanco duro, obteniéndose harinas
precocidas enteras sin mezclar con otras harinas, éstas pueden ser gruesa para la
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elaboración de arepas y tortillas finas para productos comerciales como buñuelos,

empanadas y otros.
Del maíz también se obtienen productos como azúcares y jarabes que son
elaborados cambiando por hidrólisis el almidón a azúcar o jarabe, según sea el
caso. También se produce aceite de maíz, siendo mayormente utilizado el germen
del grano, (GÓMEZ, 1987).

1.6 CONSERVACIÓN DEL MAÍZ-GRANO

La cosecha del maíz se realiza cuando las hojas empiezan a marchitar y los
ranos alcanzan su madurez a pesar de su contenido de agua. En el tendal se
forman hileras de arcos donde los granos de maíz completan su deshidratación.
Después de 4 a 5 semanas se procede al deshoje de las mazorcas. Las mazorcas
deshojadas se extienden sobre una cama de paja, formando bandas ordenadas
para que los granos de maíz sigan secando, los que son luego seleccionados.

El almacenamiento de los granos puede hacerse en silos (depósito de

almacenamiento con movimiento vertical del grano de carga y descarga) y en
almacén-granero (depósito de almacenamiento horizontal). El silo está proyectado
para poder almacenar el grano en celdas o depósitos circulares especialmente
calculados para resistir los esfuerzos originados por la masa del grano almacenado,
así como el producido por su movimiento al fluir en la carga y descarga del silo.
Mientras que el almacén granero se basa en poder almacenar y mover el grano
sobre una planta horizontal en un solo nivel.