경화어류

Cured fish
노스캐롤라이나 알곤킨스가 사용하는 어류 양생 장비, 1585년

치료된 생선은 그것을 먹기 전에 발효, 절임, 흡연 또는 이것들의 어떤 조합에 의해서 치료된 생선을 말한다. 이러한 식품 보존 과정에는 소금, 질산염, 아질산염[1] 또는 설탕을 첨가하는 것이 포함될 수 있으며, 흡연과 생선 향료를 포함할 수 있으며, 요리하는 것도 포함될 수 있다. 생선을 치료하는 가장 초기 형태는 탈수증이었다.[1] 흡연 생선이나 소금 고기와 같은 다른 방법들도 수천 년 동안 거슬러 올라간다. '큐어(cure)'라는 용어는 돌봄을 뜻하는 라틴어 큐라레에서 유래했다. 그것은 1743년에 처음으로 물고기와 관련하여 기록되었다.[2]

역사

소금은 "보존제 중 가장 오래되고 가장 잘 알려진 것"이다. 그 주된 작용은 수분을 끌어모으고, 따라서 조직을 단단하게 하기 위해 액체를 추출하는 힘 때문인 것으로 보인다.

– Edward Smith, 1873 [3]

빈커드와 콜라리(1975년)에 따르면 고기를 소금에 절여 보존하는 관습은 아시아 사막에서 비롯되었다고 한다.[4] "이 지역에서 나온 살린 소금에는 질산염과 같은 불순물이 들어 있어 경화된 고기의 특징적인 붉은 색에 기여했다. 기원전 3,000년경 메소포타미아에서 요리된 고기와 생선을 참기름에 보존하고 소금에 절인 고기와 생선을 말린 것은 수메르식 식단의 일부였다. 사해의 소금은 기원전 1600년경에 유대인 거주자들에 의해 사용되었고, 기원전 1200년까지 페니키아인들은 동부 지중해 지역에서 소금에 절인 생선을 거래하고 있었다. 기원전 900년까지 그리스의 "소금 정원"에서 소금이 생산되고 있었고 고기의 마른 소금 양생과 흡연이 잘 정착되었다. 로마인 (기원전 200년)은 그리스인으로부터 양생 절차를 취득했고, 브라인 양념장에 다양한 종류의 고기를 "피클"하는 방법을 더 발전시켰다. 염매의 적신호화 효과가 주목된 것은 이 시기였다. 소금피터(질산칼륨)는 기독교 시대에 앞서 중국과 인도에 모여 육류 양생에 이용되고 있는 것으로 언급되고 있다... 중세 시대에는 소금과 소금기를 양생 재료로 응용하는 것이 일반적이었고 육류에 대한 적신호작용은 소금피터 덕분이었습니다."[3]

소금 양생

양생용으로 준비된 연어
참고 항목: 젓갈

소금(염화수소)은 물고기와 다른 음식들을 치료하는데 사용되는 주요 성분이다.[5] 물을 제거하고 생선에 소금을 첨가하면 삼투압으로 미생물의 수분을 빨아들여 생장을 늦추는 용액이 풍부한 환경이 조성된다.[5][6] 이것을 하기 위해서는 거의 20%의 염분 농도가 필요하다.[6] 요오드화 식탁용 소금을 사용할 수도 있지만, 요오드는 일반적으로 어두운 최종 산물과 쓴 맛을 유발한다. 통조림과 절임 식품에 사용되는 것과 같은 비기상 소금과 바다소금은 육류를 치료하는 데 사용하는 염류의 선호 유형이다.

설탕양생

설탕은 때때로 생선, 특히 연어를 치료할 때 첨가된다. 설탕은 꿀, 옥수수 시럽 고형분, 그리고 메이플 시럽을 포함한 많은 형태를 취할 수 있다.[7] 설탕을 첨가하면 소금의 독한 맛이 완화된다.[5] 또한 유산균과 같은 유익한 박테리아를 먹임으로써 성장에 기여한다.[8]

질산염과 질산염

질산염과 질산은 수백 년 동안 어류의 보툴리즘을 예방하고 미생물 안전을 보장하기 위해 사용되어 왔다. 질산염은 박테리아를 죽이고, 독특한 맛을 내고, 물고기에게 분홍색이나 빨간색을 주는데 도움을 준다.[9] 식품 보존에 질산염의 사용이 논란이 되고 있다. 이는 보존식품이 고온에서 조리될 때 니트로사민(nitrosamines)이 형성될 가능성이 있기 때문이다.[9] 그러나 양생시 비타민E의 항산화 비타민C와 알파토코페롤 형태의 비타민E를 사용함으로써 발암성 니트로사민의 생성을 강력하게 억제할 수 있다. 콜롬비아 대학의 2007년 연구는 고기의 섭취와 만성 폐쇄성 폐질환 사이의 연관성을 제시한다. 질산염은 가능한 원인으로 추정되었다.[10] 두 화합물의 사용은 세심하게 규제된다.[9] 예를 들어, FDA 연방규제법에서는 아질산나트륨을 안전하게 사용할 수 있다고 명시하고 있다: "아질산나트륨의 농도가 완제품에서 백만개당 10ppm(0.001%)을 초과하지 않도록 훈제 경화된 튜나피쉬 제품에 착색제로서... 방부제 및 색고정제로서,[11] 질산나트륨이 있건 없건 훈제, 경화, 사향어, 훈제, 연어, 훈제, 훈제, 샤드 등을 통해 질산나트륨이 100만분의 200ppm을 초과하지 않도록 완제품에서 질산나트륨이 500ppm을 초과하지 않도록."

흡연석을 부탁해요.

주요 기사: 훈제 생선

물고기는 또한 흡연으로 보존될 수 있는데, 이것은 보통 나무로 된 식물 재료들을 태우거나 그을려서 연기로 물고기를 건조시키고 있다. 흡연은 치료되고 있는 음식의 바깥층을 봉쇄하는 데 도움을 주어 박테리아가 들어오기 더 어렵게 만든다. 염장 등 다른 양생방법과 조합해 할 수 있다. 일반적인 흡연 스타일은 뜨거운 흡연, 로스팅 흡연, 콜드 흡연을 포함한다. 연기는 로스팅과 뜨거운 흡연은 물고기를 요리하는 반면 차가운 흡연은 그렇지 않다. 만약 물고기가 찬 훈제라면 빨리 말려서 물고기가 아직 마르지 않은 임계기에 세균성 성장을 제한해야 한다. 이것은 얇게 썬 생선을 말려서 얻을 수 있다.

경화된 생선 요리

  • 멸치 — 유럽과 동남아시아, 소금으로 보존, 발효 또는 건조
  • 바칼하우 — 포르투갈과 스페인, 코드는 소금으로 경화시킨 다음 건조시킨다. 사용하기 전에 재수화 및 탈염 작업을 해야 한다.
  • 건조 대구 — 노르웨이와 이탈리아, 건조, 발효 대구. 대구는 사용하기 전에 물에 담가 둔다.
  • 보타르가 - 소금에 절이고 경화된 어란
  • 세비체 - 치료된 생선
  • 젓갈 — 소금과 향신료를 곁들인 한국의 수생 동물(즉, 생선)
  • 포(음식) — 한국 건어물(특히 알래스카 명태)
  • 그라블락스 — 설탕, 소금, 향신료를 넣어 경화시킨 스칸디나비아 생연어(Lox)와 유사하다.
  • lox — 유럽, 경화된 연어 필릿
  • Matjes 또는 Suzze 청어 — 네덜란드와 동부 잉글랜드
  • 절인 청어 — 유럽, 특히 스칸디나비아, 폴란드, 북독 및 발트해 연안.
  • Pla ra - 태국 요리에서 향미로 사용됨
  • 롤맵스 — 유럽, 절인 청어 필릿이 얇게 썬 양파와 오이 둘레에 둘렀다.
  • 훈제 연어 — 북유럽(덴마크, 아이슬란드, 노르웨이, 스웨덴, 영국, 아일랜드 및 스코틀랜드), 일반적으로 연어의 준비물로서, 치료된 후 뜨겁거나 차가운 연기를 피운다.
  • 하칼 — 아이슬란드, 그린란드 또는 돌묵상어(basking shark)는 특정 발효 과정으로 치료되어 건조되도록 매달았다.
  • 루테피스크 — 북유럽 국가들, 잿물 용액에 며칠 동안 담가 먹을 수 있도록 준비하는 말린 백어, 양고기를 제거하기 위해 며칠 더 담가 두었다가 요리했다.

참고 항목

메모들

  1. ^ a b "식량보존의 역사적 기원" 조지아 대학교, 국립 가정 식량 보존 센터. 2011년 6월 액세스.
  2. ^ "Cure" 온라인 어원 사전. 2012년 7월 23일 검색됨
  3. ^ a b Bryan, N. S.; Loscalzo, J. (2011). Nitrite and Nitrate in Human Health and Disease. Springer. p. 71. ISBN 9781607616153.
  4. ^ Binkerd, E. F.; Kolari, O. E. (1975). "The history and use of nitrate and nitrite in the curing of meat". Food and Cosmetics Toxicology. 13 (6): 655–661. doi:10.1016/0015-6264(75)90157-1. PMID 1107192.
  5. ^ a b c Ray, Frederick K. Oklahoma Cooperative Extension Service (PDF) (Report). Oklahoma State University. Retrieved 15 December 2010.
  6. ^ a b "Curing and Brining (food preservation)" (PDF). Science of Cooking. Minnesota State University. Retrieved 15 December 2010.
  7. ^ "Additives Used in Meat". Meat Science. Illinois State University. Archived from the original on 2 May 2010. Retrieved 16 December 2010.
  8. ^ "What Is Curing?". Science of Cooking. EDinformatics. Retrieved 16 December 2010.
  9. ^ a b c "Curing Food". Edinformatics. Retrieved 21 February 2010.
  10. ^ "Health Too much bacon 'bad for lungs'". BBC News. 2007-04-17. Retrieved 2010-07-16.
  11. ^ 식품 방부제: 아질산나트륨 FDA: 연방규정, 21(3): 21CFR172.175. 2011년 4월 1일 개정.

참조

  • 맥기, 해롤드 식품 및 조리(개정)에 관하여. 뉴욕, 뉴욕: 스크리브너, 2004. ISBN 0-684-80001-2
  • 베르톨리, 폴. 손으로 요리하기. 뉴욕, 뉴욕: Clarkson Potter/Publisers, 2003. ISBN 0-609-60893-2
  • 국립연구위원회 생명과학 아카데미. "질산염, 질산염, N-니트로소 화합물의 건강 효과" 워싱턴 DC: National Academy Press, 1981.