피클링

Pickling
이 기사는 음식 준비 방법에 대한 것입니다.미국과 캐나다에서 흔히 "피클"이라고 불리는 이 방법으로 만들어진 음식은 절인 오이를 참고하세요.금속 표면 처리는 피클링(금속)을 참조하십시오.
오이 절임병(앞면)과 양파 절임병(뒷면)

피클링은 염수에 혐기성 발효를 하거나 식초에 담가 식품의 유통기한을 연장하는 과정이다.피클링 절차는 일반적으로 음식의 질감과 맛에 영향을 미칩니다.그 결과 생기는 음식을 피클이라고 부르거나 모호함을 방지하기 위해 피클을 미리 준비한다.절인 음식에는 야채, 과일, 고기, 생선, 유제품, 계란이 포함된다.

pH가 4.6 [1]이하이고 염분이 높은 전형적인 고산성 산세균 용액은 효소의 작용을 방해하고 미생물의 [2]증식을 방해한다.피클링은 부패하기 쉬운 음식을 몇 달 동안 보존할 수 있다.겨자씨, 마늘, 계피 또는 정향과 같은 항균 허브와 향신료가 종종 [3]첨가된다.식품이 충분한 수분을 포함할 경우, 건조 소금을 첨가하는 것만으로 절임 염수를 제조할 수 있다.예를 들어, 사우어크라우트와 한국 김치는 채소를 소금에 절여 여분의 수분을 뽑아낸다.실온에서 유산균에 의한 자연발효는 필요한 산도를 생성한다.다른 피클은 야채를 식초에 넣어 만든다.통조림 공정처럼, 산세척(발효 포함)은 음식을 밀봉하기 전에 완전히 멸균할 필요가 없습니다.용액의 산도 또는 염도, 발효 온도, 산소의 배제에 따라 어떤 미생물이 우세한지가 결정되며 최종 [4]생산물의 풍미를 결정한다.

염분 농도와 온도가 모두 낮을 때, Leuconostoc mesenteroids가 우세하여 산, 알코올 및 향기 화합물을 혼합합니다.고온에서는 주로 젖산을 생성하는 유산균 식물군이 우세합니다.류코노스톡에서 시작해 산도가 [4]높은 유산균으로 바뀌는 피클도 많다.

역사

피클링은 기원전 [5][6]2400년 경 고대 메소포타미아에서 처음 시작된 것으로 보인다.기원전 [7]2030년 티그리스 계곡에서 오이가 절여졌다는 고고학적 증거가 있다.식초에 절임 채소는 마그레브, 시칠리아, 스페인으로 확산되기 전에 중동 지역에서 계속 발전했다.스페인에서 아메리카 [8]대륙으로 퍼져나갔다.

절임술은 계절에 맞지 않는 사용이나 먼 여행, 특히 바다에서 음식을 보존하는 방법으로 사용되었다.소금 돼지고기와 소금 쇠고기는 증기기관 시절 이전에는 선원들에게 흔한 주식이었다.비록 그 과정이 음식을 보존하기 위해 발명되었지만, 피클은 또한 만들어지고 사람들이 그 결과 생기는 맛을 즐기기 때문에 먹는다.피클링은 [9]또한 박테리아에 의해 생성된 비타민 B를 도입함으로써 음식의 영양가치를 향상시킬 수 있다.

어원학

"피클"이라는 영어 용어가 처음 등장한 것은 1400년 경입니다.이것은 고기나 생선과 함께 제공되는 매운 소스인 중세 영어 피켈에서 유래했으며, 중세 네덜란드어 또는 중저독 페켈에서 차용되었지만 나중에 소금물이나 [8][10]식초를 보존하는 것으로 언급되었다.

세계 요리에서는

아시아

주요 기사:중화절임, 잡장아절임, 남아시아절임, 투르수

남아시아

주요 기사:남아시아산 피클
음식을 포함한 인도 문화의 요소를 전달하기 위한 대인도의 역사적 인도권 문화 영향 구역(예: 피클/아차르/아차라/아카르,

남아시아에는 다양한 피클(네팔리, 아사메, 벵갈리, 힌디어, 펀자비, 구자라티, 우르두, 우피나카아이, 마라티티, 우피나차)이 있다.우라(신 잎이 무성한 관목), 타마린드, 인도산 구스베리(아믈라), 칠리.가지, 당근, 콜리플라워, 토마토, 비터박, 그린타마린드, 생강, 마늘, 양파, 유자 등의 채소도 가끔 사용된다.이 과일과 야채들은 소금, 향신료, 식물성 기름과 같은 재료들과 섞인다.햇볕에 가득 찬 항아리를 햇볕에 숙성시키면 절임 과정이 완성됩니다.태양의 열은 [2][8]피클을 상할 수 있는 곰팡이와 미생물을 파괴한다.

파키스탄에서 피클은 현지에서는 아차르(우르두어)로 알려져 있으며 다양한 맛이 난다.인기 있는 품목은 전통적인 혼합된 하이데라바디 피클인데, 이것은 다양한 과일과 엄선된 향신료와 혼합된 야채로 만든 흔한 별미입니다.비록 그 단어의 기원은 모호하지만, 아차르라는 단어는 페르시아어에서 유래한 것으로 널리 알려져 있다.페르시아어로 아차르는 '소금, 식초, 꿀, 설탕 또는 [11]시럽에 보존된 가루로 된 소금에 절인 고기, 피클 또는 과일'로 정의된다.

연근, 레몬, 당근, 녹색 망고, 녹색 칠리 및 기타 재료를 포함한 인도 혼합 피클

스리랑카에서 대추와 샬롯 피클 아차루는 전통적으로 당근, 칠리 파우더, 샬롯, 다진 대추와 마늘, 으깬 신선한 생강, 녹색 칠리, 겨자씨, 식초를 혼합하여 준비되고 점토 [12]냄비에 놓입니다.

인도산 피클은 소금/소금, 기름,[13][14] 식초의 세 가지 방법으로 준비되며 망고 피클이 가장 인기 있다.

동남아

상세정보 : acar

아카르라고 불리는 싱가포르, 인도네시아, 말레이시아 피클은 일반적으로 오이, 당근, 조감초, 샬롯으로 만들어지며, 이러한 품목들은 식초, 설탕, 소금으로 양념된다.파파야와 파인애플 같은 과일도 가끔 절여진다.

필리핀에서, 절임법은 음식을 보존하는 일반적인 방법이며, 많은 일반적으로 먹는 음식들은 절여져 있으며, 전통적으로 큰 토기 항아리를 사용하여 행해진다.그 과정은 buro 또는 binuro로 알려져 있다.피클링은 냉동 기술의 등장 이전에는 군도 전체에서 생선 등 다양한 음식을 보존하는 일반적인 방법이었지만, 현재는 야채와 과일에 그 인기가 한정되어 있다.아차라는 주로 마늘과 식초의 정향으로 맛을 낸 녹색 파파야, 당근, 샬롯으로 만들어지지만 생강, 피망, 무, 오이 또는 죽순을 포함할 수 있다.절인 생망고나 부롱망가, 생토마토, 구아바, 지카마, 비터박 등 과일과 채소는 여전히 매력적이다.실링 라부요는 때때로 마늘과 붉은 양파와 함께 병초 속에 절여져 필리핀 요리의 주요 조미료입니다.

Dưa cải muối made from cải bẹ xanh

베트남 요리에서는 야채 피클을 소금에 절인 야채 또는 다추아라고 부릅니다.다아추아 또는 다곱은 까파오, 가지, 나파 양배추, 콜라비, 당근, 무, 파파야, 콜리플라워를 포함한 다양한 과일과 채소로 만들어진다.당근과 무로 만든 도아추아는 보통 바네미 샌드위치에 첨가된다.다까까이무아이는 까까이바산, 청경채 등의 채소를 눌러 햇볕에 말려서 만든다.넛밋은 잭프루트로 만든 응안성과 호틴성의 특산품이다.

버마에서는 찻잎을 절여 라페트를 생산하는데, 이는 사회적, 문화적 중요성이 강하다.

김치는 한국에서 매우 흔한 반찬이다.

동아시아

동아시아 전역에서 다양한 음식들이 절여져 있다.피클은 단맛, 짠맛 및/또는 매운맛이며, 단맛 용액이나 [15]기름에 보존됩니다.

중국은 무, 바이카이(중국 배추, 특히 수안카이, 라바이카이, 파오카이, 톈진 보존 채소), 자카이, 고추, 오이 등을 포함한 다양한 절임 채소의 본고장입니다.

일본의 츠케모노에는 다쿠안, 우메보시, 타타키 고보, 가리&베니쇼가, 순무, 오이, 배추 등이 있습니다.

한국의 주요 김치는 보통 절인 배추와 무로 만들어지지만, 또한 대파, 마늘 줄기, 부추 그리고 많은 다른 채소들로 만들어진다.장아찌는 절인 나물로 이루어진 또 다른 반찬이다.

서아시아

토르시, 남동유럽, 터키, 남카프카스의 전통 피클
코셰르 사우어크라우트(이스라엘어

이란, 터키, 아랍 국가, 발칸반도, 그리고 남부 코카서스에서 피클은 일반적으로 순무, 고추, 당근, 녹색 올리브, 가지, 양배추, 녹색 토마토, 레몬,[citation needed] 그리고 콜리플라워로 만들어집니다.

식초에 절인 양배추뿐만 아니라 당근과 다른 야채와 함께 사우어크라우트는 이스라엘에서 보통 코셔 요리로 소비되고 파레브로 여겨지는데, 이것은 고기나 유제품을 포함하지 않기 때문에 어느 [16]것과도 함께 섭취할 수 있다는 것을 의미한다.

유럽

중부 및 동유럽

고수 씨는 유럽에서 절인 야채에 일반적으로 첨가되는 향신료 중 하나입니다.

헝가리에서 주요 식사(점심)는 보통 피클(사바뉴사그)을 포함하지만, 피클은 하루 중 다른 시간에도 일반적으로 소비됩니다.가장 일반적으로 소비되는 피클은 사우어크라우트, 절인 오이, 고추, 그리고 칼라마데이지만 토마토, 당근, 비트루트, 아기 옥수수, 양파, 마늘, 특정한 찌그러짐과 멜론, 그리고 자두와 사과와 같은 몇몇 과일들도 피클을 만드는데 사용된다.봉제 피클은 보통 배추 속을 채운 후 절인 고추나 참외로 만든 특산품이다.마늘로 속을 채운 절임 매실은 칼라마데와 발효된 오이(코바조스 우보르카)처럼 헝가리 특유의 피클이다.칼라마데는 양배추, 오이, 파프리카, 양파, 당근, 토마토, 만엽을 발효제로 식초에 섞어 만든 혼합 피클의 일종이다.발효 오이는 다른 종류의 절임 오이와 달리 여름에 생산되는 절임입니다.오이, 향신료, 허브, 빵 조각들을 소금물과 함께 유리병에 넣고 며칠 동안 직사광선을 쬐며 보관한다.뜨거운 태양 아래서 발효된 다른 절임제와 향신료와 함께 빵의 효모는 오이에 독특한 맛과 식감, 그리고 약간의 탄산을 줍니다.그것의 주스는 탄산수 대신 특별한 종류의 스프리처를 만드는데 사용될 수 있다.헝가리 가정에서 직접 피클을 생산하는 것은 흔한 일입니다.다른 지역이나 마을들은 그들만의 특별한 요리법을 가지고 있다.그중에서도 베체시 사우어크라우트([citation needed]베체시 사바뉴 카포즈타)가 가장 유명하다.

조르조지아산 브래더넛 절임꽃
절인 토마토는 CIS에서 흔히 볼 수 있다.

루마니아 피클은 비트 뿌리, 오이, 녹색 토마토, 당근, 양배추, 마늘, 사우어크라우트, 멜론, 버섯, 순무, 셀러리 그리고 콜리플라워로 만들어집니다.돼지고기와 마찬가지로 고기도 소금과 [citation needed]기름에 보존될 수 있다.

폴란드, 체코, 슬로바키아의 전통적인 피클은 오이, 사우어크라우트, 고추, 비트루트, 토마토이지만 자두, 호박, 버섯을 포함한 다른 절임 과일과 채소도 흔하다.[citation needed]

북캅카스, 러시아, 우크라이나, 벨라루스의 절임 품목은 비트, 버섯, 토마토, 사우어크라우트, 오이, 램슨, 마늘, 가지, 커스터드 호박, 그리고 수박을 포함합니다.원예 농산물은 보통 소금, 딜, 블랙커런트 잎, 만엽, 마늘을 사용하여 절여 서늘하고 어두운 곳에 보관됩니다.남은 브라인은 특히 샤치, 라솔니크, 솔얀카 같은 전통 수프를 요리하기 위해 이 나라들에서 많은 요리 용도를 가지고 있습니다.라솔, 특히 오이 또는 사우어크라우트 라솔은 아침 [17]숙취에 대한 전통적인 치료법이다.

남유럽

이탈리아의 절임 채소 요리는 양파, 당근, 셀러리, 콜리플라워를 포함한 지아디니에라입니다.이탈리아 남부, 특히 시칠리아의 많은 장소들은 가지와 매운 고추를 피클한다.

알바니아, 불가리아, 세르비아, 북마케도니아 그리고 터키에서는, 튀르시, 튀르시자 또는 튀르슈로 알려진 혼합 피클이 일반적으로 라키아와 함께 먹는 인기 있는 에피타이저를 형성합니다.절인 녹색 토마토, 오이, 당근, 피망, 고추, 가지, 사우어크라우트도 인기가 있습니다.

투르슈라고 불리는 터키 피클은 야채, 뿌리, 그리고 고추, 오이, 아르메니아 오이, 양배추, 토마토, 가지, 당근, 순무, 비트루트, 녹색 아몬드, 아기 수박, 아기 칸탈루프, 마늘, 콜리플라워, 콩, 그리고 매실과 같은 과일로 만들어집니다.향신료 혼합물이 피클에 향을 더한다.

그리스에서, 피클은 당근, 셀러리, 다진 당근, 콜리플라워, 토마토, 그리고 후추로 만들어진다.

북유럽

영국에서는 절인 양파와 절인 달걀이 종종 술집이나 생선, 감자칩 가게에서 팔린다.피클 비트루트, 호두, 게르킨과 브랜스턴 피클, 피칼릴리와 같은 조미료는 보통 돼지고기 파이와 차가운 고기, 샌드위치 또는 쟁기점심 식사와 함께 먹는다.영국에서 인기 있는 다른 피클은 절인 홍합, 꼬막, 붉은 양배추, 망고 처트니, 사우어크라우트, 그리고 올리브입니다.Rollmops는 또한 영국 [citation needed]내외의 다양한 생산자들의 이름으로 매우 폭넓게 판매되고 있다.

피클 청어, 롤몹, 연어는 스칸디나비아에서 인기가 있습니다.절인 오이와 붉은 정원 비트는 몇몇 전통 요리의 조미료로서 중요하다.피클 케이퍼는 스칸디나비아 [citation needed]요리에서도 흔히 볼 수 있습니다.

북미

자디니에라 한 접시

미국과 캐나다에서는 절임 오이, 올리브, 사우어크라우트가 가장 흔하게 볼 수 있지만, 다른 나라에서는 피클을 매우 널리 구할 수 있습니다.캐나다와 미국에서는 Gherkins (보통 더 작은)와 피클 (더 큰 오이 절임)이 구별될 수 있습니다.

과일로 만든 달콤한 피클은 미국 남부 요리에서 더 흔하다.시럽은 식초, 흑설탕, 그리고 향신료 계피 스틱, 올스파이스, 정향으로 만들어집니다.과일 피클은 수박, 칸탈루프, 콩코드 포도,[18] 복숭아 등 다양한 과일로 만들 수 있다.

캐나다 산딸기는 영국과 비슷하다.겨울 내내, 산봉우리는 음식을 보존하는 중요한 방법입니다.오이, 양파, 달걀을 절인 것이 일반적입니다.절임 달걀과 절임 소시지는 캐나다 대부분의 지역에서 인기 있는 펍 간식을 만든다.Chow-chow는 Piccalilli와 비슷하게 연해주와 미국 남부에서 인기 있는 타르트 야채 믹스입니다.절인 생선은 스코틀랜드에서 흔히 볼 수 있고, 키퍼는 풍부한 훈제 연어뿐만 아니라 아침 식사로도 볼 수 있다.고기는 또한 겨울 내내 다른 소금물에 절이거나 보존되는데, 특히 뉴펀들랜드의 혹독한 기후에서 두드러집니다.

절인 달걀은 미국의 많은 지역에서 흔하다.절인 청어는 중서부 상부에서 구할 수 있다.피클 피망, 셀러리, 올리브를 혼합한 Giardiniera는 시카고와 이탈리아계 미국인이 많은 중서부 도시에서 인기 있는 조미료이며 종종 이탈리아산 쇠고기 샌드위치와 함께 소비된다.

펜실베니아 더치 컨트리는 차우차우와 홍당무 계란을 포함한 절임 음식의 강한 전통을 가지고 있습니다.미국 남부에서는 장아찌와 수박 껍질, 피클과 피클 족발, 피클 닭알, 메추리알, 피클 원예 채소, 피클 [19][20]소시지 등이 인기입니다.

다양한 절임 채소, 생선 또는 달걀은 캐나다 점심이나 저녁의 반찬이 될 수 있습니다.북서 태평양 지역에서 인기 있는 피클은 절인 아스파라거스와 녹두를 포함합니다.블루베리, 조록딸기 같은 절임과일은 식당에서 고기 요리와 짝을 이룬다.

멕시코, 중앙아메리카 및 남미

멕시코에서는 고추, 특히 잘라페뇨와 세라노 품종의 고추와 양파, 당근, 허브와 함께 절임으로 일반적인 [citation needed]조미료를 만듭니다.

메소아메리카 지역에서, 산봉우리는 엔쿠르티도 또는 줄여서 "쿠르티도"로 알려져 있습니다.라틴 아메리카에서 알려진 피클이나 "커티도"는 차갑게, 에피타이저, 반찬 또는 타파스 요리로 스페인에서 제공됩니다.중앙아메리카의 몇몇 국가에서는 양배추, 양파, 당근, 레몬, 식초, 오레가노, 소금으로 준비된다.멕시코에서 "쿠르티도"는 당근, 양파, 그리고 할라페뇨 고추로 구성되어 있으며 타케리아와 [citation needed]식당에서 흔히 볼 수 있는 식사를 함께 제공하곤 한다.

고기나 해산물의 절임과 관련된 다른 종류의 산세탁의 예는 페루, 에콰도르, 그리고 라틴 아메리카와 카리브해 전역에서 인기 있는 "에스카베체" 또는 "세비체"이다.향신료와 조미료를 곁들인 '에스케이브치'로 준비된 족발, 족발, 지저드 등이 그것이다.세비셰는 새우, 문어, 그리고 다양한 생선으로 양념하여 [citation needed]차게 제공합니다.

과정

산봉우리용 pickà 도자기 용기

전통적인 절임에서 과일이나 채소는 소금물(소금 20~40g/L(3.2~6.4온스/imp gal 또는 2.7~5.3온스/US gal))에 담가 두거나 사우어크라우트 제제와 같이 잘게 썰어 소금에 절인 후 [21]위에 평평한 돌을 깔아 물속에 보관한다.또는 에어트랩이 있는 뚜껑 또는 밀폐된 뚜껑이 이산화탄소 [22]축적으로 인해 발생할 수 있는 압력을 방출할 수 있는 경우 사용할 수 있다.표면에 곰팡이 또는 (흰색) 캄 효모가 형성될 수 있습니다. 캄 효모는 대부분 무해하지만 맛이 없을 수 있으며, 산세척 과정에 [23]영향을 주지 않고 제거할 수 있습니다.

화학 절임에서는 소금물, 식초 또는 그 양쪽과 함께 살균된 병에 담가 원하는 맛이 날 때까지 숙성시킨다.

그 음식은 식초로 옮기기 전에 소금물에 미리 담글 수 있다.이것은 음식의 수분 함량을 감소시키고 그렇지 않으면 식초를 희석시킬 것입니다.이 방법은 특히 천연수분이 많은 과일과 채소에 유용합니다.

시판되는 절임에서는 벤조산나트륨이나 EDTA 등의 방부제를 첨가하여 유통기한을 높일 수 있다.발효 산봉우리에서 식품 자체가 보존제를 생산하는데, 전형적으로 젖산을 생성하는 유산균을 방부제로 하는 과정에 의해 생산된다.

명반은 바삭한 식감을 촉진하기 위해 산봉우리에 사용되며 미국 식품의약국에 의해 식품 첨가물로 승인되었습니다.

냉장고 피클은 과일이나 야채를 양념한 식초 용액에 재워 만든 발효되지 않은 피클이다.장기간 [24]보관을 위해서는 냉장 보관 또는 통조림 가공을 거쳐야 한다.

일본의 츠케모노는 종류에 따라 다양한 절임 재료를 사용하며, 이 재료와 보존할 채소를 조합하여 압력을 가하여 제조합니다.

피클 야채의 가능한 건강 위험

세계보건기구는 피클 채소를 발암물질로 등재했고 영국 암 저널은 식도암의 위험을 증가시키는 피클에 대한 2009년 메타 분석을 온라인에 발표했다.통계 메타 분석의 제한된 데이터를 인용한 이 보고서는 아시아의 절임 채소 소비와 관련된 식도암 위험이 2배 증가할 수 있음을 보여준다.연구 결과는 "높은 이질성"을 갖는 것으로 설명되며, 연구는 더 잘 설계된 미래 연구가 보장된다고 [25]말했다.그러나 그들의 결과는 "부분군 분석의 대부분은 절임 채소 섭취와 식도 편평상피세포암 사이에 통계적으로 유의한 연관성을 보여주었다"[25]고 명시했다.

2009년 메타 분석에서는 절인 야채에 곰팡이가 많이 발생했다고 보고했습니다.몇몇 일반적인 곰팡이는 몇몇 동물 모델에서 [26]강한 식도 발암 물질인 N-니트로소 화합물의 형성을 촉진할 수 있다.시험관내 종양 촉진 효과가 있는 비알킬화 니트로소 화합물인 Roussin red methyl [27]ester는 낮은 위험 영역 샘플보다 훨씬 높은 농도로 허난성 린저우(옛 린셴)의 피클에서 확인되었다.후모니신 마이코톡신은 [25]설치류에서 간과 신장 종양을 일으키는 것으로 나타났다.

중국 암 저널(Chinese Journal of[28] Cancer)의 2017년 연구는 소금에 절인 채소(중국 요리에서 흔히 볼 수 있는 겨자 녹색[zh])를 비인두암의 4배 증가와 연관시켰다.연구원들은 가능한 메커니즘에는 발효에 의한 니트로사민(N-니트로소 화합물의 일종)의 생산과 발효 생성물에 의한 [29][30]엡스타인-바르 바이러스의 활성화가 포함되어 있다고 믿는다.

역사적으로, 19세기 중반의 The English and Australian Cookery Book: "Lancet 커미셔너(Dr. Lancet Cookery)의 증거.하살)과 블랙웰 씨(크로스와 블랙웰의 유명한 회사의)는 가게에서 파는 피클이 거의 항상 인공적으로 착색되어 있기 때문에 실제로 독은 아니더라도 매우 건강에 해롭다는 것을 증명하러 갔습니다.

리스크 저감

피클 제품에서 발암 의심 물질의 감소는 활발한 연구 대상이다.

  • 곰팡이는 부패 방지와 마이코톡신 감소에 모두 관심이 있다.일부 피클 배양물은 천연 항진균제를 [31]생성하는 박테리아를 포함하고 있다고 한다.
  • N-니트로소 화합물 생성을 담당하는 아질산염은 낮은 PH 및/[32]또는 고온에 의해 감소한다.포르치니 효소(또는 버섯 전체)를 포함하면 아질산염 [33]함량이 감소합니다.

갤러리

추가정보

레퍼런스

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