생선 페이스트
Fish paste
어묵은 부드러운 크리미한 퓨레나 페이스트의 일관성에 도달할 때까지 발효과정에 의해 화학적으로 분해된 생선이다. 또는, 그것은 반죽의 일관성에 도달할 때까지 두드리고, 갈고, 누르고, 갈고, 갈고, 섞고, 그리고/또는 체에 의해 물리적으로 분해된 조리된 생선을 말한다.[1] 새우 페이스트나 게장 등 조개 페이스트에도 이 용어를 적용할 수 있다.
어묵은 음식에 맛을 더하기 위해 조미료나 양념으로 사용되거나,[2] 어떤 경우에는 요리를 보완하기 위해 사용된다. 일반적으로 어묵은 두껍고 풍부한 농축액으로 줄어들게 되는데, 보통 오랫동안 조리해 온 것이다. 생선소스와 대조될 수 있는데, 생선소스는 그렇게 오래 익지 않았다는 점을 제외하면 어묵과 같으며, 농축된 페이스트보다는 두툼한 액체로 양념과 다른 향료가 포함될 수 있다.
역사
"해안 빈민들에게는 수산물의 보존이 매우 중요하다. 보존된 수산물은 낮은 어업 기간 동안 적절한 단백질을 보장한다. 생계형 어업인들은 풍부한 어획량의 작은 물고기를 이용해 가족의 도움을 받아 발효 어묵과 훈제 어묵을 만든다.[3]
전통 페이스트
| 과정 | 이름 | 이미지 | 기원 | 설명 |
|---|---|---|---|---|
| 발효된 | 알리그 |  | 필리핀 | 강물 꽃게나 아시아 해안 꽃게(탈랑카)의 소금에 절인 노루와 알리그(빨간색 또는 오렌지색 꽃게 "지방")에서 유래한 발효된 반죽으로 마늘에 마늘에 절여 기름에 보존된다. 전통적으로 병에 담아 판매하며 흰쌀밥 위에 얹어 먹거나 조미료로 사용하거나 각종 해산물 요리의 재료로 사용할 수 있다.[4][5] |
| 바궁 |  | 필리핀 | 소금에 절이고 발효된 생선, 크릴, 새우 또는 다른 해산물로 만들어진 필리핀의 조미료의 한 종류. 그 과정에서 만들어진 잉여 액체는 파티스라고 불리는 생선 소스를 만드는 데도 사용된다. 사용되는 재료에 따라 다른 이름으로도 알려져 있다.[6] | |
| 발라오발라오 |  | 필리핀 | 소금과 앙카크(붉은 누룩밥)로 발효된 밥과 통째로 날새우로 구성된 필리핀 요리. 소금 함량에 따라 며칠에서 몇 주 동안 발효된다. 밥과 함께 그대로 먹거나 구이 또는 튀김 요리의 찍어먹는 소스로도 쓸 수 있다.[7] | |
| 가룸 |  | 고대 그리스 고대 로마 비잔티움 | 고등어,[8] 참치, 뱀장어 등 각종 어류의 노루와 간을 으깨어 만든 톡 쏘는 페이스트.[9] 그것은 로마 세계에서 가장 큰 인기를 얻었는데,[10] 로마에서는 그것이 일반적인 식단의 주요 요소였고 부유한 사람들의 사치였다. 액체 가루가 혼합물의 윗부분에서 떨어져 나온 후, 알레크라고 불리는 물고기의 잔해들은 가장 가난한 계층에 의해 그들의 주요 죽에 맛을 들이기 위해 사용되었다. 부자들 사이에서 최고의 가문은 엄청나게 비싼 가격을 받았다.[11] | |
| 은가피 |  | 버마 | Ngapi, Litt. 압축된 물고기는 생선이나 새우 중 하나로 만들어진 자극적인 페이스트의 총칭이다. 그것은 보통 소금에 절인 간 생선이나 새우를 발효시켜 만들어지는데, 그 다음엔 햇볕에 말린다. Ngapi는 대부분의 요리에 조미료와 첨가물로 사용되는 Lower Burmese 요리의 주성분이다. 생나피는 직접 소비를 위한 것이 아니다. | |
| 파닥 | 라오스 | 절이거나 발효된 생선으로 치료되었다. 종종 라오스 어류 소스로 알려져 있는데, 그것은 종종 생선 덩어리가 들어 있는 더 두껍고 양념이 된 어류 소스다. 발효는 시간이 오래 걸리며, 에포이스처럼 고운 치즈와 비슷한 풍성한 향을 파닥에게 선사한다. 동남아시아의 다른 어류 소스와는 달리, 파닥은 민물고기로 만들어지는데, 그것이 유래된 지역의 육지에 둘러싸인 특성 때문이다. | ||
| 페티스 이칸 |  | 인도네시아 | 짭짤한 다크 어묵 | |
| 프라호크 |  | 캄보디아 | 보통 찌그러지고 소금에 절이고 발효된 진흙 생선으로 만들어지는 프라옥은 신선한 생선을 풍부한 공급으로 구할 수 없는 더 긴 기간 동안 생선을 보존하는 방법에서 유래되었다. 소금기가 있고 맛이 강하기 때문에 국물 등 많은 식사에 곁들여 사용하였다. 프라혁은 강하고 뚜렷한 냄새를 가지고 있어 캄보디아 치즈라는 별명을 얻었다.[12] 프라호는 보통 시골이나 가난한 지역에서 쌀과 함께 먹는다. | |
| 새우 페이스트 |  | 동남아 | 발효된 갈은 새우로 만들어지며 햇볕이 말라서 주먹만한 직사각형 블록으로 자르거나 대량 판매된다. 많은 카레와 소스에 필수적인 성분이다. 새우 페이스트는 동남아시아의 많은 음식에서 발견될 수 있는데, 종종 생선이나 야채의 딥 재료로 사용된다. | |
| 물리처리 | 안코베테 | 잉글랜드 | 주요 재료로는 필차드, 고등어, 멸치 등을 다양한 비율로 섞은 생선, 나머지는 물, 소금 등이 있다. 82~90%의 생선을 함유하고 있으며, 따뜻한 토스트, 간식, 샌드위치 등에 먹는다. Anchovette는 펙의 브랜드로 독립적으로 운영되는 회사들에 의해 국제적으로 판매되는 제품군의 하나이다. 운영 국가로는 영국, 남아프리카공화국, 호주 등이 있다. | |
| 젠틀맨스 릴리시 |  | 잉글랜드 | 파툼 페페리움으로도 알려진 멸치 페이스트의 한 종류인 젠틀맨의 릴리쉬는 1828년 존 오스본이라는 영국인에 의해 만들어졌다.[13] 멸치(최소 60%), 버터, 허브, 향신료를 함유하고 있다. 오늘날, 이 비법은 허가받은 제조사인 엘센햄 퀄리티 푸드에 의해 한 직원을 제외한 모든 직원들로부터 금지되어 있다.[13] 전통적으로 버터 바른 흰빵 토스트 조각에 얇게 펴서 먹거나 오이나 "머스타드 앤 크레스" 새싹과 함께 먹는다. 쉬팜의 연어 페이스트는 또 다른 오랜 전통의 영국 어묵으로 멸치, 새우, 블로어(작은 훈제 청어 기준) 등 다른 품종이 흔하다. 영국식 생선 페이스트는 흔히 화이트브레드 샌드위치 내부에서 스프레드로 사용되며 점심으로 먹거나 오후 3시 또는 4시경에 먹는 가벼운 식사, 다양한 4중 샌드위치, 작은 케이크, 스콘으로 구성되며 뜨거운 중국 차나 인도 차와 함께 제공된다. 안코베트, 연어, 랍스터 등 비슷한 생선 페이스트들이 호주 슈퍼마켓에서 여전히 판매되고 있으며, 1950년대와 1960년대에는 집에서 가져온 샌드위치인 어린이 학교 급식의 주요 품목이었다. 호주에서는 1904년 제조를 시작한 펙스(Peak's)가 닭고기와 햄, 데블(peper-spiceed ham)에서 만든 비슷한 육류용 혼합물이 아직도 만들어지고 있다. | |
| 야코텐 |  | 일본. | 근처에서 잡히는 작은 흰 생선으로 만들어 갈아서 양념에 반죽을 넣고 볶는다. 물고기의 머리, 내장, 비늘이 제거된다. 그리고 남은 부분은 뼈를 포함한 다져진다. 양념을 넣고 다진 생선을 빻아 반죽한다. 다음으로, 나무틀을 이용하여 직사각형 패티 모양으로 만든다. 패티는 갈색이 될 때까지 몇 분 동안 튀겨진다. 에도 시대부터 일본에서 사용되어 왔다. | |
| 가마보코 |  | 순백색 생선으로 만들어졌으며, MSG와 같은 첨가물과 결합되어 독특한 빵으로 형성되었다가 완전히 익고 단단해질 때까지 찐다. 찐 빵은 얇게 썰어 여러 가지 담그는 소스나 얇게 썰은 소스와 함께 데워지지 않고 뜨거운 국물, 단식, 국수 요리에 포함된다. 일반적으로 준냉동 로브에서 판매된다. 일부 카마보코에는 예술적 패턴이 포함되어 있다. 붉은 피부와 흰 카마보코는 일반적으로 축하와 명절 식사 때 제공되는데, 붉은 피부와 흰 피부는 행운을 가져다 주는 것으로 간주되기 때문이다. 14세기부터 만들어졌다. | ||
| 피살랏 | 프랑스. | 이 이름은 니사르에 있는 피스살랏에서 유래되었는데, 이는 "염어"라는 뜻이다.[14] 정향, 백리향, 만잎, 흑고추를 올리브유에 섞어 맛을 낸 멸치 퓨레로 만든다. 향미 후레쉬, 생선, 차가운 고기, 그리고 지역 특산 피살라디에르에 사용된다. | ||
| 푸아허의 릴리시 |  | 잉글랜드 | 훈제 연어와 레몬 제스트로 만든 톡 쏘는 맛. 젠틀맨스 릴리쉬를 만드는 같은 제조사가 만든 이 요리는 보통 토스트, 크래커, 블리니스와 함께 먹는다. | |
| 푸드팟 | 필리핀 | 납작한 패티는 그 다음에 훈제되는 찧은 생선으로 만들어진다. 보통 멸치로 만들지만, 참치나 상어와 같은 큰 물고기로도 만들 수 있다.[15] | ||
| 수리미 |  | 일본. 중국 동아시아 | 말 그대로 갈은 고기. 일반적으로 명태나 해꼬와 같은 흰 생선으로 만들어지며, 굵은 풀로 분쇄되어 밀도가 높고 단단해질 때까지 요리된다. 이 용어는 또한 닭고기와 돼지고기와 같이 고기로 만든 유사한 식품에도 적용될 수 있다. 수리미는 아시아 문화권에서 널리 사용되며 다양한 모양과 형태, 질감으로 이용 가능하다. 수리미는 핫팟, 수프, 볶음요리에 인기 있는 재료로, 심지어 튀겨서 간식으로 먹는다. 바닷가재, 게, 그리고 다른 조개류의 고기의 질감과 색깔을 모방하기 위해 종종 더 가공된다. 서구 시장에서 가장 흔한 수리미 제품은 모조 게살이지만 수리미로 만든 어묵과 어묵은 주요 도시의 재래식 슈퍼마켓과 아시아 슈퍼마켓에서도 흔히 볼 수 있다. 수리미를 만드는 과정은 이 제품의 정확한 역사와 기원은 불분명하지만 수세기 동안 동아시아의 많은 지역에서 개발되었다. 중국에서는 이 음식이 생선 공을 만드는데 사용되었고, Geng이라고 불리는 두꺼운 수프에 재료로 사용되었다. 일본에서는 가마보코, 생선 소시지, 또는 경화된 수리미 제품을 만드는 데 사용된다. 현재 전 세계 어업 공급량의 2~3%에 달하는 2~3백만 톤의 어류가 수리미·수리미 기반 제품 생산에 사용되고 있는데, 이는 종종 짝짓기를 하지 않는 경우가 많다. |
참고 항목
참조
- ^ Larousse Gastronomique. Hamlyn. 2000. p. 949. ISBN 0-600-60235-4.
- ^ "Merriam-Webster: Definition of condiment". Merriam-Webster Dictionary. Retrieved October 23, 2011.
- ^ FAO 어업 및 양식업(2008) 세계화 및 어업: 경제협력개발기구(OECD)-FAO 워크샵의 진행, OECD 출판. ISBN 978-92-64-03776-2.
- ^ Edgie Polistico (2017). Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.
- ^ Pineda, Maida; Lopez-Quimpo, Candice. "50 dishes that define the Philippines". CNN travel. CNN. Retrieved 8 December 2018.
- ^ National Research Council (U.S.). Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods (1992). Applications of biotechnology to traditional fermented foods: report of an ad hoc panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies. pp. 132–133.
- ^ Olympia, Minderva S.D. (1992). "Fermented Fish Products in the Philippines". Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academy Press. pp. 131–139. ISBN 9780309046855.
- ^ 로버트 커티스(Curtis 1983)는 물고기 성분이 표시된 암포라에 새겨진 대부분의 생존 티툴리 그림에서 물고기가 고등어라는 것을 보여주었다.
- ^ (R. Zahn), Real-Enclopaedia der Klasischen Altertumswissenschaft, s.v. "Garum", 1 시리즈 7(1912) 페이지 841-849.
- ^ 현대에 마늘과 마찬가지로 모든 로마인이 가룸에 중독된 것은 아니다: 세네카(아래 참조)를 제외하고, 마르티알은 여섯 가지 도움에 탐닉한 소녀에게 성적인 진보를 계속한 친구를 축하하고, 플라톤 코미무스의 살아남은 조각은 로버트 1세가 지적한 "가룸"에 대해 말했다. 커티스, "In Defense of Garum" The Classic Journal 78.3 (1983년 2월–3월, 페이지 232-240) 페이지 232; 커티스는 베트남 누오캄에 대한 친숙함으로 인한 서구 취향의 현대적 변화에 주목한다.
- ^ Toussaint-Samat, The History of Food, 2009년 개정, 페이지 338f.
- ^ 2007년 7월 21일에 접속한 5명의 캄보디아 주요 재료들
- ^ Jump up to: a b Gentleman's Relish: And Other English Culinary Oddities (A Gourmet's Guide). Warrington: National Trust Books (Anova Books). 2007-06-17. pp. 12–13. ISBN 978-1-905400-55-3.
- ^ 벤베누토, 알렉스 Les frees du Pay 니수아, Serre éditeur. 레스 요리들은 세레 에디테우르. 니스: 2001. ISBN 2-86410-262-5
- ^ Boy Abunda (8 November 2006). "Treats for the taste buds". PhilStar Global. Retrieved 30 October 2018.
