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에서 재료 뜨거운 적은 양의 기름거나를 냄비에 던져진 것을 계기에 튀겨지고 섞는다(중국:炒, pinyin:chǎo)는 중국 요리 기법이다.기술은 중국에서 최근 수세기 동안 아시아와 서구의 다른 지역으로 퍼져 나갔다 시작되었다.이것은 서구의 요리법에 sautéing과 비슷하다.

학자들은wok(또는 팬) 프라이팬은 츄이완이 한 왕조로, 요리하지 않은 것에 대해 곡물 건조에(206BC. – 220AD) 쓰였을지도 모르지만, 명 왕조(1368–1644)은 냄비와 뜨거운 기름에 빠른 조리 수 그것의 현대적인 모양 될 때까지지 않았다고 본다.[1]20세기 자, 유일한 식당과 부유한 가족들이 기름과 연료 볶음 요리에 필요한 여유가 있을 수 있에, 가장 널리 사용되는 요리 기술과 찌기 끓는 남아 있었다.볶음 요리는 더 많은 사람들이 기름과 연료를 살 수 있게 되면서 세기를 거치면서 우세해졌고 서양에서는 중국 사회를 넘어 [2]확산되었다.

볶음이나 중국음식은 칼로리를 적정 [3]수준으로 유지한다면 지방 함량이 적당한 채소, 고기, 생선의 능숙한 사용, 그리고 지나치게 풍부하지 않은 소스의 사용에 대해 건강에 좋고 호소하는 것으로 추천되어 왔다.

영어 용어 "stir-fry"는 부웨이 양차오의 책 "중국어로 요리하고 먹는 방법"(1945년)에서 초 [4]기술을 설명하기 위해 위안런 차오가 만들었다.영어에서는 "stir-fry"를 명사로 사용하는 것이 일반적이지만, 중국어에서는 "chǎo"라는 단어는 동사 또는 형용사로만 [5]사용됩니다.[6]

역사

중국에서는

상세 정보:중국 요리의 역사
당나라 (618–907) 때, 차오는 찻잎을 굽는 것을 가리켰다.볶는 것은 나중에 명나라 (1368–1644년) 동안에만 음식을 요리하는 데 인기 있는 방법이 되었다.

동주(기원전 771~256년)의 청동 그릇에는 '"'자가 새겨져 있지만 [7]볶는다는 의미는 아니다.건교반(건교반)은 한나라(기원전 206년–서기 220년)에 [1]곡물을 볶는 데 사용되었다.한나라의 볶음 기술은 남아 있지 않지만, 웍에 대한 고고학적 증거와 얇게 썰어 먹는 경향은 [8]이 기술이 요리에 사용되었을 가능성이 높다는 것을 보여준다.

스크램블드 에그 레시피를 포함한 6세기 농업 매뉴얼인 치민야오슈에 차오라는 말이 처음 등장했습니다.당나라(618~907)의 자료에서, 차오는 요리 기술이 아니라 찻잎을 볶는 방법을 말한다.그것은 송나라(960-1279)의 12가지 요리법에 요리법으로 다시 등장한다.송 시대는 중국인들이 튀김에 동물성 지방 대신 식물성 기름을 사용하기 시작한 시기이다.그때까지 식물성 기름은 주로 [1]램프에 사용되었습니다.

역사적으로 볶는 데 필요한 기름이 비싸기 때문에 볶는 것은 삶거나 찌는 것만큼 중요한 기술이 아니었다.이 기술은 명나라 말기(1368–1644)[9]에 점차 대중화되었는데, 부분적으로 난로를 피우는 데 사용된 목재와 숯이 도심에서 점점 비싸지고 볶는 것은 연료를 [10]낭비하지 않고 음식을 빠르게 요리할 수 있었기 때문이다.명나라 말기와 청나라 시대(1644-1912)의 "점점 상업화되는 도시생활" 또한 빠른 [1]방법을 선호했다.그러나 볶음 튀김이 중국 요리에서 중요한 방법이 되었지만, 다른 요리 기술을 대체하지는 않았다.예를 들어 16세기 소설 진평미에 기록된 100여 가지 요리법 중 5, 6가지 요리법만이 볶음 요리법이고 18세기 가장 유명한 요리책인 수원시단에는 [1]웍 요리가 16%밖에 되지 않는다.

청나라 후기에 대부분의 중국 주방은 불에 [1]웍의 바닥을 넣는 큰 구멍이 있었기 때문에 볶기에 편리한 웍 레인지(차오자오자오 또는 파오타이자오자오)를 갖추고 있었다.

서양에서는

볶음 튀김은 초기 중국 이민자들에 의해 미국으로 건너와 아시아 이외의 [11]요리에 사용되어 왔다.

"차오"를 번역한 "stir [12]fry"라는 용어는 언어학자 위안런차오가 1945년 펴낸 중국어로 요리하는 방법에서 만들어졌습니다.그 책은 독자에게 말했다.

대략적으로 말하면, 차오는 절단 재료를 젖은 조미료에 의한 큰 불, 엷은 지방, 연속적인 끈적끈적한 급속 볶음이라고 할 수 있다.우리는 그것을 '튀김' 또는 줄여서 '튀김'이라고 부를 것이다.서양요리에 가장 가까운 것은 소테입니다.볶기는 매우 중요한 타이밍을 가지고 있고 매우 빠르게 이루어지기 때문에 '블리츠 요리'라고 불릴 수 있다."[13]

영어에서는 stir-fry라는 용어가 일반적이지만 중국어에서는 ,(초)라는 용어가 [5]동사 또는 형용사로만 사용된다.[6] 서양에서는 중국 가정과 식당 주방에서 널리 퍼진 볶음이 일반적인 용도로 쓰이고 있다.한 인기 요리책은 "건강을 생각하는 1970년대"에 갑자기 "모두가 웍을 사고, 볶는 것이 빨라서 인기가 있는 것처럼 보였다"고 언급했다.많은 가족들이 바쁜 일정에 가족 저녁을 맞추는데 어려움을 겪었지만 볶음 요리는 15분 [14]안에 준비될 수 있다는 것을 알게 되었다.

기술.

대체로, 두 가지 주요 기술이 있습니다: 차오( broadly)와 바오(寶).두 기술 모두 높은 열을 사용하지만 차오는 액체를 첨가하고 재료가 부드러워지는 반면, 바오 볶음 튀김은 마이야르 [15]반응으로 인해 더 바삭하다.

차오법

재료는 보통 뜨거운 팬에 식용유를 바른 후에 연속해서 첨가된다.고기나 두부처럼 요리하는 데 시간이 오래 걸리는 재료들이 먼저 첨가된다.

자오(ut) 기법은 서양의 소테 [16]기술과 비슷하다.기름의 양과 종류, 다른 액체에 대한 기름의 비율, 재료의 조합, 고추의 사용 등 지역에 따라 차이가 있지만, 전국 각지에서 같은 기본적인 절차를 따르고 있습니다.

먼저 웍을 높은 온도로 가열하고, 담배를 피우기 전에 소량의 식용유를 웍의 측면에 넣고, 그 다음에 생강, 마늘, 파, 샬롯과 같은 마른 조미료를 넣는다.양념이 향기가 날 때까지 주걱으로 버무린 후 고기나 두부 등 조리 시간이 가장 오래 걸리는 것부터 다른 재료를 넣는다.고기와 야채가 거의 익으면, 옥수수 녹말, 물밤 가루, [17]칡과 같은 걸쭉한 재료와 함께 간장, 식초, 와인, 소금 또는 설탕의 조합이 첨가될 수 있다.

단일 재료, 특히 채소를 다른 재료를 첨가하지 않고 볶아도 되고, 둘 이상의 재료를 볶아 하나의 요리를 만들 수도 있다.양배추나 시금치 같은 큰 잎채소는 잘게 썰 필요가 없지만 재료를 조합한 요리는 모두 거의 같은 크기와 모양으로 썰어야 한다.

욱헤이

주요 기사:욱 w욱헤이

웍헤이(Wok Hei, 간체3 중국어: eseese jy jy jy, 번체 중국어6: )))))))) 로마자 표기법은 광둥어 발음에 기초하고 있으며, 영어로 번역하면 웍 열방사선 [18][19]또는 은유적으로 웍의 숨결로 번역될 수 있다.웍의 숨결이라는 말은 그레이스 영이 자신의 요리책 중국 [20]부엌의 지혜에서 처음 만든 시 번역이다.그녀의 책, The Breath of a Wok에서, Young은 Wok [21]Hei의 아이디어와 개념을 더 탐구한다."Wok Hay: 웍 헤이"라는 에세이:웍의 숨결은 웍헤이의 정의가 요리사마다 어떻게 다르고 번역이 얼마나 어려운지를 설명한다.'냄비의 맛', '맛의 조화' 등으로 정의하기도 한다.웍 건초는 웍의 숨결이라고 생각합니다.웍이 볶음에 에너지를 불어넣어 독특한 맛과 [22]향을 내는 것입니다.

중국어로 읽을 때, 두 번째 글자는 기(ch)로 번역된다. 그래서 서양 요리책에서는 웍헤이로 표현되기도 한다.)는 [18][23]볶는 동안 뜨거운 웍이 주는 맛, 맛, 그리고 "에센스"이다.중국의 여덟 가지 요리 전통 중, 웍헤이는 광둥 요리에서 가장 많이 접하는 반면, 일부에서는 받아들여지지 않을 수도 있다.

웍헤이를 전통적인 방식으로 전하기 위해, 음식을 센 불에 올려놓고 재빨리 [18]저어 뒤척이면서 양념한 웍에 익힌다.웍헤이의 독특한 맛은 이전 요리 때와는 달리 웍 자체의 금속에 부분적으로 스며들어 센 불에 요리할 때 다시 꺼내진다.실질적으로, 화학 화합물이 주는 풍미는 200°C(392°F)[19][24]가 넘는 매우 높은 열에서 식품의 탄소와 연소로부터 발생하는 카라멜화, 메이라르 반응 및 부분 연소로부터 비롯된다.웍헤이는 맛 외에도 조리된 음식의 질감과 냄새에서도 나타난다.

바오 기술

바오 볶음에는 높은 열과 연속적인 토싱이 포함됩니다.이것은 재료에서 즙이 흘러나오는 것을 방지하고 음식을 바삭하게 유지시켜 줍니다.

18세기와 19세기에 바오 기술(중국어: ;, 병음: 바오, 불)이 있었다.높은 불에 볶는 '펑, 폭발'[1]은 중국 북부 산둥성 요리의 전형이었다.냄비는 먼저 높은 불 위에서 칙칙한 붉은 빛으로 달궈진다.기름, 조미료, 고기가 연속해서 빠르게 첨가된다.음식은 계속 던져지고, 육수, 야채, 또는 더 많은 조미료와 같은 다른 재료들을 넣기 위해서만 멈춘다.바오의 목적은 자연의 맛을 강조하기 위한 것이므로 최소한의 양념이 [25]첨가됩니다.높은 열 때문에, 바오는 빠르게 요리되는 소량의 음식에 이상적이며,[26] 그래서 주스가 품목에서 흘러나오지 않는다.육즙을 [25]함유하기 위해 고기는 달걀 흰자 또는 전분으로 코팅된다.음식이 익으면 따르고 냄비에서 국자로 떠낸다.그런 다음 웍을 빠르게 헹궈 잔류열로 인해 식품 잔여물이 웍 바닥에 탄다거나 타는 것을 방지해야 합니다.

정제된 식물성 기름과 같이 연기가 많이 나는 조리용 지방이 바오에 많이 사용됩니다.주요 재료들은 보통 요리에 도움이 되도록 더 작은 조각으로 자릅니다.

영양가에 미치는 영향

볶는 것은 채소의 영양가에도 영향을 미칠 수 있다.이 첨가유에 의해 지방 함량이 증가하여 항산화제는 끓이는 것보다 보존성이 우수하다.

볶음 튀김은 일반적으로 건강하고 영양가 [27]있는 것으로 홍보되어 왔다.작가들은 높은 열에서 빠른 조리법을 통해 색감, 식감,[28][29] 영양적 가치를 유지할 수 있다고 극찬했다.저장 대학 식품영양학과의 연구진은 끓이고, 찌고, 볶는 것이 죽순에 미치는 영향을 비교했다.끓이고 찌는 것은 단백질, 가용성 설탕, 회분, 그리고 총 유리 아미노산의 양을 1/3 이상 줄였다.죽순 볶기는 기름의 첨가로 지방 함량은 528.57% 증가했지만 산화방지 능력이 더 높았다.78.9%의 유지율로 볶음에는 끓는 것보다 비타민 C가 훨씬 더 많이 보존되어 있습니다.항산화물질의 총 보유량을 고려했을 때, 이 연구는 볶는 [30]것이 죽순에 가장 적합한 방법이라는 결론을 내렸다.홍고추를 [31]볶아도 비슷한 결과가 나왔다.

저장 대학의 또 다른 연구는 5가지 일반적인 요리 기술, 즉 찌기, 삶기, 전자레인지, 볶기, 그리고 기름에 튀긴 후에 브로콜리의 영양 가치를 조사했습니다.이 연구는 중국에서 가장 흔한 가정요리의 두 가지 방법인 볶음과 콩기름에 튀긴 볶음이 엽록소, 수용성 단백질, 수용성 설탕, 비타민 C의 훨씬 더 큰 손실을 초래한다는 것을 발견했습니다.이러한 값에 가장 영향을 적게 미치는 방법은 찜질이었다.5분간 볶은 후 볶은 후 끓인 후 볶아주면 글루코시놀레이트가 가장 많이 손실되는데,[32] 이 연구에 따르면 찌는 것이 가장 잘 보존된다.스페인 국립연구상담소에 의해 수행된 연구는 브로콜리를 3분 30초 동안만 볶았고 이 브로콜리 샘플의 영양가가 어떤 식용유를 사용하느냐에 따라 다르다는 것을 발견했습니다.이 결과를 조리되지 않은 샘플과 비교한 결과, 연구는 페놀과 비타민 C가 글루코시놀레이트와 미네랄보다 더 많이 감소했다는 것을 발견했다.콩, 땅콩, 홍화 또는 엑스트라 버진 올리브 오일과 함께 볶아도 글루코시놀레이트가 줄어들지 않았고 엑스트라 버진 올리브 오일이나 해바라기 오일과 함께 볶아도 브로콜리는 익히지 않은 브로콜리와 비슷한 비타민C 수치를 보였다.이러한 수치는 다른 [33]식용유에 비해 현저히 낮았다.

볶음에는 건강상의 위험이 없는 것은 아니다.최근 연구에 따르면 헤테로사이클릭아민과 다환방향족탄화수소는 고기를 매우 높은 온도에서 볶아 형성된다.이 화학물질들은 [34]암의 위험 증가에 기여할 수 있는 DNA 변화를 일으킬 수 있다.

종래의학에서 사용

볶는 과정은 '건조'라는 용어로 일부 한약재를 조제할 때 사용된다.약초를 꿀로 볶는 것은 단맛을 높이기 위해 흔히 사용되며, 따라서 비장과 위장의 강장작용을 한다.식초에 볶는 것은 신맛이 [35]간에 속한다는 원리에 따라 허브의 성질을 간으로 향하게 하고 싶을 때 주로 사용된다.

볶음요리를 볶다

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메모들

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레퍼런스

추가 정보

외부 링크

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