체다 치즈

Cheddar cheese
체다 치즈
Somerset-Cheddar.jpg
원산지영국, 영국
지역서머셋
도시체다
우유원소.
저온 살균된다양성에 따라 다름
식감비교적 어렵다
에이징 타임종류에 따라 3~24개월
인정.웨스트 컨트리 팜하우스 체다 PDO, 오크니 스코틀랜드 섬 체다 PGI
의 이름을 따서 명명됨체다
Commons 관련 매체

체다 치즈(또는 단순히 체다 치즈)는 상대적으로 단단하고, 흰색(또는 안나토와 같은 착색제를 첨가하면 오렌지색), 때로는 날카로운 맛이 나는 천연 치즈이다.체다는 서머셋의 [1]영국 마을 체다에서 유래했다.

체다 치즈는 전 세계에서 생산되고 있으며, 체다 치즈는 영국이나 유럽연합에서 원산지 표시가 보호되고 있지 않습니다.2007년 EU와 (브렉시트 이후) 영국에는 서머셋, 도싯, 데본, 콘월에서 지역 우유로 생산되고 전통적인 [2][3]방법으로 제조되는 '웨스트 컨트리 팜하우스 체다'라는 명칭이 등록되었다.PGI(Protected Geographical Indication)는 2013년 [4]EU에서 Orkney Scottish Island Ceddar에 등록되었으며, 영국 법률에도 적용됩니다.세계적으로 체다로 표시된 치즈의 스타일과 품질은 크게 다를 수 있으며, 일부 가공 치즈는 "체다"로 포장됩니다.게다가 레드 레스터와 맛과 외관이 비슷한 특정 치즈는 때때로 "레드 체다"로 판매된다.

체다는 영국에서 가장 인기 있는 치즈로 19억 파운드의 연간 치즈 시장의 [5]51%를 차지하고 있습니다.미국에서 모짜렐라에 이어 두 번째로 인기 있는 치즈로 1인당 [6]연평균 소비량은 10파운드(4.5kg)입니다.미국은 2014년에 [7]약 300억파운드(130만톤, 140만톤)의 체다치즈를 생산했고,[8] 영국은 2008년에 약 258,000톤(262,000톤)의 체다치즈를 생산했다.

역사

곰팡이 정맥을 만들기 위해 숙성된 특이한 체다 치즈

체다 치즈는 영국 남서부 서머셋에 있는 체다 마을에서 유래되었다.마을 가장자리에 있는 체다 협곡에는 여러 개의 동굴이 있어 [8]치즈를 숙성시키는데 이상적인 습도와 안정된 온도를 제공한다.체다 치즈는 전통적으로 웰스 [1]대성당에서 48km 떨어진 곳에서 만들어져야 했다.

체다는 적어도 12세기부터 생산되었다.1170년 킹 헨리 2세의 파이프 롤에는 파운드당 파싱(총 £10.13s.4d)[9]에 10,240파운드(4,640kg)를 구입한 것으로 기록되어 있습니다.찰스 1세(1600–1649)도 이 마을에서 [8]치즈를 샀다.프랑스 작가들은 로마인들이 이 [10]요리법을 프랑스의 칸탈 지역에서 영국으로 가져왔을 수도 있다고 믿고 있다.

19세기 서머셋의 낙농가 조셉 하딩은 체다 [11]치즈의 현대화와 표준화의 중심이었다.그의 기술 혁신, 낙농 위생 증진, 현대 치즈 제조 기술의 자발적인 보급으로 하딩은 "체다 [12]치즈의 아버지"로 불리고 있습니다.하딩은 치즈 제조 과정에 새로운 장비를 도입했는데, 여기에는 응고 절단용 "리볼빙 브레이커"가 포함되어 있어 치즈 제조 [13][14]공정에서 많은 수작업이 절약되었습니다."요셉 하딩 방법"은 과학적 원리에 기초한 최초의 현대 체다 생산 체계였다.하딩은 체다 치즈는 "밭에서 만들어지지 않고, 가축에서 만들어지지 않으며, 심지어 젖소에서도 만들어지지 않는다"[11]고 말했다.조셉 하딩과 그의 아내는 함께 이 치즈를 스코틀랜드와 북미에 도입하는 것을 배후에 있었고, 그의 아들 헨리와 윌리엄 하딩은 각각 체다 치즈 생산을 호주에[15] 도입하고 뉴질랜드에 치즈 산업의 설립을 촉진하는 책임을 맡았다.

2차 세계대전 동안 그리고 그 이후 거의 10년 동안, 영국의 대부분의 우유는 전쟁 경제와 [16]배급의 일부로 "정부 체다"라는 별명을 가진 단일 종류의 치즈를 만드는데 사용되었다.그 결과, 이 나라의 다른 치즈 생산은 거의 모두 전멸했다.1차 세계대전 전에는 3,500개 이상의 치즈 생산자들이 영국에 있었지만, 2차 [17]세계대전 후에는 100개 미만의 치즈 생산자들이 남아있었다.

미국 농무부 연구원들에 따르면, 체다 치즈는 세계에서 가장 인기 있는 치즈 종류이며 과학 [18]출판물에서 가장 많이 연구된 종류의 치즈이다.

과정

치즈 커드 한 그릇
주요 기사: 체다 치즈 제조

체다치즈의 제조중에, 갓 태어난 송아지(채식 또는 코셔 치즈, 박테리아, 효모 또는 곰팡이 유래의 키모신)[19][20]의 위에서 정상적으로 생성되는 효소 복합체인 레넷을 사용해, 응고와 유장을 분리한다.

'체다링'은 체다 치즈를 가열 후 소금으로 반죽하고, 육면체로 잘라 유장을 빼낸 후 쌓고 [19]돌리는 추가 공정을 말한다.때로는 빈티지라고 불리는, 강하고 성숙한 체다를 15개월 이상 숙성시켜야 합니다.치즈는 항상 일정한 온도로 유지되며, 종종 특별한 설비가 필요합니다.세계적으로 생산된 다른 경질 치즈 품종들과 마찬가지로, 동굴은 치즈를 숙성시키기 위한 이상적인 환경을 제공합니다. 하지만, 오늘날에도, 일부 체다 치즈는 우키 홀과 체다 협곡의 동굴에서 숙성됩니다.게다가, 체다 치즈의 일부 버전은 [21][22]훈제된다.

체다 협곡 동굴에서 숙성 중인 체다 치즈

성격

미드 서머셋 쇼에 전시된 체다 치즈

원래 서머셋 체다의 이상적인 품질은 1864년 조지프 하딩에 의해 "밀착하고 단단하지만 성격이나 품질에서 원숙하다; 그것은 입안에서 녹는 경향이 풍부하고, 풍미가 풍부하며, 헤이즐넛과 비슷하다"[23]고 묘사되었다.

전통적인 방식으로 만들어진 체다는 날카롭고 톡 쏘는 맛이 나는 경향이 있고 종종 약간 흙빛이 난다.체다의 "샤프니스"는 치즈에 있는 쓴 펩타이드의 수치와 관련이 있습니다.이 쓴맛은 숙성된 체다 [24]맛에 대한 전반적인 인식에 중요한 것으로 밝혀졌다.질감은 단단하고 전통적인 체다 농가는 약간 푸석푸석합니다; 또한 숙성되면 젖산칼슘으로 구성된 큰 치즈 결정을 포함해야 합니다. 종종 6개월 [25]이상 숙성될 때 침전됩니다.

체다는 진한 노란색에서 연한 노란색(오프 화이트) 색일 수도 있고 비트 주스와 같은 특정 식물 추출물이 첨가될 때 노란색-오렌지 색일 수도 있다.일반적으로 사용되는 향신료는 열대 아치오테 나무의 씨앗에서 추출된 안나토입니다.원래 목초를 먹인 저지 소와 건지 [26]소의 고품질 우유 색깔을 모방하기 위해 첨가된 아나토는 달콤하고 견과류 맛이 날 수도 있습니다.미국에서 가장 큰 체다 치즈 생산업체인 크래프트는 아나토와 [27]파프리카의 친유성(일리) 부분의 추출물인 올레오레진 파프리카의 조합을 사용합니다.

체다 치즈는 때때로 검은색 왁스로 포장되기도 했지만, 더 일반적으로 기름진 천으로 포장되어 오염물질에 침투하지 않았지만 치즈가 "숨을 쉬게"[28] 했다.

원본 체다 명명

슬로푸드 운동은 체다 프레지디엄을 [29]만들어 오직 세 가지 치즈만 "오리지널 체다"라고 불러야 한다고 주장했다."West Country Farmhouse 체다" PDO보다 더 나아가서, 생우유, 전통적인 동물 레넷, 그리고 천으로 [30]포장하는 것과 같은 전통적인 방법으로 체다 치즈를 만들 것을 요구하고 있습니다.

국제 생산

"체다 치즈"라는 이름은 국제적으로 사용되고 있으며, 그 이름은 원산지 명칭이 보호되어 있지 않지만, "웨스트 컨트리 팜 하우스 체다"라는 이름을 사용하는 것은 그렇다.영국 외에도 체다 치즈는 호주, 아르헨티나, 벨기에, 캐나다, 독일, 아일랜드, 네덜란드, 뉴질랜드, 남아프리카공화국, 스웨덴, 핀란드, 우루과이, 그리고 미국에서 만들어진다.체다는 공업용 치즈이거나 장인용 치즈일 수 있다.공업용 치즈의 풍미, 색상 및 품질은 크게 다르며, 식품 포장에는 보통 순한 것, 중간 것, 강한 것, 맛있는 것, 날카로운 것, 매우 날카로운 것, 숙성된 것, 오래된 것, 또는 빈티지와 같은 강도가 표시됩니다.이것은 맛을 향상시키기 위해 사용되는 식품 첨가물을 나타낼 수 있습니다.장인의 품종은 시간이 [citation needed]지남에 따라 강하고 다양한 맛을 낸다.

호주.

2013년 현재 체다는 호주 치즈 시장의 55% 이상을 차지하고 있으며,[31] 1인당 연평균 소비량은 약 7.5kg(17파운드)입니다.체다는 너무 흔하게 발견되어 거의 사용되지 않는다. 대신에 체다는 "마일드", "맛있다", "샤프"[32]와 같이 힘만으로 판매된다.

캐나다

19세기 중반 캐나다에서 밀이 난파한 후 온타리오의 농부들은 낙농으로 대거 전환하기 시작했고 체다 치즈는 영국으로 수출되는 주요 수출품이 되었다.20세기 초에 온타리오에는 1,242개의 체다 공장이 있었고 체다는 [33]목재 다음으로 캐나다에서 두 번째로 큰 수출국이 되었다.체다 수출량은 1904년 2억3400만파운드(10600만kg)였지만 2012년에는 캐나다의 치즈 순수입국이 됐다.제임스 L. 크래프트는 시카고로 이사하기 전에 온타리오의 낙농장에서 자랐다.작가 사라 챔프먼에 따르면, "캐나다의 치즈 공예의 쇠퇴를 제임스 루이스 크래프트의 발밑에 완전히 둘 수는 없지만, 그것은 크래프트의 가공 치즈 [33]제국의 부상과 일치합니다."대부분의 캐나다 체다는 퀘벡(40.8%)과 온타리오(36%)[34] 주에서 생산되지만, 다른 주에서는 일부 또는 일부 소규모 장인 생산자가 생산됩니다.연간 생산량은 12만 [35]톤입니다.그것은 최소 3개월 동안 숙성되지만, 그 대부분은 훨씬 더 오래, 최대 10년까지 [citation needed]지속된다.

캐나다 체다 치즈 수프는 월트 디즈니 [36]월드의 엡콧에 있는 캐나다 파빌리온에서 특집 요리입니다.

유지방의 비율은 유지방 또는 약어 B.F. 또는 M.F.[37]로 표시되어야 한다.

뉴질랜드

뉴질랜드에서 생산되는 체다는 대부분 공장에서 만들어지지만, 일부는 장인 치즈메이커에 의해 수작업으로 만들어진다.공장에서 만든 체다는 뉴질랜드 내에서 비교적 젊은 나이에 판매되지만, 앵커 유제품 회사는 뉴질랜드 체다를 영국으로 배송하고 있으며, 영국에서 체다 블록은 1년 정도 [38]더 숙성됩니다.

영국

West Country Farmhouse 체다 PDO가 생산될 수 있는 4개의 영국 카운티

치즈 생산업체는 현재 체다 협곡 치즈 회사인 [39]체다 마을에 단 한 곳만 있다."웨스트 컨트리 팜하우스 체다"라는 이름은 EU와 (브렉시트에 따라) 영국에서 보호되는 원산지 지정(PDO) 등록을 가지고 있지만, 유럽 연합 또는 영국 법에 따라 보호되지 않으며, 이러한 우유 [40]카운티에서 공급되는 서머셋, 데본, 도싯 및 콘월에서만 생산될 수 있다.체다는 보통 순한 것, 중간 것, 숙성된 것, 여분의 숙성된 것 또는 빈티지로 판매된다.오크니에서 생산된 체다는 "Orkney Scottish Island Cedda"[41]라는 이름으로 EU의 보호를 받는 지리적 표시로 등록되어 있습니다.이 보호는 1946년부터 대대로 내려오는 전통적인 방법의 사용과 다른 체다 [42]치즈와 비교하여 그 독특함을 강조한다."웨스트 컨트리 팜하우스 체다"는 중국, 조지아, 아이슬란드, 일본, 몰도바, 몬테네그로, 노르웨이, 세르비아, 스위스 [43]및 우크라이나에서도 지리적 표시로 영국과 EU 밖에서 보호되고 있습니다.

또한 2013년 영국법에도 적용되는 오크니 스코틀랜드 섬 체다에 PGI(Protected Geographical Indication)가 [4]등록되었습니다.아이슬란드, 몬테네그로, 노르웨이 및 [43]세르비아에서는 지리적 표시로 보호되고 있습니다.

미국

캘리포니아 트라버산 체다 치즈

위스콘신 주는 미국에서 체다 치즈를 가장 많이 생산하고, 다른 생산 중심지는 캘리포니아, 아이다호, 뉴욕, 버몬트, 오리건, 텍사스, 오클라호마입니다.마일드, 미디엄, 샤프, 엑스트라 샤프, 뉴욕 스타일, 화이트, 버몬트 등 여러 가지 종류가 있습니다.뉴욕 스타일의 체다는 특히 날카롭고 산성이 강하지만, 부드러운 맛의 품종보다 다소 부드러운 경향이 있습니다.안나토를 함유하지 않은 체다는 종종 "화이트 체다" 또는 "베르몬트 체다"[citation needed]로 표기된다.버몬트주의 세 개의 크림 제조소는 체다 치즈를 생산하고 있습니다. - 16개월 된 "프라이빗 스톡 체다"를 생산하는 카봇 크리메리, 그래프턴 빌리지 치즈 회사, 그리고 셸번 [38]농장입니다.

일부 가공 치즈 또는 "치즈 푸드"는 "체다 향미료"라고 불립니다.예를 들어, 가압 스프레이 캔에 포장된 치즈 식품인 Easy Cheese가 있습니다. 또한 정사각형으로 얇게 썰어 개별적으로 포장된 "프로세스 치즈" 팩으로, 때때로 저온 [44]살균되기도 합니다.

체다는 미국 농무부가 미국 전체 유업 상태를 추적하기 위해 사용하는 여러 제품 중 하나입니다. 가격과 생산 [45]수량에 대한 자세한 보고서는 매주 발행됩니다.

기록.

미국 대통령 앤드류 잭슨은 한때 백악관에서 열린 오픈 하우스 파티를 열었는데, 그는 그곳에서 1,400파운드(640kg)의 체다 치즈를 대접했다.백악관은 몇 [46]주 동안 치즈 냄새를 풍겼다고 한다.

캐나다 시인 제임스 매킨타이어의 [48]시 "7,000파운드가 넘는 매머드 치즈 송가"에 묘사된 7,000파운드([47]3,200kg)의 치즈가 1866년 온타리오 잉거솔에서 생산되어 뉴욕과 영국에서 전시되었다.

1893년 온타리오주 퍼스의 농부들은 시카고 세계 [49]박람회를 위해 10,000파운드(4,500kg)의 "매머드 치즈"를 생산했다.그것은 캐나다 전시회에 전시될 예정이었지만, 매머드 치즈가 바닥으로 떨어져 농업 건물의 철근 콘크리트 바닥에 놓여졌다.그것은 박람회에서 가장 많은 언론의 주목을 [50]받았고 동메달을 받았다.1964년 뉴욕 세계 박람회를 위해 34,591파운드 (15,690 kg)의 더 큰 위스콘신 치즈가 만들어졌다.이 크기의 치즈는 하루에 16,000마리의 [51]젖소를 생산하는 것과 맞먹는다.

미국 치즈 제조업자 연맹의 오리건 회원들은 1989년에 가장 큰 체다 치즈를 만들었습니다.치즈의 무게는 56,850파운드(25,790kg)[52][better source needed]였다.

「 」를 참조해 주세요.

  • 치즈 목록
  • Colby, Mimolette, Red Reester – 달콤하고 견과류 맛이 나는 안나토와 오렌지색도 함유된 체다와 유사한 치즈
  • Wedginald – 숙성된 체다 한 판이 인터넷에서 방송되면서 유명해졌다.

레퍼런스

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외부 링크