엔테레

Entrée
이 기사는 더 큰 코스 이전에 제공되는 작은 코스에 관한 것입니다. 식사의 주요 요리로서의 북미의 의미는 메인 코스를 참조하십시오. 기타 용도는 Entée(동음이의한 설명)를 참조하십시오.
시리즈의 일부
식사.
Still life with fruits, nuts, and large wheels of cheese.
식사.
구성요소 및 과정
관련개념

항목(/ˈɒ̃트레 ɪ/, 미국도/ɒ ˈ트레 ɪ/; 프랑스어:ɑ̃트 ʁ트(, )는 현대 프랑스의 식탁에서 주로 제공되는 음식으로, 영어권에서 주로 제공되는 음식입니다. 북미 이외의 지역에서는 일반적으로 hors d'euvre, 에피타이저 또는 스타터라는 용어와 동의어입니다. 첫 번째 요리일 수도 있고, 수프나 다른 작은 요리나 요리를 따를 수도 있습니다.

미국과 캐나다 일부 지역에서, 엔테라는 용어는 대신 메인 요리 또는 식사의 유일한 요리를 말합니다.[a]

용어의 조기사용

요리 용어로서의 entée라는 단어는 1536년경에 책의 마지막 [b]부분에 있는 메뉴[c] 모음에서 Petittricté auquel verrez la maniere de fair 요리에서 처음으로 인쇄되었습니다. 여기서, 각 식사의 첫 번째 단계는 (테이블 입구)라고 불리고, 두 번째 단계는 감자(냄비에 끓이거나 끓인 음식)로 구성되며, 세 번째 단계는 하나 이상의 녹인 음식(고기 또는 닭을 건열로 "구운")으로 구성되며, 마지막 단계는 이슈 테이블(테이블에서 이탈)입니다. 식사의 이 네 단계는 쁘띠끄리테에서 파생된 모든 책에서 이 순서로 일관되게 나타납니다.[2]

엔트리 테이블과 이슈 테이블이라는 용어는 "음식 자체보다는 식사의 구조를 설명하는" 단어를 정리한 것입니다.[3] 감자와 로스트라는 용어는 요리 방법을 나타내지만 재료는 나타내지 않습니다. 그러나 메뉴는 각 단계의 특징인 재료와 요리 방법을 모두 제공합니다.

소시지, 오팔, 그리고 생 물 과일(오렌지, 자두, 복숭아, 살구, 포도)은 분명히 식사를 시작하기에 독특하게 적합한 것으로 여겨졌습니다. 그러한 음식들은 오직 나무 식탁에만 나타나기 때문입니다.[d] 다양한 방법으로 요리된 사슴고기(엔트리, 감자, 로스트 서비스)와 고소한 파이 및 소스 고기(엔트리, 로스트 서비스)와 같이 엔트리 단계에 적합한 것으로 간주되는 다른 요리들도 식사의 후기 단계에 나타납니다. 요리의 분포는 150년 전에 쓰여진 메나지에 드 파리의 메뉴와 매우 비슷합니다.[4]

서비스의 "고전적인 주문"

식사의 단계는 16세기 중반에서 17세기 중반 사이에 몇 가지 중요한 변화를 겪었습니다. 특히 엔테레는 식사의 두 번째 단계가 되었고 포타주는 첫 번째 단계가 되었습니다. 그리고 나서 "엔트리"라는 용어는 문자 그대로의 의미를 잃고 식사의 후기 단계를 가리키게 되었습니다.[5]

"엔트리"라는 용어는 또한 엔트리 단계에서 제공되는 음식의 종류를 가리키게 되었습니다. 17세기와 18세기의 요리책과 사전은 식사의 각 단계에 적합한 요리의 종류를 구체성을 가지고 거의 논의하지 않지만, 그들은 일상적으로 각 단계에 적합한 요리법을 지정합니다. 엔테레와 식사의 다른 단계의 요리는 재료, 조리 방법 및 제공 온도와 같은 특정 특성에 의해 서로 구별될 수 있습니다.[6] 처음에는 "규칙"이 수십 년 동안 형성 단계에 있었고, 더 정확하게는 "규칙"이 느슨하게 관찰되었습니다. 그러나 18세기 초에는 특정 재료와 조리 방법이 점점 더 식사의 필수 단계에 국한되었습니다.

17세기, 18세기, 19세기에 고기의[f] 날에는 대부분의 정육점 고기(햄은 제외), 젖먹이 돼지, 닭, 털과 깃털이 있는 게임, 오팔이 포함되었습니다. 계란은 결코 엔테레로 제공되지 않았고 엔테레로만 제공되었습니다. 야채는 종종 소스나 고명의 일부를 구성했지만, 엔테레는 항상 고기 요리였고, 야채 요리는 엔테레로만 제공되었습니다.[7]

기름기가 적은 날에는 식사의 모든 단계에서 생선이 고기와 가금류를 대체했습니다. 심지어 기름기가 적은 날에도, 사순절 동안에는, 때때로 "뿌리"만이 아니라 모든 채소를 포함하는 채소 엔터테("Enterées enracine")가 제공되는 것을 제외하고는, 채소로만 구성된 엔터테는 거의 없었습니다.[8]

촉촉한 요리법은 식사의 필수 단계의 특징이었고, 전형적인 준비는 소테, 라고 û트, 프리카세였습니다. 고기나 가금류(생선은 아니지만)는 볶을 수 있지만, 먼저 종이로 싸거나, 고기를 강제로 채워 넣거나, 허브나 멸치로 바느질하거나, 소스에 마무리하거나, 요리가 진짜 로스트처럼 갈색으로 변하고 바삭바삭해지는 것을 방지하기 위해 다른 방법으로 준비됩니다. 고소한 파이와 패스트리는 건조한 열에 구웠으나 동봉된 고기는 자체 스팀과 주스로 조리했습니다.[9]

모든 엔테레는 뜨거운 상태로 제공되었고, 이것은 19세기까지 엔테레의 두드러진 특징이었습니다.[10]

큰 장들, 르 부일리, 렐베

고기(보통 쇠고기 또는 송아지)와 큰 통닭(터키 및 거위)의 큰 관절이 식사의 으뜸 또는 으뜸이었다. 삶았을 때, 쇠고기의 관절은 식사에서 첫 번째로 소비된 필수 음식인 "르 부울리"였습니다.[11] 볶을 때, 통 관절과 닭은 "침으로 구운 엔테레" (Entées de broche)라고 불렸고, 항상 진정한 로스트와 구별하기 위해 소스와 함께 제공됩니다.[12]

18세기 후반에 빈 수프 튜렌을 제거하고 엔테레 드 브로슈 또는 다른 그로스 엔테레로 대체하는 관행이 생겨났고, 대체 요리는 일반적으로 "레베"라고 불렸습니다. 그들은 식사에서 마지막으로 소비된 필수품이었지만, 포타주가 끝난 직후 테이블로 가져왔습니다.[13]

스몰 엔터

모든 식사에서 가장 많은 종류의 메뉴는 부울리 다음으로 그리고 다른 그로스 종류의 메뉴보다 먼저 소비되는 "일반적인 메뉴" (Enterés 또는 dinaries)였습니다. 구성에 있어서, 그들은 재료의 작은 크기에 의해 그로스 엔테레와 구별되었습니다. 작은 가금류는 통째로 제공될 수 있지만, 큰 가금류와 고기의 큰 마디는 조각이나 필레로 자릅니다. "보통"이라는 명칭에도 불구하고, 이들 엔터는 그로스 엔터보다 훨씬 정교하고 세련되었습니다.[14]

17세기 후반에 식사 도중 여러 지점에서 제공되는 "Hors d' œ브르"는 18세기에는 고급 요리의 한 종류로 여겨졌지만, 19세기에 이르러서는 식사의 독특한 단계가 되었습니다.

19세기의 변천

19세기에는 적어도 부분적으로 프랑스에서 교회의 권위가 무너진 탓에 고기와 기름기가 적은 날을 지배하는 규칙이 불규칙적으로 지켜졌습니다. 특히 고기가 있는 날에는 생선을 흔히 제공하여 식사에 더욱 다양함을 제공했습니다. 생선은 고전적인 생선으로 여겨지게 되었고, 어떤 경우에는 별도의 "생선 코스"로 제공되기도 했습니다. 1820년대 이후, 부울리는 더 이상 고급 저녁 식사에서 일상적으로 제공되지 않았습니다. 게다가, 차가운 장류는 19세기 동안 점점 더 흔해졌습니다. 이것은 이전의 관행과 현저한 변화입니다.[16]

1860년대에 서비스 알라루스가 널리 보급된 이후, 손님들이 원하는 것을 선택할 수 있도록 테이블 위에 올려놓기보다 차례로 음식을 선보였습니다. 이 새로운 유형의 서비스에서, 특히 프랑스에서는 일반적인 엔테레가 레블레 뒤에 제공되는 경우가 많았는데, 영국에서는 일반적인 엔테레가 레블레 앞에 오는 경우가 18세기에 있었습니다. 이 시점에서 두 용어는 문자 그대로의 의미를 완전히 상실했습니다. "엔트리"는 조각, 필레 또는 작은 조각으로 제공되는 엔테레를 의미하고, "리베"는 큰 관절, 전체 새 또는 전체 생선으로 제공되는 엔테레를 의미합니다.[17]

19세기 말까지 다양한 종류의 엔터(그로스, 그랑제, 드 브로슈, 레베) 사이의 구별은 사용되지 않았습니다.[18] 다코스 요리의 무대로서의 진수는 대전 이후 일부 서클에서 지속되었지만, 20세기의 광범위한 문화적 변화와 함께 이 단어는 전통적인 의미와의 연관성을 잃었습니다.[19]

근대 프랑스 요리

프랑스에서 레스토랑 메뉴의 "엔트리"의 현대적 의미는 세 가지 코스 요리에서 메인 코스 앞에 오는 작은 코스, [g]즉 영국식에서는 "스타터", 미국식에서는 "애피타이저"라고 불리는 코스입니다. 따라서 레스토랑의 전형적인 현대 프랑스 3코스 요리는 "엔트리" (첫 번째 코스 또는 스타터 (영국), 에피타이저 (미국), 그 다음에는 "플라트" 또는 "플라트 프린서피" (메인 코스), 그리고 디저트 또는 치즈로 구성됩니다. 이 순서는 일반적으로 prix fixe 메뉴에서 볼 수 있습니다.

노트, 참조 및 출처

메모들

  1. ^ entr에'. Trésor de la langue française informatisé. "entrée". Oxford English Dictionary (Online ed.). Oxford University Press.(가입 또는 참여기관 가입이 필요합니다.)
  2. ^ 쁘띠끄레는 1534년에서 1536년 사이에 파리에서 피에르 사르장트에 의해 출판되었습니다. 필립과 메리 하이먼은 1536년에서 1627년 사이에 출판된 이 책의 27판을 수많은 제목으로 확인했습니다.[1]
  3. ^ "메뉴"라는 단어는 쁘띠끄레의 이 부분을 적절하게 설명하지만, 그러한 요리적 의미를 가진 "메뉴"의 첫 등장은 훨씬 나중에 누보 사전 드 라세미 프랑수아즈, 1718, p. II:50에 있습니다.
  4. ^ 생 "마른" 과일(사과, 배, 중이)은 쁘띠끄리테의 이슈 테이블의 특징입니다.
  5. ^ 메나지에의 메뉴에서 소시지와 생 물 과일은 포타주와 소싱된 고기 이전에 식사를 시작할 때 제공되는 "프리미어 아시에테"의 특징입니다. 구운 고기, 가금류, 게임 및 추가 포타지는 단일 서비스 또는 더 자주 여러 개별 서비스로 제공됩니다. 식사는 웨이퍼, 건조 및 보존 과일, 향신료 와인으로 마무리됩니다.
  6. ^ 17세기와 18세기의 교회 규정에 따라, 모든 음식을 섭취하는 "고기의 날" (주르 그라, 문자 그대로 "뚱뚱한 날")과 교회가 고기와 가금류의 섭취를 금지하는 "날씬한 날" (주르 마이그레스) 사이에서 식사의 모든 단계의 재료는 다양했습니다.
  7. ^ 엔테레의 의미 출처: 프랑스와 라루스 사전 프랑세앙글레 / 앙글레앙글레앙글레, s.v. "엔테레(7)"

참고문헌

  1. ^ 하이만 & 하이만 1992, 66-68쪽.
  2. ^ Tomasik 2016, pp. 239–244.
  3. ^ Jurafsky 2014, 22쪽.
  4. ^ Flandrin 2007, 66-69쪽.
  5. ^ Flandrin 2007, 71쪽.
  6. ^ 플란드린 2007, 11, 21쪽.
  7. ^ Flandrin 2007, 21-31쪽.
  8. ^ Flandrin 2007, pp. 32–43.
  9. ^ Flandrin 2007, 12-15쪽.
  10. ^ Flandrin 2007, 25-30쪽.
  11. ^ 그리모드 드 라 레이니에르 1804, 페이지 45.
  12. ^ 그리모드 드 라 레이니에르 1806, 페이지 1-3.
  13. ^ Flandrin 2007, pp. 76–77.
  14. ^ 그리모드 드 라 레이니에르 1806, 3-4쪽.
  15. ^ Flandrin 2007, pp. 75–76.
  16. ^ Flandrin 2007, pp. 91–101.
  17. ^ Flandrin 2007, pp. 101–102.
  18. ^ 에스코피에 1907, 페이지 352.
  19. ^ Jurafsky 2014, 21-34쪽.

원천

참고 항목

외부 링크

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