국간장

Soup soy sauce
이 기사는 한국 간장의 특정 유형에 관한 것이다. 한국에서 사용되는 다른 간장 소스에 대한 기사는 간장을 참조하십시오.
국간장
KOCIS Korean meal table (4553953910).jpg
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국간장(국어: 국장장) 또는 국간장은 콩(메주)과 브라인(brine)을 통째로 넣어 만든 한국의 간장(간장)의 일종이다. 된장 생산의 부산물이기도 하다. 다른 한국 간장종류에 비해 색이 연하고 소금기가 많은 국간장은 주로 국(수프)과 나물(채소 양념)에 쓰인다.[1]

이름

국간장은 많은 다른 이름으로 언급된다. 영어권에서는 국간장을 직역한 '수프간장'으로 가장 많이 알려져 있다.[2] 현대 한국 음식에서 주로 국(국)에 사용되기 때문에 '수프 간장'이라는 이름이 사용된다. 또한 셈피오, 대상의 정정원, CJ제일제당의 벡술 등 많은 인기 간장 브랜드들이 사용하는 이름이다. 소스의 다른 이름에는 다음이 포함된다.

  • 한식간장 – '한국식 간장'은 식품의약품안전처가 사용하는 이름이다.[3][4]
  • 재래식간장 – '전통간장'은 현재 현대 한식 요리에서 가장 널리 사용되고('정규''로 여겨지고 있는 개양간장'과 비교했을 때 국간장에 쓰이는 이름이다.
  • 조선간장 – '조선간장'은 왜간장(왜간장, 왜간장)과 비교했을 때 국간장에 쓰이는 이름이다. 왜간장은 일제강점기에 우리나라에 들어온 근대화된 개양간장을 지칭하는 말로 쓰인다.
  • 집간장 – "집간장"은 집에서 만든 국 간장에 사용되는 이름이다.

역사

국내에서 가장 일찍 양조되는 간장은 삼국시대 이전에 시작된 것으로 보인다.[5] 《삼국지연의록》은 3세기에 저술·출판된 중국의 역사 문헌으로 《위서》에 '고구려 사람들은 발효된 콩을 잘 끓인다'고 언급하고 있다.[6][7] 간장 양조에 사용된 장독은 4세기 고구려의 아낙 3호분 벽화에서 발견된다.[8]

삼국시대의 역사 기록인 《삼국사기》에서는 683년 2월 신문왕 혼례를 위해 메주, 저트갈과 함께 간장과 된장이 준비되었다고 언급하고 있다.[9] 고려사(고려사)의 한 구획인 식화지에는 1018년, 거란의 침입 이후, 기근이 발생한 1052년에 간장과 된장이 구호물자에 포함되었다고 기록되어 있다.[10] 구황취와류, 증보살림경제와 같은 조선 문헌에는 질 좋은 간장과 된장을 만드는 방법에 대한 자세한 절차가 수록되어 있다.[5] 규합총서에서는 양조일을 고르는 방법, 참는 방법, 간장과 된장을 보관하고 보존하는 방법 등을 설명하고 있다.[9]

생산

한국전통간장

국간장은 전적으로 메주와 브라인으로 만든다. 양조 과정은 또한 한국 발효된 된장을 생산한다.

메주는 11월 초 입동 일대에서 만들어진다. 콩은 하룻밤에 담가 소금물에 삶아 절구(절구)나 맷돌로 거칠게 갈아낸다. 약 1도(11.8리터) 또는 2개의 파종된 콩은 덩어리로 뭉쳐지고 압축되어 정육면체나 메주라고 불리는 구체로 형성된다. 그리고 나서 메주 벽돌은 단단해질 때까지 일주일에서 몇 주 동안 그늘진 서늘한 곳에서 건조된다. 벽돌들이 굳어지면 집 처마에 볏짚으로 묶거나, 볏짚으로 따뜻한 온돌방에 넣어 발효시킨다. 정월 정월에는 잘 다듬은 메주 벽돌을 씻어서 햇볕에 말린다.

메주벽돌은 건조 후 옹기장독(장독)에 소금물을 넣어 숙성한다. 숯과 냉이는 흡착성, 항균성, 그리고 악령을 쫓아낸다는 민속 종교적인 믿음 때문에 첨가된다. 발효가 진행됨에 따라 브린은 맛과 색을 얻는다. 이 숙성된 브린은 삶아 간장이 되고, 나머지는 으깬 후 된장이 된다.

종류들

식품의약품안전처 식품법은 한식 간장을 재료별로 두 가지로 분류한다.[3][4]

  • 재래한식간장(재래한식간장, "한국식 전통 간장") – 전통 스타일의 메주와 브라인으로 만든 간장.
  • 개양한식간장(開陽漢式gan章, "현대화된 한국식 간장") – 비전통 메주(일반 콩, 쌀, 보리, 밀 또는 기름칠한 콩으로 만들 수 있으며 전통법이나 아스페르길러스(aspergillus)를 사용하여 숙성시킨 간장)과 식염수 용액.

한식간장은 노화의 길이에 따라 3가지 주요 품종인 투명, 중간, 어두움으로 나눌 수 있다.

  • 해트간장 – 간장 1년 숙성 청장(靑長)이라고도 하며, "깨끗한 간장"이라고 한다.
  • 중간장(中間長, "중간장") – 3~4년간 숙성된 간장.
  • 진간장(秦gan長, "어두운 간장") – 5년 이상 숙성된 간장. 진장(陳長), '고령 간장', 농장(장 nong장), 진감장( jingam場), '고령된 간장'이라고도 한다.

참고 항목

참조

  1. ^ 정, 재균 (4 April 2014). "양조간장·진간장·국간장 무슨 차이지? 간장의 종류별 활용법" [Yangjo-ganjang, jin-ganjang, and guk-ganjang: What's the difference? Uses of different types of ganjang.]. Chosun Ilbo (in Korean). Retrieved 9 November 2016.
  2. ^ Tam, Ruth (31 August 2015). "How it feels when white people shame your culture's food — then make it trendy". The Washington Post. Retrieved 9 November 2016.
  3. ^ a b "Food_Code (No.2015-4_20150203)". www.mfds.go.kr. MFDS - Ministry Of Food And Drug Safety. 3 February 2015. Retrieved 9 November 2016.
  4. ^ a b "식품공전 (제 5. 식품별 기준 및 규격 / 20. 장류)" [Food Code (Article 5. Standards and Specifications for Each Food Product / 20. Soy Sauces or Pastes)]. www.foodsafetykorea.go.kr (in Korean). 식품의약품안전처 식품안전정보포털. 30 September 2016. Retrieved 9 November 2016.
  5. ^ a b 강, 명기 (20 October 2006). "항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장" [Our flavourful doenjang with potent antitumor effect]. Dailian (in Korean). Retrieved 9 November 2016.
  6. ^ 황, 광해 (9 January 2013). "바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛" [Deep flavour, dried by wind and fermented by time]. Weekly Hankook (in Korean). Retrieved 9 November 2016.
  7. ^ Koo, Chun-Sur (Spring 2004). "Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF). Koreana. Vol. 18, no. 1. The Korea Foundation. Retrieved 9 November 2016.
  8. ^ 신, 동민 (9 November 2015). "행복을 부르는 맛 '간장'…집에서 만든 만능간장소스 하나면 OK" [Ganjang, the flavour that brings happiness... Home-made versatile ganjang sauce is all you need]. Maekyung Economy. No. 1831. Retrieved 9 November 2016.
  9. ^ a b 하, 상도 (11 January 2016). "신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?" [Guess what food was used for pyebaek ceremony of a Silla queen]. Chosun pub (in Korean). Retrieved 9 November 2016.
  10. ^ 김, 성윤 (19 January 2012). "정월에 담근 장이 가장 맛있다는데…" [Jang tastes the best when made in the first month of the year (in the Lunar calendar)]. Chosun Ilbo (in Korean). Retrieved 9 November 2016.