BPM La Teresa

BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
Versión: 1.0
Fecha: 23.10.2023
ÍNDICE
1.INTRODUCCIÓN A LAS BPM ............................................................................................................ 4
1.1 OBJETIVO ................................................................................................................................... 4
1.2 ALCANCE .................................................................................................................................... 4
1.3 ÁREA DE CALIDAD...................................................................................................................... 4
1.4 ÁREA DE OPERACIONES............................................................................................................. 4
1.5. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 5
2. ETAPAS DE LA OPERACIÓN EN CASINO.......................................................................................... 6
2.1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PLATOS PREPARADOS................................... 6
2.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS .......................................................... 7
2.3 TABLA DE PERECIBILIDAD DE PRODUCTOS EN TRANSITO......................................................... 9
2.4 PRE-ELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS ............................................................................. 10
2.5 MANTENCIÓN PREPARACIONES LISTAS PARA EL CONSUMO (PLC) ........................................ 14
2.6 PREPARACIÓN DE LA LÍNEA ..................................................................................................... 15
2.7 MONTAJE DE LA LÍNEA ............................................................................................................ 16
2.8 ATENCIÓN EN LA LÍNEA DE AUTOSERVICIO ............................................................................ 17
3. POCEDIMIENTOS Y CONTROLES ................................................................................................... 18
3.1 CONTROL DE AGUA ................................................................................................................. 18
3.2 ACCIONES INMEDIATAS ANTE ALTERACIÓN O CORTE DE SUMINISTRO ................................. 18
3.3 CONTROL DE PLAGAS .............................................................................................................. 19
3.4 CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS .................................................................................... 21
3.5 CONTROL DE MANIPULADORES .............................................................................................. 22
3.6 CONTROL DE INSTALACIONES ................................................................................................. 24
3.7 CONTROL DE ADULTERACIÓN ................................................................................................. 25
3.8 CONTROL DE CONTAMINACIÓN CRUZADA ............................................................................. 26
3.9 CONTROL CONTAMINACIÓN CRUZADA .................................................................................. 27
3.10 TOMA DE CONTRA MUESTRA ............................................................................................... 28
4.TRAZABILIDAD Y RECALL DE PRODUCTO ...................................................................................... 29
4.1 TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS // TRACING ............................................................................... 29
4.2 TRAZABILIDAD HACIA DELANTE // TRACKING ......................................................................... 30
4.3 RECUPERACIÓN DEL PRODUCTO // RECALL ............................................................................ 32
4.3.1 RECALL BODEGA ............................................................................................................... 32
4.3.2 RECALL PRODUCCIÓN....................................................................................................... 32
2
4.3.3 RECALL CLIENTE ................................................................................................................ 33
4.3.4 EJERCICIO DE RECALL ....................................................................................................... 33
5. MAJENO Y CONTROL .................................................................................................................... 34
5.1 MANEJO DE RECLAMOS A PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMA Y/O SERVICIOS .................. 34
5.2 MANEJO DE RESIDUOS ............................................................................................................ 35
5.3 CONTROL DE MERMAS ............................................................................................................ 36
6. HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS ..................................................................................... 37
6.1 HIGIENE DE VAJILLAS Y UTENSILIOS ........................................................................................ 44
6.1.1 LAVADO MANUAL DE VAJILLAS Y UTENSILIOS ................................................................. 44
6.1.2 LAVADO MECÁNICO DE VAJILLAS Y UTENSILIOS .............................................................. 44
6.1.3 LAVADO MANUAL DE BANDEJAS ..................................................................................... 45
6.1.4 LAVADO MECÁNICO DE BANDEJAS .................................................................................. 46
6.1.4 BLANQUEADO DE VAJILLAS Y CUBIERTOS ........................................................................ 46
7. CLASIFICACIÓN DE UTENSILIOS .................................................................................................... 47
7.1 LAVADO MECÁNICO DE BANDEJAS ......................................................................................... 47
7.2 MANTENCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES ....................................................................... 48
7.2.1 MANTENCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS.......................................................... 48
7.2.2 CONTROL DE LAS INSTALACIONES ................................................................................... 49
8.GRÁFICAS DE PREVENCIÓN, PROCEDIMIENTOS Y PRIMEROS AUXILIOS ..................................... 52
8.1 PREVENCIÓN ........................................................................................................................... 52
8.1.1 PREVENCIÓN DE CAÍDAS .................................................................................................. 52
8.1.2 PREVENCIÓN DE CORTE ................................................................................................... 54
8.1.3 PREVENCIÓN DE QUEMADURAS ...................................................................................... 55
8.2 PROCEDIMIENTOS ................................................................................................................... 56
8.2.1 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS ....................................................................... 56
8.2.2 PROCEDIMIENTO LAVADO DE MÁQUINA DE HELADO SOFT ........................................... 57
8.3 PRIMEROS AUXILIOS................................................................................................................ 58
8.3.1 PRIMEROS AUXILIOS ANTE QUEMADURAS ...................................................................... 58
3
1.INTRODUCCIÓN A LAS BPM
1.1 OBJETIVO
La Teresa Producciones y Gastronomía SpA trabaja los estándares y normas de cumplimiento

obligatorio en el desarrollo de todos sus procesos, considerando la legislación nacional vigente y
definiciones internas de la empresa, garantizando una selección exhaustiva de todos sus
proveedores, logrando como consecuencia la inocuidad de las preparaciones entregadas a nuestros
comensales y la satisfacción de nuestros clientes.
1.2 ALCANCE
Los estándares definidos son aplicables en todos los centros de negocio de La Teresa Producciones
y Gastronomía SpA, dependiendo de variables en cada instalación como el sistema de producción,
infraestructura y sistemas complementarios a implementar.
1.3 ÁREA DE CALIDAD
• Elaborar y aprobar el Manual de BPM y todo estándar adicional que aplique a nivel de centros
de negocio y a nivel corporativo.
• Gestionar la implementación y mantención de los programas de Buenas Prácticas de
Manufactura y la evaluación del cumplimiento de estos, logrando una cultura preventiva en el
ámbito de la calidad y seguridad alimentaria.
• Informar a la alta gerencia de las debilidades y fortalezas del programa, para tomar acciones y
cambios en los procesos y programas, con el objetivo de asegurar la inocuidad de los alimentos.
1.4 ÁREA DE OPERACIONES
• Disponer los recursos económicos y humanos para lograrla implementación y mantención de

los programas de Buenas Prácticas de Manufactura.
• Velar por el cumplimiento de los estándares definidos por la compañía, mediante la
retroalimentación completa de los centros de negocio.
• Tomarlas acciones correspondientes cuando se detectan desviaciones relevantes que pongan
en riesgos la inocuidad de nuestros servicios.
4
1.5. INTRODUCCIÓN
ADMINISTRADORES Y/O SUPERVISORES DEL CENTRO DE NEGOCIO
• Asegurar el orden e higiene de las instalaciones.

• Velar por la correcta manipulación de alimentos.
• Mantener la trazabilidad de las materias primas recepcionadas.
• Gestionar la capacitación permanente del equipo del contrato.
• Gestionar la disponibilidad de materias primas y materiales para el servicio.
• Gestionarlos programas preventivos de BPM.
• Verificar el correcto monitoreo de las planillas de proceso.
• Supervisar, detectar desviaciones y corregir posibles desviaciones.
MANIPULADORES
• Informar todos los estándares definidos en el Manual BPM y estándares documentados en la

empresa.
• fatura cuando detecte desviaciones a los procesos y estándares corporativos.
El presente documento es de propiedad de La

Teresa Producciones y Gastronomía SpA,
destinado sólo para uso interno en instalaciones
donde la empresa presta servicios. No puede ser
difundido a terceros sin el previo permiso escrito.
En casos específicos, su uso o difusión será
limitada a cumplir con algún cliente o autoridad
gubernamental.
5
2. ETAPAS DE LA OPERACIÓN EN CASINO
2.1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PLATOS PREPARADOS
ETAPA DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE CADA ETAPA

1. Verificar orden, estiba y limpieza de camiones.
INSPECCIÓN DEL VEHÍCULO 2. Medir temperatura (refrigeración 0 a 5°C: congelación <-
18°C).
3. Descargar el termógrafo del vehículo si corresponde
4. No se permite comprar o recepcionar materias primas,

insumos o platos preparados que provengan de
VERIFICACIÓN DOCUMENTOS
proveedores no autorizados.
5. Verificar cantidad solicitada versus guía de despacho y
fichas técnicas.
6. Realizar inspección física del producto, según fichas

técnicas (envases, características sensoriales, otros).
Controlar T° y fechas de elaboración o vencimiento del
CONTROL DE PRODUCTOS (1)
100% de los productos congelados y refrigerados, según
los siguientes límites:
• Refrigerados: 0 a 5°C
• Congelados en transporte local: < -12 °C
• Congelados en transportes interurbanos: < -15°C
• Carne al vacío: 0 a 2°C
7. Registrar en planilla RMP.23.01.011 Registro de Recepción

de Materias Primas, Insumos y Platos Preparados el 100%
REGISTRO DE DATOS EN de los productos recepcionados (refrigerados,
PLANILLA congelados, abarrotes, productos químicos, otros). Frutas
y verduras se registran en planilla RFV.23.01.022 Registro
de Recepción de Frutas y Verduras.
8. Frutas y verduras a granel deben ser rotulados con la fecha
de recepción y almacenar por sistema FIFO.
9. Aceptar o rechazar lotes según resultados obtenidos:
1
RMP.23.01.01_Recepción de materias primas perecibles
2
RFV.23.01.02_Registro de frutas y verduras
6
• Si se acepta: Ubicar por sistema FIFO o FEFO,
según corresponda.
• Si se rechaza: Ubicar en zona de producto “no
conforme” (rotulado) o devolverlos, y generar
DECISIÓN DESTINO DE LOTES
RRMP.23.08.013 Informe de Reclamo o Rechazo a
Proveedor.
FEFO: Primero en expirar, primero en salir

FIFO: Primero en ingresar, primero en salir
2.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

1. Rotular estanterías, para ubicar productos por familia.
2. Cargar repisas hasta altura de 1,8 mt.
3. Mantener al menos 10 cm de distancia entre los
productos y las paredes o suelos.
4. Almacenar productos más pesados en estante inferior.
DITRIBUCIÓN DE BODEGA Y 5. Materias primas abiertas deben rotularse según
CÁMARAS
TPPT.23.10.014 Tabla de Perecibiliad de Productos en
Tránsito (nombre, fecha apertura y fecha vencimiento) y
cerrarlos.
6. Rotular frutas y verduras a granel con fecha de
recepción, cumpliendo sistema FIFO.
7. Rotular productos NC y almacenar en área definida.
1. Colocar los productos en estantería de acuerdo al

sistema FIFO o FEFO, según corresponda.
2. Guardar aliños en un mismo recipiente, para facilitar
ALMACENAMIENTO DE búsqueda.
ABARROTES 3. Huevos deben permanecer protegidos (tapados)
durante su almacenamiento, ya sea a temperatura
ambiente o bajo refrigeración.
4. Materias primas abiertas deben rotularse según
TPPT.23.10.01 Tabla de Perecibiliad de Productos en
3
RRMP.23.08.01_Registro de rechazo de materia prima e insumos
4
TPPT.23.10.01_Tabla de perecibiliad de productos en tránsito
7
Tránsito (nombre, fecha apertura y fecha vencimiento) y
cerrarlos.
1. Recepcionar materia prima.

2. Eliminar embalaje o caja, en caso de refrigeradores.
3. Rotular y colocar en contenedores, almacenando según
FIFO o FEFO. Materias primas abiertas deben rotularse
según TPPT.23.10.01 Tabla de Perecibiliad de Productos
en Tránsito (nombre, fecha apertura y fecha
vencimiento) y cerrarlos.
ALMACENAMIENTO EN
EQUIPOS DE FRÍO 4. Asegurar las Tª refrigeración (0 a 5 ºC) y Tª congelación
(-18 a - 25 ºC)
5. Al almacenar en refrigerador, respete el siguiente orden:
• Parte superior: productos listos para consumo.
• Parte central: productos preelaborados.
• Parte inferior: productos crudos.
6. Permitir circulación de aire para productos que se
encuentran apilados.
1. Cubrir producto con film plástico o bandejas, excepto

ALMACENAMIENTO cuando pueda afectar su decoración.
PRODUCTO TERMINADO
2. Refrigerar producto (0º C a 5ºC).
3. Entregar en autoservicio, salad bar o transporte.
1. Deben estar separadas de las materias primas, de

manera física o virtual (servilletas, artículos de aseo,
bolsas plásticas)
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS NO 2. Ingresar y almacenar en forma ordenada.
ALIMENTICIOS 3. Mantener cerrados herméticamente los envases
desechables.
4. Mantener los productos químicos en bodega aparte,
lejos de productos comestibles, cerrados y rotulados.
Consideraciones:
• Mantenga separados los envases primarios de los secundarios y terciarios en las repisas
de la bodega. Se recomienda no ingresar envases secundarios y/o terciarios a bodega:
- Envase Primario: envase en contacto directo con el alimento. - Envase Secundario: envase
dentro de embalaje terciario.
- Envase Terciario: embalaje en contacto con el transporte.
8
2.3 TABLA DE PERECIBILIDAD DE PRODUCTOS EN TRANSITO
TABLA DE PERECIBILIDAD DE PRODUCTOS EN TRANSITO

Vida útil una vez Temperatura de Vida útil una vez Temperatura de
Familia de Productos Familia de Productos
abierto el envase almacenamieto abierto el envase almacenamieto
LACTEOS SALSAS Y ADEREZOS
30 días o según 4 días o según indique
Leche en Polvo Ambiente Mayonesa 0-5°C
indique proveedor proveedor
Leche Líquida UHT - 3 días o según indique Kétchup - Salsa de tomate - 5 días o según indique
0-5°C 0-5°C
Quesos Frescos proveedor concentrado de tomate proveedor
10 días o según 5 días o según indique
Manjar 0-5°C Ají-mostaza 0-5°C
2 días o según indique 5 días o según indique
Yogurt Bolsa 0-5°C Mermeladas 0-5°C
proveedor proveedor
Queso Maduro - rallado 0-5°C Sucedáneo de Limón 0-5°C
proveedor proveedor
Margarina - Mantequilla 0-5°C Salsas para postres 0-5°C
proveddor proveedor
Crema UHT 0-5°C Jugos concentrados Ambiente
proveedor proveedor
CECINAS DESHIDRATADOS
Jamón - Vienesas - Paté-
4 días o según indique 3 Meses o según indique
Queso 0-5°C Condimentos Ambiente
proveedor proveedor
Crema
6 días o según indique 3 Meses o según indique
Longanizas 0-5°C Frutas deshidratadas Ambiente
proveedor proveedor
Salame 0-5°C Sopas, Cremas, Postres Ambiente
proveedor proveedor
PANADERIA Y PASTELERIA ABARROTES
10 días o según 2 meses o según indique
Pan Rallado- Cereal Ambiente Harina Ambiente
2 meses o según indique
Pastelería Sin Crema 2 días 0-5°C Pre Mezclas Ambiente
proveedor
Pastelería Proveedor 2 meses o según indique
3 días 0-5°C Azúcar-Sal Ambiente
Externo proveedor
3 Meses o según indique
Postres Lácteos 1 día 0-5°C Legumbres Ambiente
proveedor
Postres no lácteos sin fruta 30 días o según indique
2 días 0-5°C Aceite - Vinagre Ambiente
(de agua y jaleas) proveedor
Postres con Fruta 2 meses o según indique
2 días 0-5°C Arroz - Pastas Ambiente
(compota) proveedor.
30 días o según indique
Miel Ambiente
proveedor
PRE ELABORADOS ENCURTIDOS
Papas, Zanahoria, Zapallo,
Cebolla, Betarraga, Perejil, Pepinillos- Chucrut- Pasta 7 días o según indique
1 día 0-5°C 0-5°C
Cilantro, Ciboulette, americana proveedor
Cebollín
PRE EABORADOS DE HOJAS LICORES
Se usa durante el día de
Lechuga, Espinaca, Acelga, apertura y se consume 3 Meses o según
N.A Vino- Coñac Ambiente
Repollo, Apio un día antes de la fecha de indique proveedor
vencimiento.
CONSERVAS PRODUCTOS CONGELADOS
Conservas (desechada la
Productos freezados 10 días o según indique
lata y trasvasijada a nuevo 2 días 0 a 5°C -18 a -25°C
(congelados) proveedo
envase rotulado)
PRODUCTOS DE CAFETERIA
Bollería dulce (Media Luna, Productos salados
1 día 0-5°C 1 día 65°C
muffins, entre otros). (productos horneados).
Productos elaborados en el
Jugos, yogurt de Se usa durante el día de su casino (marraqueta con
0-5°C 3 horas 65°C
elaboración propia. elaboración. huevo, completo, entre
otras).
Todos los productos se pueden consumir durante el día de la fecha de vencimiento hasta el final del día
* Almacenamiento de productos crudos desde su elaboración : No deberán sobrepasar las 12 hrs de almacenamiento de 0 a 5°C, a excepción de productos
abatidos que se permite un máximo de 48 hrs.
* Almacenamiento productos que requieren cocción desde su elaboración: No deberán sobrepasar las 4 horas sobre los 65°C, a excepción de productos que son
abatidos que se permite un máximo de 48 hrs de almacenamiento de 0 a 5 ºc hasta su retermalización.
*Almacenamiento postres deshidratados desde su elaboración: máximo de 12 horas, exceptuando jalea que no deberá sobre pasar las 24 hrs..
9
2.4 PRE-ELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
PRE ELABORACIÓN DE
 Incluye 4 actividades que fueron consideradas por una
MATERIAS PRIMAS mayor criticidad en su procedimiento.
 Sólo se permite descongelar en equipos de frío.

Seleccionar cantidad suficiente, rotular y dejar en el
lugar definido del equipo, por un tiempo no mayor a 72
hrs. Se debe disponer del alimento en un recipiente
adecuado y sobre una bandeja que pueda contener los
líquidos que libere durante su descongelamiento y no
DESCONGELACIÓN contamine otros productos. Se debe rotular y mantener
cubierto.
Límites Críticos: Temperatura óptima de descongelación
debe estar entre -2 y 5ºC. Si el producto no posee lote,
ingresar en planilla RDMP.23.01.065 Registro de
Descongelación de Materias Primas la fecha de
elaboración o vencimiento.
 Frutas y verduras: eliminar producto en mal estado,

alterado o marchito, eliminar raíz y deshojar. Retirar
etiquetas.
 Materias primas envasadas: lavar y sanitizar envases
con químicos autorizados; en el caso de latas y conservas
retirar etiquetas, previo al lavado y sanitizado.
 Huevos: eliminar huevos trizados, manchados y
quebrados.
SANITIZACIÓN
1. Lavar con agua fría y agregar escobilla si es necesario.
2. Eliminar agua sucia y enjuagar.
3. Sumergir en solución sanitizante según el tiempo
indicado por proveedor.
4. Enjuagar para eliminar el exceso de sanitizante
5. Dejar en contenedores limpios.
6. Registrar el tiempo, temperatura y concentración de
sanitizante, en la planilla RSMP.23.01.046 Registro de
Sanitización de Materias Primas y Envases.
5
RDMP.23.01.06_Registro de descongelación de materias primas
6
RSMP.23.01.04_Registro de sanitización de materias primas y envases
10
1. Sanitizar superficies y utensilios a utilizar.
2. Pelar y colocar materia prima en un recipiente.
3. Trozar según corte requerido por receta.
4. Trasvasijar a un recipiente, mantener protegido o
tapado.
PELADO Y/O TROZADO 5. Eliminar desechos generados.
6. Pre-elaboración de carnes y vegetales: no más de 30 min
de exposición a temperatura ambiente. Se permite
adelantar Mise en Place de productos que van a cocción
con un máximo de 24 hrs de anticipación, incluyendo
porcionado de productos de proveedores.
1. Sanitizar superficies y utensilios a utilizar.

2. Vaciar parte del contenido en superficie clara (Ej.
Bandeja)
3. Seleccionar y separar elementos extraños (piedras,
LIMPIENZA Y SELECCIÓN
(GRANOS Y LEGUMBRES) trozos de madera, etc.) hasta terminar la cantidad a
procesar.
4. Trasvasijar a un recipiente, mantener protegido o
tapado.
5. Eliminar desechos generados.
Consideraciones:
 Materias primas ya descongeladas, no se podrán volver a congelar.

 Los mariscos y hortalizas congeladas, no requieren descongelación, sino someter a cocción
directamente.
 Una vez sanitizado el huevo se debe refrigerar hasta que sea utilizado.
 Antes de iniciar la etapa de pre-elaboración, se solicitará a bodega todas las materias primas
que se requiere en esta etapa a través de la planilla SMPB.23.01.057 Solicitud de Materias
Primas e Insumos a Bodega. Se encuentra prohibido descongelar a temperatura ambiente
o bajo chorro de agua
7
SMPB.23.04.05_Solicitud de materias primas e insumos a bodega
11
PRE-
ELABPRACIÓN
 Aplicación de calor húmedo, seco o mixto, según

preparación.
 Medir T° interna del producto:
Límite crítico
Área
inferior
COCCIÓN
Cocción carne de vacuno picada, carne de vacuno, molida
pollo, pavo cerdo, cordero, longanizas, choricillos, chorizo y 805°C x 1min
subproductos Cocción de beef, pescados vienesas y gordas.
Cocción verduras y postres estar en rangos similares a los
75°C x 1min
de cocina calientes
 Registrar información en RDE.23.01.07 Registro de

elaboración
 Procesar los ingredientes en actividades como: batido,

PROCESAMIENTO DE amasado, fermentado, moldeado y/o rehidratación de
INGREDIENTES
alimentos no perecibles (puré de papa).
 Trasvasijar los ingredientes y verificar que se encuentren

cubiertos. Luego rotular.
ENFRIAMIENTO DE
 Enfriar a T° ambiente por máximo 30 minutos de
INGRDIENTES
exposición (preparaciones frías y cocidas frías).
 Realizar enfriamiento en abatidor hasta T° < 5°C o baño
maría invertido hasta llegar a T° ≤10°C.
 Mezclar ingredientes o pre-elaborados según

MEZCLA
especificaciones de la receta.
 Rellenar productos de acuerdo al tipo de preparación.

 Realizar preparaciones calientes tales como; papas
RELLENADO
rellenas, pastel de papas, empanadas, etc.
 Preparaciones con ingredientes fríos realizar en cocina
fría.
 Ingredientes, mezclas frías o cocidas frías, refrigerar a 0

MANTENCIÓN EN FRÍO ≤ T°≤5.
 Rotular preparaciones con fecha y hora de elaboración.
 Utilizar orden preestablecido en equipos de frío.
 Disposición de alimentos en loncheras, budineras, platos

MONTAJE y/o pocillos según especificaciones del servicio.
 Todas las preparaciones deben permanecer
completamente protegidas.
12
Consideraciones:
• Mantener el orden en el sector de trabajo.

• Contar con todos los implementos de uso personal al comenzar la producción.
• Verificar la higiene de las superficies de contacto y del personal.
• No realizar adelantos. La preparación de alimento para un servicio no debe ser superior a
las 4 horas desde el término de su elaboración, a excepción de productos que se someten
a abatimiento (máx. 48 hrs de anticipación).
• No reutilizar sobras de preparaciones, éstas deben ser eliminadas en su totalidad.
CALOR SECO CALOR HÚMEDO CALOR MIXTO
Horneado: Someter el producto

a la acción del calor transmitido
Hervir: Cocer los productos
por el aire caliente, ya sea por
por inmersión en líquido (agua
conducción o convección.
o caída) en ebullición por un Guisar: Dorar el producto con
Gratinar: Someter la cierto tiempo. pequeña cantidad de materia
preparación al horno (solo calor grasa, luego terminar la
Blanquear: Cocción de corta cocción lentamente en
superior o gratinador sobre los
duración en abundante agua abundante líquido.
220°C hasta obtener una costra
hirviendo.
dorada.
Estofar: Dorar el producto
Escalfar o pochar: Cocer un con pequeña cantidad de
Saltear: Cocinar a fuego alto en
alimento por inmersión en un materia grasa, luego cocer con
una sartén, usando una
líquido con una temperatura poco líquido.
pequeña cantidad de materia
próxima a e bullir(70°-80°C).
grasa.
Brasear: Dorar el producto y
Al vapor: Cocinar el producto luego cocer a fuego lento en
A la parrilla: El producto se
por acción del vapor de agua a sus propios jugos.
pone en contacto directo con la
otro líquido.
fuente de calor, dorándolo por
fuera y cocinándolo por dentro.
Fritura: Producto es cocinado a

un dorado parejo, se termina su
cocción sumergiéndolo en
materia grasa a altas T° (170°C).
13
2.5 MANTENCIÓN PREPARACIONES LISTAS PARA EL CONSUMO (PLC)
Transporte y mantención de preparaciones FRÍAS
1. Porcionar en bandejas, pocillos o loncheras según

PORCIONAR
corresponda, para disminuir el volumen de preparación.
CUBRIR 2. Cubrir con film plástico o tapas.
3. Rotular las preparaciones con fecha y hora de

ROTULAR
elaboración, nombre producto y fecha de vencimiento.
4. Mantener en refrigeración a T° ≤ 5 °C, en salad bar, placas

de frío o baño maría invertido (hielo nieve o cubos)
ALMACENAR 5. Productos C&C refrigerar a T° ≤ 5°C para vida útil de hasta
48 horas.
6. Realizar controles de T° de equipos de frío: 8:00 hrs, 16:00
hrs y 24:00 hrs, cuando aplique.
Transporte y mantención de preparaciones CALIENTES
1. Verificar limpieza de loncheras.

TRASVASIJAR 2. Trasvasijar a loncheras, ollas o budineras.
3. Cubrir o tapar.
4. Almacenar en equipos mantenedores o baño maría

(llenar el receptáculo con ¾ de agua. La temperatura de
ALMACENAR equipo o agua debe estar entre 85 y 92°C.
5. Controlar la T° del producto (≥ 65 °C).
6. Registrar información en planilla RCTM.23.01.08 8Control
de Temperatura Equipos Mantenedores.
Consideraciones:
Los límites de T° indicados en esta etapa son considerados para aquellas preparaciones que ya se
encuentran “listas para el consumo”. Es decir, una vez terminados todos los procedimientos de
manipulación previos, incluyendo las etapas de cocción y enfriamiento .
8
RCTM.23.01.08_Registro control temperatura mantenedores
14
2.6 PREPARACIÓN DE LA LÍNEA

1. Verificar la limpieza de la línea de servicio: vitrinas,
INSPECCIÓN DEL SERVICIO
autoservicio, paneras, porta cubiertos, etc.
2. Preparar los cubiertos, platos, bandejas, vasos y utensilios

PREPARACIÓN UTENSILIOS necesarios para el servicio, verificando la limpieza y
estado de los mismos.
3. Preparar los jugos y revisar las máquinas de bebidas

PREPARACIÓN DE BEBIDAS
asegurando que funcionan adecuadamente.
4. Encender el baño maría hasta que el agua alcance los >

85°C; encender placas y/o salad bar con una hora de
anticipación como mínimo. Los mantenedores de salsas
ENCENDIDO DE EQUIPOS
se deben guardar en equipos de refrigeración o bien
mantenerlos en congelador dos horas antes del servicio.
5. Verificar que hay suficiente agua para que tome contacto
con las loncheras.
15
2.7 MONTAJE DE LA LÍNEA

1. Cargar las preparaciones frías y calientes en los distintos
recipientes según corresponda (loncheras, platos,
CARGA LA LÍNEA DE SERVICIO salseras).
2. Ubicar en la línea de servicio hasta 30 minutos antes de
servir.
3. Tomar 2 contra muestras de 80 gr para análisis

microbiológicos, por cada preparación de cada servicio.
Incluir salsas, jugos, pan, etc.
4. Registrar el número asignado a la contra muestra y sus
TOMA DE MUESTRA Y ingredientes en RTCM.23.01.109 Registro Toma de Contra
EVALUACIÓN SENSORIAL
muestra.
5. Realizar evaluación sensorial de todas las preparaciones
usando una escala del 1 al 5 y registrada en la planilla
RESP.23.01.1110 Registro de Evaluación Sensorial
Preparaciones.
6. Realizar la reunión de servicio, 15-30 minutos antes de

comenzar el servicio.
7. Considerar los siguientes temas durante la reunión:
• Explicación del menú de ese día, indicando la
preparación a ofrecer más durante el servicio, según el
REUNIÓN DE SERVICIO costo de cada una, su presentación, etc.
8. Registrar la hora y T° de los equipos previo al montaje;
registrar hora y T° de las preparaciones cada 1 hora en
RLS.23.01.1211
9. Registro de Línea de Servicio.
• Preparaciones calientes ≥ 65°C
• Preparaciones frías ≤ 5 °C
Las preparaciones frías (postres, ensaladas, entradas)

expuestas a T° ambiente no deben permanecer un
período mayor de 30 minutos.
9
RTCM.23.01.10_Registro toma de contra muestras
10
RESP.23.01.11_Registro de evaluación sensorial preparaciones
11
RLS.23.01.12_Registro línea de servicio
16
2.8 ATENCIÓN EN LA LÍNEA DE AUTOSERVICIO
1. Saludar a cada comensal cortésmente y ofrecerle el

menú.
SALUDO AL COMENSAL
2. Considerar lo conversado en la reunión de servicio.
3. Usar comunicación verbal formal, amable y sin modismos
Verificar la limpieza de la línea de servicio: vitrinas,
autoservicio, paneras, porta cubiertos, etc.
4. Servir la preparación elegida por el comensal, respetando

PORCIONAMIENTO Y SERVICIO el gramaje sugerido en la reunión de servicio.
5. Evitar derrames de preparación al servir, y no introducir
los dedos en el plato.
REPOSICIÓN A LÍNEA 6. Avisar al personal de cocina cuando requiera reposición

de preparaciones o utensilios.
7. No se debe abandonar nunca la línea de servicio
MANTENCIÓN DE FLUJO DE LA LÍNEA 8. Evitar la congestión de la línea, agilizando el flujo y

ofreciendo alternativas durante la reposición de
preparaciones
Consideraciones:
Todos los alimentos que no se consuman de la línea autoservicio, salad bar y postres de línea,
se descartarán y no volverán a calentarse ni se devolverán al refrigerador o congelador.
17
3. POCEDIMIENTOS Y CONTROLES
3.1 CONTROL DE AGUA
1. Solicitar boleta o autorización sanitaria del pozo, según

aplique.
2. Tomar muestras diarias de agua y alimentos
3. Controlar visualmente turbidez y dureza, cada semana. Si
CONTROLES OBLIGATORIOS esta verificación la realiza el mandante, solicitar los
respaldos.
4. Verificar existencia de estanques de almacenamiento.
5. Contar con programa y registros de mantención e higiene
de estanques, cuando cuenten con éstos para el
abastecimiento.
6. Control externo solicitado a cliente: microbiológico y

CONTRATOS CON HACCP químico (frecuencia anual), según parámetros de NCh
409.
7. Control interno: Cloro Libre Residual, frecuencia diaria.
8. Se utiliza en contratos periféricos o comedores sin agua

potable y cuando hay corte de agua en algún contrato.
DISTRIBUCIÓN DE AGUA Verificar:
ENVASADA • Proveedor establecido y con resolución sanitaria
• Almacenamiento sobre repisas o estantes.
• Envases en buen estado, con fechas de envasado y
vencimiento, sellos.
3.2 ACCIONES INMEDIATAS ANTE ALTERACIÓN O CORTE DE SUMINISTRO

1. Informar al Administrador de contrato ante corte o
alteración del agua como:
DAR AVISO A ADMINISTRADOR
• Físicas: turbiedad, insectos, tierra, etc.
• Químicas: olores extraños (cloro), cambios de color.
• Microbiológicas: al recibir informe microbiológico.
18
2. Detener actividades productivas (preparación de jugos
DETENCIÓN DE LA PRODUCCIÓN
enfriamiento, descongelación, etc.) y de limpieza
(mesones, cuchillos, ollas, cubiertos, vasos, etc.)
3. Tomar muestras de café, bebidas u otros, cuando

SUSPENSIÓN SERVICIOS
SANITARIOS existan máquinas dispensadoras de bebidas y/o café en
el contrato.
4. Suspender el uso de servicios higiénicos y duchas.

Prohibirla ingestión y manipulación directa de agua
alterada.
DAR AVISO A SUS JEFATURAS 5. Avisar al Coordinador de Calidad y coordinar el plan de
contingencia con el Jefe de Operaciones y el cliente.
6. Coordinar con el cliente la entrega de preparaciones o
envío de colaciones y agua envasada, u otra alternativa.
3.3 CONTROL DE PLAGAS

CONTROL INTERNO PREVENTIVO Realizado por Encargados de Locales
 Mantener alrededores libres de materiales en desuso y

jardines libre de malezas.
 Mantener basureros y cámaras de alcantarillados
sellados.
 Evitar el estancamiento y escurrimiento de agua.
 La acumulación de cartones ó plástico debe ser ordenada.
 Sellarlos orificios alrededor de tuberías, pisos y paredes
que se encuentren en mal estado.
 Colocar gomas en borde inferior de las puertas.
EXTERIOR DE LA INSTALACIÓN  Controlar y evitar el ingreso de animales domésticos a los
alrededores de las zonas de producción y comedores,
prohibiendo darles alimentación y manteniendo la zona
de desechos limpia y ordenada.
 Frecuencia mínima de desratización: Mensual
 El área de acopio de basura debe estar retirada de las
instalaciones de cocina. Debe permanecer
constantemente limpia, sanitizada y organizada. Las
bolsas con basura deben estar cerradas en el interior de
tachos y/o contenedores de basura que deben estar
siempre tapados
19
 Recepcionar MP de proveedores autorizados y verificar
limpieza de embalajes.
 Evitar mantener alimentos en casilleros y oficinas.
 El almacenamiento de abarrotes debe ser en ambiente
seco y ventilado, por lo menos a 10 cms. de piso y
paredes, además ordenar según FIFO o FEFO.
 Cuando llegue un equipo nuevo a la instalación, antes de
su ingreso se debe limpiar y sanitizar.
 Mantener y controlar la ejecución del programa de
higiene.
 Verificar diariamente la existencia de alguna señal que
INTERIOR DE LA INSTALACIÓN indique la presencia de insectos o roedores, y en caso de
encontrarse, tomar contacto con la empresa de control
de plagas para realizar las medidas de control necesarias.
Registrar en la planilla de Higiene de Instalaciones y
Personal.
 Frecuencia mínima de desratización, desinsectación y
sanitización: Mensual.
 Casino debe estar provisto con mallas mosquiteras
removibles en ventanas (si aplica) en zona de producción,
comedor y servicios higiénicos.
 Los basureros que se encuentren en áreas de producción,
bodegas y/u oficinas deben estar limpios, acondicionados
con bolsas y tapados en todo momento.
20
3.4 CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS
1. Autorización de productos por parte de La Teresa

RECEPCIÓN Producciones y Gastronomía SpA y el cliente.
2. Ficha técnica y hoja de seguridad de cada producto.
3. Envase y etiquetado adecuado.
4. Ordenar productos por lo menos a 10 cm del piso y

separados del resto de los insumos. Mantener en envases
originales.
5. Tener piso lavable y no poroso.
6. Verificar que los envases incluyan en su rotulación rombo
de seguridad.
ALMACENAMIENTO
7. Contar con ventilación adecuada.
8. Personal debe manipular los productos con: guantes,
mascarilla, pechera de hule y lentes protectores
antiparras.
9. Las hojas de seguridad deben estar siempre visibles y
disponibles.
DOSIFICACIÓN
10. Se debe preparar y verificar dosificación de acuerdo a
lo especificado por el proveedor.
ETIQUETADO 11. Etiquetar cada producto químico que salga de la bodega

y asignar los distintos envases por área.
DISTRIBUCIÓN 12. Controlar el uso periódico y el stock suficiente para las

actividades que sean necesarias.
13. Despejar superficie que se encuentre con alimentos

antes de aplicar algún producto químico.
MANIPULACIÓN
14. Aplicar cantidad controlada de producto y sólo en los
lugares que sean necesarios.
15. Nunca mezcle productos químicos.
21
16. Los envases de productos y pulverizadores en áreas de
producción se deben mantener en repisas lejanas a
alimentos y utensilios que estén en contacto directo con
éstos.
MANTENCIÓN 17. Nunca mantener productos químicos concentrados en
áreas de producción.
18. Mantener rotulados todos los envases y rociadores que
contengan productos químicos.
19. No contener productos químicos en envases de
alimentos.
3.5 CONTROL DE MANIPULADORES
ETAPA DESCIPCIÓN TÉCNICA DE CADA ETAPA

 El personal debe usar uniforme completo y limpio en
USO DEL UNIFORME todas las áreas: zapatos seguridad, camisa, pantalón,
pechera, cofia y/o gorro. TODA VISITA usará delantal
blanco, cofia y zapato cerrado.
 TODOS deben usar mascarilla y cofia para ingresar al área

USO DE MASCARILLAS Y de producción, durante toda la jornada.
COFIAS  La mascarilla debe cubrir completamente la boca y nariz.
 La cofia debe cubrir todo el cabello.
 Renovar la mascarilla cada vez que sea necesario.
 Usar guantes limpios para el “contacto directo con

alimentos”.
 listos para el consumo como: porcionamiento o
USO DE GUANTES decoración.
 Lavarse las manos y secarse antes de usar guantes.
 Cambiarse los guantes cuando se
deteriore, manche o cuando
sea necesario.
22
 Fomentar el baño diario, higiene bucal y maquillaje ligero.
 El pelo debe ser tomado en caso de damas y corto en
varones.
ASEO DEL MANIPULADOR  Las uñas deben ser cortas, limpias y sin esmalte.
 Las manos siempre deben encontrarse limpias y
sanitizadas.
 Evaluar diariamente y registrar la información en
EDP.23.03.0112 Evaluación Diaria del Personal.
 Toda persona que manipule alimentos, aunque sea

ocasionalmente, deberá mantener un adecuado estado
de salud dentro de las áreas de producción.
 Ninguna persona debe ingresar a áreas de producción sin
permiso.
SALUD DEL MANIPULADOR  Cuando el manipulador presente un corte de piel debe
informar a su jefatura para desinfectar y proteger la
herida. Si es necesario se asignará al manipulador a otra
área en que no se manipule alimentos.
 Evaluar diariamente y registrar la información en
EDP.23.03.01 Evaluación Diaria del Personal
 Los exámenes a manipuladores se realizarán cuando el

cliente lo requiera. Tipo de examen y frecuencia será de
acuerdo a lo establecido por la contraparte.
• Positivo: Asignar al trabajador a otra área, sin
manipulación.
• Negativo: El trabajador es apto para manipular
EXÁMENES MÉDICOS DEL alimentos.
MANIPULADOR
 En caso (+), monitorear el tratamiento médico indicado y
realizar nuevamente exámenes de control:
• Positivo: Solicitar un diagnóstico médico que
garantice aptitud para la actividad.
• Negativo: El trabajador es apto para manipular
alimentos.
 Archivar los exámenes actualizados de cada manipulador.
12
EDP.23.03.01_Evaluación Diaria del Personal
23
 No fumar, comer, masticar chicle y usar audífonos o
celular dentro de las áreas de elaboración y servicio.
 No usar joyas, collares, anillos, relojes, pestañas postizas,
uñas postizas u otros accesorios.
COMPORTAMIENTO
 Se debe evitar tocarse la nariz, boca, orejas o pelo. De ser
necesario, debe lavarse con jabón sanitizante.
 No se debe apoyar sobre las paredes, equipos o envases.
 No debe sentarse sobre envases que contengan
alimentos.
3.6 CONTROL DE INSTALACIONES
ASIGNACIÓN DE  Asignar un responsable para el control de lasinstalaciones

RESPONSABILIDAD
 Revisar y verificar la limpieza y sanitización todas las áreas

y equipos de producción, incluyendo los servicios
REVISIÓN DE INSTALACIONES sanitarios, evaluando casilleros, lavamanos, baños,
urinarios, duchas, cortinas de ducha y camarinessegún el
programa de higiene o según el contrato al comienzo o
final de la jornada.
 Registrar el cumplimiento en el registro

VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y  HDVE.23.06.0113 Verificación de Limpieza y Sanitización.
SANATIZACIÓN
 Archivar el registro en el lugar asignado para la retención
de documentos.
AVISO DE INCUMPLIMIENTOS  Ante un incumplimiento, avisar a la jefatura y aplicar

acciones correctivas según lo detallado en esta planilla.
 Mensualmente, se debe calcular el promedio obtenido.

CÁLCULO DE % DE  En caso de incumplimiento > 20% debe ser revisado y se
CUMPLIMIENTO debe aplicar acciones preventivas descritas en esta
planilla.
13
HDVE.23.06.01_Hoja de vida equipo
24
Consideraciones:
Las instalaciones sanitarias son la principal fuente de contaminación hacia

manipuladores, de ahí la importancia y enfoque específico de este procedimiento.
3.7 CONTROL DE ADULTERACIÓN

Para evitar la adulteración se debe:
 Mantener los alimentos pre elaborados y listos para el
consumo tapados, rotulados y debidamente
ADULTERACIÓN almacenados.
 Cubrir ollas y otros contenedores cuando se realice la
preparación de los alimentos.
 Verificar la realización del plan de higiene según
instructivos.
 Verificar el almacenamiento de productos químicos en

lugares establecidos, lejos de las zonas de elaboración.
 Etiquetar los dispensadores cada vez que los productos
sean transferidos de sus envases originales. Y nunca
QUÍMICA ocupar envases de productos alimenticios.
 Regular el uso y manipulación de productos químicos
según procedimientos establecidos e instrucciones del
fabricante.
 Retirar todo alimento y cubrir todas las superficies
cuando se realice el procedimiento de control de plagas.
 Inspeccionar y controlar adecuadamente la recepción de

materias primas según procedimiento.
FÍSICA Y BIOLÓGIA  Recibir MP solo de proveedores autorizados,
especialmente de las familias de productos críticos.
 Verificar que se utilice solo contenedores, utensilios y
equipos apropiados para alimentos.
Consideraciones:
Los desechos de vajilla, vidrios rotos y servicio, se debe eliminar en cajas de cartón,
selladas con cintas adhesivas y rotuladas con plumón que diga “objetos corto
punzantes”.
25
3.8 CONTROL DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

 Para prevenir la contaminación de los alimentos se debe
CONTAMINACIÓN CRUZADA garantizar las disposiciones higiénicas del entorno y el
personal que interviene en la preparación de este.
ALMACENAMIENTO
 Verificar que en el almacenamiento los Ingredientes y
MP estén protegidos contra la contaminación.
 Limpiar y sanitizar las superficies, equipos y utensilios

antes de usar y luego de cada tarea. Según
procedimiento establecido
 Verificar y realizar adecuadamente la planificación
diaria, evitando así el cruce de preparaciones (barreras
de procedimientos ServSafe 2004, pag.5-4).
 Comprobar la limpieza y sanitización de Materias Primas
antes de su uso.
 Proteger adecuadamente los alimentos pre elaborados
y listos para servir, aplicando rotulación.
 Establecer y conservar la separación (espacio/ tiempo)
de las áreas de alimentos crudos, cocidos y
preparaciones listas para el consumo.
ELABORACIÓN  Verificar que los utensilios usados correspondan a cada
área según instructivo.
 Realizar una adecuada mantención de equipos y
utensilios.
 Realizar la eliminación de desechos de manera higiénica
y según instructivo.
 No está permitido ingresar a áreas de producción
insumos y materias primas en envases secundarios o
terciarios, tampoco cajas de cartón ni envases en mal
estado higiénico. Los productos deberán entregarse en
envase primario, el cual se debe encontrar en buen
estado sin evidencia de deterioro.
 Para evitar la contaminación cruzada de utensilios y
productos, utilizar tablas de corte respetando el código
de colores:
FIAMBRES,
CARNES PESCADOS Y FRUTAS Y CARNES QUESOS,
AVES CRUDAS
CRUDAS MARISCOS VERDURAS COCIDAS SANDWICH Y
RESPOSTERÍA
26
3.9 CONTROL CONTAMINACIÓN CRUZADA

1. Conservar un adecuado orden de los productos
almacenados en el refrigerador o vitrina refrigerada: - Nivel
superior almacene listos para consumo postres, ensaladas
y platos preparados en general, cecinas retiradas de su
envase original (por ejemplo: jamón, arrollado, jamonada,
etc.); lácteos (quesos, quesillos) retirados de su envase
original, envases abiertos de mayonesa, kétchup, mostaza,
etc
- Nivel medio almacene productos pre elaborados pastas
ELABORACIÓN frescas, lácteos en su envase original cerrado (quesos,
quesillos, leche, yogurt), cecinas en su envase original
cerrado (jamón, jamonada, etc.) y cecinas sin cocer
(longaniza, chorizo, choricillo, vienesa), verduras pre
elaboradas (zanahoria, cebolla, lechuga, repollo), bebidas,
etc.
- Nivel Inferior almacene materias primas carnes crudas en
general, verduras y frutas sin sanitizar (rotuladas), huevos
(dentro de lonchera, tapado y rotulado). Materias primas
ya descongeladas, no se podrán volver a congelar.
2. Evitar realizar labores que puedan contaminar la ropa y

manos, manteniendo un adecuado comportamiento
personal.
SERVICIO 3. Limpiar y sanitizar las superficies, equipos y utensilios antes
del Servicio.
4. Proteger los Alimentos en las líneas de autoservicio.
5. Supervisar el retiro y destrucción de alimentos sobrantes.
6. Instruir, verificar y mantener el uso de la vestimenta de

trabajo apropiada.
7. Realizar eficazmente el procedimiento establecido de
MANIPULADORES higiene y salud de manipuladores cada vez que se ingrese
al área de producción
8. Realizar el lavado de manos (según instructivo) luego de
usar los servicios higiénicos, manipular agentes
contaminantes y cuando sea necesario.
27
Consideraciones:
Los procedimientos a seguir por los manipuladores también aplican a las visitas
3.10 TOMA DE CONTRA MUESTRA

 Designar el encargado y reemplazante de la toma de
muestras.
ETAPA PRELIMINAR
 El encargado debe presentar una apta higiene personal.
PERSONAL ENCARGADO  Utilizar el uniforme completo, incluyendo mascarilla y
guantes quirúrgicos
 Realizar lavado y sanitizado de manos como indica el
procedimiento de lavado de manos.
 Sanitizar las bolsas a usar para la toma de contramuestras

rociándolas con alcohol y esperando a que este se
ETAPA PRELIMINAR evapore.
UTENSILIOS
 En el caso de utilizar pocillos o recipientes, sanitizarlos en
agua caliente o solución sanitizante, y mantener tapado
hasta la toma de muestra.
 Anterior al servicio tomar 2 muestras de 80 gramos cada

una en bolsas limpias y sanitizadas, por cada preparación
PORCIONAMIENTO
que se entregue en cada servicio.
 Utilizar un recipiente o bolsa distinta para cada muestra.
 Cubrir inmediatamente con film plástico o tapas
 Rotular las preparaciones muestreadas con números

ROTULAR correlativos.
 Registrar en planilla RTC.23.01.1314 Registro Toma de
Contramuestras.
CONGELAR  Congelar las muestras.
 Almacenar congelado por 72 horas; posterior a esto,

ALMACENAR
eliminar en su totalidad.
14
RTC.23.01.13_Registro toma de contramuestras
28
Consideraciones:
La muestra debe representar la preparación de manera que ésta sea idéntica a la

original y tal como se presenta en el menú correspondiente.
• Destinar un sector exclusivo en congeladores para las muestras de forma
permanente.
• Si se presenta un organismo o institución externa, la toma de muestras se realiza
según el procedimiento anteriormente expuesto y se contacta con el laboratorio
externo acreditado para el análisis de las muestras.
4.TRAZABILIDAD Y RECALL DE PRODUCTO
4.1 TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS // TRACING

1. El proveedor es evaluado previamente a la incorporación,
PROVEEDOR donde se evalúa aspectos de rotulación (identificación de
producto) y fichas técnicas, según el procedimiento de
selección y evaluación de proveedores.
INGRESO A BODEGA CENTRAL 2. La trazabilidad parte según sea la llegada de materia prima
o ingrediente recepcionado.
3. Registrar en la planilla de proceso las marcas de los

REGISTRO DE DATOS EN RMP
productos, fechas de elaboración y/o vencimiento,
cantidad, guías de despacho u otro registro de compra de
Materias Primas.
4. Se envía productos al establecimiento o centro de negocio,

DESPACHO A CENTRO
NEGOCIO registrando todos los productos en una guía de despacho
de la compañía.
29
4.2 TRAZABILIDAD HACIA DELANTE // TRACKING

5. La trazabilidad hacia adelante comienza luego de la entrega
SERVICIO
del servicio.
CONSERVAR REGISTRO 6. Conservar los registros en planillas de proceso por un

tiempo de 90 días (según lo indica el RSA) y luego
eliminarlos.
La trazabilidad de productos y materias primas entregadas

directamente por el proveedor es de responsabilidad
exclusiva de éste, por lo que en caso que se requiera se
solicita la información al proveedor
30
La trazabilidad se realiza manualmente en el contrato, mediante planillas de control de
proceso.
-Registro de recepción de
RECEPCIÓN DE MP y verificar los datos
MATERIAS PRIMAS ingresados (N° lote, fecha
elaboración y cantidad).
-Aplican a congeladores,
Rotulación de los
refrigerados y abarrotes
productos según su origen
ALMACENAMIENTO críticos para el proceso de
y registrar N° lote y/o
elaboración.
fecha de elaboración.
PRE-ELABORACIÓN
Planillas de proceso,
incluyendo tiempos
descongelación y
Sanitización.
Registro de producción
ELABORACIÓN
diaria incluyendo
ingredientes, fecha de
elaboración y T° de
proceso. Planillas de control de
ENFRIAMIENTO procesos incluyendo
tiempos y T° alimentos
TRANSPORTE
Planillas de control del

RETERMALIZACIÓN
proceso diarias.
MANTENCIÓN
Planillas para cada servicio,

incluyendo evaluación
SERVICIO
sensorial y contramuestra
de productos.
Este procedimiento especifica los requisitos mínimos que debe cumplir el sistema de trazabilidad
del proceso de elaboración de alimentos, determinándose el cómo y cuándo se deben realizar los
registros.
31
4.3 RECUPERACIÓN DEL PRODUCTO // RECALL
4.3.1 RECALL BODEGA
 Cuando se generen productos que no cumplan con
especificaciones de calidad, como productos en mal
DETENCIÓN DE PNC
estado en la recepción, productos vencidos, productos
deteriorados en el almacenamiento, etc., estos deben ser
segregados e identificados de la operación como PNC.
 Cuando se determina que una materia prima no cumple

con las características de inocuidad requeridas, mediante
BODEGA CENTRAL
el módulo de trazabilidad, se determinan las rutas en las
que esa materia prima fue despachada, acotando el retiro
a los casinos involucrados en la ruta despachada por
bodega.
 Se debe coordinar un movimiento de vehículo al contrato

RETIRO
y mediante guías se comparan existencias y se retirar la
totalidad de productos potencialmente no aptos.
 El producto retirado, debe ser almacenado en bodega, en

ALMACENAMIENTO sector para Productos No Conformes, hasta que se
concluya la investigación y se determine definitivamente
las acciones a seguir.
4.3.2 RECALL PRODUCCIÓN
 Cuando se generen productos que no cumplan con

especificaciones de calidad, como productos en mal
DETENCIÓN DE PNC
estado, productos vencidos, productos deteriorados en el
almacenamiento, etc., estos deben ser segregados e
identificados de la operación como PNC.
 Cuando se determina que una preparación no cumple con

SEGREGACIÓN las características de inocuidad requeridas, se debe dar
aviso al Administrador y/o C.Calidad para la segregación
del producto en la zona definida para el PNC.
 Administrador del casino y/o Encargado de la Calidad, en

DECISIÓN
conjunto decidirán el destino del producto (corrección o
eliminación del producto).
32
4.3.3 RECALL CLIENTE
DETENCIÓN DE PNC  Retirar preparación al cliente y reemplazar por otra

alternativa.
 Cuando sea detectado un producto defectuoso, en

SEGREGACIÓN cualquier paso de la operación, éste deberá ser apartado
y rotulado como PRODUCTO NO CONFORME.
 Se dará aviso inmediato al Administrador del casino y/o

DECISIÓN Encargado de Calidad, quienes en conjunto decidirán el
destino del producto (desechar, devolver al proveedor,
consumir con restricción) y realizarán seguimiento con el
fin de detectar la causa de la no conformidad.
Para los 3 tipos de Recall, se deben generar los siguientes registros:
RRMP.23.08.01_Registro de rechazo Materia Prima e insumos
IDD.23.08.02_Informe de decomiso
4.3.4 EJERCICIO DE RECALL
DETENCIÓN DE PNC  Reunir al equipo HACCP e informarles la situación por la

cual se realizará el retiro.
 Detener la producción del o los productos (s)

sospechoso(s), en el caso que este ya se encuentre en la
DETENCIÓN
línea de producción, se segregará y será retenida. En el
caso de aquellas preparaciones que sean transportadas,
serán retenidas.
 Realizar la investigación del incidente y realizar la revisión

INVESTIGACIÓN
y seguimiento de planillas de cada uno de los procesos.
 Se debe realizar un informe que incluya los siguientes

elementos: número de personas contactadas, fechas y
INFORME DE RECALL métodos para encontrarlos, número de respuestas,
cantidad total de producto recuperado, eficiencia del
recall (cantidad de productos recuperado v/s tiempo),
plazo estimado de termino de recall..
33
5. MAJENO Y CONTROL
5.1 MANEJO DE RECLAMOS A PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMA Y/O
SERVICIOS

1. Detectar cualquier desviación de materias primas en
DETENCIÓN DE DESVIACIÓN aspectos sanitarios, legales, organolépticos o en su
transporte, entre otros.
2. Dar aviso a jefatura directa y a Coordinador QHSEC, para

INFORMAR
dar inicio a la investigación.
3. Plantear acciones inmediatas según corresponda:
• Aislar lote donde se encuentre la no conformidad

ACCIONES INMEDIATAS • Reemplazar el producto para no alterar servicio
• Eliminar el producto y generar informes según aplique:
- IDD.23.08.01 Informe Decomiso (control externo)
- RCM.23.01.03 Registro control de mermas (control
interno)
4. Recopilar la mayor cantidad de antecedentes (lote, fechas

elaboración, vencimiento, recepción, cantidad y
temperatura cuando corresponda) y registros
involucrados.
INVESTIGACIÓN
5. El encargado del contrato debe completar datos

solicitados en RRMP.23.08.01 registro de rechazo a
proveedor de MMPP e insumos, y enviar al área de
calidad.
6. Calidad junto a Compras debe gestionar el reclamo ante

los proveedores y obtener acciones correctivas por parte
RESULTADOS de éstos cuando aplique.
7. La respuesta debe obtenerse en 5 días hábiles.
DECISIÓN 8. Calidad envía respuesta al encargado del contrato.
34
5.2 MANEJO DE RESIDUOS

1. Eliminar todo desecho sólido generado en los procesos de
producción.
2. Según el contrato, separar la materia orgánica (restos de
alimentos) de los residuos no orgánicos tales como
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
plásticos, cartones, etc.
SÓLIDOS
3. Depositar los residuos sólidos en basureros limpios con
bolsas de polietileno en su interior, con tapa hermética.
4. Según el contrato, identificar aquellos basureros con
materia orgánica vs. los basureros con residuos no
orgánicos.
1. Colar todo residuo líquido separándolos de los restos

sólidos.
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS 2. Eliminarlos residuos líquidos por el sistema de
SÓLIDOS alcantarillado, excepto los aceites (ver la descripción
“Eliminación de aceites”.
3. Eliminarlos restos sólidos o semi-sólidos que quedan juntos
con el resto de los desechos sólidos.
1. Dejar enfriar el aceite una vez que se ha terminado de usar.

2. Retirar residuos e impurezas.
ELIMINACIÓN DE ACEITES 3. Vaciar el aceite en recipientes autorizados.
4. Rotular y almacenar los recipientes en el área definida.
5. Dar aviso para su retiro a la empresa externa encargada.
1. Vaciar los residuos peligrosos como vidrios y loza quebrada

ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
en cajas diferenciadas, con el fin de prevenir accidentes y
QUE REPRESENTAS UN
RIESGO cortes en las bolsas de basura.
2. Eliminar estos residuos junto con los desechos sólidos.
1. Cerrar cada bolsa de basura de tal manera que se evite el

ingreso de roedores o vectores y la emanación de olores.
TAPADO Y 2. Asegurar que los contenedores (basureros) han sido
ALMACENAMIENTO
tapados herméticamente.
3. Almacenarlos basureros con desechos en un lugar
designado, alejado de los comedores, cocina y bodega.
35
1. Lavar, sanitizar y estilarlos basureros cada vez que se retire
una bolsa con desechos en su interior o según el programa
SANITIZADO DE BASUREROS de higiene.
2. Ubicar nuevamente los receptáculos de basura con una
bolsa limpia en su sección de origen.
Frecuencias:
Residuos sólidos y líquidos: Diariamente.

Lavado y sanitización de basureros: Según el programa de higiene.
El personal que realiza esta labor debe utilizar implementos de protección (pecheras,
guantes, cotona) distinto al de la labor de manipulador de alimentos. Asimismo, debe
sanitizarse sus manos antes de continuar con sus tareas habituales en el casino.
5.3 CONTROL DE MERMAS

Registrar mermas en registro control de mermas
RCM.23.01.03 con la siguiente información:
• Código
• Procedencia (área de bodega): Despacho,
almacenamiento, picking o excedente
• Producto / formato
• Marca
• Proveedor
REGISTRAR MERMAS • Motivo (Vencimiento, abollado, roto, rotulación,
temperatura, siniestro u otro)
• Cantidad
• Número de guía de despacho (solo cuando corresponde
a excedente)
• Observaciones
NOTA: Cada registro debe estar validado por el
administrador de contrato Eliminar todo desecho sólido
generado en los procesos de producción.
36
6. HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

1. Pulverizar una solución detergente directamente a las
superficies y grifería.
2. Esperar 5 a 10 minutos para que actúe el detergente.
3. Eliminar los residuos y manchas con una escobilla en el
MESONES, LAVADEROS Y caso de los mesones y una esponja abrasiva en el caso de
LAVAMANOS los lavaderos.
4. Pasar un paño limpio por toda la superficie de los
mesones y lavaderos, asegurándose de eliminar todo el
detergente aplicado. Usar un paño exclusivamente para
los mesones.
5. Pulverizar la solución sanitizante por todas las superficies
y esperar 5 a 10 minutos para que actúe.
6. Dejar secar al ambiente o secar con papel desechable.
NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es

necesario aplicar el paso 5 Saludar a cada comensal
cortésmente y ofrecerle el menú.
1. Pulverizar las tablas y utensilios con solución detergente.

2. Escobillar de tal manera que se eliminen todos los
residuos.
TABLAS Y UTENSILIOS 3. Enjuagar con agua circulante escobillando al mismo
tiempo.
4. Sumergir las tablas y utensilios por separado en un
recipiente con solución sanitizante por 5 a 10 minutos.
5. Secar al aire libre.

necesario aplicar el paso 4
37
6. Eliminar residuos sólidos. Dejar remojando las baterías y
loncheras con agua por 5-10 minutos para facilitar la
eliminación de restos adheridos.
7. Colar los residuos sólidos adheridos una vez que se
despeguen y desechar en los basureros.
8. Sumergir las baterías y loncheras en solución detergente
BATERÍAS Y LONCHERAS
y frotar usando una escobilla por toda la superficie.
Cambiar el agua con detergente cada vez que se
encuentre saturada.
9. Enjuagar en lavadero con agua circulante caliente (40-
45°C).
10. Sumergir en solución sanitizante por 5 a 10 minutos,
cubriendo toda la superficie de las baterías y loncheras.
11. Estilar y dejar secando al aire libre. N

necesario aplicar el paso 5.
1. Vaciar los restos de aceite y vinagre en un recipiente

destinado para eso.
2. Sumergir los recipientes en solución de detergente y
dejar 5-10 minutos.
RECIPIENTES PARA ALIÑOS 3. Limpiar y frotar el interior y exterior de los envases ya sea
con una esponja o un isopo.
4. Enjuagar con agua caliente circulante.
5. Sumergir en solución sanitizante por 5-10 minutos.
6. Enjuagar con agua caliente circulante.
7. Secar al aire libre.

38
1. Desconectar corriente o gas del equipo, si corresponde.
2. Enfriar el equipo si estuvo en uso y se encuentra caliente.
3. Eliminar residuos sólidos, líquidos, y semi-sólidos del
equipo. Si es necesario, usar una esponja o espátula.
4. Retirar todas las partes móviles de los equipos (loncheras,
canastillos, etc.), lavar y sanitizar.
5. Impregnar con esponja o pulverizar detergente y
desengrasante (si es necesario) las paredes de los equipos
EQUIPOS DE AUTOSERVICIO Y 6. Frotar con una esponja abrasiva.
SALAD BAR 7. Enjuagar las partes móviles con agua caliente y las partes
no móviles con un paño húmedo hasta remover todo el
detergente.
8. Sanitizar con una solución, pulverizando las partes
inmóviles y sumergiendo las partes móviles por 5-10
minutos.
9. Secar con papel toalla las partes inmóviles y dejar
secando al aire libre las partes móviles.
10.Abrillantar la parte inmóvil del equipo con solución
abrillantadora con toalla depapel si es necesario.

necesario aplicar el paso 8. Vaciar los restos de aceite y
vinagre en un recipiente destinado para eso.
1. Desenchufar el equipo de la corriente eléctrica.

2. Desarmar el equipo sacando sus partes móviles
incluyendo las mangueras, vaso receptor y tapa, etc.
3. Sumergir las partes móviles en detergente, frotando con
MÁQUINAS PARA JUGO una esponja en el interior y exterior.
4. Aplicar detergente y desengrasante si es necesario en las
paredes de las partes inmóviles.
5. Enjuagar las partes móviles con agua caliente y las partes
inmóviles con un paño húmedo y limpio.
6. Sanitizar las partes móviles por inmersión y las partes
inmóviles por pulverización.
7. Secar las partes móviles al aire libre y las partes inmóviles
con toalla de papel.
39
1. Desconectar los equipos de la corriente eléctrica.

2. Trasladar los alimentos refrigerados a otra cámara de frío
para mantener la cadena de frío.
3. Retirar las partes móviles desmontables. Si se trata de un
congelador, se debe esperar el deshielo dejándolo con las
EQUIPOS Y CÁMARAS DE FRÍO puertas abiertas.
4. Aplicar detergente en su interior y exterior frotando con
una esponja. Dejar actuar 5-10 minutos.
5. Enjuague con un paño húmedo limpio por todas las
superficies.
6. Pulverizar las superficies internas y externas con
sanitizante y enjuagar con un paño húmedo limpio.
7. Enjuagar nuevamente con un paño húmedo eliminando
el exceso de sanitizante.

1. Delimitar la zona a limpiar con una señalética adecuada.

2. Recolectar los residuos en el piso usando una pala.
3. Prepare un balde con solución detergente y otro con agua
limpia
caliente.
4. Sumergir la mopa en la solución detergente, estrujar y
PISOS DE PRODUCCIÓN Y limpiar el piso en forma de ocho.
COMEDOR 5. Dejar actuar el detergente por 10 minutos y frotar con un
escobillón si es necesario.
6. Enjuagar la mopa en el balde con agua limpia, estrujar y
aplicar en el piso en forma de ocho.
7. Sumergir la mopa en un tercer balde con sanitizante y
aplicar al piso.
8. Enjuagar la mopa nuevamente en el balde con agua limpia
y aplicar en el piso.

40
1. Levantar la rejilla y dejar dado vuelta sobre el piso.
2. Eliminar con escobillón o manos usando guantes los
residuos pegados.
3. Aplicar solución detergente a la rejilla (40-45°C) y también
CANALETAS
a las paredes internas del desagüe usando un escobillón.
Remover la suciedad.
4. Enjuagar la rejilla y la canaleta usando un recipiente con
agua limpia.
5. Pulverizar con solución sanitizante sin enjuagar.

1. Retirar los residuos que se encuentran en su interior.

2. Pulverizar con solución detergente todas las superficies
del lavamanos.
3. Dejar actuar por 5-10 minutos.
LAVAMANOS EN ZONA DE
4. Frotar las superficies usando una esponja abrasiva.
PRODUCCIÓN
5. Enjuagar con un paño húmedo para eliminar el
detergente.
6. Pulverizar solución sanitizante por todas las superficies.
detergente.

1. Pulverizar r el interior y superficie del inodoro con

detergente.
INODOROS Y UNIRARIOS 2. Dejar actuar 5-10 minutos y frotar con hisopo.
detergente
4. Pulverizar sanitizante y dejar actuar 5-10 minutos.
5. Enjuagar con un paño húmedo limpio.

41
1. Con escobillón y pala, recoger todo residuo grueso como
jabón, Envases plásticos o papeles.
2. Pulverizar detergente por todas las superficies (incluye la
barra de cortina y grifería).
DUCHAS 3. Dejar actuar 5-10 minutos y frotar con una esponja si es
necesario.
4. Enjuagar con paño húmedo.
5. Aplicar sanitizante y dejar actuar 5-10 minutos.
6. Enjuagar con un paño húmedo eliminando restos del
sanitizante.

Seguir las instrucciones indicadas para la limpieza de

PISOS Y MUROS
muros y pisos en la zona de producción.
1. Mantener la sala ordenada en todo momento.

CAMARINES
2. Recoger y ordenar zapatos, toallas, bolsos, etc.
asegurando que no se encuentren en los pasillos.
1. Retirar los recipientes de basura y dejar fuera de la zona

a limpiar.
2. Retirar con una pala y escobillón los residuos que se
encuentran en el piso.
3. Pulverizar con solución detergente todas las superficies
de la zona (muros, pisos, puertas, desagües, etc.)
ZONA ALMACENAMIENTO 4. Dejar actuar por 5-10 minutos.
BASURA 5. Frotar las superficies usando un escobillón, mopa o
esponja.
6. Enjuagar con una mopa o esponja para eliminar el
detergente de todas las superficies.
7. Pulverizar solución sanitizante por todas las superficies
sin enjuagar.
8. Devolver los recipientes de basura a la zona de
almacenamiento.

42
1. Realizar un pre-lavado del recipiente.
2. Eliminar los residuos sólidos en el interior colándolos para
a su vez eliminar el agua.
3. Pulverizar solución detergente en el interior y exterior del
RECIPIENTES DE BASURA
recipiente.
4. Frotar el interior y exterior con una esponja o escobillón
limpio.
5. Eliminar la solución y enjuagar con agua caliente.
6. Pulverizar con solución sanitizante sin enjuagar.

Importante:
Cada vez que se limpia y sanitiza un equipo o instalación, se debe registrar los datos
solicitados en las planillas de proceso “Higiene de Equipos” y “Higiene de Instalaciones”:
• Fecha, hora de inicio y término del proceso.

• Nombre de la zona e instalación o equipo.
• Nombre del detergente y sanitizante usado.
• Concentración del detergente y sanitizante usado.
• Temperatura y hora inicial y final en el caso de que se realice el deshielo de un equipo
de frío.
Frecuencia de higiene:
Limpieza diaria: pisos, mesones, vajilla, utensilios y artefactos de cocina. Limpieza
semanal: Corresponde a limpieza profunda de muros, equipos, canaletas.
El personal que realiza esta labor debe utilizar implementos de protección (pecheras,
guantes, cotona) distinto al de la labor de manipulador de alimentos.
43
6.1 HIGIENE DE VAJILLAS Y UTENSILIOS
6.1.1 LAVADO MANUAL DE VAJILLAS Y UTENSILIOS

1. Remover los restos de comida y otros residuos sólidos
de los platos y utensilios y depositarlos en el basurero.
ELIMINACIÓN DE RESTOS 2. Desechar los residuos líquidos en basurero designado,
con ayuda de un colador de uso exclusivo.
3. Remover los últimos residuos usando una esponja
abrasiva o guantes.
4. Sumergir la vajilla y utensilios a lavar en un lavadero con

LAVADO agua y solución detergente caliente (40-45°C).
5. Frotar la vajilla y/o utensilio, uno por uno, con esponja
abrasiva.
ENJUAGUE
6. Sumergir la vajilla y utensilios en un segundo lavadero
con agua limpia circulante para realizar el enjuague.
7. Sumergir la vajilla y utensilios enjuagados en un tercer

lavadero o recipiente en solución sanitizante.
SANITIZACIÓN 8. Renovar la solución después de cada uso.
NOTA: En caso de contar con lavaderos o espacios
insuficientes, se puede realizar la sanitización mediante
pulverización.
SECADO
9. Retirar la vajilla y cubiertos de la solución y dejar estilar
y secar al aire libre.
6.1.2 LAVADO MECÁNICO DE VAJILLAS Y UTENSILIOS

1. Pre-lavar la vajilla y utensilios usando agua a presión o
PRELAVADO una solución de detergente.
2. Preparar la vajilla y utensilios por tamaño y tipo.
44
3. Ubicar la vajilla con su parte interna mirando hacia
UBICACIÓN EN LAVAVAJILLAS adelante en la rejilla del equipo.
4. 4. Ubicar los cubiertos en los canastillos del equipo con
su manilla hacia abajo.
CARGAR CON
5. Cargar la máquina con detergente/sanitizante
DETERGENTE/SATANIZANTE especialmente designado para este fin
6. Encender el equipo y lavar según programa establecido.
7. Retirar la vajilla y utensilios una vez que ha terminado el

RETIRO DE VAJILLA Y UTENSILIOS ciclo de lavado y secado
8. Guardar la vajilla y utensilios donde corresponde.
6.1.3 LAVADO MANUAL DE BANDEJAS

1. Remover restos de comida y otros residuos sólidos de
las bandejas y depositarlos en el basurero.
ELIMINACIÓN DE RESTOS 2. Desechar los residuos líquidos en un recipiente
designado, con ayuda de un colador de uso exclusivo.
3. Remover los últimos residuos con esponja abrasiva o
guantes.
4. Frotar cada lado de la bandeja con una esponja con

LAVADO
detergente sacando manchas y residuos adheridos a
ella.
ENJUAGUE 5. Enjuagar con agua caliente (40-45°C).
6. Sumergir cada bandeja en un lavadero o recipiente con

SANITIZACIÓN
solución sanitizante o pulverizar la bandeja con solución
sanitizante.
SECADO 7. Dejar estilar y secar al aire libre.
45
6.1.4 LAVADO MECÁNICO DE BANDEJAS

1. Pre-lavar cada bandeja usando agua a presión o una
PRE-LAVADO solución de detergente.
2. Preparar las bandejas por tamaño y tipo.
3. Ubicar las bandejas según tamaño con su parte interna

UBICACIÓN EN LAVAVAJILLAS
mirando hacia adelante en la rejilla del equipo.
4. Cargar la máquina con detergente/sanitizante

CARGAR CON
DETERGENTE/SANITIZANTE especialmente designado para este fin.
5. Encender el equipo y lavar según programa establecido.
6. Retirar las bandejas una vez que ha terminado el ciclo de

RETIRO DE BANDEJAS lavado y secado.
7. Guardar las bandejas donde corresponde.
6.1.4 BLANQUEADO DE VAJILLAS Y CUBIERTOS

1. Sumergir la vajillas y cubiertos limpios en una solución
INMERSIÓN blanqueadora caliente (40-45° C) por 1 a 2 horas con
frecuencia semanal o según el programa establecido.
2. Sumergir la vajilla y utensilios en un lavadero con agua

ENJUAGUE
limpia y caliente circulante para realizar el enjuague.
Frecuencia de lavado y sanitizado:
Vajillas, utensilios, cubiertos y bandejas: diario.
Blanqueado de vajillas, utensilios y cubiertos: 1 vez por semana o según programa

establecido.
46
7. CLASIFICACIÓN DE UTENSILIOS
7.1 LAVADO MECÁNICO DE BANDEJAS

1. Se realiza mediante el orden y clasificación de utensilios
CLASIFICAR
por colores correspondientes a diferentes áreas.
Utilizar color Azul para los utensilios ocupados en esta área (escoba, mopas, barre agua y
organizadores).
BODEGA
(ALMACENAMIENTO)
CUARTO FRÍO
(PREELABORACIÓN)
CARNES
(ELABORACIÓN)
LÍNEA PACIENTES
(RESPOSTERÍA)
CASINO
(COMEDORES)
CAFETERÍA
(COMEDORES)
BAÑO
(COMEDORES)
 Para casinos pequeños, que no puedan cumplir con la distribución por color, se debe
diferenciar o marcar los utensilios con algún método alternativo.
 Para casinos donde exista una mayor diferenciación de áreas, productos o materias primas,
se puede fijar colores adicionales, sin repetir o modificar los ya establecidos.
47
7.2 MANTENCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES
7.2.1 MANTENCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Para el correcto funcionamiento y conservación de la infraestructura y equipos que son entregadas

por cada cliente, junto con las mejoras y nueva implementación acordada con éste, se debe establecer
una periodicidad en sus revisiones para evitar fallas que alteren el correcto funcionamiento de
nuestras operaciones y por ende la continuidad en la entrega de los servicios, para lo cual se debe
hacer lo siguiente:

1. Se debe acordar una visita a las instalaciones, previo a
nuestro ingreso, con la finalidad de establecer las
ACTO DE ENTREGA POR
PARTE DEL PROPIETARIO DE condiciones iniciales en que es entregado las instalaciones y
LA INSTALACIÓN equipos por parte del propietario de estas.
2. Este acto debe ser registrado y evidenciado como punto de
partida.
3. Elaborar un listado con los equipos por área de proceso.

LISTAR LOS EQUIPOS E
INSTALACIONES 4. Elaborar un listado con la infraestructura por área de
proceso.
5. Cada vez que se modifica un área de proceso, se debe revisar

MODIFICACIONES QUE el listado con la infraestructura y ver si es necesaria su
AFECTEN ACTUALIZACIÓN DE modificación.
LISTADO 6. Cada vez que se incorpora o elimina un equipo, debe ser
modificado el listado de equipos, actualizando su
información.
PROGRAMACIÓN DE 7. En los listados, programar las mantenciones preventivas

MANTENCIONES (equipos e instalaciones), indicando la frecuencia y
PREVENTIVAS responsable para cada intervención.
8. Para los requerimientos de Reparación, se debe coordinar

con el área de Mantención de la Empresa para determinar
SOLICITUD DE REPARACIONES
los recursos y plazos requeridos para dar la solución
oportuna requerida en cada caso.
48
7.2.2 CONTROL DE LAS INSTALACIONES
Previo al inicio de algún contrato se deben verificar los puntos que se indican a continuación, e
informar al dueño de la propiedad en caso de observar algún incumplimiento que pudiese afectar
la inocuidad de las preparaciones preparadas en dichas instalaciones.

1. Verificar que las instalaciones estén situadas en zonas con
evidentes amenazas para la inocuidad, como son, malos
olores, humo, polvo y sectores factibles de inundaciones.
2. Los alrededores inmediatos de las áreas de producción,
deben ser de material concreto o pavimentado, en un
VERIFICACIÓN DE LOS diámetro apropiado para evitar el levantamiento de polvo
EMPLAZAMIENTO
por tránsito de personas o vehículos.
3. Los alrededores inmediatos de las áreas de producción
deben estar implementadas con drenaje adecuado para
evitar acumulaciones de aguas.
4. Informar a propietario de la instalación en caso de no
cumplir con alguno de estas exigencias.
Las instalaciones deberán contar como mínimo con las

siguientes áreas y/o equipos.
1. Recepción de materias primas, selección y pre-
elaboración de materias primas.
2. Almacenamiento de materias primas.
VERIFICACIÓN DE LAS 3. Almacenamiento de producto terminado.
INSTALACIONES
4. Producción destinada a preparaciones calientes.
5. Producción destinada a preparaciones frías.
6. Área de lavado. Los materiales de construcción, no
deberán transmitir ninguna sustancia inadecuada para
los alimentos allí preparados y facilitar los procesos de
higiene y sanitización.
Requisitos de las instalaciones:
49
1. Pisos: Deben cumplir con lo siguiente:
a. Impermeables
b. No Absorbentes
REQUISITOS PARA
c. Lavables
CONSTRUCCION DE PISOS
d. Antideslizantes
e. Sin grietas
f. Con pendiente hacia desagües
1. Paredes: Deben cumplir con lo siguiente:

a. Impermeables
b. No Absorbentes
c. Lavables
REQUISITOS PARA d. De color claro
CONSTRUCCION DE PAREDES
e. Hasta 1,8 m deben ser lisas y no tener grietas
2. Puertas: deben cumplir con lo siguiente:
a. Superficie lisa y no absorbente.
b. Cuando comunique con áreas sucias, deben estar
provistas de cierre automático.
1. Cielos: Deben cumplir con lo siguiente:

a. Impedir la acumulación de suciedad y la condensación
del vapor.
b. Ser de fácil limpieza.
REQUISITOS PARA
2. Ventanas: Deben cumplir con lo siguiente:
CONSTRUCCION DE CIELOS Y
VENTANAS a. Su diseño debe impedir la acumulación de suciedad.
b. Debe estar provista de protección para evitar el
ingreso de vectores. Estas protecciones deben ser
removibles para facilitar su limpieza.
c. Deben estar provistas con alféizares con pendiente.
50
1. Estructuras y/o Accesorios Elevados: Deben cumplir
con lo siguiente:
a. Evitar contaminación directa o indirecta a los
alimentos por condensación de vapor y goteo.
b. No deben entorpecer los procesos de limpieza.
2. Cámaras de frío: Deben cumplir con lo siguiente:
a. Permitir una fácil limpieza, drenaje y condiciones
sanitarias.
3. Bodegas: Deben cumplir con lo siguiente:
a. Permitir circulación de aire en el interior.
b. Con protección contra vectores en ventanas.
REQUISITOS PARA
CONSTRUCCIÓN DE c. Luminarias en cantidad acorde y protegidas contra
ESTRUCTURAS AUXILIARE Y
OTROS
estallidos.
4. Baños y Vestuarios: Deben cumplir con lo siguiente:
a. Contar con iluminación adecuada y en buen estado.
b. Si cuenta con ventanas, estas deben contar con
protección contra vectores.
c. No deben tener comunicación directa con las áreas de
producción.
d. Lavamanos provistos con grifos para agua fría y
caliente.
e. Para el caso de los baños del personal estos deben
estar a menos de 75 m de distancia de las áreas de
producción.
51
Para las instalaciones Temporales y/o Móviles, se debe
considerar lo siguiente:
1. Controlar la generación de polvo en los alrededores

inmediatos (por ejemplo: riego frecuente o gravilla)
REQUISITOS PARA
CONSTRUCCIÓN DE 2. Controlar ingreso de vectores con mallas mosquiteras o
INSTALACIONES TEMPORALES cortinas de aire, más un programa de saneamiento
Y/O MÓVILES ambiental.
3. Disponer de los servicios básicos de agua potable, baños,

vestuarios, alcantarillados, retiro de basuras).
4. Disponer de equipos de fríos en cantidad suficiente para

los requerimientos de producción.
Se debe disponer de agua potable de red o pozo certificado,

REQUISITOS PARA SISTEMA
DE AGUA POTABLE Y en cantidad y acorde a la cantidad y temperatura necesaria.
ALCANTARILLADO Junto con lo anterior se debe disponer de sistema eficaz de
evacuación de aguas residuales.
8.GRÁFICAS DE PREVENCIÓN, PROCEDIMIENTOS Y PRIMEROS AUXILIOS

8.1 PREVENCIÓN
8.1.1 PREVENCIÓN DE CAÍDAS
52
53
8.1.2 PREVENCIÓN DE CORTE
54
8.1.3 PREVENCIÓN DE QUEMADURAS
55
8.2 PROCEDIMIENTOS
8.2.1 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
56
8.2.2 PROCEDIMIENTO LAVADO DE MÁQUINA DE HELADO SOFT
57
8.3 PRIMEROS AUXILIOS
8.3.1 PRIMEROS AUXILIOS ANTE QUEMADURAS
58

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BUENAS PRÁCTICAS

La Teresa Producciones y Gastronomía SpA trabaja los estándares y normas de cumplimiento

1.3 ÁREA DE CALIDAD

1.4 ÁREA DE OPERACIONES

• Disponer los recursos económicos y humanos para lograrla implementación y mantención de

ADMINISTRADORES Y/O SUPERVISORES DEL CENTRO DE NEGOCIO

• Asegurar el orden e higiene de las instalaciones.

• Informar todos los estándares definidos en el Manual BPM y estándares documentados en la

El presente documento es de propiedad de La

2.1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PLATOS PREPARADOS

ETAPA DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE CADA ETAPA

4. No se permite comprar o recepcionar materias primas,

6. Realizar inspección física del producto, según fichas

7. Registrar en planilla RMP.23.01.011 Registro de Recepción

9. Aceptar o rechazar lotes según resultados obtenidos:

FEFO: Primero en expirar, primero en salir

2.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

ETAPA DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE CADA ETAPA

1. Colocar los productos en estantería de acuerdo al

1. Recepcionar materia prima.

1. Cubrir producto con film plástico o bandejas, excepto

1. Deben estar separadas de las materias primas, de

TABLA DE PERECIBILIDAD DE PRODUCTOS EN TRANSITO

ETAPA DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE CADA ETAPA

 Sólo se permite descongelar en equipos de frío.

 Frutas y verduras: eliminar producto en mal estado,

1. Sanitizar superficies y utensilios a utilizar.

 Materias primas ya descongeladas, no se podrán volver a congelar.

 Aplicación de calor húmedo, seco o mixto, según

 Registrar información en RDE.23.01.07 Registro de

 Procesar los ingredientes en actividades como: batido,

 Trasvasijar los ingredientes y verificar que se encuentren

 Mezclar ingredientes o pre-elaborados según

 Rellenar productos de acuerdo al tipo de preparación.

 Ingredientes, mezclas frías o cocidas frías, refrigerar a 0

 Disposición de alimentos en loncheras, budineras, platos

• Mantener el orden en el sector de trabajo.

CALOR SECO CALOR HÚMEDO CALOR MIXTO

Horneado: Someter el producto

Fritura: Producto es cocinado a

Transporte y mantención de preparaciones FRÍAS

1. Porcionar en bandejas, pocillos o loncheras según

CUBRIR 2. Cubrir con film plástico o tapas.

3. Rotular las preparaciones con fecha y hora de

4. Mantener en refrigeración a T° ≤ 5 °C, en salad bar, placas

Transporte y mantención de preparaciones CALIENTES

1. Verificar limpieza de loncheras.

4. Almacenar en equipos mantenedores o baño maría

ETAPA DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE CADA ETAPA

2. Preparar los cubiertos, platos, bandejas, vasos y utensilios

3. Preparar los jugos y revisar las máquinas de bebidas

4. Encender el baño maría hasta que el agua alcance los >

ETAPA DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE CADA ETAPA

3. Tomar 2 contra muestras de 80 gr para análisis

6. Realizar la reunión de servicio, 15-30 minutos antes de

Las preparaciones frías (postres, ensaladas, entradas)

ETAPA DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE CADA ETAPA

1. Saludar a cada comensal cortésmente y ofrecerle el

4. Servir la preparación elegida por el comensal, respetando