BPM La Teresa
BPM La Teresa
BPM La Teresa
DE MANUFACTURA
Versión: 1.0
Fecha: 23.10.2023
ÍNDICE
1.INTRODUCCIÓN A LAS BPM ............................................................................................................ 4
1.1 OBJETIVO ................................................................................................................................... 4
1.2 ALCANCE .................................................................................................................................... 4
1.3 ÁREA DE CALIDAD...................................................................................................................... 4
1.4 ÁREA DE OPERACIONES............................................................................................................. 4
1.5. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 5
2. ETAPAS DE LA OPERACIÓN EN CASINO.......................................................................................... 6
2.1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PLATOS PREPARADOS................................... 6
2.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS .......................................................... 7
2.3 TABLA DE PERECIBILIDAD DE PRODUCTOS EN TRANSITO......................................................... 9
2.4 PRE-ELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS ............................................................................. 10
2.5 MANTENCIÓN PREPARACIONES LISTAS PARA EL CONSUMO (PLC) ........................................ 14
2.6 PREPARACIÓN DE LA LÍNEA ..................................................................................................... 15
2.7 MONTAJE DE LA LÍNEA ............................................................................................................ 16
2.8 ATENCIÓN EN LA LÍNEA DE AUTOSERVICIO ............................................................................ 17
3. POCEDIMIENTOS Y CONTROLES ................................................................................................... 18
3.1 CONTROL DE AGUA ................................................................................................................. 18
3.2 ACCIONES INMEDIATAS ANTE ALTERACIÓN O CORTE DE SUMINISTRO ................................. 18
3.3 CONTROL DE PLAGAS .............................................................................................................. 19
3.4 CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS .................................................................................... 21
3.5 CONTROL DE MANIPULADORES .............................................................................................. 22
3.6 CONTROL DE INSTALACIONES ................................................................................................. 24
3.7 CONTROL DE ADULTERACIÓN ................................................................................................. 25
3.8 CONTROL DE CONTAMINACIÓN CRUZADA ............................................................................. 26
3.9 CONTROL CONTAMINACIÓN CRUZADA .................................................................................. 27
3.10 TOMA DE CONTRA MUESTRA ............................................................................................... 28
4.TRAZABILIDAD Y RECALL DE PRODUCTO ...................................................................................... 29
4.1 TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS // TRACING ............................................................................... 29
4.2 TRAZABILIDAD HACIA DELANTE // TRACKING ......................................................................... 30
4.3 RECUPERACIÓN DEL PRODUCTO // RECALL ............................................................................ 32
4.3.1 RECALL BODEGA ............................................................................................................... 32
4.3.2 RECALL PRODUCCIÓN....................................................................................................... 32
2
4.3.3 RECALL CLIENTE ................................................................................................................ 33
4.3.4 EJERCICIO DE RECALL ....................................................................................................... 33
5. MAJENO Y CONTROL .................................................................................................................... 34
5.1 MANEJO DE RECLAMOS A PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMA Y/O SERVICIOS .................. 34
5.2 MANEJO DE RESIDUOS ............................................................................................................ 35
5.3 CONTROL DE MERMAS ............................................................................................................ 36
6. HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS ..................................................................................... 37
6.1 HIGIENE DE VAJILLAS Y UTENSILIOS ........................................................................................ 44
6.1.1 LAVADO MANUAL DE VAJILLAS Y UTENSILIOS ................................................................. 44
6.1.2 LAVADO MECÁNICO DE VAJILLAS Y UTENSILIOS .............................................................. 44
6.1.3 LAVADO MANUAL DE BANDEJAS ..................................................................................... 45
6.1.4 LAVADO MECÁNICO DE BANDEJAS .................................................................................. 46
6.1.4 BLANQUEADO DE VAJILLAS Y CUBIERTOS ........................................................................ 46
7. CLASIFICACIÓN DE UTENSILIOS .................................................................................................... 47
7.1 LAVADO MECÁNICO DE BANDEJAS ......................................................................................... 47
7.2 MANTENCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES ....................................................................... 48
7.2.1 MANTENCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS.......................................................... 48
7.2.2 CONTROL DE LAS INSTALACIONES ................................................................................... 49
8.GRÁFICAS DE PREVENCIÓN, PROCEDIMIENTOS Y PRIMEROS AUXILIOS ..................................... 52
8.1 PREVENCIÓN ........................................................................................................................... 52
8.1.1 PREVENCIÓN DE CAÍDAS .................................................................................................. 52
8.1.2 PREVENCIÓN DE CORTE ................................................................................................... 54
8.1.3 PREVENCIÓN DE QUEMADURAS ...................................................................................... 55
8.2 PROCEDIMIENTOS ................................................................................................................... 56
8.2.1 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS ....................................................................... 56
8.2.2 PROCEDIMIENTO LAVADO DE MÁQUINA DE HELADO SOFT ........................................... 57
8.3 PRIMEROS AUXILIOS................................................................................................................ 58
8.3.1 PRIMEROS AUXILIOS ANTE QUEMADURAS ...................................................................... 58
3
1.INTRODUCCIÓN A LAS BPM
1.1 OBJETIVO
1.2 ALCANCE
Los estándares definidos son aplicables en todos los centros de negocio de La Teresa Producciones
y Gastronomía SpA, dependiendo de variables en cada instalación como el sistema de producción,
infraestructura y sistemas complementarios a implementar.
• Elaborar y aprobar el Manual de BPM y todo estándar adicional que aplique a nivel de centros
de negocio y a nivel corporativo.
• Gestionar la implementación y mantención de los programas de Buenas Prácticas de
Manufactura y la evaluación del cumplimiento de estos, logrando una cultura preventiva en el
ámbito de la calidad y seguridad alimentaria.
• Informar a la alta gerencia de las debilidades y fortalezas del programa, para tomar acciones y
cambios en los procesos y programas, con el objetivo de asegurar la inocuidad de los alimentos.
4
1.5. INTRODUCCIÓN
MANIPULADORES
5
2. ETAPAS DE LA OPERACIÓN EN CASINO
1
RMP.23.01.01_Recepción de materias primas perecibles
2
RFV.23.01.02_Registro de frutas y verduras
6
• Si se acepta: Ubicar por sistema FIFO o FEFO,
según corresponda.
• Si se rechaza: Ubicar en zona de producto “no
conforme” (rotulado) o devolverlos, y generar
DECISIÓN DESTINO DE LOTES
RRMP.23.08.013 Informe de Reclamo o Rechazo a
Proveedor.
3
RRMP.23.08.01_Registro de rechazo de materia prima e insumos
4
TPPT.23.10.01_Tabla de perecibiliad de productos en tránsito
7
Tránsito (nombre, fecha apertura y fecha vencimiento) y
cerrarlos.
Consideraciones:
• Mantenga separados los envases primarios de los secundarios y terciarios en las repisas
de la bodega. Se recomienda no ingresar envases secundarios y/o terciarios a bodega:
- Envase Primario: envase en contacto directo con el alimento. - Envase Secundario: envase
dentro de embalaje terciario.
- Envase Terciario: embalaje en contacto con el transporte.
8
2.3 TABLA DE PERECIBILIDAD DE PRODUCTOS EN TRANSITO
Todos los productos se pueden consumir durante el día de la fecha de vencimiento hasta el final del día
* Almacenamiento de productos crudos desde su elaboración : No deberán sobrepasar las 12 hrs de almacenamiento de 0 a 5°C, a excepción de productos
abatidos que se permite un máximo de 48 hrs.
* Almacenamiento productos que requieren cocción desde su elaboración: No deberán sobrepasar las 4 horas sobre los 65°C, a excepción de productos que son
abatidos que se permite un máximo de 48 hrs de almacenamiento de 0 a 5 ºc hasta su retermalización.
*Almacenamiento postres deshidratados desde su elaboración: máximo de 12 horas, exceptuando jalea que no deberá sobre pasar las 24 hrs..
9
2.4 PRE-ELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
PRE ELABORACIÓN DE
Incluye 4 actividades que fueron consideradas por una
MATERIAS PRIMAS mayor criticidad en su procedimiento.
5
RDMP.23.01.06_Registro de descongelación de materias primas
6
RSMP.23.01.04_Registro de sanitización de materias primas y envases
10
1. Sanitizar superficies y utensilios a utilizar.
2. Pelar y colocar materia prima en un recipiente.
3. Trozar según corte requerido por receta.
4. Trasvasijar a un recipiente, mantener protegido o
tapado.
PELADO Y/O TROZADO 5. Eliminar desechos generados.
6. Pre-elaboración de carnes y vegetales: no más de 30 min
de exposición a temperatura ambiente. Se permite
adelantar Mise en Place de productos que van a cocción
con un máximo de 24 hrs de anticipación, incluyendo
porcionado de productos de proveedores.
Consideraciones:
7
SMPB.23.04.05_Solicitud de materias primas e insumos a bodega
11
PRE-
ELABPRACIÓN
12
Consideraciones:
13
2.5 MANTENCIÓN PREPARACIONES LISTAS PARA EL CONSUMO (PLC)
Consideraciones:
Los límites de T° indicados en esta etapa son considerados para aquellas preparaciones que ya se
encuentran “listas para el consumo”. Es decir, una vez terminados todos los procedimientos de
manipulación previos, incluyendo las etapas de cocción y enfriamiento .
8
RCTM.23.01.08_Registro control temperatura mantenedores
14
2.6 PREPARACIÓN DE LA LÍNEA
15
2.7 MONTAJE DE LA LÍNEA
9
RTCM.23.01.10_Registro toma de contra muestras
10
RESP.23.01.11_Registro de evaluación sensorial preparaciones
11
RLS.23.01.12_Registro línea de servicio
16
2.8 ATENCIÓN EN LA LÍNEA DE AUTOSERVICIO
Consideraciones:
Todos los alimentos que no se consuman de la línea autoservicio, salad bar y postres de línea,
se descartarán y no volverán a calentarse ni se devolverán al refrigerador o congelador.
17
3. POCEDIMIENTOS Y CONTROLES
18
2. Detener actividades productivas (preparación de jugos
DETENCIÓN DE LA PRODUCCIÓN
enfriamiento, descongelación, etc.) y de limpieza
(mesones, cuchillos, ollas, cubiertos, vasos, etc.)
19
Recepcionar MP de proveedores autorizados y verificar
limpieza de embalajes.
Evitar mantener alimentos en casilleros y oficinas.
El almacenamiento de abarrotes debe ser en ambiente
seco y ventilado, por lo menos a 10 cms. de piso y
paredes, además ordenar según FIFO o FEFO.
Cuando llegue un equipo nuevo a la instalación, antes de
su ingreso se debe limpiar y sanitizar.
Mantener y controlar la ejecución del programa de
higiene.
Verificar diariamente la existencia de alguna señal que
INTERIOR DE LA INSTALACIÓN indique la presencia de insectos o roedores, y en caso de
encontrarse, tomar contacto con la empresa de control
de plagas para realizar las medidas de control necesarias.
Registrar en la planilla de Higiene de Instalaciones y
Personal.
Frecuencia mínima de desratización, desinsectación y
sanitización: Mensual.
Casino debe estar provisto con mallas mosquiteras
removibles en ventanas (si aplica) en zona de producción,
comedor y servicios higiénicos.
Los basureros que se encuentren en áreas de producción,
bodegas y/u oficinas deben estar limpios, acondicionados
con bolsas y tapados en todo momento.
20
3.4 CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS
DOSIFICACIÓN
10. Se debe preparar y verificar dosificación de acuerdo a
lo especificado por el proveedor.
21
16. Los envases de productos y pulverizadores en áreas de
producción se deben mantener en repisas lejanas a
alimentos y utensilios que estén en contacto directo con
éstos.
MANTENCIÓN 17. Nunca mantener productos químicos concentrados en
áreas de producción.
18. Mantener rotulados todos los envases y rociadores que
contengan productos químicos.
19. No contener productos químicos en envases de
alimentos.
22
Fomentar el baño diario, higiene bucal y maquillaje ligero.
El pelo debe ser tomado en caso de damas y corto en
varones.
ASEO DEL MANIPULADOR Las uñas deben ser cortas, limpias y sin esmalte.
Las manos siempre deben encontrarse limpias y
sanitizadas.
Evaluar diariamente y registrar la información en
EDP.23.03.0112 Evaluación Diaria del Personal.
12
EDP.23.03.01_Evaluación Diaria del Personal
23
No fumar, comer, masticar chicle y usar audífonos o
celular dentro de las áreas de elaboración y servicio.
No usar joyas, collares, anillos, relojes, pestañas postizas,
uñas postizas u otros accesorios.
COMPORTAMIENTO
Se debe evitar tocarse la nariz, boca, orejas o pelo. De ser
necesario, debe lavarse con jabón sanitizante.
No se debe apoyar sobre las paredes, equipos o envases.
No debe sentarse sobre envases que contengan
alimentos.
13
HDVE.23.06.01_Hoja de vida equipo
24
Consideraciones:
Consideraciones:
Los desechos de vajilla, vidrios rotos y servicio, se debe eliminar en cajas de cartón,
selladas con cintas adhesivas y rotuladas con plumón que diga “objetos corto
punzantes”.
25
3.8 CONTROL DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
ALMACENAMIENTO
Verificar que en el almacenamiento los Ingredientes y
MP estén protegidos contra la contaminación.
FIAMBRES,
CARNES PESCADOS Y FRUTAS Y CARNES QUESOS,
AVES CRUDAS
CRUDAS MARISCOS VERDURAS COCIDAS SANDWICH Y
RESPOSTERÍA
26
3.9 CONTROL CONTAMINACIÓN CRUZADA
27
Consideraciones:
Los procedimientos a seguir por los manipuladores también aplican a las visitas
14
RTC.23.01.13_Registro toma de contramuestras
28
Consideraciones:
INGRESO A BODEGA CENTRAL 2. La trazabilidad parte según sea la llegada de materia prima
o ingrediente recepcionado.
29
4.2 TRAZABILIDAD HACIA DELANTE // TRACKING
30
La trazabilidad se realiza manualmente en el contrato, mediante planillas de control de
proceso.
-Registro de recepción de
RECEPCIÓN DE MP y verificar los datos
MATERIAS PRIMAS ingresados (N° lote, fecha
elaboración y cantidad).
-Aplican a congeladores,
Rotulación de los
refrigerados y abarrotes
productos según su origen
ALMACENAMIENTO críticos para el proceso de
y registrar N° lote y/o
elaboración.
fecha de elaboración.
PRE-ELABORACIÓN
Planillas de proceso,
incluyendo tiempos
descongelación y
Sanitización.
Registro de producción
ELABORACIÓN
diaria incluyendo
ingredientes, fecha de
elaboración y T° de
proceso. Planillas de control de
ENFRIAMIENTO procesos incluyendo
tiempos y T° alimentos
TRANSPORTE
MANTENCIÓN
Este procedimiento especifica los requisitos mínimos que debe cumplir el sistema de trazabilidad
del proceso de elaboración de alimentos, determinándose el cómo y cuándo se deben realizar los
registros.
31
4.3 RECUPERACIÓN DEL PRODUCTO // RECALL
4.3.1 RECALL BODEGA
ETAPA DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE CADA ETAPA
Cuando se generen productos que no cumplan con
especificaciones de calidad, como productos en mal
DETENCIÓN DE PNC
estado en la recepción, productos vencidos, productos
deteriorados en el almacenamiento, etc., estos deben ser
segregados e identificados de la operación como PNC.
32
4.3.3 RECALL CLIENTE
IDD.23.08.02_Informe de decomiso
34
5.2 MANEJO DE RESIDUOS
35
1. Lavar, sanitizar y estilarlos basureros cada vez que se retire
una bolsa con desechos en su interior o según el programa
SANITIZADO DE BASUREROS de higiene.
2. Ubicar nuevamente los receptáculos de basura con una
bolsa limpia en su sección de origen.
Frecuencias:
36
6. HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
37
6. Eliminar residuos sólidos. Dejar remojando las baterías y
loncheras con agua por 5-10 minutos para facilitar la
eliminación de restos adheridos.
7. Colar los residuos sólidos adheridos una vez que se
despeguen y desechar en los basureros.
8. Sumergir las baterías y loncheras en solución detergente
BATERÍAS Y LONCHERAS
y frotar usando una escobilla por toda la superficie.
Cambiar el agua con detergente cada vez que se
encuentre saturada.
9. Enjuagar en lavadero con agua circulante caliente (40-
45°C).
10. Sumergir en solución sanitizante por 5 a 10 minutos,
cubriendo toda la superficie de las baterías y loncheras.
11. Estilar y dejar secando al aire libre. N
38
1. Desconectar corriente o gas del equipo, si corresponde.
2. Enfriar el equipo si estuvo en uso y se encuentra caliente.
3. Eliminar residuos sólidos, líquidos, y semi-sólidos del
equipo. Si es necesario, usar una esponja o espátula.
4. Retirar todas las partes móviles de los equipos (loncheras,
canastillos, etc.), lavar y sanitizar.
5. Impregnar con esponja o pulverizar detergente y
desengrasante (si es necesario) las paredes de los equipos
EQUIPOS DE AUTOSERVICIO Y 6. Frotar con una esponja abrasiva.
SALAD BAR 7. Enjuagar las partes móviles con agua caliente y las partes
no móviles con un paño húmedo hasta remover todo el
detergente.
8. Sanitizar con una solución, pulverizando las partes
inmóviles y sumergiendo las partes móviles por 5-10
minutos.
9. Secar con papel toalla las partes inmóviles y dejar
secando al aire libre las partes móviles.
10.Abrillantar la parte inmóvil del equipo con solución
abrillantadora con toalla depapel si es necesario.
39
NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es
necesario aplicar el paso 6.
40
1. Levantar la rejilla y dejar dado vuelta sobre el piso.
2. Eliminar con escobillón o manos usando guantes los
residuos pegados.
3. Aplicar solución detergente a la rejilla (40-45°C) y también
CANALETAS
a las paredes internas del desagüe usando un escobillón.
Remover la suciedad.
4. Enjuagar la rejilla y la canaleta usando un recipiente con
agua limpia.
5. Pulverizar con solución sanitizante sin enjuagar.
41
1. Con escobillón y pala, recoger todo residuo grueso como
jabón, Envases plásticos o papeles.
2. Pulverizar detergente por todas las superficies (incluye la
barra de cortina y grifería).
DUCHAS 3. Dejar actuar 5-10 minutos y frotar con una esponja si es
necesario.
4. Enjuagar con paño húmedo.
5. Aplicar sanitizante y dejar actuar 5-10 minutos.
6. Enjuagar con un paño húmedo eliminando restos del
sanitizante.
42
1. Realizar un pre-lavado del recipiente.
2. Eliminar los residuos sólidos en el interior colándolos para
a su vez eliminar el agua.
3. Pulverizar solución detergente en el interior y exterior del
RECIPIENTES DE BASURA
recipiente.
4. Frotar el interior y exterior con una esponja o escobillón
limpio.
5. Eliminar la solución y enjuagar con agua caliente.
6. Pulverizar con solución sanitizante sin enjuagar.
Importante:
Cada vez que se limpia y sanitiza un equipo o instalación, se debe registrar los datos
solicitados en las planillas de proceso “Higiene de Equipos” y “Higiene de Instalaciones”:
43
6.1 HIGIENE DE VAJILLAS Y UTENSILIOS
ENJUAGUE
6. Sumergir la vajilla y utensilios en un segundo lavadero
con agua limpia circulante para realizar el enjuague.
SECADO
9. Retirar la vajilla y cubiertos de la solución y dejar estilar
y secar al aire libre.
44
3. Ubicar la vajilla con su parte interna mirando hacia
UBICACIÓN EN LAVAVAJILLAS adelante en la rejilla del equipo.
4. 4. Ubicar los cubiertos en los canastillos del equipo con
su manilla hacia abajo.
CARGAR CON
5. Cargar la máquina con detergente/sanitizante
DETERGENTE/SATANIZANTE especialmente designado para este fin
6. Encender el equipo y lavar según programa establecido.
45
6.1.4 LAVADO MECÁNICO DE BANDEJAS
46
7. CLASIFICACIÓN DE UTENSILIOS
Utilizar color Azul para los utensilios ocupados en esta área (escoba, mopas, barre agua y
organizadores).
BODEGA
(ALMACENAMIENTO)
CUARTO FRÍO
(PREELABORACIÓN)
CARNES
(ELABORACIÓN)
LÍNEA PACIENTES
(RESPOSTERÍA)
CASINO
(COMEDORES)
CAFETERÍA
(COMEDORES)
BAÑO
(COMEDORES)
Para casinos pequeños, que no puedan cumplir con la distribución por color, se debe
diferenciar o marcar los utensilios con algún método alternativo.
Para casinos donde exista una mayor diferenciación de áreas, productos o materias primas,
se puede fijar colores adicionales, sin repetir o modificar los ya establecidos.
47
7.2 MANTENCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES
48
7.2.2 CONTROL DE LAS INSTALACIONES
Previo al inicio de algún contrato se deben verificar los puntos que se indican a continuación, e
informar al dueño de la propiedad en caso de observar algún incumplimiento que pudiese afectar
la inocuidad de las preparaciones preparadas en dichas instalaciones.
49
1. Pisos: Deben cumplir con lo siguiente:
a. Impermeables
b. No Absorbentes
REQUISITOS PARA
c. Lavables
CONSTRUCCION DE PISOS
d. Antideslizantes
e. Sin grietas
f. Con pendiente hacia desagües
50
1. Estructuras y/o Accesorios Elevados: Deben cumplir
con lo siguiente:
a. Evitar contaminación directa o indirecta a los
alimentos por condensación de vapor y goteo.
b. No deben entorpecer los procesos de limpieza.
2. Cámaras de frío: Deben cumplir con lo siguiente:
a. Permitir una fácil limpieza, drenaje y condiciones
sanitarias.
3. Bodegas: Deben cumplir con lo siguiente:
a. Permitir circulación de aire en el interior.
b. Con protección contra vectores en ventanas.
REQUISITOS PARA
CONSTRUCCIÓN DE c. Luminarias en cantidad acorde y protegidas contra
ESTRUCTURAS AUXILIARE Y
OTROS
estallidos.
4. Baños y Vestuarios: Deben cumplir con lo siguiente:
a. Contar con iluminación adecuada y en buen estado.
b. Si cuenta con ventanas, estas deben contar con
protección contra vectores.
c. No deben tener comunicación directa con las áreas de
producción.
d. Lavamanos provistos con grifos para agua fría y
caliente.
e. Para el caso de los baños del personal estos deben
estar a menos de 75 m de distancia de las áreas de
producción.
51
Para las instalaciones Temporales y/o Móviles, se debe
considerar lo siguiente:
52
53
8.1.2 PREVENCIÓN DE CORTE
54
8.1.3 PREVENCIÓN DE QUEMADURAS
55
8.2 PROCEDIMIENTOS
8.2.1 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
56
8.2.2 PROCEDIMIENTO LAVADO DE MÁQUINA DE HELADO SOFT
57
8.3 PRIMEROS AUXILIOS
8.3.1 PRIMEROS AUXILIOS ANTE QUEMADURAS
58