과자

Confectionery
"스위트미트"가 여기 방향을 바꾼다.경주마는 스위트미트(말)를 보라.
스위트브레드랑 헷갈리지 않게.
이 크렌세카케는 스칸디나비아의 전통적인 빵집이다.

과자는 설탕과 탄수화물이 풍부한 식품인 과자를 만드는 기술이다[1].정확한 정의는 어렵다.[2]그러나 일반적으로 과자는 제빵사의 과자와 설탕 과자의 두 가지 넓고 다소 겹치는 범주로 나뉜다.과자점업에는 프랑스 파티쉐(파스리 셰프)와 콩쿠르(설탕 노동자)가 함께 수행하는 요리의 범주가 망라된다.[3]

밀가루 과자로도 불리는 베이커스의 과자는 주로 달콤한 페이스트리와 케이크, 그리고 비슷한 구운 제품들을 포함한다.베이커의 과자는 일상용 빵을 제외해 제빵사가 생산한 제품의 하위집합이다.

설탕 과자는 사탕(스위트라고도 불리며, 많은 영어권 국가에서 단맛을 줄임말),[4] 설탕에 절인 견과류, 초콜릿, 껌, 풍선껌, 페이스티지, 그리고 주로 설탕으로 만들어진 다른 과자를 포함한다.설탕이 없는 형태의 설탕 과자와 마찬가지로 초콜릿 과자(초콜릿으로 만든 과자)를 별도의 범주로 취급하는 경우도 있다.[5]사탕(캐나다 & 미국), 사탕(영국, 아일랜드 등), 롤리스(호주, 뉴질랜드 등)라는 단어는 가장 인기 있는 설탕 과자의 일부 품종에서 흔히 쓰이는 말이다.

제과업계에는 전문교육학교와 방대한 역사기록물도 포함된다.[6]전통 과자는 고대로 거슬러 올라가 중세시대를 거쳐 근대에 이르기까지 계속 먹혀들었다.

역사

수백 가지 품종의 인도 과자 디저트 몇 가지.인도의 어떤 지역에서는 이것을 미타이 또는 단 음식이라고 부른다.설탕과 디저트는 인도에서 오랜 역사를 가지고 있다: 기원전 500년경에, 인도 사람들은 설탕 결정을 만드는 기술을 개발했다.지방어에서는 이러한 결정체를 칸다(खhand्)라고 불렀는데, 캔디라는 말의 근원이 된다.[7]

고대 서양에서 설탕을 쉽게 구할 수 있기 전에, 과자는 꿀을 기반으로 했다.[8]꿀은 고대 중국, 고대 인도, 고대 이집트, 고대 그리스, 고대 로마에서 과일과 꽃을 보존하거나 단맛을 내기 위해 사용되었다.[9]기원전 6세기에서 4세기 사이에 그리스에 이어 페르시아인들은 인도 아대륙과 "벌 없이 꿀을 생산하는 자유"를 접촉했다.그들은 설탕과 사탕수수 농업을 채택하고 확산시켰다.[10]슈가케인은 열대성 인도 아대륙과 동남아시아가 원산지다.[11][12][13][14][15]

유럽의 설탕 사용의 초기 역사에서, 설탕을 기반으로 한 준비물의 생산에 가장 중요한 역할을 한 것은 처음에는 약제사였다.중세 유럽의 의사들은 이 물질의 약용법을 아랍인들과 비잔틴 그리스인들로부터 배웠다.Rheum과 열병을 위한 중동의 한 치료법은 아랍어 al fénéd 또는 al pénéd라고 불리는 작고 비틀린 당분의 막대였다.이것들은 알페닉, 또는 더 흔히 페니디아, 페니드, 페네트 또는 팬설탕으로 알려지게 되었다.그것들은 보리 설탕과 현대식 기침약의 전구였다.1390년에 더비 백작은 "페니드 2파운드에 2실링"을 지불했다.

조던 아몬드.설탕에 코팅된 견과류나 비메디칼 용도의 향신료는 중세 말 영국에서 과자의 시작을 알렸다.

설탕의 비메디컬 용도가 발달하면서 콤피트메이커, 즉 과자는 점차 별개의 거래로 자리 잡았다.중세 말기에 confyt, comfitt 또는 cumfitt라는 단어는 설탕으로 보존된 과일, 뿌리 또는 꽃으로 만들어진 모든 종류의 단맛고기에 대한 일반적인 용어였다.16세기까지, 커밋은 더 구체적으로 씨앗, 견과류 또는 작은 향신료 조각이 둥글거나 난형의 설탕 덩어리로 둘러싸였다.맞춤 제작은 16, 17세기 영국에서 콤피트메이커로 더 흔하게 알려진 초기 제과업체의 핵심 기술이었다.그러나, 그들의 원래 약용 목적을 반영하여, 약제사들이 어떻게 그것들을 조리기구뿐만 아니라 디스펜서에 나타나게 할 수 있는지에 대한 지침과 처방전에도 의해 적합성이 생산되었다.초기의 라틴어 이름인 약제술사가 제과자였는데, 두 무역의 활동이 겹치고 '약제'라는 말이 유래한 것은 이런 종류의 설탕 작업에서였다.[6]

감미료

단맛은 감미료의 존재에 의해 정의된다.이것들은 보통 설탕이지만, 무설탕 페퍼민트 같은 무설탕 사탕을 사는 것이 가능하다.가정요리의 가장 흔한 감미료는 식탁용 설탕인데, 이것은 화학적으로 포도당과 과당이 모두 들어 있는 이당류다.수크로스의 가수분해효과는 인버트 설탕이라는 혼합물을 주는데, 이것은 더 달콤하고 또한 일반적인 상업적 재료가 되기도 한다.마지막으로, 특히 상업적인 과자는 전분을 가수분해하여 얻은 다양한 시럽에 의해 달게 된다.이 감미료들은 모든 종류의 옥수수 시럽을 포함한다.[16]

베이커스 과자

Small, square cakes frosted with pink or white icing
쁘띠 포는 제빵사의 과자다.

베이커스의 제과점에는 달달한 구운 제품, 특히 디저트 코스에서 제공되는 제품들이 포함된다.제빵사의 과자는 밀가루를 주재료로 하여 구운 달콤한 음식이다.주요 카테고리는 케이크, 달콤한 페이스트리, 도넛, 스콘, 쿠키 등이다.[17]중동과 아시아에서는 밀가루를 이용한 과자가 우세하다.

어떤 음식이 "감식" 대 "빵"의 정의는 문화와 법에 따라 달라질 수 있다.아일랜드에서 세금 목적으로 "빵"을 "스테이플 푸드"로 정의하면 설탕이나 지방 함량이 밀가루 무게의 2% 이하가 되어야 하기 때문에 미국에서 빵으로 판매되는 일부 제품들은 그곳에서 과자류로 취급될 것이다.[18]

종류들

참고 항목:케이크 목록, 쿠키 목록, 도넛 품종 목록, 페이스트리 목록

케이크는 다소 빵과 같은 식감을 가지고 있으며, 수 세기 전에 만들어진 스톨렌(과일 케이크)이나 심지어 더 오래된 킹 케이크와 같은 많은 케이크들은 풍부한 효모 빵이었다.다양한 스타일과 프리젠테이션은 단순한 것에서 정교한 것까지 다양하다.주요 카테고리로 버터 케이크, 토르테, 폼 케이크 등이 있다.혼란스러울 정도로, 치즈 케이크와 같이 케이크라는 단어를 그들의 이름에 가지고 있는 어떤 과자는 기술적으로 케이크가 아닌 반면, 보스턴 크림 파이와 같은 다른 과자는 다른 이름으로 명명된 것처럼 보임에도 불구하고 케이크다.

페이스트리(pastry)는 제품의 베이스로 사용되는 밀가루 반죽에 의해 통합된 크고 다양한 종류의 구운 제품이다.이러한 반죽이 항상 단 것은 아니며, 단맛은 설탕, 과일, 초콜릿, 크림 또는 완성된 과자에 첨가된 다른 속재에서 나올 수도 있다.페이스트리는 정교하게 장식할 수도 있고, 평범한 반죽이 될 수도 있다.

도넛은 튀기거나 구울 수 있다.

  • 유약을 바른 도넛

  • 올리볼렌과 비슷한 도넛은 뜨거운 지방으로 튀겨진다.

  • 장식도넛

  • 분말 설탕을 넣은 사과 프리터

바녹과 같은 스콘과 관련된 달콤한 퀵 빵은 베이킹 파우더 비스킷과 비슷하며, 더 달콤하고 덜 전통적인 해석으로는 컵케이크처럼 보일 수 있다.

쿠키는 작고 달콤한 구운 간식이다.그것들은 작은 케이크에서 유래되었고, 몇몇 전통적인 쿠키들은 부드럽고 케이크 같은 식감을 가지고 있다.다른 것들은 바삭바삭하거나 딱딱하다.

  • 피자벨과 같은 얇은 웨이퍼 쿠키는 중세시대부터 만들어졌다.[19]

  • 매운 렙쿠첸은 독일에서 크리스마스 간식이다.

  • 쿠키는 정교하게 장식할 수 있다.

  • 쿠키는 대량 생산이 가능하다.

슈가 과자

설탕과자에는 단맛, 설탕을 기본으로 한 음식들이 포함되어 있는데, 이것은 보통 간식용 음식으로 먹는다.이것은 설탕 사탕, 초콜릿, 설탕에 절인 과일과 견과류, 껌, 그리고 때때로 아이스크림을 포함한다.설탕이 없는 설탕 과자의 버전처럼 초콜릿 과자를 별도의 범주로 취급하는 경우도 있다.[20]

영어의 다른 방언들은 설탕 과자에 대해 지역적인 용어를 사용한다.

  • 영국, 아일랜드 및 일부 영연방 국가에서는 단 것(스코틀랜드 게일어 스위티스는 파생어다.사탕은 특히 록캔디용으로, 때로는 끓인 단것을 위해 사용된다.막대사탕은 막대기에 고정된 삶은 단것을 말한다.
  • 호주와 뉴질랜드에서는 lollies.쫄깃함과 추디는 껌을 씹는 호주의 속어다.[21]
  • 북아메리카에서 사탕은 일반적으로 이 용어가 특정 범위의 과자를 가리키며 설탕 과자의 일부 품목(예: 아이스크림)은 포함하지 않는다.사탕은 간식뿐만 아니라 때때로 사용된다.

미국에서는 초콜릿으로 코팅된 캔디바(예: 스니커즈)를 캔디바라고 부를 것이고, 영국에서는 특별히 달콤한 사탕이라기보다는 초콜릿바라고 할 가능성이 높다.

미국식 영어 영국식 영어
과자(제과) 과자(제과)
락캔디,락설탕 사탕, 사탕, 바위, 바위, 달콤한
딱딱한 사탕 삶은 달콤, 사탕(스낵)
설탕에 절인 과일, 유약을 바른 과일 설탕에 절인 과일
솜사탕, 요정 치실(고풍)[22] 솜사탕
사탕, 간식(간식), 달콤한(간식) 달다
디저트 푸딩, 달콤한, 디저트
푸딩 커스터드, 블랑망지, 젤리
초콜릿 바, 초콜릿 캔디 바 초콜릿 바(예: 캐드베리의 밀크 초콜릿)
캔디 바(일반적으로 코팅된 유형) 초콜릿 바(예: 스니커즈)
초콜릿 한 상자 초콜릿, 초콜릿 상자

분류

유엔의 모든 경제활동에 대한 국제표준산업분류체계(ISIC) (개정 4)는 초콜릿 과자와 설탕 과자를 모두 ISIC 1073으로 분류하는데, 여기에는 초콜릿 과자와 초콜릿 과자의 제조가 포함된다; 설탕 과자류 적정(카라멜, 까치, 누개, 호들갑, 화이트 초콜릿), 씹기 등이 포함된다.껌, 과일, 견과류, 과일 껍질 보존, 과자 로젠지와 파스티유 만들기.[23]유럽연합에서, 유럽공동체 경제활동 통계분류체계(NACE) (개정2)는 코드 번호 10.82에 따라 UN 분류와 일치한다.

미국에서는 NAICS 2012(North American Industry Classification System, NAICS 2012)가 설탕 과자를 세 가지 범주로 나뉜다.모든 비초콜릿 제과 제조에 대한 국가 산업 코드 311340, 카카오 열매에서 초콜릿과 제과 제조에 311351, 구입한 초콜릿에서 제과 제조에 대한 국가 산업 코드 311352.[24]

아이스크림과 셔벗은 ISIC 1050, NACE 10.52 및 NAICS 311520에 따라 유제품과 함께 분류된다.[25]

예

추가 정보:사탕 목록
락캔디는 단순히 설탕이며, 색상이나 맛은 선택적이다.
초콜릿 바.순수하게 먹히거나, 재료로 쓰이기 위해서입니다.
모둠 퍼지
브리트니는 견과류와 캐러멜화 설탕의 조합이다.

설탕 과자류에는 사탕, 막대사탕, 캔디바, 초콜릿, 솜사탕, 그리고 다른 달콤한 과자류들이 포함된다.설탕 과자의 종류와 종류에는 다음이 포함된다.[16]

  • 초콜릿:초콜릿으로 만든 캔디바와는 다른 것으로 여겨지는 초콜릿으로 만든 한 입 크기의 과자.
  • 신성:달걀 흰자에 다진 견과류를 베이스로 한 누갓 모양의 과자.
  • 도돌: 인도네시아, 말레이시아, 필리핀에서 인기 있는 토피처럼 생긴 별미
  • Dragée: 설탕에 코팅된 아몬드와 다른 종류의 설탕 팬 캔디.
  • 퍼지: 우유와 설탕을 소프트볼 스테이지에 넣고 끓여서 만든다.미국에서는 초콜릿 맛이 나는 경향이 있다.
  • 할바: 타히니를 기반으로 한 과자, 깨를 갈아 만든 페이스트.
  • 딱딱한 캔디: 딱딱한 크랙 단계에 익힌 설탕을 바탕으로 한다.롤리팝스, 턱브레커(또는 곱스토퍼), 레몬 드롭스, 페퍼민트 드롭스 및 디스크, 캔디캔디, 락캔디 등이 대표적이다.치키와 비슷한 부스러기 등 견과류를 자주 섞는 유형도 포함된다.
  • 아이스크림:냉동, 향미 크림, 종종 작은 조각의 초콜릿, 과일 및/또는 견과류를 포함한다.
  • 젤리 캔디:설탕과 전분을 원료로 한 것, 펙틴, 껌, 또는 터키식 딜라이트(로쿰), 젤리콩, 껌방울, 대추, 거미줄 등 젤라틴을 포함한다.[26]
  • 술자리:술뿌리 추출물을 함유한 이 사탕은 잇몸이나 젤라틴 사탕보다 더 쫄깃하고 탄력이 좋다.예를 들어, Loustice는 모든 것을 포함한다.별애니스와 비슷한 맛이 난다.
  • 마시멜로:예를 들어, 서커스 땅콩.
  • 마지팬:아몬드를 기반으로 한 과자, 일관성이 있는 도넛.
  • Mithai: 인도 아대륙의 제과점 총칭으로, 일반적으로 유제품 및/또는 어떤 형태의 밀가루로 만들어진다.설탕이나 당밀은 감미료로 사용된다.
  • 페르시판: 마르지판과 비슷하지만 아몬드 대신 복숭아나 살구로 만들어졌다.
  • 패스티지:젤라틴, 물, 제과자의 설탕을 넣어 만든 걸쭉한 설탕 페이스트로서, 껌 페이스트와 유사하게 모양을 만들어 굳힌다.
  • 타블렛: 부드러운 볼 스테이지에 조리된 설탕을 기반으로 한 부스러기 우유로 만든 부드럽고 단단한 사탕이다.웨이퍼, 하트 모양 등 여러 형태로 나온다.캔디 생산 방법인 테이블팅과 혼동하지 말 것.
  • 태피(영국어: 씹다):120 °F(50 °C) 이상으로 여러 번 접은 설탕 과자로 기포를 통합하여 밀도를 낮추고 불투명하게 만든다.
  • 토피: 버터와 함께 설탕이나 당밀을 캐러멜화하여 만든 과자.토피는 표면이 윤택하고 질감이 부드러우며 끈적거리는 것에서부터 단단하고 부서지기 쉬운 재료에 이르기까지 다양하다.그것의 갈색과 연기는 설탕의 캐러멜화에서 발생한다.

저장 및 저장 수명

저장 수명은 사탕에 존재하는 물의 양과 저장 조건에 의해 결정된다.[27]삶은 사탕과 같은 당도가 높은 사탕은 건조한 환경에서 보관하면 수 년의 저장 수명을 가질 수 있다.저수분 캔디의 스포일러는 위험한 미생물의 성장보다는 모양, 색깔, 질감, 풍미의 상실을 수반하는 경향이 있다.불침투성 포장은 보관 조건에 따른 변질을 줄일 수 있다.

사탕은 사탕의 다른 부분에 다른 양의 물을 가지고 있거나(예를 들어 마시멜로와 누갓을 결합한 사탕), 또는 그것들이 수분량이 많은 환경에 저장되어 있다면 더 빨리 상한다.[27]이 과정은 물 활동의 효과로 인해 고수분 환경에서 원치 않는 물이 저수분 캔디로 전달되어 고무가 되거나, 고수분 캔디의 바람직한 물이 건조한 환경으로 손실되어 사탕이 건조하고 부서지기 쉽다.

비결정성 아모르퍼스 캔디에만 영향을 미치는 또 다른 요인은 유리 전이 과정이다.[27]이것은 비정형 사탕이 의도된 식감을 잃게 할 수 있다.

문화적 역할

미야코 메이쇼쥬(ja:都名所図会) (1787)

제빵사와 설탕은 모두 손님들에게 환대를 제공하기 위해 사용된다.

과자는 결혼 케이크, 생일 케이크 또는 할로윈과 같은 축하 행사나 행사를 표시하기 위해 사용된다.

초콜릿 회사인 캐드베리(리차드 캐드베리 지도 아래)는 1868년 발렌타인 데이를 맞아 하트 모양의 초콜릿 박스를 생산하면서 로맨스와 제과의 연계를 가장 먼저 상품화했다.[28]

관광객들은 여행의 일부로 과자를 먹는 경우가 많다.풍성하고 단 음식에 대한 탐닉은 특식으로 여겨지며, 지역 특산물을 고르는 것이 인기다.예를 들어, 비엔나 방문객들은 새커토르트를 먹고 영국의 해변 휴양지 방문객들은 블랙풀 록 캔디를 먹는다.퓨지와 태블릿과 같은 운반 가능한 과자는 기념품으로 구입할 수 있다.[29]

영양

일반적으로 과자는 미세한 영양분과 단백질은 낮지만 칼로리는 높다.그것들은 지방이 없는 음식일 수도 있지만, 몇몇 과자들, 특히 튀긴 반죽과 초콜릿은 고지방 음식이다.많은 과자는 공칼로리와 초가공식품으로 여겨진다.특수 제조된 초콜릿은 과거에 고밀도 식품 에너지원으로 군사용으로 제조되었다.

많은 설탕 과자들, 특히 캐러멜 코팅 팝콘과 다른 종류의 설탕 사탕은 미국 법률에서 최소한의 영양 가치를 지닌 음식으로 정의된다.[30]

위험

과자의 오염물질과 착색제는 특히 어린이들에게 해로울 수 있다.따라서 미국에서는 납의 높은 수준과 같은 제과 오염물질이 1ppm으로 제한되었다.EU에는 구체적인 최대치가 없다.[31]

사탕 색소제, 특히 E102 Tartrazine, E104 Kinoline Yellow WS, E110 Sunset Yellow FCF와 같은 노란색 색소제는 전 세계적으로 많은 제약을 받고 있다.예를 들어 타르트라진은 알레르기 및 천식 반응을 일으킬 수 있으며 오스트리아, 독일, 노르웨이에서 한때 금지되었다.영국과 같은 일부 국가들은 식품 산업에 특히 어린이들에게 판매되는 제품에 대해 이러한 착색제의 사용을 단계적으로 중단할 것을 요청했다.[32]

참고 항목

참조

  1. ^ "confectionery". Merriam-Webster Dictionary. Retrieved 2 March 2021.
  2. ^ Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. p. 213. ISBN 9780199677337.
  3. ^ International Food Information Service, ed. (2009). Dictionary of Food Science and Technology (2nd ed.). Chichester, U.K.: Wiley–Blackwell. p. 106. ISBN 9781405187404.
  4. ^ Goldstein, Darra (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. p. 171. ISBN 978-0-19-931339-6.
  5. ^ Edwards, W.P. (2000). The Science of Sugar Confectionery. Cambridge: Royal Society of Chemistry. p. 1. ISBN 9780854045938.
  6. ^ a b "제과공예"히스토리 푸드.
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  8. ^ NPCS (2013). Confectionery Products Handbook (Chocolate, Toffees, Chewing Gum & Sugar Free Confectionery). India: Asia Pacific Business Press. p. 1. ISBN 9788178331539.
  9. ^ Toussaint-Samat, Maguelonne (2009). A History of Food. New Jersey: Wiley-Blackwell. ISBN 9781444305142.
  10. ^ "Agribusiness Handbook: Sugar beet white sugar" (PDF). Food and Agriculture Organization, United Nations. 2009.
  11. ^ George Watt (1893년), 인도의 경제 상품, W.H. Allen & Co, Vol 6, Part II, 페이지 29~30
  12. ^ J.A. 힐(1902) 영미백과사전 7권 725쪽
  13. ^ 토마스 E.푸리아(1973), CRC 식품첨가물 핸드북, 제2판, 제1권, ISBN 978-0849305429페이지(1장, 토마스 D)뤽키)
  14. ^ 메리 엘렌 스노드그래스(2004) 주방사 백과사전, ISBN 978-1579583804, 루트리지 145-146페이지
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  28. ^ Guinness World Records 2017. Guinness World Records. 8 September 2016. p. 90. ISBN 9781910561348. Richard Cadbury, eldest son of John Cadbury who founded the now iconic brand, was the first chocolate-maker to commercialize the association between confectionery and romance, producing a heart-shaped box of chocolates for Valentine's Day in 1868
  29. ^ Cleave, Paul (2012). "Sugar in Tourism: 'Wrapped in Devonshire Sunshine'". Sugar Heritage and Tourism in Transition. Channel View Publications. pp. 159–172. ISBN 9781845413897.
  30. ^ "Foods of Minimal Nutritional Value". www.fns.usda.gov. Appendix B of 7 CFR Part 210. Food and Nutrition Service, United States Department of Agriculture. 13 September 2013. Retrieved 4 August 2017.
  31. ^ "식품의 납에 대한 EFSA 과학적 의견" 유럽 식품안전청(EFSA), 2012년 11월 13일 회수
  32. ^ "장관들은 식품 착색 금지에 동의한다."2012년 11월 14일 회수된 BBC 뉴스

추가 읽기

외부 링크

  • 위키북 요리책에서의 애정
  • Wiktionary의 제과 사전 정의