파엘라

Paella
팔리아와혼동해서는 안 된다.
파엘라
01 Paella Valenciana original.jpg
파엘라 발렌시아나
코스메인 코스
원산지스페인
지역 또는 주발렌시아
서빙온도따뜻한
주성분단곡밥, 닭고기, 토끼, 야채, 샤프란

파엘라(/paɪˈɛlə/py-EL-ə,[1] 발렌시아어: [paˈeʎa], 스페인어: [paˈeʎa])는 발렌시아에서 유래한 쌀 요리다. 이 때문에 스페인인이 아닌 많은 사람들이 스페인의 국가 음식으로 보고 있지만, 스페인 사람들은 거의 만장일치로 발렌시아 지방의 음식으로 여기고 있다. 발렌시아인들은 차례로 파엘라를 식별하는 상징 중 하나로 여긴다.[2][3] 이것은 스페인 요리에서 가장 잘 알려진 요리 중 하나이다.

이 요리는 탁 트인 불 위에서 요리를 할 때 사용하는 넓고 얕은 전통 팬에서 이름을 따온 것인데, 파엘라는 발렌시아 지방어로 프라이팬을 일컫는 말이다. 요리로서는 고대의 뿌리를 가지고 있을지도 모르지만, 현대적인 형태로는 스페인의 동쪽 해안인 발렌시아 시에 인접한 알바페라 석호 주변의 농촌 지역에서 19세기 중반으로 거슬러 올라간다.[4]

파엘라 발렌시아나는 발렌시아 지방의 전통 파엘라로 원료로 여겨지며,[5] 둥근 곡물밥,[6] 바호케타, 타벨라(녹두의 변이), 완두콩, 토끼, 닭고기, 가끔 올리브유와 닭고기 육수에 익힌 오리와 가루로포(리마나 버터콩의 다양한 종류)로 구성되어 있다.[7][8] 그 요리는 로즈마리 나뭇가지 전체로 양념이 되어 있다. 전통적으로 노란색은 샤프란에서 유래하지만 강황색과 달력을 대체품으로 사용할 수 있다. 아티초크 심장과 줄기는 계절 재료로 사용될 수 있다. 대부분의 파엘라 요리사들은 봄바 쌀을 사용하지만 발렌시아인들은 세니아로 알려진 품종을 사용하는 경향이 있다.[9]

파엘라데마리스코(해물파엘라)는 고기를 해산물로 대체하고 콩과 녹색채소를 생략하고, 파엘라믹스타(혼합파엘라)는 가축, 해산물, 채소, 때로는 콩의 고기와 전통 쌀이 어우러진다.

다른 인기 있는 지역적인 변종 파엘라는 지중해 지역 전체와 스페인 나머지 지역 그리고 국제적으로 요리된다.

역사

가능한 기원

생밤밥

무슬림 스페인의 무어들은 10세기경 쌀 경작을 시작했다.[10] 이에 따라 동부 이베리아 페닌술라 현지인들은 가족 모임이나 종교적인 잔치를 위해 쌀과 생선, 향신료 등을 캐서롤로 만들어 스페인에서 쌀을 먹는 풍습이 정착되기도 했다. 이로 인해 15세기에 이르러 쌀이 주식으로 되었다. 그 후, 요리사들은 쌀과 야채, 콩, 마른 대구를 결합하여 사순절에게 허용 가능한 식사를 제공하는 것이 관습화되었다. 스페인 동부 해안을 따라 쌀은 주로 물고기와 함께 먹혔다.[11][12]

스페인의 음식 역사학자 루르데스 3월은 이 요리가 "우리의 도구와 수세기 동안 인류의 기본 음식을 가져다준 아랍이라는 두 가지 중요한 문화의 결합과 유산을 상징한다"[13]고 언급했다.

파엘라 또는 파엘레라라고 알려진 전통적인 팬과 함께 그것을 휘저어 대접할 때 사용했던 전통적인 나무 숟가락이다.

이름 지정, 어원 및 paelera

파엘라는 프라이팬을 뜻하는 발렌시아어 단어다.[14][15][16] 그 요리는 그것에서 이름을 얻었다.[15][16] 발렌시아어 화자들은 동음이의어 요리를 위해 사용되는 전통적인 얕은 팬을 포함한 모든 팬에 파엘라라는 단어를 사용한다.[16] 팬은 광택이 나거나 코팅된 강철로 만들어지며, 두 개의 측면 손잡이가 있다.[17]

스페인의 많은 지역과 다른 스페인어를 사용하는 나라들에서, 파엘라는 전통 팬에 사용될 수 있는 반면, 파엘라는 그 안에 준비된 쌀 요리를 위해 남겨진다. 파엘라와 파엘라 둘 다 팬에 맞는 말이다.[18]

조안 코로마인즈 학자에 따르면, 카탈루냐 단어 파엘라는 프라이팬을 위한 올드 프랑스어 단어 파엘레에서 유래해야 하며, 이것은 팬을 위한 라틴어 patella에서 유래되어야 한다. 그렇지 않으면 그 단어가 파델라여야 한다고 그는 생각한다. 왜냐하면 그 단어는 올드 카탈루냐의 전형적인 것이 아니기 때문이다. [19]

파엘라라는 단어는 또한 많은 라틴 아메리카 국가에서 사용되는 파일라와도 관련이 있다. 중남미 스페인어로 파일라는 금속과 점토 팬을 닮은 다양한 조리용품을 말하며, 요리와 서빙에 모두 사용된다.

파엘라가 유래한 라틴어 뿌리 슬개골은 현대 프랑스 푸에,[20] 이탈리아 파델라,[21] 올드 스페인 파딜라와도 비슷하다.[22]

파에야라는 단어는 '좌파'라는 뜻의 바카야로 발음되는 아랍어 the theق from from에서 유래했다는 주장도 있다.[23] 무어 왕들의 하인들이 식사 후 고용주가 남긴 쌀과 닭고기, 채소를 집으로 가져가는 8세기 풍습에 따른 것이다.[24][25][26][27] 그러나 이 어원의 문제점은 무어 발렌시아가 제임스 1세에 의해 정복된 후 6세기가 지나서야 파엘라라는 단어가 증명된다는 것이다.[28]

파엘라 발렌시아나

원래 발렌시아에서 만든 파엘라는 농부들과 농장 노동자들의 점심 식사였다. 노동자들은 그들이 이용할 수 있는 것을 논 주변에 모으곤 했다. 이것은 종종 토마토, 양파, 달팽이를 포함했다. 토끼나 오리는 흔한 추가물이었고, 닭은 덜 자주 먹혔다.[29]

18세기 발렌시아인들은 알부페라 호수 근처 과수원 야외에서 칼데로를 이용해 밥을 지었다. 물 배플 고기는 뱀장어, 버터콩과 함께 초기 파엘라의 주요 재료 중 하나이다.[30] 소설가 비센테 블라스코 이바녜스는 알부페라 호수 근처의 어부들과 농민들 사이의 삶을 사실적으로 그린 소설인 카냐스 이바로(1902)에서 물볼을 먹는 발렌시아 풍습을 묘사했다.[31]

생활수준은 19세기 후반 스페인에서 사회학적으로 변화하면서 높아져 농촌에서 집회와 외출을 일으켰다. 이것은 파엘라의 재료에도 변화를 가져왔고 대신 토끼, 닭, 오리, 그리고 때로는 달팽이를 사용하기도 했다. 이 요리는 매우 유명해져서 1840년 스페인 현지 신문에서 팬보다는 요리법을 언급하기 위해 파엘라라는 단어를 처음 사용했다.[11]

이 시대의 가장 널리 사용되고 완전한 재료 목록은 단곡 백미, 닭고기, 토끼, 달팽이(선택사항),[11] 오리(선택사항), 버터콩, 북방큰콩, 러너콩, 아티초크(겨울철 달팽이콩의 대용품), 토마토, 신선한 로즈마리, 달콤한 파프리카, 샤프란, 마늘(선택사항), 소금, 올리브유, 물이었다. 그러나 가난한 발렌시아인들은 때때로 고기로 달팽이 이상의 것을 사용하지 않았다. 발렌시아인들은 오직 이러한 재료만이 현대의 파엘라 발렌시아나를 만드는 데 들어가야 한다고 주장한다.

해산물과 혼성 파엘라

지중해 연안에서 발렌시아 어부들은 파엘라를 만들기 위해 고기와 콩 대신 해산물을 사용했다. 발렌시아 사람들은 이 요리법이 진짜라고 여긴다. 이 요리법에서는 껍데기에 해산물이 담겨 나온다. 그러나 이후 발렌시아 외곽에 사는 스페인 사람들은 해산물과 육지동물의 고기를 결합하여 배합한 파엘라가 탄생하였다.[32] 이 파엘라는 재료의 다양성과 최종 발표로 인해 때때로 preparacion barroca (baroque 준비물)라고 불린다.[33]

20세기 동안 파엘라의 인기는 스페인 국경을 넘어 퍼져나갔다. 다른 문화들이 파엘라를 만들기 시작하면서, 그 요리는 변함없이 지역의 영향을 받았다. 결과적으로, 파엘라 요리법은 비교적 단순한 것에서 다양한 종류의 해산물, 고기, 소시지,[34][35] 야채, 그리고 많은 다른 양념들을 포함하는 것으로 발전했다.[36] 하지만 세계적으로 가장 인기 있는 레시피는 해산물 파엘라다.

비발렌시아 스페인 전역에서 혼합 파엘라는 비교적 쉽게 찾을 수 있다. 스페인과 해외에서 이 혼합 버전을 제공하는 몇몇 레스토랑들은 그것을 Paella Valenciana valenciana라고 부른다. 그러나 발렌시아인들은 원래의 발렌시아 요리법 두 가지만이 진짜라고 주장하고 있으며, 일반적으로 다른 모든 요리법들은 진품이나 심지어 기괴한 것이 아니라 열등한 것으로 보고 있다.[32]

비슷한 준비를 하는 다른 발렌시아 요리법으로는 반다와 노니오레트가 있다.

기본 조리법

파엘라의 전통적인 준비

발렌시아의 전통에 따르면, 파엘라는 솔방울과 함께 주황색과 소나무 가지에 의해 연료가 공급되는 열린 불 위에서 요리된다.[37] 이것은 향기로운 연기를 만들어내어 파엘라를 불어넣는다.[38] 또한, 식사 손님들은 전통적으로 접시에 음식을 담는 대신에 팬에서 직접 음식을 먹는다.[4][11][32][39]

어떤 조리법은 파엘라를 덮고 요리 후 5분에서 10분 정도 자리를 비우는 것을 요구한다.

파에야를 요리하고 난 후, 팬 밑바닥에는 발렌시아에서 소크라트라고 불리는 볶음밥이 층층이 있을 수 있다. 파엘라가 버너 위에 익거나 불을 피우면 층이 저절로 발달한다. 이것은 전통적으로 양성으로 여겨지며(태우지 않는 한), 발렌시아 원주민들은 그것을 즐겨 먹는다.[40]

파엘라 발렌시아나

파엘라 발렌시아나

발렌시아 원생들은 이 조리법을 전통적이고 그들 문화의 매우 많은 부분이라고 생각하기 때문에 이 조리법은 표준화되었다[39][41][42][43]. 파엘라 발렌시아나의 쌀은 필라프처럼 기름에 쪄지지 않는다. 비록 파엘라가 발렌시아의 남서쪽에서 만들어지는 경우가 많지만 말이다.

  • 파에야에 기름을 데운다.
  • 소금으로 양념을 한 후 소우떼 고기를 넣는다.
  • 초록색 야채와 소테를 부드러워질 때까지 넣으세요.
  • 마늘(선택사항), 갈은 토마토, 콩, 사우테를 넣는다.
  • 파프리카와 사우테를 넣으세요.
  • 물, 샤프란(또는 식용색소), 달팽이(선택사항), 로즈마리를 넣는다.
  • 끓여서 육수를 만들고 반으로 줄인다.
  • 로즈마리는 향이 스며들거나 떨어지기 시작하면 제거한다.
  • 밥을 넣고 밥이 익을 때까지 끓인다.

어떤 사람들은 갓 짜낸 레몬으로 접시를 장식하는 것을 즐긴다.

파엘라 데 마리스코 (해푸드 파엘라)

해물파엘라

이 요리의 요리법은 발렌시아에서도 다소 다양하다. 아래 레시피는 여기에 인용된 두 가지를 기준으로 한다.[44][45]

  • 새우머리, 양파, 마늘, 만잎으로 해물 육수를 만든다.
  • 파에야에 기름을 데운다.
  • 홍합을 넣는다. 그들이 열릴 때까지 요리하고 나서 제거해라.
  • 노르웨이의 바닷가재와 물속 깊은 장미새우. 그리고 바닷가재와 새우를 모두 제거한다.
  • 잘게 썬 오징어와 소떼를 넣으세요.
  • 새우의 꼬리와 소테를 넣으세요.
  • 마늘과 소테를 넣으세요.
  • 갈은 토마토와 소테를 넣으세요.
  • 밥을 넣고 소금에 절인다.
  • 파프리카와 사우테를 넣으세요.
  • 해물 육수를 넣고 사프란(또는 식용색소)을 넣는다.
  • 맛에 소금을 넣는다.
  • 한쪽에 놓아둔 깊은 물속 장미새우, 홍합, 노르웨이 바닷가재를 넣는다.
  • 밥이 익을 때까지 끓인다.

파엘라 믹스타 (혼합 파엘라)

혼성 파엘라

수많은 혼합 파엘라 요리법이 있다. 다음 방법은 대부분 이 방법들에 공통적이다. 조미료는 개인의 선호도와 지역적 영향에 따라 크게 달라진다. 그러나 소금, 사프란, 마늘은 거의 항상 포함되어 있다.[46][47][48]

  • 해산물, 닭고기, 양파, 마늘, 피망, 만잎으로 육수를 만든다.
  • 파에야에 기름을 데운다.
  • 빨간 피망 조각을 넣고 한쪽으로 치워라.
  • 갑각류를 익혀 한쪽에 두어라.
  • 고기를 소금과 소테 고기로 노릇노릇해질 때까지 살짝 간한다.
  • 양파, 마늘, 피망을 넣으세요. 야채가 부드러워질 때까지 볶아라.
  • 갈은 토마토와 소테를 넣으세요.
  • 소금을 제외한 마른 양념을 넣으세요.
  • 밥을 넣는다.
  • 쌀에 소프리토를 입힐 때까지 굽는다.
  • 육수를 넣는다.
  • 맛에 소금을 넣는다.
  • 샤프란을 넣고 잘 섞어라.
  • 밥이 거의 익을 때까지 끓인다.
  • 갑각류를 다시 배치한다.
  • 밥과 갑각류 요리가 끝날 때까지 계속 끓인다.
  • 빨간 피망 조각으로 장식한다.

변형

필리핀

주요 기사: 아로즈 아 라 발렌시아나

아로즈 아 라 발렌시아나(스페인어)나 아로즈 아 발렌시아나(포르투갈어)는 필리핀 요리의 일부로 여겨진다. 그것은 필리핀판 파엘라로 여겨진다.[49]

필리핀판에서는 찹쌀을 사용하고, 그렇지 않으면 재료가 같다. 필리핀에서는 아로즈(arroz a la valenciana)가 치킨을, 롱가니사(chorizo) 버전을 가리킨다.[50]

대중문화에서

거대한 파엘라가 제공되고 있다.

경기 및 기록

발렌시아 지역의 대중 모임(축제, 정치 운동, 시위 등)에서 거대한 파엘라를 준비하고 때로는 기네스북에 오르는 것이 관습이 되었다. 요리사들은 이 행사들을 위해 가건투안 펠레라를 사용한다.

발렌시아 레스토랑 주인 후안 갈비스는 2001년 10월 2일 노동자 팀의 도움으로 세계에서 가장 큰 파엘라를 만들었다고 주장한다. 갈비스의 이전 웹사이트에 따르면, 이 파엘라는 약 11만 명의 사람들에게 먹이를 주었다.[51] 갈비스는 이 파엘라가 1992년 3월 8일 약 10만 명을 먹인 그의 이전 세계 기록 파엘라보다 훨씬 더 컸다고 말한다. 갈비스의 기록적인 1992년 파엘라가 기네스북에 올랐다.[52]

논쟁의 여지가 있는 표현들

스페인 요리사가 아닌 몇몇 요리사들은 발렌시아 사람들이 어떤 종류의 파엘라에 속하지 않는다고 믿는 다른 재료들과 함께 그들의 파엘라에 초리조를 포함한다. 이러한 음식들에 대해 제안된 대체 이름은 경멸스럽기는 하지만 아로즈 콘 코사스('사물이 있는 쌀')이다. 유명한 경우는 제이미 올리버의 파엘라 요리법(초리조 포함)과 고든 램지의 요리법이다.[53][54][55] 저자인 요제프 플라크는 한 때 다음과 같이 언급했다.

"파엘라 발렌시아나의 이름으로 자행된 학대는 과도하다 – 절대적 스캔들"

— Josep Pla, Catalan Cuisine, Revised Edition: Vivid Flavors From Spain's Mediterranean Coast

그러나 엘파이스 기사에서 스페인의 음식 작가 아나 베가 '비스카옌'은 역사적 언급을 인용하며 발렌시아 전통 파엘라가 "아 제이미, 우리는 너를 폴리스로 초대해야 할 것"이라고 외치며 초리조를 포함시켰다는 것을 보여주었다.[56]

파엘라는 종종 "먹이의 엷은 팬" 이모지를 묘사하는 데 사용된다.

에모지

2015년 유니코드에 파엘라를 위한 이모지가 제안되었다.[57] 이모지는 유니코드 9.0 에 대해 다음과 같이 승인되었다. U+1F958 "SHALLOW PAN OF FOOD" 2016년 6월에. 일반적으로 파엘라로 렌더링되지만 삼성은 이 상징을 한국의 핫팟으로 렌더링했다.[58]

관련 요리

아르òs negre (arroz negro 및 paella negra라고도 함)

전통적인 발렌시아 요리는 쌀이 많은 지역 요리의 기반이기 때문에 파엘라 발렌시아나, 파엘라 데 마리스코와 비슷한 요리법을 제공한다.

피데아(Fideuaa)는 파엘라(paella)에서 비슷한 방식으로 요리된 파스타 면 요리 변형이다. 그것은 알리올리 소스와 함께 제공될 수 있다.

파엘라 자손

참고 항목

참조

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추가 읽기